空气炸锅为什么一滴油就可以炸东西？
你有没有好奇过，为什么空气炸锅这玩意儿，光凭“空气”就能把薯条炸得金黄酥脆，鸡翅炸得外焦里嫩，而且过程里好像几乎用不到什么油？ 这事儿说起来，可不是什么魔法，而是妥妥的科学原理在里头。
咱们先得明白一个事儿，传统油炸为啥得用那么多油？ 那是因为油是热的介质，它能均匀地把高温传递给食物。油温够高，食物表面遇热迅速脱水、焦化，形成那个我们爱吃的酥脆外壳。同时，油里的水分被高温激荡，产生的水蒸气也能帮助食物内部熟透。
空气炸锅呢，它另辟蹊径。你可以把它想象成一个非常非常高效、而且有点“霸道”的热风循环系统。
核心秘密一：强力热风循环，模拟油炸效果
空气炸锅内部有一个强大的风扇，加上一个隐藏在顶部的加热元件。这玩意儿开起来，简直就是个小型的涡轮增压烤箱。
高速循环热空气： 风扇以极高的速度搅动锅内的空气。你可能觉得空气传热效率不高，但空气炸锅的设计就是要把这个效率提到极致。它创造的是一个高速流动的热空气“河流”，这个“河流”会包裹住放在炸篮里的食物。
360度无死角烘烤： 炸篮的特殊设计（通常是镂空的篮子或多孔设计）让热空气能够从四面八方、毫无阻碍地穿透食物。这就跟你用油炸时，食物在油里翻滚是一个道理，只不过这次翻滚的是热空气。每一寸食物表面都能得到充足的热量。
比烤箱更直接的“包裹”： 虽然烤箱也有热风功能，但空气炸锅的腔体更小，风扇更近，风力更集中，所以它对食物的“包裹感”和“穿透力”更强，更接近油炸时的那种直接受热。
核心秘密二：高温，高温，还是高温！
空气炸锅通常能达到200摄氏度甚至更高的温度。这个高温是关键中的关键。
表面快速脱水和美拉德反应： 在如此高温下，食物表面的水分会以惊人的速度蒸发。当水分快速蒸发时，食物表面会形成一层干燥、脆化的层。同时，高温会催化“美拉德反应”和“焦糖化反应”。
美拉德反应： 这是食物变成棕色、产生复杂风味（香甜、烘烤香、肉香等）的主要原因，发生在氨基酸和还原糖之间的高温反应。
焦糖化反应： 这是糖分在高温下分解并重组，产生褐色和焦糖风味的过程。
正是这些反应，造就了油炸食物那种诱人的色泽和香气。
核心秘密三：一点点油的“润滑”和“助攻”
你说“一滴油”，其实有时候用油会更棒，那一点点油的作用是什么呢？
帮助水分蒸发和脆化： 在高温下，油可以帮助食物表面的水分更快地蒸发出去。而且，油本身在高温下也会产生一些特殊的香气和风味。
促进焦化和上色： 极少量的油可以帮助食物表面更均匀地接触热量，促进美拉德反应和焦糖化反应的发生，让食物上色更均匀，口感更酥脆。你可以理解为，那一点点油就像是给食物表面铺上了一层薄薄的“热传导膜”，让空气炸锅的热量传递更顺畅、更有效。
“裹附”调料和风味： 如果你想让香料更好地附着在食物表面，喷一点点油可以起到粘合作用，让风味更浓郁。
为啥不需要“浸泡”那么多油？
关键就在于空气炸锅的设计，它不是依靠油本身作为介质传热，而是依靠空气，并且用高速、均匀的空气循环来弥补空气传热效率的不足。就像你用手去抓一个热的金属棒，肯定一下就烫手；但如果你隔着一层厚厚的、充满空气的隔热垫，效果就大不一样。空气炸锅就是通过强大的风力，把热空气强制性地“推”到食物表面，并且不断更新，带走食物表面蒸发的水分，促进干燥和焦化。
所以，空气炸锅并不是真的“炸”东西，更准确地说，它是在一个高温、高速空气循环的环境下，将食物“烘烤”或“烤制”出类似油炸的酥脆口感。这是一种聪明地利用热力学和空气动力学原理的烹饪方式，让你能用更健康的方式，享受到类似油炸的美味。
咱们先得明白一个事儿，传统油炸为啥得用那么多油？ 那是因为油是热的介质，它能均匀地把高温传递给食物。油温够高，食物表面遇热迅速脱水、焦化，形成那个我们爱吃的酥脆外壳。同时，油里的水分被高温激荡，产生的水蒸气也能帮助食物内部熟透。
空气炸锅呢，它另辟蹊径。你可以把它想象成一个非常非常高效、而且有点“霸道”的热风循环系统。
核心秘密一：强力热风循环，模拟油炸效果
空气炸锅内部有一个强大的风扇，加上一个隐藏在顶部的加热元件。这玩意儿开起来，简直就是个小型的涡轮增压烤箱。
高速循环热空气： 风扇以极高的速度搅动锅内的空气。你可能觉得空气传热效率不高，但空气炸锅的设计就是要把这个效率提到极致。它创造的是一个高速流动的热空气“河流”，这个“河流”会包裹住放在炸篮里的食物。
360度无死角烘烤： 炸篮的特殊设计（通常是镂空的篮子或多孔设计）让热空气能够从四面八方、毫无阻碍地穿透食物。这就跟你用油炸时，食物在油里翻滚是一个道理，只不过这次翻滚的是热空气。每一寸食物表面都能得到充足的热量。
比烤箱更直接的“包裹”： 虽然烤箱也有热风功能，但空气炸锅的腔体更小，风扇更近，风力更集中，所以它对食物的“包裹感”和“穿透力”更强，更接近油炸时的那种直接受热。
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表面快速脱水和美拉德反应： 在如此高温下，食物表面的水分会以惊人的速度蒸发。当水分快速蒸发时，食物表面会形成一层干燥、脆化的层。同时，高温会催化“美拉德反应”和“焦糖化反应”。
美拉德反应： 这是食物变成棕色、产生复杂风味（香甜、烘烤香、肉香等）的主要原因，发生在氨基酸和还原糖之间的高温反应。
焦糖化反应： 这是糖分在高温下分解并重组，产生褐色和焦糖风味的过程。
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促进焦化和上色： 极少量的油可以帮助食物表面更均匀地接触热量，促进美拉德反应和焦糖化反应的发生，让食物上色更均匀，口感更酥脆。你可以理解为，那一点点油就像是给食物表面铺上了一层薄薄的“热传导膜”，让空气炸锅的热量传递更顺畅、更有效。
“裹附”调料和风味： 如果你想让香料更好地附着在食物表面，喷一点点油可以起到粘合作用，让风味更浓郁。
为啥不需要“浸泡”那么多油？
关键就在于空气炸锅的设计，它不是依靠油本身作为介质传热，而是依靠空气，并且用高速、均匀的空气循环来弥补空气传热效率的不足。就像你用手去抓一个热的金属棒，肯定一下就烫手；但如果你隔着一层厚厚的、充满空气的隔热垫，效果就大不一样。空气炸锅就是通过强大的风力，把热空气强制性地“推”到食物表面，并且不断更新，带走食物表面蒸发的水分，促进干燥和焦化。
所以，空气炸锅并不是真的“炸”东西，更准确地说，它是在一个高温、高速空气循环的环境下，将食物“烘烤”或“烤制”出类似油炸的酥脆口感。这是一种聪明地利用热力学和空气动力学原理的烹饪方式，让你能用更健康的方式，享受到类似油炸的美味。
网友意见
你不要把它当成炸锅，你把它看成烤箱是不是就好理解了，空气炸锅本质上就是一个带风扇的烤箱。摊手.jpg
空气炸锅的原理很简单，利用加热丝等快速加热空气，然后利用大功率风扇将热空气吹入食物篮，并在食物篮内形成快速循环的热流，这一过程中，食物篮内部可能也会有特殊纹路帮助形成360°循环热流。热流可以快速带走加热产生的水汽，使食物表面变得酥脆，达到一种类似“炸”的效果。
空气炸锅确实不需要油，或只需要很少的油。空气炸锅是靠热空气来加热和脆化食物，获得与油炸类似的结果。对于肉类、海鲜等本身含有油脂的食物，确实不需要再加入食用油了，只需其本身的油脂即可。但对不含油脂的蔬菜等食物，可能还需要加入少量食用油，但用油量确实要少于油炸。具体该怎么烹饪，还是要看具体食物对应的食谱。
参考文献：
[1]吴鹤鸣.浅谈家用空气炸锅的设计[J].机电产品开发与创新,2019,32(06):27-29.
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