相对比较贵的西餐的盘子中为什么菜那么少？
这背后可不是因为厨师偷懒或者故意小气，而是有一整套文化、艺术、技艺和商业逻辑在支撑着。咱们一步步来聊聊：
1. “少即是多”的美学追求：留白与聚焦
盘子本身就是画布： 在西餐，尤其是法餐、意餐等注重精致的料理中，盘子不仅仅是容器，更是一个展示艺术品的“画布”。一个好的摆盘，就像一幅精心构图的油画。大量的留白，能让主角——也就是菜肴本身——更突出，更具视觉冲击力。过多的食物堆砌反而会显得杂乱，破坏整体的美感。
引导食客的注意力： 厨师希望你关注的是每一道食材本身的质感、烹饪手法和层次感。他们精心挑选食材，用各种技巧赋予它们最佳的风味和形态。如果盘子里塞满了东西，你可能就无法仔细品味那块煎得恰到好处的菲力牛排，或者那几片被巧妙处理过的蔬菜。少量的菜肴，更像是“定点爆破”，精准地传递信息。
营造仪式感和期待感： 每次上菜，都像是一场小型的表演。厨师通过精巧的摆盘，制造一种“犹抱琵琶半遮面”的神秘感和期待感，让你对接下来要品尝的味道充满好奇。这种仪式感也是高档西餐体验的重要组成部分。
2. 对食材品质的极致追求：用最好的，不是用最多的
“原料为王”的理念： 高档西餐非常强调食材的品质。他们会选择当季最新鲜、最优质、甚至有些是稀有和昂贵的食材，比如特定产地的和牛、鲜活的龙虾、珍贵的松露、进口的鹅肝等等。
突出食材原味： 烹饪的目的是最大程度地激发食材的原有风味，而不是用大量的酱料或配菜来掩盖。少量的菜肴，也意味着厨师敢于让食材“裸奔”，他们对自己处理食材的能力非常有信心，相信你能尝出其中的细微差别。
避免浪费，体现尊重： 昂贵的食材，如果摆得太多，不仅成本高昂，也容易造成浪费。少量的精致呈现，既是对珍贵食材的尊重，也是对消费者钱包的负责。
3. 复杂精湛的烹饪技艺：时间、火候、酱汁的艺术
多重烹饪手法的叠加： 一道看似简单的菜肴，背后可能包含了多种复杂的烹饪技艺。例如，一块牛排可能先经过低温慢煮，再用高温煎至外焦里嫩，最后可能还要用黄油、香草和蒜进行“淋油”（basting）。这些过程需要精确的时间和火候控制，以及厨师的经验。
酱汁是灵魂的升华： 西餐的酱汁往往是点睛之笔，它们是经过长时间熬制、调配，融合了多种风味和香气的精华。好的酱汁，量不在多，而在于其浓郁度和与主食材的搭配是否和谐。少量的酱汁，更能凸显其作为“提味剂”和“粘合剂”的作用。
配菜的精挑细选： 盘子里的蔬菜、土豆泥、酱汁，甚至是摆设的香草，都经过了精心的选择和处理。它们不仅仅是为了填满盘子，而是作为配角，烘托主角的风味，增加口感的层次。每一种配菜的量都恰到好处，不多不少，与主食材形成完美的平衡。
4. 完整的用餐体验：多道菜的结构
套餐（Set Menu）的逻辑： 高档西餐往往采用多道菜的套餐形式，比如前菜、汤、主菜、甜点、咖啡/茶。每一道菜的份量都不会很大，这样才能让你在品尝完所有菜肴后，依然有胃口和精力去感受完整的用餐体验，而不是因为一道主菜吃得太饱而破坏了后面的环节。
口感和风味的多样性： 每一道菜都代表着一种不同的风味、质感和烹饪方式。少量但精致的菜肴，能够让你在一次用餐中体验到更多样化的味觉享受，而不是被某一种味道“淹没”。
5. 成本与价值的考量
高昂的食材成本： 如前所述，优质食材的价格本身就很高。
人力成本： 聘请专业的厨师团队、服务人员，以及对厨房设备、环境的投入，都是高成本。
体验的溢价： 你支付的不仅仅是食物本身的价格，更是餐厅提供的整体用餐体验，包括优雅的环境、周到的服务、精美的摆盘以及由此带来的社交和情感价值。
所以，下次再看到盘子里的“一点点”菜，不妨换个角度去欣赏：
这是一件艺术品，它需要留白来呼吸。
这是对食材的最高敬意，它的味道值得你细细品味。
这是厨师的功力展示，每一口都是经过千锤百炼的。
这是整个用餐体验的一部分，它需要与其他环节共同构成一场味蕾的旅行。
当然，如果真的觉得“太少”，那可能真的只是个人食量和消费习惯的问题了。但从餐厅的角度来看，这种“少而精”的呈现，是他们对美食、艺术和顾客体验的理解和追求。
网友意见
职业相关。
上了个班。手环一直震动。
吓到我了。。。我就随口一答。竟然百赞了。
统一回复一下吧。
我在北京工作。但是我们餐厅只接套餐。。不接散客。因为人手不够。
如果有高端的活动。比如婚礼。发布会可以私信我。。
我们前几天刚刚接待过gucci nike等等的发布会之类的。
嗯。服务了不少明星和各种高层什么的。
如果是单独来品尝。抱歉。从去年十一月份因为我们实在忙不过来就不再接散客了。
很多人觉得工作太辛苦。并不愿意做这个行业了。人手不够我们也很苦恼啊。
评论有指出我的松露问题。
Po的图片是我们自己做来留底摆样子的。
那个松露是云南产的替代品。
出品的松露比图片里的大很多。纹路也好看很多。笑。资本家可不会让你把那么贵的食材拍照浪费的呦。。。还有芦笋。四根芦笋两绿两白。
而且白芦笋是季节性的。要品尝一定要找对季节呀。
还有那些不理解的。我可以理解。
因为饮食习惯也好。
包括分子料理是噱头还是实力。
这么浪费时间值得不值得。
这种问题一直处于风口浪尖。
我只能告诉你。存在就是合理。
经济社会很多东西的存在本来就是为了服务小众。而一个厨师。我只在意能不能提供极致的美味。至于大众是否消费的起。并不是我在意的。
因为持久的存在。就是部分消费者需求的最好证明。
而那些骂我的。
我只能摇摇头。说。现实中你是多low可以让你那么戾气？
我虽然会做。但是我的工资也并不能让我每天享用这种档次的。但是我也不会各种酸呀。
不知道为什么。
很多人总是对其他事物保持最大的恶意。
没必要。
。。。。。。以下是原答案。。。。。。。。
职业相关。
其实不太想吐槽这个问题。
但是总觉得应该说点什么。
关于分量。
西餐其实和中餐没差别。
西餐理论概念：除中餐以外的都可以称为西餐。
有分量很多的快餐。和大众西餐。
西班牙海边可以花不多的钱买一大锅汇海鲜。
泰国也可以花不多的钱吃很多平价西餐。
就算中国。也可以在一些西式快餐自助200吃到饱。
你拿精致餐饮去单纯讨论分量。
有点。。。 不太公平。
嗯。。。我来想个代替品。。。
中餐你去吃一些高级料理。比如大董。分量也是不多的。
而且这和西餐饮食习惯有关。
中国人喜欢分享。一群人享受一桌子菜。
而外国人各吃各的。每人一份。
如果你要体验过全套服务就会知道。
西餐有严格上菜顺序。
一般为头盘 汤 主菜 甜品。
还不算上之前就会提供的餐包。
每道菜在200-300g左右。
4道菜至少1000g。配餐面包不限量。
一般成年人是可以吃饱的。
你觉得分量少。。大概。。只点了其中一个吧？
一般西餐出品。
按顺序。
头盘
汤
主菜
甜品
手机拍的。。哈哈。其实拍的不怎么好看。
关于酱汁。
楼上有人说到了。
留白。
西餐其实不仅仅是饮食。
还是艺术。
每一道菜的摆盘都是经过深思熟虑的。
包括味道的搭配。包括颜色。
如果盘边有酱汁。
别犹豫。用食物沾着吃掉！
酱汁才是精华。。
西餐一般突出食材的新鲜本味。
食材本身不会做过多的味道处理。
所有味道的精华都在酱汁上。
这和中餐有本质区别。
打个比方。
我曾经做过一道黑松露鸡胸。配白芦笋。
我一度觉得这是我做过最丑的一道菜。
但是这道菜连续一个月蝉联销售榜。。。
黑松露用的进口的30000多每1000g。
鸡胸肉里夹几片上面放几片。
最多10g。按300算。
鸡胸和白芦笋忽略不计。
有的人肯定会说。那你们坑人么！！
坑人？
价格都在下面那脏脏丑丑的汁里。
那个汁。
以100g为例子。
用掉至少300g羊肚菌。和无数鸡胸和鸡爪子鸡翅膀。
羊肚菌。2800。500g。
先说基础的鸡汁。
每5L。要用掉十几公斤的鸡翅膀和鸡爪子。
用最大的锅。砸满冰。加入几十L的水。大火煮十几个小时浓缩成几L的。
而且。只煮一次。
然后。用这个汁。去浓缩这个汁。
先把鸡胸肉打碎炒上棕色。然后加羊肚菌。
倒入刚才浓缩的鸡汁。
一直浓缩成刚才那个样子。
这样再算成本呢？
这还不算我们十几个小时不离火的辛苦。
和炒鸡肉不断翻动流下来的汗。
劳动在你眼里算成本么？
你看着很平常的东西。
却实打实体现了这道菜的灵魂味道。
所以很多无脑黑西餐的。
我们也只能呵呵。
这样你知道为什么。
西餐那么贵了么。
。。。。。。分割线。。。。。。。
评论里说我成本那么高+不赚钱肯定是骗人的同志们。
每个酒店。几乎不靠餐饮赚钱。
所以我们一点儿压力都没有。根本不在乎。
只要不赔。不会有太多的麻烦。
只需要思考怎么提供最优质的食物留住顾客。
因为每个酒店的餐饮部。几乎都是为了客房和宴会服务的。他们才是大头。
这也是为什么在我们人手不够的情况下。
果断关闭餐厅散客营业。专心服务大宗宴会客户的原因。
打个比方。前两天某品牌服务。60个人。
我们澳龙 藏红花 什么贵给的什么。赚钱？成本蹭蹭往上涨。几乎不赚钱。
但是！60个人。因为活动。在我们酒店享用住房。一个房间不算邀请的某大牌体育明星当晚住的套房。光宴会厅场地两天就是十几万。
而客房和宴会厅维护成本才多少？
一场活动下来能赚多少钱？
而餐饮只是为了辅助客人需要提供吃喝工作一条龙的。
我们要做的是在有限的成本里。
给顾客提供最优质的餐饮。
来让客人觉得值得。服务到位。
下次还选择这里。
所以呢。
不要太想当然啊喂。
最后一次修改我把所有价格删除了。
免得评论里各种酸子各种喷。
看着也是心累啊。
叹气。
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