问题

寿司米怎么做才好吃呢?用什么米比较好?

回答
话说回来,想做出好吃的寿司,关键可就落在这米饭上了。什么米好?怎么做?这可是门学问,但一点都不复杂,只要掌握了几个小窍门,你也能在家做出让人竖大拇指的寿司饭。

首先,咱们得选对米。

做寿司,最重要的就是米饭的口感。它得饱满,有点嚼劲,但又不能太硬,也不能太粘得像粥。最理想的米是那种短粒米,尤其是日本的粳米。

为什么是短粒米? 因为短粒米淀粉含量高,煮熟后会有一种天然的粘性,这使得米饭能更好地粘合在一起,捏寿司的时候不容易散开。而且,短粒米的口感通常比较软糯,适合搭配寿司里的各种食材。
具体推荐?
日本寿司米 (Sushi Rice): 这个是最直接的选择,很多超市或者亚洲食品店都有专门卖的,品质通常比较有保证。
东北大米 (Koshihikari 类似品种): 如果你找不到专门的寿司米,一些品质好的东北大米,尤其是颗粒饱满、煮出来比较软糯的品种,也可以试试。像“秋田小町”、“越光”这类品种如果能买到,那效果会非常好。
普通短粒白米: 如果实在没有别的选择,一些口感比较好的普通短粒白米也可以,但可能需要你在淘米和煮饭的时候多花点心思。
要避开的米? 长粒米,比如泰国香米、印度巴斯马蒂米,它们煮出来米粒分离,不粘,肯定不适合做寿司。

接下来,就是如何把米饭变成好吃的寿司饭了。这中间有几个关键步骤:

第一步:淘米 – 这是基础中的基础!

很多人淘米就是随便冲冲水,其实寿司米尤其需要认真对待。

1. 轻柔淘洗: 把米放入一个大碗里,加入足量的冷水。用手轻轻地画圈搅拌,让米粒之间互相摩擦,把表面的淀粉洗掉。
2. 倒掉浑水: 淘洗第一次的水会非常浑浊,迅速倒掉。
3. 重复冲洗: 再加入冷水,继续轻轻淘洗,然后倒掉。重复这个过程,直到洗米水变得相对清澈为止(不需要完全透明,有一点点乳白色是正常的)。
4. 沥干水分: 淘洗干净后,把米放在一个细密的筛网上,让它充分沥干水分,至少1530分钟。这一步很重要,能让米饭煮出来更饱满,不会水汪汪的。

第二步:煮饭 – 精准是关键!

这里有两种主流的方法:电饭煲和锅煮。

A. 电饭煲煮法 (最省事,效果也稳定):

1. 米水比例: 这个非常关键!一般来说,寿司米的米水比例是 1:1。也就是说,一杯米配一杯水。但这里有个小技巧:如果你淘米后沥干了水分,可以直接用1:1的比例。如果你觉得米洗完还是有点湿润,可以稍微减少一点点水,比如1:0.95。
2. 浸泡: 把沥干水分的米放入电饭煲内胆,加入量好的水。然后,让米浸泡至少30分钟。这个浸泡过程能让米粒充分吸收水分,煮出来的饭才会软糯饱满。
3. 开始煮饭: 正常按下煮饭按钮即可。
4. 焖饭: 饭煮好后,不要马上打开锅盖! 让它在锅里继续焖1015分钟。这个过程能让米饭内部的水分分布更均匀,口感更好。

B. 锅煮法 (更考验经验,但别有风味):

1. 米水比例: 同样是 1:1。
2. 浸泡: 将淘洗沥干的米放入锅中,加入量好的水。浸泡至少30分钟。
3. 大火煮沸: 盖上锅盖,用大火将水煮沸。
4. 转小火慢煮: 水沸腾后,立即转成最小的火,盖紧锅盖,让米饭慢慢吸收水分。大概煮1520分钟,直到水被米饭吸收得差不多,你能听到锅里发出轻微的“噗噗”声。
5. 关火焖饭: 关火后,同样让米饭在锅里焖1015分钟,让余温把米饭焖熟焖透。

第三步:拌寿司醋 – 灵魂所在!

煮好的米饭,单独吃可能有点寡淡,但有了寿司醋的加持,它就变成了寿司饭。

1. 制作寿司醋:
比例: 最常用的比例是 米醋:糖:盐 = 5:2:1。
材料:
米醋: 50毫升 (可以用纯米醋,或者一些比较温和的白醋)
糖: 20克 (白砂糖或细砂糖都可以)
盐: 5克 (细盐)
制作方法: 将糖和盐放入一个小锅或碗中,加入米醋。用小火加热(或者隔水加热),不断搅拌,直到糖和盐完全溶解。注意,不要煮沸! 溶解后,取出放凉备用。如果你喜欢更浓郁的味道,可以增加一点点比例,但切记不要太酸或太甜。

2. 拌饭:
准备工具: 准备一个干净的、比较浅的大木盆(Hangiri,日本寿司店常用),如果没有,一个不锈钢盆也可以,但最好是金属的,散热快。再准备一把木勺或饭勺。
拌醋: 将煮好的米饭小心地盛入盆中,趁热(但不要烫手)将放凉的寿司醋均匀地淋在米饭上。
切拌: 用饭勺以“切”和“翻”的方式,快速而轻柔地将米饭和寿司醋拌匀。一边拌,一边用扇子(或者吹风机的冷风档,远距离吹)给米饭扇风,帮助米饭降温,同时让米饭表面变得干爽,产生一种亮丽的光泽,这叫“照光”。
为什么要有这个步骤? 拌醋是为了给米饭调味,让它有酸甜的口感。扇风则是为了让米饭保持颗粒分明,不会因为吸收了醋汁而变得湿黏,同时让米饭的香气和醋的香气更好地融合。
拌好的样子: 拌好的寿司饭应该是粒粒分明,带有一点点光泽,闻起来有淡淡的米香和醋香,尝起来是酸甜适中的。

小贴士,让你的寿司饭更上一层楼:

不要煮太多米: 第一次做,可以先煮一杯米试试。寿司饭最好是现做现吃,放凉了口感会打折扣。
寿司醋的用量: 第一次拌的时候,可以先倒一半的寿司醋,尝一下味道,再根据自己的喜好调整。
米的品种很重要: 如果你真的想做出非常地道的寿司饭, invest a bit in good quality Japanese sushi rice.
保持清洁: 制作寿司,卫生非常重要,双手和工具都要保持干净。

掌握了这些步骤,你就能做出让人惊艳的寿司饭了。别怕尝试,多做几次,你就会找到最适合自己口味的那个“度”。祝你制作愉快!

网友意见

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寿司选用什么米

首先说说在日本一般选用哪种大米作为寿司米,确实越光米是主流,但是还是有相当多寿司店选用的是ササニシキ。

一般来说越光米系统出产的大米,粘性比较强,入口筋道,回味悠长。且具有光泽,非常易煮。这种品质受到寿司师傅们欢迎,成为排名第一的选择。

ササニシキ系统的大米煮熟后比较柔软,粘性较少,米粒一粒一粒都可以分清。使用这种大米的师傅们不喜欢寿司饭黏糊糊的感觉,入口后寿司也会散开。也有很多寿司店是这种风格,在关西也多作为寿司饭使用。

日本寿司店不单单是看米的品牌而且对产地也有相当高的要求,比如像越光米的种植范围从日本东北南部直到九州都有种植,ササニシキ除了青森县以外日本东北都有种植,最近几年种植面积越来越少。关东地区多使用的是新潟县出产的越光米,其中鱼沼的越光米最为出名。关西地区寿司餐厅有使用近江的江州出产越光米(滋贺县),也有用播州越光米(兵库县)。

西日本最近也有几款大米被很多寿司店使用,比如“日本晴”“黄金晴”等大米都相当有人气。日本晴的种植面积现在同越光米种植面积相差无几,而且易栽培,得到了农协高标准的认可(一等、二等)。


寿司米怎么做才好吃

选好米后,之后的工作就是蒸煮好做出寿司饭。煮饭说着容易但是在寿司店中,这项看着简单的工作程序也比较复杂。

首先是洗米,洗米是对米表面上附着的糠及灰尘等一种清洁。洗米的方法主要受“洗”“研”这两个步骤,洗米需要洗米筛,因为牵扯到之后控水,网状最好。类似于下面这个。

把米倒入洗米筛中,下面放上干净的盆。倒入水(最好是软水),搓洗上几遍大米后倒掉洗米水,反复两三遍即可。

洗米完成后倒出水放入洗米筛中控水30分钟,让米粒充分吸收周身的水分,加热后会加速淀粉α化(糊化)速度。

下一步就要加水了,加水量是大米量的1~1.3倍,寿司师傅会根据当天鱼生的类型来决定寿司的软硬。加水一倍的情况下,寿司饭比较硬一些,附着性粘性比较低,对醋的吸收比较差;加水量1.3倍的话,煮出来的大米柔软、粘性强、附着性也强。

加水后夏天一般放置30分钟,水分充分进入到米粒的中心部分,米粒中的淀粉部分膨胀,煮饭后饭粒更具粘性。冬天的话一般比夏天要长一点。充分吸收水分的大米会比当初重量增加20%左右。

关西寿司饭在煮饭前会在电饭煲中放上一片出汁昆布,米可以充分吸收出汁味道的同时,昆布所含的海藻酸也充分浸入到米饭当中。放入出汁昆布关上锅盖煮制米饭。这时候就要调制寿司醋了,寿司醋主要有三种:谷物醋、米醋、红醋三种,红醋在寿司店经常使用,长时间熟成酒粕为原料制作的红醋因为含有氨基酸颜色发红又被称作是“赤醋”,相比米醋米香更浓,还可以增加食物的甜味以及鲜味。

加入醋的同时也要加入砂糖还有盐,比例大致是米1升:醋200ml+砂糖80g+盐20~30g 混合后搅拌充分融合。米饭煮好后放入木桶中,把调制好的醋一点一点倒入米饭中搅拌。

江户前寿司最早只加盐和醋,但是最近很多寿司店也开始加入砂糖。因为砂糖具有很好的保水效果,可以很好的防止大米中的淀粉老化、放入砂糖米饭煮好后会更具光泽,增添食欲。

还有一个原因是因为添加砂糖后,也能提高食品的保存性。

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