川菜里的红油怎么熬制?
川菜的红油，那可是个大学问，不是随便拿点辣椒面子下去泼点油就行的。想熬出那股子红亮、醇厚、带着香气的红油，讲究可多着呢。今天就跟你掰扯掰扯，怎么才能在家也熬出那地道的川味红油。
一、 选材是根本：好的食材才有好味道
这第一步，原料的选择，直接决定了红油的成败。
辣椒面： 这绝对是灵魂！不能光图颜色红。
主打辣味和香味的： 咱们一般会选二荆条，这种辣椒辣度适中，香味浓郁，而且颜色也特别漂亮，熬出来的油色泽红亮。
增加层次和风味的： 会搭配一点朝天椒或者子弹头，这两种辣椒辣度比较高，能增加点劲道的辣味。但别放太多，不然就只有辣了，少了那股子的香。
颜色提亮但辣度低的： 有时候也会放一点印度鬼椒（非常少）或者鸡心椒（量也不多），这两种辣椒颜色特别红，但辣度很高，放一点点提色就好，不然容易炸。
关键点： 辣椒面一定要是新鲜烘干、磨制的。不要用陈年的辣椒面，颜色会发暗，香味也会大打折扣。最好是自己买辣椒回来烘干（小火慢烘，别糊了）再磨成粗细适中的辣椒面。粗细也很重要，太细容易糊，太粗香味出不来。一般是粗细粉混合。
油： 熬红油，用什么油也很重要。
菜籽油： 这是川菜熬红油最常用的油，也是我个人觉得最地道的选择。菜籽油本身有股独特的“香味”，和辣椒的香味融合在一起，简直绝配。
食用植物油（如玉米油、葵花籽油）： 如果实在没有菜籽油，也可以用这些比较清淡的植物油，但风味会比菜籽油差一些。
猪油： 有时候为了增加浓郁的口感，会加一点点猪油，或者用猪油和植物油混合来熬。猪油能让红油更醇厚，但也会腻一些，看个人喜好。
关键点： 油一定要干净、没有异味。
香料： 这些是让红油增香的关键，让它不仅仅是辣油。
必备的：
八角（大料）： 增加醇厚的香味。
桂皮： 带来温和的香甜气息。
花椒： 川菜的灵魂！一定要用青花椒，它带来的麻香味是红油不可或缺的一部分。
香叶： 带来清新的草本香气。
可选增香的：
草果： 增加一种独特的复合香气。
小茴香： 带来微甜的香料味。
白芷： 增加一种类似中药的清香，但要少放。
三奈： 增添一种特殊的香气，别名“山辣”，味道比较浓烈。
关键点： 香料的用量要适中，多了会抢了辣椒的风头。有些香料容易炸糊，要特别注意。
二、 熬制的过程：火候与细节是生命
选好料，接下来就是熬了。这可是个需要耐心和细致活儿。
1. 准备辣椒面：
将几种辣椒面按照你想要的辣度和风味比例混合好。
在辣椒面里加入少量的盐（一小撮就好），盐可以帮助辣椒面吸油，并且让颜色更红亮。
有些做法还会加一点点白芝麻，增加香气和口感，芝麻可以在熬制的中后期加入，以免炸糊。
2. 炸香料：
锅里倒入足够的油，要比你想要的红油量稍微多一些，因为有些油会留在香料和辣椒渣里。
冷油下香料！ 这是非常重要的一步。把准备好的香料（八角、桂皮、花椒、香叶等）都放进油里，开小火慢慢加热。
小火慢炸，让香料的香味一点点释放到油里。你会看到油面开始冒出细小的气泡，闻到香料的香味。
炸制过程中，要注意观察香料的状态，特别是花椒，很容易炸糊，炸糊的花椒会发苦。当香料的颜色变深，香味浓郁时，就可以把香料捞出来了。确保捞干净，不要留有任何香料碎渣在油里。 很多人在这里省略了捞香料这一步，直接把香料和辣椒一起炸，那样很容易导致香料炸过头，影响红油的最终风味。
3. 分次淋油：
将炸好香料的油稍微加热到大约七八十度（油面开始冒小泡，但还没有完全沸腾）。
将一半的辣椒面放入一个耐高温的容器（如搪瓷盆、不锈钢盆）中，然后小心地将热油分两次淋到辣椒面上。
第一次淋油： 淋少量的油，用筷子或者勺子迅速搅拌，让辣椒面充分吸收热量和油分。这个时候会发出“滋啦”的声音，辣椒的香味会瞬间爆发出来。
第二次淋油： 稍等片刻，等油温稍微降一点（但仍然是很热的），再把剩余的热油淋上去，继续搅拌。
关键点： 为什么要分两次？第一次淋油是为了激发出辣椒的香味和颜色。第二次淋油是为了让辣椒面充分吸油，这样熬出来的红油才会红亮，而且辣椒的香味和辣味才能充分溶解到油里。如果一次性全部淋上去，很容易把辣椒面烫熟，导致颜色发暗，香味出不来。
4. 静置与二次加热（关键步骤）：
将淋过油的辣椒面（现在油和辣椒面已经混合了）静置一段时间，至少半小时，最好是几个小时，甚至过夜。让辣椒面在油里充分浸泡，将颜色和香味彻底释放出来。
静置后，你会发现油的颜色会变得越来越红。
第二次加热： 将静置好的辣椒油重新倒入锅中，用最小的火慢慢加热。这个加热过程叫做“炼油”，目的是让油里的水分蒸发，进一步激发辣椒的香味，并让红油的颜色更加浓郁。
非常小心！ 整个过程保持小火，不要让油冒大烟，更不要把辣椒面炸糊。你看到油面开始冒细小的气泡，说明油温正在升高，并且有水分在蒸发。当油面稍微有点平静下来，并且你闻到一股浓郁的辣椒和香料混合的香味时，就可以关火了。
还可以再加入一点点香料（比如刚炸过的花椒），或者直接加入一点点辣椒碎，进行最后的激香。 这一步很多人省略了，但这样做能让红油的香气更有层次。
5. 二次静置与过滤（可选）：
关火后，让红油再次静置。让所有香气和颜色充分沉淀。
等到红油完全冷却后，你可以选择是否过滤。如果想要纯粹的红油，可以用细密的滤网将辣椒渣过滤掉，只留下红亮亮的油。如果喜欢带点辣椒碎的口感，可以不过滤，或者只过滤掉大部分辣椒渣。
将过滤好的红油装入干净、干燥的密封容器中，存放在阴凉处。
三、 一些小贴士，让你的红油更完美
关于辣椒的粗细： 粗细混合的辣椒面，更能充分地释放香味和颜色。太细容易沉底，不容易激出香味。
火候是王道： 整个过程，尤其是淋油和二次加热，一定要用小火。宁可慢一点，也不要急。
油温的控制： 第一次淋油用七八十度的热油，第二次加热时，油温也不要超过120度，避免炸糊。
加糖的说法： 有些人会加一小撮糖，据说是为了提色，但我个人觉得没必要，而且可能会影响风味。
密封保存： 熬好的红油一定要用密封性好的容器保存，避免串味和氧化，影响风味。
耐心是关键： 熬红油不是一蹴而就的事情，充分的浸泡和静置，能让红油的品质大大提升。
熬一锅地道的川味红油，就像在和时间对话，每一层香气都是慢慢释放出来的。下次做凉菜、拌面、蘸料，或者炒菜，只要淋上这么一勺，那股子正宗的川味，绝对能让你回味无穷。试试看，你会发现，原来家里的红油，也可以这么惊艳！
一、 选材是根本：好的食材才有好味道
这第一步，原料的选择，直接决定了红油的成败。
辣椒面： 这绝对是灵魂！不能光图颜色红。
主打辣味和香味的： 咱们一般会选二荆条，这种辣椒辣度适中，香味浓郁，而且颜色也特别漂亮，熬出来的油色泽红亮。
增加层次和风味的： 会搭配一点朝天椒或者子弹头，这两种辣椒辣度比较高，能增加点劲道的辣味。但别放太多，不然就只有辣了，少了那股子的香。
颜色提亮但辣度低的： 有时候也会放一点印度鬼椒（非常少）或者鸡心椒（量也不多），这两种辣椒颜色特别红，但辣度很高，放一点点提色就好，不然容易炸。
关键点： 辣椒面一定要是新鲜烘干、磨制的。不要用陈年的辣椒面，颜色会发暗，香味也会大打折扣。最好是自己买辣椒回来烘干（小火慢烘，别糊了）再磨成粗细适中的辣椒面。粗细也很重要，太细容易糊，太粗香味出不来。一般是粗细粉混合。
油： 熬红油，用什么油也很重要。
菜籽油： 这是川菜熬红油最常用的油，也是我个人觉得最地道的选择。菜籽油本身有股独特的“香味”，和辣椒的香味融合在一起，简直绝配。
食用植物油（如玉米油、葵花籽油）： 如果实在没有菜籽油，也可以用这些比较清淡的植物油，但风味会比菜籽油差一些。
猪油： 有时候为了增加浓郁的口感，会加一点点猪油，或者用猪油和植物油混合来熬。猪油能让红油更醇厚，但也会腻一些，看个人喜好。
关键点： 油一定要干净、没有异味。
香料： 这些是让红油增香的关键，让它不仅仅是辣油。
必备的：
八角（大料）： 增加醇厚的香味。
桂皮： 带来温和的香甜气息。
花椒： 川菜的灵魂！一定要用青花椒，它带来的麻香味是红油不可或缺的一部分。
香叶： 带来清新的草本香气。
可选增香的：
草果： 增加一种独特的复合香气。
小茴香： 带来微甜的香料味。
白芷： 增加一种类似中药的清香，但要少放。
三奈： 增添一种特殊的香气，别名“山辣”，味道比较浓烈。
关键点： 香料的用量要适中，多了会抢了辣椒的风头。有些香料容易炸糊，要特别注意。
二、 熬制的过程：火候与细节是生命
选好料，接下来就是熬了。这可是个需要耐心和细致活儿。
1. 准备辣椒面：
将几种辣椒面按照你想要的辣度和风味比例混合好。
在辣椒面里加入少量的盐（一小撮就好），盐可以帮助辣椒面吸油，并且让颜色更红亮。
有些做法还会加一点点白芝麻，增加香气和口感，芝麻可以在熬制的中后期加入，以免炸糊。
2. 炸香料：
锅里倒入足够的油，要比你想要的红油量稍微多一些，因为有些油会留在香料和辣椒渣里。
冷油下香料！ 这是非常重要的一步。把准备好的香料（八角、桂皮、花椒、香叶等）都放进油里，开小火慢慢加热。
小火慢炸，让香料的香味一点点释放到油里。你会看到油面开始冒出细小的气泡，闻到香料的香味。
炸制过程中，要注意观察香料的状态，特别是花椒，很容易炸糊，炸糊的花椒会发苦。当香料的颜色变深，香味浓郁时，就可以把香料捞出来了。确保捞干净，不要留有任何香料碎渣在油里。 很多人在这里省略了捞香料这一步，直接把香料和辣椒一起炸，那样很容易导致香料炸过头，影响红油的最终风味。
3. 分次淋油：
将炸好香料的油稍微加热到大约七八十度（油面开始冒小泡，但还没有完全沸腾）。
将一半的辣椒面放入一个耐高温的容器（如搪瓷盆、不锈钢盆）中，然后小心地将热油分两次淋到辣椒面上。
第一次淋油： 淋少量的油，用筷子或者勺子迅速搅拌，让辣椒面充分吸收热量和油分。这个时候会发出“滋啦”的声音，辣椒的香味会瞬间爆发出来。
第二次淋油： 稍等片刻，等油温稍微降一点（但仍然是很热的），再把剩余的热油淋上去，继续搅拌。
关键点： 为什么要分两次？第一次淋油是为了激发出辣椒的香味和颜色。第二次淋油是为了让辣椒面充分吸油，这样熬出来的红油才会红亮，而且辣椒的香味和辣味才能充分溶解到油里。如果一次性全部淋上去，很容易把辣椒面烫熟，导致颜色发暗，香味出不来。
4. 静置与二次加热（关键步骤）：
将淋过油的辣椒面（现在油和辣椒面已经混合了）静置一段时间，至少半小时，最好是几个小时，甚至过夜。让辣椒面在油里充分浸泡，将颜色和香味彻底释放出来。
静置后，你会发现油的颜色会变得越来越红。
第二次加热： 将静置好的辣椒油重新倒入锅中，用最小的火慢慢加热。这个加热过程叫做“炼油”，目的是让油里的水分蒸发，进一步激发辣椒的香味，并让红油的颜色更加浓郁。
非常小心！ 整个过程保持小火，不要让油冒大烟，更不要把辣椒面炸糊。你看到油面开始冒细小的气泡，说明油温正在升高，并且有水分在蒸发。当油面稍微有点平静下来，并且你闻到一股浓郁的辣椒和香料混合的香味时，就可以关火了。
还可以再加入一点点香料（比如刚炸过的花椒），或者直接加入一点点辣椒碎，进行最后的激香。 这一步很多人省略了，但这样做能让红油的香气更有层次。
5. 二次静置与过滤（可选）：
关火后，让红油再次静置。让所有香气和颜色充分沉淀。
等到红油完全冷却后，你可以选择是否过滤。如果想要纯粹的红油，可以用细密的滤网将辣椒渣过滤掉，只留下红亮亮的油。如果喜欢带点辣椒碎的口感，可以不过滤，或者只过滤掉大部分辣椒渣。
将过滤好的红油装入干净、干燥的密封容器中，存放在阴凉处。
三、 一些小贴士，让你的红油更完美
关于辣椒的粗细： 粗细混合的辣椒面，更能充分地释放香味和颜色。太细容易沉底，不容易激出香味。
火候是王道： 整个过程，尤其是淋油和二次加热，一定要用小火。宁可慢一点，也不要急。
油温的控制： 第一次淋油用七八十度的热油，第二次加热时，油温也不要超过120度，避免炸糊。
加糖的说法： 有些人会加一小撮糖，据说是为了提色，但我个人觉得没必要，而且可能会影响风味。
密封保存： 熬好的红油一定要用密封性好的容器保存，避免串味和氧化，影响风味。
耐心是关键： 熬红油不是一蹴而就的事情，充分的浸泡和静置，能让红油的品质大大提升。
熬一锅地道的川味红油，就像在和时间对话，每一层香气都是慢慢释放出来的。下次做凉菜、拌面、蘸料，或者炒菜，只要淋上这么一勺，那股子正宗的川味，绝对能让你回味无穷。试试看，你会发现，原来家里的红油，也可以这么惊艳！
网友意见
哈喽同学们大家好
四川红油，又叫油辣子、香辣红油等，其做法各地有一些细微差别，我为大家分享一下我自己结合我家乡这边的做法调配的一个方子，精确到克了，方便大家实践操作。
原材料：子弹头干辣椒、灯笼椒、七星辣椒、生姜、洋葱、小葱、大葱、八角、桂皮、三奈、香叶、草果、熟芝麻、菜籽油
制作方法大概有三个步骤，12个小步骤，三大步骤分别是：【1】处理辣椒，【2】处理菜籽油，【3】泼油
下面介绍细节：
【1】 首先我们准备子弹头干辣椒（350克）子弹头的特点是颜色鲜艳辣度一般。准备灯笼椒（450克），灯笼椒的特点是香味十足辣味一般。准备本土七星辣椒（50克）七星椒颜色鲜红辣味十足（主要作用是调节辣度）然后在盆中加入适量的清水将辣椒清洗干净，由于长时间存放干辣椒会有不少灰尘所以必须清洗干净。
【2】 处理干辣椒：把锅烧热，锅烧热之后转小火将干辣椒下锅，然后开中小火翻炒10分钟。这一步的目的是将干辣椒炒香去除燥辣味和水份。
【3】 干辣椒炒香之后倒出准备下一步处理。将干辣加入石臼中分别捣成两种粗细不同的种类。这样的目的是让辣味分出层次感。
【4】 准备辅料：生姜（300克）切成姜片备用、准备洋葱（150克）切成细丝备用、准备小葱（100克）切成小段备用、准备大葱（300克）切成小段备用。
【5】 香料：碗中加入八角（15克）、加入桂皮（20克）、加入三奈（10克）、加入香叶（3克）、加入2颗草果（拍破皮去籽）
【6】 然后准备炒香的子弹头（20克）剪成节备用、碗中再加入熟芝麻（30克）。
【7】 制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入菜籽油（3000克）同学们最好选择四川菜籽油这样更香。然后开大火将油温烧至8成热（240度），当菜籽油开始冒大烟的时候即可，油温8成热之后关火冷却至5成热备用。这一步的目的是将菜籽油烧熟烧去除菜籽油的生味。注意：家庭操作请将冷却的热油远离儿童！
【8】 油温5成热之后加入准备好的香叶和辅料（姜葱），然后开中小火把姜葱熬成金黄色，这一步必须开中小火慢熬逼出香味，姜葱熬制成金黄色之后捞出丢弃不用（炒菜和烧菜中所用的“明油”也是此法制作）
【9】 姜葱捞出之后再将油温烧至6成热，油温烧至6成热之后离灶关火。然后在辣椒面中加入准备好的熟芝麻和干辣椒圈搅拌均匀
【10】 再加入几勺热油淋入盆中搅拌均匀，分开粗细辣椒面2次泼油可以增加香味的层次感。然后加入捣碎的细辣椒面拌匀，这样的目的是防止辣椒面炸焦炸糊
【11】 最后将剩余的菜油倒入盆中即可
【12】最后注意，一定要等油温冷却，最好静置一天，让味道继续渗透才够香。所以有需要的同学，请提前准备，来不及准备的同学可以到我的小店看看，可以买到现成的。吃面条、饺子、拌凉菜都是极佳搭配！
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