好牛排与普通牛排的差别是什么，20元和800元的牛排口味区别在哪？
咱们就一点点拆开来说，让你明白这钱到底花在哪儿了。
一、牛排的“出身”：牛的品种与饲养方式
这就是问题的核心所在。20块钱的牛排和800块钱的牛排，它们身上的肉，来源完全不一样。
20元的牛排：
品种： 大概率是国产的普通黄牛，或者是一些混种牛。这些牛主要是用来产奶或者作为役用牛（以前耕地的牛），肉质相对比较粗糙，瘦肉多，脂肪含量低，而且肉的纹理也不够细腻。
饲养： 大多是粗放式饲养，吃的是草、秸秆，或者一些基础的饲料。生长周期可能也比较短。这种饲养方式的目的是提高产量，而不是追求肉质的细嫩和风味。
部位： 即使是叫“牛排”，也可能不是牛身上最适合做牛排的部位，比如可能是牛腩、牛腱子肉这些脂肪少、筋膜多的部分。商家会用一些嫩肉粉、腌料来处理，让它勉强能切成片。
800元的牛排：
品种： 这就讲究了。通常是特定的优质肉牛品种，最出名的就是 安格斯牛（Angus），还有 和牛（Wagyu），特别是日本和牛，比如神户牛、松阪牛等。这些牛在基因上就注定了它们拥有卓越的肉质。
安格斯牛： 以肉质细嫩、多汁和良好的大理石花纹而闻名，虽然比普通黄牛贵，但跟和牛比起来，价格会亲民一些。
和牛： 和牛的厉害之处在于其惊人的 大理石花纹（Marbling）。也就是牛肉内部均匀分布的细密脂肪纹路。这种脂肪不是我们说的肥肉，而是分散在肌肉纤维之间，高温烹饪时会融化，带来无与伦比的嫩滑口感和浓郁的牛肉风味。日本和牛更是把这一项做到了极致，它们的饲养方式极其精细，甚至会给牛喝啤酒、按摩（虽然某些传说被夸大，但精细化管理是肯定的）。
饲养： 这是800元牛排昂贵且美味的关键之一。
谷饲（Grainfed）： 优质牛排通常是经过“谷饲”的。这意味着牛在生长后期会专门以谷物（如玉米、大麦、小麦等）作为主食。谷物能够显著提高牛肉的脂肪含量，并且形成更漂亮、更均匀的大理石花纹，增加肉的嫩度和风味。谷饲的时间长短也很重要，通常谷饲时间越长，肉质越好。
精细化管理： 从出生到屠宰，牛的整个生长过程都受到严格监控。包括饮水、饲料配比、生长环境、甚至健康状况。这种精细化的管理是为了最大化地保证肉质的稳定性和优良品质。
成熟期（Aging）： 高端的牛排通常会经过 干式熟成（Dry Aging） 或 湿式熟成（Wet Aging） 的处理。
干式熟成： 牛肉块在严格控制温度、湿度和空气流动的环境中悬挂一段时间（通常是2周到几个月不等）。这个过程中，牛肉内部的酶会分解蛋白质，产生更浓郁的风味，水分也会蒸发，使牛肉更加紧实，味道更醇厚。缺点是会损失一部分重量，成本高。
湿式熟成： 牛肉在真空包装中，在冷藏条件下储存一段时间。这个过程同样能让牛肉变得更嫩，风味有所提升，但相比干式熟成，风味浓郁度会略逊一筹，损失也较小。
部位： 800元的牛排，你付的钱很大一部分是为“部位”买单。最受欢迎、口感最好的部位包括：
西冷（Sirloin/Striploin）： 肉质坚实，略带嚼劲，边缘有一圈脂肪。
肉眼（Ribeye）： 肉质嫩滑，脂肪分布均匀，有标志性的大理石花纹，口感丰腴，风味浓郁。
菲力（Filet Mignon/Tenderloin）： 牛里脊，位于牛的腰部，是整头牛最嫩的部位，几乎没有脂肪，口感细腻如黄油。
T骨（Tbone）/红屋（Porterhouse）： 同时包含西冷和菲力，中间有一块T形骨头。
二、烹饪与调味：技术的艺术
即使有了好的食材，烹饪技术也很关键。
20元的牛排：
烹饪： 可能店家会用很多腌料、嫩肉粉，甚至嫩肉针来处理。为了掩盖肉质本身的不足，可能会煎得过熟，或者用大量的黑胡椒、酱汁来调味。有时候为了让它看起来像回事，还会用火焰喷枪烧一下表面。
调味： 重油、重盐、重酱汁是常态，目标是让你尝不出肉本身的味儿，只能感受到调味料的味道。
800元的牛排：
烹饪： 好的牛排讲究的是“原味”。厨师的目标是把牛肉本身的风味和嫩度发挥到极致。
高温快速煎制（Sear）： 用极高的温度（比如铸铁锅或者烤箱的最高火力）将牛排表面迅速煎出焦褐色的外壳（美拉德反应），锁住内部的汁水，同时形成酥脆的口感。
火候控制（Doneness）： 精准控制牛排的内部温度，达到你想要的熟度，比如一分熟（Rare）、三分熟（Medium Rare）、五分熟（Medium）等。优秀的厨师能通过触感和经验判断，或者使用温度计精确测量。
静置（Resting）： 煎好后，将牛排静置几分钟。这个步骤非常重要，可以让内部的汁水重新均匀分布，避免切开时汁水流失，保证每一口都多汁。
调味： 好的牛排，需要的调味极简。通常只需要少量的海盐（比如海盐、粉红盐）和现磨黑胡椒。有时会搭配一点迷迭香、百里香等香草，以及融化的黄油。目的是突出牛肉本身细腻的油脂香和肉香，而不是掩盖。
三、口味上的具体差异
现在我们来聊聊最直接的：吃起来有什么不一样？
20元的牛排：
口感： 可能会感觉比较柴，嚼起来有点费劲，肉的纤维粗糙。即使努力让它嫩，也可能是一种“滑腻”感，而不是真正的嫩滑。
风味： 牛肉本身的香气非常淡，甚至可能带有饲料或者储存不当带来的腥味。味道主要来自于大量的调味料和酱汁，吃起来像是在吃一种味道浓烈的“肉味食物”。
多汁性： 普遍比较干，即使你点了“三分熟”，切开后可能也看不到多少粉红色的汁水。
800元的牛排：
口感：
嫩滑： 入口即化，或者说只需要轻轻咀嚼就能感受到肌肉纤维的细腻和柔软。和牛的嫩滑更是到了令人惊叹的程度，仿佛是融化的黄油。
多汁： 每一口都充满了肉汁，尤其是煎到三分熟或五分熟时，切开肉块，粉红色的肉质伴随着晶莹的汁水流出，这种感觉太美妙了。
嚼劲（适度）： 即使是嫩滑的部位，也会有适度的肉质纹理，让你感受到牛肉的“质感”，而不是一味的软烂。
风味：
牛肉原味： 浓郁而纯粹的牛肉香气，这种香气是谷物饲养、精细管理和熟成带来的。即使不加任何调料，也能品尝到淡淡的奶香味、坚果味或者焦糖味。
油脂的香甜： 和牛特有的丰富但不油腻的脂肪，在口中融化时，会带来一种特殊的甜香和油脂的醇厚感，这是普通牛排完全无法比拟的。你可以尝到那种“肥而不腻”的口感，脂肪的香气和肉香完美融合。
风味层次： 随着咀嚼，牛肉的风味会不断释放，从最初的焦香到肉香，再到油脂的甜香，层次感非常丰富。
余韵： 吃完后，口中会留有持久的牛肉香气，而且不是腻味，是一种干净而令人愉悦的回味。
总结一下，20元和800元的牛排，区别就在于：
牛的品种和饲养： 从普通的黄牛到精选的安格斯、和牛。
饲养方式： 草饲 vs. 谷饲，以及精细化管理程度。
部位： 从边角料到精选的里脊、眼肉。
熟成处理： 新鲜 vs. 熟成。
烹饪技术： 简单的煎制 vs. 精准的火候控制和技艺。
调味： 用调料掩盖 vs. 用调料突出。
所以，当您看到800元的牛排时，您花的钱，不仅仅是买了一块肉，更是为这份肉的“一生经历”买单——从品种的选择、精心的饲养、科学的熟成，到厨师的精湛技艺，最终呈现到您面前的，是一场关于味蕾的极致体验。而20元的牛排，它可能只是一个“概念”，用最基础的食材和最简单的处理，来满足人们对“吃牛排”这个行为本身的需求。
下次点牛排的时候，就可以更清楚地知道，你吃进嘴里的，到底是什么了。当然，也不是说便宜的牛排就一定不好，只是说，它们追求的“好”，和高端牛排所定义的“好”，完全是两个维度的东西。
网友意见
牛排在国内一向备受争议。
去店里吃，有人几十块吃到饱，有人花三五百只有一小块；
网购牛排，有人一百块买十几片还送刀叉酱料，有人买一块就要大几百···
这中间的区别在哪里？是商家黑心，还是欺负买家不懂？
还有一大堆名词：菲力、肉眼、谷饲、草饲、合成、整切、儿童牛排，到底该怎么选？
以上这些问题，今天趁着这个回答，一次给你们解决了。
我直接去了一趟牛排工厂，边吃边学，给你们扒了不少干货和行业内幕回来。
不管你是牛排爱好者，还是靠牛排掉秤的健身党，亦或是希望给孩子补充优质蛋白的妈妈，这一篇，都必须看！
只有知道这些，钱才能花得明白，家人才能吃得安心~
01 便宜牛排从哪来？
直接带你们看看市面上主流的三种牛排：
合成牛排：
市面上最常见，也是最便宜的牛排。
用零碎牛肉、边角料通过添加卡拉胶、添加剂等糅合整形，切成形状一致、大小统一的肉块。
符合国家安全标准，但健康和味道嘛，不敢恭维。
注意，牛排并没有儿童、青年、中年之分，用添加剂做成的嫩，别给孩子吃了！
整切牛排：
也是市面上最常见的牛排之一，价格便宜。
这种牛排从肉源上来说，更靠谱一些，也是整块的牛肉。
但都是肉质差、比较干柴的部位，所以需要经过腌制（香料和添加剂），增加风味，延长保质期。
缺点是含水量高，一块牛排一半水，因此怎么煎都很嫩，却没什么肉味。
原切牛排：
也就是真正意义上的牛排。
无需放任何调味料，拥有天然的肉质肌理，吃的就是一个食材天然的原香。
总结，挑牛排第一条：
看配料表，杜绝绝任何添加剂，认准原切牛排，只有牛肉，无盐无水，吃到牛肉原味、健康营养！
02 好牛排具备哪些元素
那是不是所有原切牛排都好吃？当然不是啦！
决定牛排风味的因素有如下几个：牛种、产地、饲养方式。
- 品种看和牛、安格斯牛
对于农产品来说，品种的影响是最为深远的。
公认好的牛种非日本和牛莫属，但日本对和牛基因保护严苛，肉源少，价格极其昂贵。
退一步，选澳洲和牛或安格斯牛，风味仅次于和牛，性价比高，日常囤货首选！
- 产地看澳洲、美国、新西兰、日本
即使同样的牛种，到不同的地方，养殖出来风味也完全不一样。
澳洲、美国、日本三国畜牧历史悠久，拥有完善的畜牧标准、牛肉等级标准。
比如北美的气候和环境极佳，拥有许多全球著名的大型养殖场，是高级牛排的发源地。
澳大利亚，国际公认的牛乐园，每只牛的出生地、交易市场、育肥场等都会记录在国家畜牧识别体系中，肉源做到绿色安心。
而且，大型农场的养殖方式、饲料配比都属于机密，才能在世界市场中脱颖而出。
很多老饕买肉，甚至会专门认准某个农场。
这里解答很多朋友的一个迷思：现在市面上也有不少国产牛排，好吃吗？值得买吗？
简单总结，便宜的不好吃，好吃的比进口还贵，性价比不高。
所以一般都会推荐大家直接买进口牛肉。
那具体到我们普通人买牛肉时，怎么挑选最省时省力呢？
看等级。
养殖业发达的国家，对牛排的品质有完善的分级机制，照着买，不出错：
注意啦，等级划分只针对谷饲牛肉。
而且一般来说，谷饲牛价格高于草饲牛。
草饲牛在牧场散养，活动多，相对低脂精瘦，主要受健身人士欢迎。
谷饲牛以植物蛋白高的大麦、小麦、高粱、玉米、燕麦为主，养出丰富脂肪，肉香足，口感嫩腴。而且饲养天数越长，雪花纹越丰富。
懒得记的话，在品种、产地基础上，看雪花纹理就好了：越漂亮、分布越均匀、越好吃、越贵~
脂肪就是金钱，是牛排的金科玉律。
再送上一个老饕才会启用的小技巧：看生产日期。
牛排也是有生命力的，从牛身上切割下来的那一刻起，就开始流失风味。
所以别看牛排有1年保质期（从切割开始计算），刨去海运时间，风味最佳的仅有半年时间左右。
想吃肉香丰沛、有灵魂的牛排，记得选日期新鲜的！
03 选部位=选口感
接着解决很多人都犯愁的一个问题：西冷、菲力、肉眼、小排怎么挑，区别在哪里？
来看看中西式牛肉切法对比，你就会大概明白这些部位在口感上的区别啦。
牛小排（肋排）：雪花丰富，极嫩极香，价格偏高，平替可选牛仔骨。
菲力：也就是里脊肉，中餐里的牛柳，整头牛最嫩的部位，没有之一，所以价格会偏高，别贪便宜。
给孩子做牛排，首选菲力。
西冷：前连肋排、后接菲力，是兼具口感和风味的部位。
外形特点是带一条油边，有些低价西冷会增加油边宽度蹭重量，不划算；且新手容易煎老，慎选。
肉眼/眼肉：油脂丰富，香气浓郁，价格适中，是囤货首选。
战斧牛排=带骨肉眼，肉眼心是肉眼最精华的部分，嫩度直逼菲力，遇到不要错过。
板腱很好认，中间有条贯穿的筋，同潮汕火锅的匙柄，口感脆嫩，最适合薄切烧烤。
04 牛排怎么吃
买到好牛排，如何烹饪才不会辜负它的美味价钱？
工具准备：
选择储热性能好的铸铁锅or传热快且厚底的不锈钢锅。（切忌用不粘锅，长时间高温容易烧坏涂层）
两者都可以保证牛排下锅后不会大幅降温，实现美拉德反应。
牛排夹方便翻动牛排，不锈钢、硅胶材质均可。
预处理：
牛排提前一天放在冰箱冷藏室解冻，常温解冻可能流失太多肉汁，有损风味。
不能用微波炉、热水解冻，临时要吃可带包装在流水中解冻。
解冻后牛排表面会有红红的汁水，这些组织液和肌红蛋白是多汁口感的来源。
千万别用水洗，厨房纸擦干即可。
海盐和研磨黑胡椒，下锅前撒在表面，腌制1分钟。
下锅前上一层植物油，抹匀，这样煎制更均匀，成功率高。
煎制时用烟点高、味道轻的植物油为佳，黄油烟点低、菜籽油味道重，尽量不用。
喜欢丰沛香气，可以在醒肉步骤，将香草和一小块黄油放在牛排上，用锡纸包裹，让香气随余温吸入每个牛排细胞。
煎制：
（适合1-2cm薄切牛排）
牛排高温下锅（铁锅烧出白烟），牛排表面在下锅后几秒钟内迅速升温至100度以上，能让牛排形成焦脆外壳，散发特殊香气。
每面约煎60s，把握不准可以用探针温度计测试。
出炉后记得放在砧板上让它醒一下肉，大概5分钟左右，牛排肌纤维细胞逐渐松弛，水分回流，形成嫩汁的口感。
就是这么juicy吧~
家庭水浴法：
（适合2.5-3cm厚切牛排）
准备一个恒温性和密封性高的电饭煲，倒入55-60度热水，放入密封好的牛排，排气密封，水浴加热1小时30分钟
如果喜欢熟一点可以适当提高水浴加热温度和时间
水浴加热好的牛排取出，用厨房纸吸干水份，淋少许油烟点高的芥花油/精制橄榄油，均匀涂抹
选择热熔点高的铸铁锅或铁锅，烧至冒烟（滴入水珠立刻烧干的程度）
倒入油烟点高的芥花油/精制橄榄油烧热，放入牛排两面煎10-20秒至焦褐，肥油部分立起多煎几秒更香（这里用的是肉眼）
如果对牛排成熟度要求高，可以花几十块钱买个探针温度计。
不过呢，只要牛排选得好，稍微多煎一下也不怕。
内芯温度：三成熟大约52℃，五成熟约57℃，七成熟约63℃。
好牛排，推荐先尝一口原味。
奶香肉香浓厚，在嘴里会越嚼越香。
再撒一点椒盐调味，就可以吃完一整份。
不过嘛，考虑到很多朋友的中国胃，还是给大家多准备了几种口味：
1.超级懒人简单的：BBQ烤肉
配料：牛排 泡菜 生菜
选择肉感好、价格适中的肉眼最为合适。
两面都煎至焦黄后，用洗干净的剪子把牛排分成“一口一块”的大小。
别急着出锅，翻个身，再封一下边，把香气牢牢锁住哦~
一人分两块，夹在生菜里，再加几片泡菜，嗷呜~好吃！
这个方子不建议请客时做，不然朋友们每周都惦记着这一口，钱包不保。
2.厚切巨无霸，专治肉食动物
配料：牛小排 番茄 生菜 青瓜 吐司 奶酪片
酱汁配料：番茄罐头200g 蒜末1小勺 洋葱末2大勺 生抽1大勺 糖1小勺 盐1小勺 黑胡椒粉1/2小勺
既然决定做巨无霸，选牛排的时候尽可放肆一点，直接上2.5cm的厚切牛小排：
醒肉的间隙来调个蒜香番茄酱：
起锅煸香蒜末和洋葱末，加入新疆番茄罐头翻炒出汁，加入1大勺生抽、1小勺糖、1小勺盐、1/2小勺黑胡椒粉调味（喜欢辣可以加1小勺tabasco），翻炒至浓稠起锅，撒上干欧芹碎，搞定。
准备烤香的吐司片、蔬菜、青瓜丝等，层层铺上。
蒜香番茄酱带了的复合辛香酸甜，解了肉的油腻，生菜和青瓜丝的加入也巧妙平衡了味道。
关键是，每个食材都没有多余糖、盐，吃完一整个，根本不会胖！好赚！
好啦，说到这里，本篇牛排详解就结束了。
如果今天的文章对你有帮助，别忘了点赞+收藏+关注鼓励一下菜菜哦~
多图！
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不知多少同胞对牛排的记忆是从下面这摊货开始的。
其实豪xx对当年充满肉欲与重口的我来说，满足感远远超过如今的各色牛排。17，8岁，谁在乎牛肉什么味道，有黑椒，有肉，有些许牛味就足够了。
可是，你造吗，在中国要是踏上热爱牛排这条不归路上，那么意味着你需要有高薪工作，否则，你也要生活在大上海，才能自己烹调性价比牛排。
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先来结论，然后秀经验。
好的牛排，就是你啥x玩意都不加，只要火候控制别太差，咬下去都会泪流满面。因为本身的肉汁，口感都与上面那货有着天壤之别。
我其实身为过来人，特别明白为什么有人会问出这样的问题，其实就像我们平时招设计师似的，没见过好的设计绝大部分设计不太出好的作品。所以平时带朋友去吃高价牛排他们显露出不屑后，我对他们都特别宽容，然后再也不带他们来了。
不知道什么是好牛排的，你其实最需要了解的就是，肉的口感以及肉汁的香味。前者是相对比较好入门的，后者，就见仁见智了，很多人确实体会不到肉香是啥，这个问题我真的也很难理解和回答。但是可以给大家看看我的牛排经历，大家走一遍或者想办法在北京或上海多吃几次，我想能体会肉味的人很快就明白了。
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我第一次体会到牛排的好吃，是在菲律宾马尼拉的Global City的一家意大利餐厅
这货大概400软妹币，让我他妈魂牵梦绕了1年，回帝都后丧心病狂到想办法找各种走私牛肉未果，尝试了京城各种昂贵的牛排以至荷包那一年就没鼓过，尝试找回那个味道，每天想各种理由到各酒店和牛排馆去庆祝一下。可是一年后我升级了，食重新吃到这个牛排已经不会觉得惊艳了，可这份牛排在我心目中是最神圣的，他是我踏上牛排之路的启蒙者。
那么期间我都干啥了。。
1.当年考完cfa，到国贸的牛排工厂吃了一顿，无法超越圣＊牛排，无图，就不说了。
2.然后又跑到Westin牛排馆，
3.Morton
4.Vips
5.纽约的Peter Lugar
6.上海的Moon
8.上海的罗斯福
7.菲律宾的Mamou（这货，无敌）
最后，我的收入扛不住了，在上海的city super采购牛排自制。
少年，走一遍攻略，你就能理解了。
关于wagyu，我在费城得morimoto（Iron Chef开得餐厅）吃过一次，感觉太肥，也可能是制作方式得不同，我感觉口感跟吃红烧肉似的。。。
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