问题

好牛排与普通牛排的差别是什么,20元和800元的牛排口味区别在哪?

回答
这个问题问得好!20元和800元的牛排,这之间的差别可不是一点点,它涉及到从源头到餐桌的方方面面。如果有人跟你说它们吃起来差不多,那要么是他没尝过好的,要么就是你在跟一个对牛排一窍不通的人聊天。

咱们就一点点拆开来说,让你明白这钱到底花在哪儿了。

一、牛排的“出身”:牛的品种与饲养方式

这就是问题的核心所在。20块钱的牛排和800块钱的牛排,它们身上的肉,来源完全不一样。

20元的牛排:
品种: 大概率是国产的普通黄牛,或者是一些混种牛。这些牛主要是用来产奶或者作为役用牛(以前耕地的牛),肉质相对比较粗糙,瘦肉多,脂肪含量低,而且肉的纹理也不够细腻。
饲养: 大多是粗放式饲养,吃的是草、秸秆,或者一些基础的饲料。生长周期可能也比较短。这种饲养方式的目的是提高产量,而不是追求肉质的细嫩和风味。
部位: 即使是叫“牛排”,也可能不是牛身上最适合做牛排的部位,比如可能是牛腩、牛腱子肉这些脂肪少、筋膜多的部分。商家会用一些嫩肉粉、腌料来处理,让它勉强能切成片。

800元的牛排:
品种: 这就讲究了。通常是特定的优质肉牛品种,最出名的就是 安格斯牛(Angus),还有 和牛(Wagyu),特别是日本和牛,比如神户牛、松阪牛等。这些牛在基因上就注定了它们拥有卓越的肉质。
安格斯牛: 以肉质细嫩、多汁和良好的大理石花纹而闻名,虽然比普通黄牛贵,但跟和牛比起来,价格会亲民一些。
和牛: 和牛的厉害之处在于其惊人的 大理石花纹(Marbling)。也就是牛肉内部均匀分布的细密脂肪纹路。这种脂肪不是我们说的肥肉,而是分散在肌肉纤维之间,高温烹饪时会融化,带来无与伦比的嫩滑口感和浓郁的牛肉风味。日本和牛更是把这一项做到了极致,它们的饲养方式极其精细,甚至会给牛喝啤酒、按摩(虽然某些传说被夸大,但精细化管理是肯定的)。
饲养: 这是800元牛排昂贵且美味的关键之一。
谷饲(Grainfed): 优质牛排通常是经过“谷饲”的。这意味着牛在生长后期会专门以谷物(如玉米、大麦、小麦等)作为主食。谷物能够显著提高牛肉的脂肪含量,并且形成更漂亮、更均匀的大理石花纹,增加肉的嫩度和风味。谷饲的时间长短也很重要,通常谷饲时间越长,肉质越好。
精细化管理: 从出生到屠宰,牛的整个生长过程都受到严格监控。包括饮水、饲料配比、生长环境、甚至健康状况。这种精细化的管理是为了最大化地保证肉质的稳定性和优良品质。
成熟期(Aging): 高端的牛排通常会经过 干式熟成(Dry Aging) 或 湿式熟成(Wet Aging) 的处理。
干式熟成: 牛肉块在严格控制温度、湿度和空气流动的环境中悬挂一段时间(通常是2周到几个月不等)。这个过程中,牛肉内部的酶会分解蛋白质,产生更浓郁的风味,水分也会蒸发,使牛肉更加紧实,味道更醇厚。缺点是会损失一部分重量,成本高。
湿式熟成: 牛肉在真空包装中,在冷藏条件下储存一段时间。这个过程同样能让牛肉变得更嫩,风味有所提升,但相比干式熟成,风味浓郁度会略逊一筹,损失也较小。
部位: 800元的牛排,你付的钱很大一部分是为“部位”买单。最受欢迎、口感最好的部位包括:
西冷(Sirloin/Striploin): 肉质坚实,略带嚼劲,边缘有一圈脂肪。
肉眼(Ribeye): 肉质嫩滑,脂肪分布均匀,有标志性的大理石花纹,口感丰腴,风味浓郁。
菲力(Filet Mignon/Tenderloin): 牛里脊,位于牛的腰部,是整头牛最嫩的部位,几乎没有脂肪,口感细腻如黄油。
T骨(Tbone)/红屋(Porterhouse): 同时包含西冷和菲力,中间有一块T形骨头。

二、烹饪与调味:技术的艺术

即使有了好的食材,烹饪技术也很关键。

20元的牛排:
烹饪: 可能店家会用很多腌料、嫩肉粉,甚至嫩肉针来处理。为了掩盖肉质本身的不足,可能会煎得过熟,或者用大量的黑胡椒、酱汁来调味。有时候为了让它看起来像回事,还会用火焰喷枪烧一下表面。
调味: 重油、重盐、重酱汁是常态,目标是让你尝不出肉本身的味儿,只能感受到调味料的味道。

800元的牛排:
烹饪: 好的牛排讲究的是“原味”。厨师的目标是把牛肉本身的风味和嫩度发挥到极致。
高温快速煎制(Sear): 用极高的温度(比如铸铁锅或者烤箱的最高火力)将牛排表面迅速煎出焦褐色的外壳(美拉德反应),锁住内部的汁水,同时形成酥脆的口感。
火候控制(Doneness): 精准控制牛排的内部温度,达到你想要的熟度,比如一分熟(Rare)、三分熟(Medium Rare)、五分熟(Medium)等。优秀的厨师能通过触感和经验判断,或者使用温度计精确测量。
静置(Resting): 煎好后,将牛排静置几分钟。这个步骤非常重要,可以让内部的汁水重新均匀分布,避免切开时汁水流失,保证每一口都多汁。
调味: 好的牛排,需要的调味极简。通常只需要少量的海盐(比如海盐、粉红盐)和现磨黑胡椒。有时会搭配一点迷迭香、百里香等香草,以及融化的黄油。目的是突出牛肉本身细腻的油脂香和肉香,而不是掩盖。

三、口味上的具体差异

现在我们来聊聊最直接的:吃起来有什么不一样?

20元的牛排:
口感: 可能会感觉比较柴,嚼起来有点费劲,肉的纤维粗糙。即使努力让它嫩,也可能是一种“滑腻”感,而不是真正的嫩滑。
风味: 牛肉本身的香气非常淡,甚至可能带有饲料或者储存不当带来的腥味。味道主要来自于大量的调味料和酱汁,吃起来像是在吃一种味道浓烈的“肉味食物”。
多汁性: 普遍比较干,即使你点了“三分熟”,切开后可能也看不到多少粉红色的汁水。

800元的牛排:
口感:
嫩滑: 入口即化,或者说只需要轻轻咀嚼就能感受到肌肉纤维的细腻和柔软。和牛的嫩滑更是到了令人惊叹的程度,仿佛是融化的黄油。
多汁: 每一口都充满了肉汁,尤其是煎到三分熟或五分熟时,切开肉块,粉红色的肉质伴随着晶莹的汁水流出,这种感觉太美妙了。
嚼劲(适度): 即使是嫩滑的部位,也会有适度的肉质纹理,让你感受到牛肉的“质感”,而不是一味的软烂。
风味:
牛肉原味: 浓郁而纯粹的牛肉香气,这种香气是谷物饲养、精细管理和熟成带来的。即使不加任何调料,也能品尝到淡淡的奶香味、坚果味或者焦糖味。
油脂的香甜: 和牛特有的丰富但不油腻的脂肪,在口中融化时,会带来一种特殊的甜香和油脂的醇厚感,这是普通牛排完全无法比拟的。你可以尝到那种“肥而不腻”的口感,脂肪的香气和肉香完美融合。
风味层次: 随着咀嚼,牛肉的风味会不断释放,从最初的焦香到肉香,再到油脂的甜香,层次感非常丰富。
余韵: 吃完后,口中会留有持久的牛肉香气,而且不是腻味,是一种干净而令人愉悦的回味。

总结一下,20元和800元的牛排,区别就在于:

牛的品种和饲养: 从普通的黄牛到精选的安格斯、和牛。
饲养方式: 草饲 vs. 谷饲,以及精细化管理程度。
部位: 从边角料到精选的里脊、眼肉。
熟成处理: 新鲜 vs. 熟成。
烹饪技术: 简单的煎制 vs. 精准的火候控制和技艺。
调味: 用调料掩盖 vs. 用调料突出。

所以,当您看到800元的牛排时,您花的钱,不仅仅是买了一块肉,更是为这份肉的“一生经历”买单——从品种的选择、精心的饲养、科学的熟成,到厨师的精湛技艺,最终呈现到您面前的,是一场关于味蕾的极致体验。而20元的牛排,它可能只是一个“概念”,用最基础的食材和最简单的处理,来满足人们对“吃牛排”这个行为本身的需求。

下次点牛排的时候,就可以更清楚地知道,你吃进嘴里的,到底是什么了。当然,也不是说便宜的牛排就一定不好,只是说,它们追求的“好”,和高端牛排所定义的“好”,完全是两个维度的东西。

网友意见

user avatar

牛排在国内一向备受争议。


去店里吃,有人几十块吃到饱,有人花三五百只有一小块;


网购牛排,有人一百块买十几片还送刀叉酱料,有人买一块就要大几百···


这中间的区别在哪里?是商家黑心,还是欺负买家不懂?



还有一大堆名词:菲力、肉眼、谷饲、草饲、合成、整切、儿童牛排,到底该怎么选?


以上这些问题,今天趁着这个回答,一次给你们解决了。


我直接去了一趟牛排工厂,边吃边学,给你们扒了不少干货和行业内幕回来。



不管你是牛排爱好者,还是靠牛排掉秤的健身党,亦或是希望给孩子补充优质蛋白的妈妈,这一篇,都必须看!


只有知道这些,钱才能花得明白,家人才能吃得安心~



01 便宜牛排从哪来?


直接带你们看看市面上主流的三种牛排:



合成牛排:


市面上最常见,也是最便宜的牛排。


用零碎牛肉、边角料通过添加卡拉胶、添加剂等糅合整形,切成形状一致、大小统一的肉块。


符合国家安全标准,但健康和味道嘛,不敢恭维。


注意,牛排并没有儿童、青年、中年之分,用添加剂做成的嫩,别给孩子吃了!



整切牛排:


也是市面上最常见的牛排之一,价格便宜。


这种牛排从肉源上来说,更靠谱一些,也是整块的牛肉。


但都是肉质差、比较干柴的部位,所以需要经过腌制(香料和添加剂),增加风味,延长保质期。


缺点是含水量高,一块牛排一半水,因此怎么煎都很嫩,却没什么肉味。



原切牛排:


也就是真正意义上的牛排。


无需放任何调味料,拥有天然的肉质肌理,吃的就是一个食材天然的原香。



总结,挑牛排第一条:


看配料表,杜绝绝任何添加剂,认准原切牛排,只有牛肉,无盐无水,吃到牛肉原味、健康营养!



02 好牛排具备哪些元素


那是不是所有原切牛排都好吃?当然不是啦!


决定牛排风味的因素有如下几个:牛种、产地、饲养方式。



  • 品种看和牛、安格斯牛


对于农产品来说,品种的影响是最为深远的。


公认好的牛种非日本和牛莫属,但日本对和牛基因保护严苛,肉源少,价格极其昂贵。


退一步,选澳洲和牛或安格斯牛,风味仅次于和牛,性价比高,日常囤货首选!



  • 产地看澳洲、美国、新西兰、日本


即使同样的牛种,到不同的地方,养殖出来风味也完全不一样。


澳洲、美国、日本三国畜牧历史悠久,拥有完善的畜牧标准、牛肉等级标准。


比如北美的气候和环境极佳,拥有许多全球著名的大型养殖场,是高级牛排的发源地。



澳大利亚,国际公认的牛乐园,每只牛的出生地、交易市场、育肥场等都会记录在国家畜牧识别体系中,肉源做到绿色安心。


而且,大型农场的养殖方式、饲料配比都属于机密,才能在世界市场中脱颖而出。


很多老饕买肉,甚至会专门认准某个农场。



这里解答很多朋友的一个迷思:现在市面上也有不少国产牛排,好吃吗?值得买吗?

简单总结,便宜的不好吃,好吃的比进口还贵,性价比不高。

所以一般都会推荐大家直接买进口牛肉。



那具体到我们普通人买牛肉时,怎么挑选最省时省力呢?


看等级


养殖业发达的国家,对牛排的品质有完善的分级机制,照着买,不出错:



注意啦,等级划分只针对谷饲牛肉。


而且一般来说,谷饲牛价格高于草饲牛。



草饲牛在牧场散养,活动多,相对低脂精瘦,主要受健身人士欢迎。


谷饲牛以植物蛋白高的大麦、小麦、高粱、玉米、燕麦为主,养出丰富脂肪,肉香足,口感嫩腴。而且饲养天数越长,雪花纹越丰富。



懒得记的话,在品种、产地基础上,看雪花纹理就好了:越漂亮、分布越均匀、越好吃、越贵~


脂肪就是金钱,是牛排的金科玉律。



再送上一个老饕才会启用的小技巧:看生产日期。


牛排也是有生命力的,从牛身上切割下来的那一刻起,就开始流失风味。


所以别看牛排有1年保质期(从切割开始计算),刨去海运时间,风味最佳的仅有半年时间左右。


想吃肉香丰沛、有灵魂的牛排,记得选日期新鲜的!



03 选部位=选口感


接着解决很多人都犯愁的一个问题:西冷、菲力、肉眼、小排怎么挑,区别在哪里?


来看看中西式牛肉切法对比,你就会大概明白这些部位在口感上的区别啦。



牛小排(肋排):雪花丰富,极嫩极香,价格偏高,平替可选牛仔骨。



菲力:也就是里脊肉,中餐里的牛柳,整头牛最嫩的部位,没有之一,所以价格会偏高,别贪便宜。


给孩子做牛排,首选菲力。



西冷:前连肋排、后接菲力,是兼具口感和风味的部位。


外形特点是带一条油边,有些低价西冷会增加油边宽度蹭重量,不划算;且新手容易煎老,慎选。



肉眼/眼肉:油脂丰富,香气浓郁,价格适中,是囤货首选。


战斧牛排=带骨肉眼,肉眼心是肉眼最精华的部分,嫩度直逼菲力,遇到不要错过。



板腱很好认,中间有条贯穿的筋,同潮汕火锅的匙柄,口感脆嫩,最适合薄切烧烤。



04 牛排怎么吃


买到好牛排,如何烹饪才不会辜负它的美味价钱?


工具准备:


选择储热性能好的铸铁锅or传热快且厚底的不锈钢锅。(切忌用不粘锅,长时间高温容易烧坏涂层)


两者都可以保证牛排下锅后不会大幅降温,实现美拉德反应。


牛排夹方便翻动牛排,不锈钢、硅胶材质均可。



预处理


牛排提前一天放在冰箱冷藏室解冻,常温解冻可能流失太多肉汁,有损风味。


不能用微波炉、热水解冻,临时要吃可带包装在流水中解冻


解冻后牛排表面会有红红的汁水,这些组织液和肌红蛋白是多汁口感的来源。


千万别用水洗,厨房纸擦干即可。



海盐和研磨黑胡椒,下锅前撒在表面,腌制1分钟。


下锅前上一层植物油,抹匀,这样煎制更均匀,成功率高。



煎制时用烟点高、味道轻的植物油为佳,黄油烟点低、菜籽油味道重,尽量不用。


喜欢丰沛香气,可以在醒肉步骤,将香草和一小块黄油放在牛排上,用锡纸包裹,让香气随余温吸入每个牛排细胞。



煎制

(适合1-2cm薄切牛排)


牛排高温下锅(铁锅烧出白烟),牛排表面在下锅后几秒钟内迅速升温至100度以上,能让牛排形成焦脆外壳,散发特殊香气。



每面约煎60s,把握不准可以用探针温度计测试。


出炉后记得放在砧板上让它醒一下肉,大概5分钟左右,牛排肌纤维细胞逐渐松弛,水分回流,形成嫩汁的口感。


就是这么juicy吧~



家庭水浴法:

(适合2.5-3cm厚切牛排)


准备一个恒温性和密封性高的电饭煲,倒入55-60度热水,放入密封好的牛排,排气密封,水浴加热1小时30分钟


如果喜欢熟一点可以适当提高水浴加热温度和时间



水浴加热好的牛排取出,用厨房纸吸干水份,淋少许油烟点高的芥花油/精制橄榄油,均匀涂抹



选择热熔点高的铸铁锅或铁锅,烧至冒烟(滴入水珠立刻烧干的程度)



倒入油烟点高的芥花油/精制橄榄油烧热,放入牛排两面煎10-20秒至焦褐,肥油部分立起多煎几秒更香(这里用的是肉眼)



如果对牛排成熟度要求高,可以花几十块钱买个探针温度计。


不过呢,只要牛排选得好,稍微多煎一下也不怕。



内芯温度:三成熟大约52℃,五成熟约57℃,七成熟约63℃。



好牛排,推荐先尝一口原味。


奶香肉香浓厚,在嘴里会越嚼越香。


再撒一点椒盐调味,就可以吃完一整份。



不过嘛,考虑到很多朋友的中国胃,还是给大家多准备了几种口味:


1.超级懒人简单的:BBQ烤肉

配料:牛排 泡菜 生菜


选择肉感好、价格适中的肉眼最为合适。


两面都煎至焦黄后,用洗干净的剪子把牛排分成“一口一块”的大小。



别急着出锅,翻个身,再封一下边,把香气牢牢锁住哦~



一人分两块,夹在生菜里,再加几片泡菜,嗷呜~好吃!


这个方子不建议请客时做,不然朋友们每周都惦记着这一口,钱包不保。



2.厚切巨无霸,专治肉食动物

配料:牛小排 番茄 生菜 青瓜 吐司 奶酪片

酱汁配料:番茄罐头200g 蒜末1小勺 洋葱末2大勺 生抽1大勺 糖1小勺 盐1小勺 黑胡椒粉1/2小勺


既然决定做巨无霸,选牛排的时候尽可放肆一点,直接上2.5cm的厚切牛小排:



醒肉的间隙来调个蒜香番茄酱:


起锅煸香蒜末和洋葱末,加入新疆番茄罐头翻炒出汁,加入1大勺生抽、1小勺糖、1小勺盐、1/2小勺黑胡椒粉调味(喜欢辣可以加1小勺tabasco),翻炒至浓稠起锅,撒上干欧芹碎,搞定。



准备烤香的吐司片、蔬菜、青瓜丝等,层层铺上。


蒜香番茄酱带了的复合辛香酸甜,解了肉的油腻,生菜和青瓜丝的加入也巧妙平衡了味道。


关键是,每个食材都没有多余糖、盐,吃完一整个,根本不会胖!好赚!



好啦,说到这里,本篇牛排详解就结束了。


如果今天的文章对你有帮助,别忘了点赞+收藏+关注鼓励一下菜菜哦~

user avatar

多图!

-----------------

不知多少同胞对牛排的记忆是从下面这摊货开始的。



其实豪xx对当年充满肉欲与重口的我来说,满足感远远超过如今的各色牛排。17,8岁,谁在乎牛肉什么味道,有黑椒,有肉,有些许牛味就足够了。

可是,你造吗,在中国要是踏上热爱牛排这条不归路上,那么意味着你需要有高薪工作,否则,你也要生活在大上海,才能自己烹调性价比牛排。

-------------------

先来结论,然后秀经验。

好的牛排,就是你啥x玩意都不加,只要火候控制别太差,咬下去都会泪流满面。因为本身的肉汁,口感都与上面那货有着天壤之别。

我其实身为过来人,特别明白为什么有人会问出这样的问题,其实就像我们平时招设计师似的,没见过好的设计绝大部分设计不太出好的作品。所以平时带朋友去吃高价牛排他们显露出不屑后,我对他们都特别宽容,然后再也不带他们来了。

不知道什么是好牛排的,你其实最需要了解的就是,肉的口感以及肉汁的香味。前者是相对比较好入门的,后者,就见仁见智了,很多人确实体会不到肉香是啥,这个问题我真的也很难理解和回答。但是可以给大家看看我的牛排经历,大家走一遍或者想办法在北京或上海多吃几次,我想能体会肉味的人很快就明白了。

--------------------

我第一次体会到牛排的好吃,是在菲律宾马尼拉的Global City的一家意大利餐厅



这货大概400软妹币,让我他妈魂牵梦绕了1年,回帝都后丧心病狂到想办法找各种走私牛肉未果,尝试了京城各种昂贵的牛排以至荷包那一年就没鼓过,尝试找回那个味道,每天想各种理由到各酒店和牛排馆去庆祝一下。可是一年后我升级了,食重新吃到这个牛排已经不会觉得惊艳了,可这份牛排在我心目中是最神圣的,他是我踏上牛排之路的启蒙者。

那么期间我都干啥了。。

1.当年考完cfa,到国贸的牛排工厂吃了一顿,无法超越圣*牛排,无图,就不说了。

2.然后又跑到Westin牛排馆,



3.Morton

4.Vips

5.纽约的Peter Lugar

6.上海的Moon

8.上海的罗斯福

7.菲律宾的Mamou(这货,无敌)



最后,我的收入扛不住了,在上海的city super采购牛排自制。

少年,走一遍攻略,你就能理解了。

关于wagyu,我在费城得morimoto(Iron Chef开得餐厅)吃过一次,感觉太肥,也可能是制作方式得不同,我感觉口感跟吃红烧肉似的。。。

类似的话题

本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息,本站不存储任何数据与内容,任何内容与数据均与本站无关,如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度google,bing,sogou

© 2025 tinynews.org All Rights Reserved. 百科问答小站 版权所有