牛排在国内一向备受争议。
去店里吃,有人几十块吃到饱,有人花三五百只有一小块;
网购牛排,有人一百块买十几片还送刀叉酱料,有人买一块就要大几百···
这中间的区别在哪里?是商家黑心,还是欺负买家不懂?
还有一大堆名词:菲力、肉眼、谷饲、草饲、合成、整切、儿童牛排,到底该怎么选?
以上这些问题,今天趁着这个回答,一次给你们解决了。
我直接去了一趟牛排工厂,边吃边学,给你们扒了不少干货和行业内幕回来。
不管你是牛排爱好者,还是靠牛排掉秤的健身党,亦或是希望给孩子补充优质蛋白的妈妈,这一篇,都必须看!
只有知道这些,钱才能花得明白,家人才能吃得安心~
直接带你们看看市面上主流的三种牛排:
市面上最常见,也是最便宜的牛排。
用零碎牛肉、边角料通过添加卡拉胶、添加剂等糅合整形,切成形状一致、大小统一的肉块。
符合国家安全标准,但健康和味道嘛,不敢恭维。
注意,牛排并没有儿童、青年、中年之分,用添加剂做成的嫩,别给孩子吃了!
也是市面上最常见的牛排之一,价格便宜。
这种牛排从肉源上来说,更靠谱一些,也是整块的牛肉。
但都是肉质差、比较干柴的部位,所以需要经过腌制(香料和添加剂),增加风味,延长保质期。
缺点是含水量高,一块牛排一半水,因此怎么煎都很嫩,却没什么肉味。
也就是真正意义上的牛排。
无需放任何调味料,拥有天然的肉质肌理,吃的就是一个食材天然的原香。
总结,挑牛排第一条:
看配料表,杜绝绝任何添加剂,认准原切牛排,只有牛肉,无盐无水,吃到牛肉原味、健康营养!
那是不是所有原切牛排都好吃?当然不是啦!
决定牛排风味的因素有如下几个:牛种、产地、饲养方式。
对于农产品来说,品种的影响是最为深远的。
公认好的牛种非日本和牛莫属,但日本对和牛基因保护严苛,肉源少,价格极其昂贵。
退一步,选澳洲和牛或安格斯牛,风味仅次于和牛,性价比高,日常囤货首选!
即使同样的牛种,到不同的地方,养殖出来风味也完全不一样。
澳洲、美国、日本三国畜牧历史悠久,拥有完善的畜牧标准、牛肉等级标准。
比如北美的气候和环境极佳,拥有许多全球著名的大型养殖场,是高级牛排的发源地。
澳大利亚,国际公认的牛乐园,每只牛的出生地、交易市场、育肥场等都会记录在国家畜牧识别体系中,肉源做到绿色安心。
而且,大型农场的养殖方式、饲料配比都属于机密,才能在世界市场中脱颖而出。
很多老饕买肉,甚至会专门认准某个农场。
这里解答很多朋友的一个迷思:现在市面上也有不少国产牛排,好吃吗?值得买吗?
简单总结,便宜的不好吃,好吃的比进口还贵,性价比不高。
所以一般都会推荐大家直接买进口牛肉。
那具体到我们普通人买牛肉时,怎么挑选最省时省力呢?
看等级。
养殖业发达的国家,对牛排的品质有完善的分级机制,照着买,不出错:
注意啦,等级划分只针对谷饲牛肉。
而且一般来说,谷饲牛价格高于草饲牛。
草饲牛在牧场散养,活动多,相对低脂精瘦,主要受健身人士欢迎。
谷饲牛以植物蛋白高的大麦、小麦、高粱、玉米、燕麦为主,养出丰富脂肪,肉香足,口感嫩腴。而且饲养天数越长,雪花纹越丰富。
懒得记的话,在品种、产地基础上,看雪花纹理就好了:越漂亮、分布越均匀、越好吃、越贵~
脂肪就是金钱,是牛排的金科玉律。
再送上一个老饕才会启用的小技巧:看生产日期。
牛排也是有生命力的,从牛身上切割下来的那一刻起,就开始流失风味。
所以别看牛排有1年保质期(从切割开始计算),刨去海运时间,风味最佳的仅有半年时间左右。
想吃肉香丰沛、有灵魂的牛排,记得选日期新鲜的!
接着解决很多人都犯愁的一个问题:西冷、菲力、肉眼、小排怎么挑,区别在哪里?
来看看中西式牛肉切法对比,你就会大概明白这些部位在口感上的区别啦。
牛小排(肋排):雪花丰富,极嫩极香,价格偏高,平替可选牛仔骨。
菲力:也就是里脊肉,中餐里的牛柳,整头牛最嫩的部位,没有之一,所以价格会偏高,别贪便宜。
给孩子做牛排,首选菲力。
西冷:前连肋排、后接菲力,是兼具口感和风味的部位。
外形特点是带一条油边,有些低价西冷会增加油边宽度蹭重量,不划算;且新手容易煎老,慎选。
肉眼/眼肉:油脂丰富,香气浓郁,价格适中,是囤货首选。
战斧牛排=带骨肉眼,肉眼心是肉眼最精华的部分,嫩度直逼菲力,遇到不要错过。
板腱很好认,中间有条贯穿的筋,同潮汕火锅的匙柄,口感脆嫩,最适合薄切烧烤。
买到好牛排,如何烹饪才不会辜负它的美味价钱?
选择储热性能好的铸铁锅or传热快且厚底的不锈钢锅。(切忌用不粘锅,长时间高温容易烧坏涂层)
两者都可以保证牛排下锅后不会大幅降温,实现美拉德反应。
牛排夹方便翻动牛排,不锈钢、硅胶材质均可。
牛排提前一天放在冰箱冷藏室解冻,常温解冻可能流失太多肉汁,有损风味。
不能用微波炉、热水解冻,临时要吃可带包装在流水中解冻。
解冻后牛排表面会有红红的汁水,这些组织液和肌红蛋白是多汁口感的来源。
千万别用水洗,厨房纸擦干即可。
海盐和研磨黑胡椒,下锅前撒在表面,腌制1分钟。
下锅前上一层植物油,抹匀,这样煎制更均匀,成功率高。
煎制时用烟点高、味道轻的植物油为佳,黄油烟点低、菜籽油味道重,尽量不用。
喜欢丰沛香气,可以在醒肉步骤,将香草和一小块黄油放在牛排上,用锡纸包裹,让香气随余温吸入每个牛排细胞。
(适合1-2cm薄切牛排)
牛排高温下锅(铁锅烧出白烟),牛排表面在下锅后几秒钟内迅速升温至100度以上,能让牛排形成焦脆外壳,散发特殊香气。
每面约煎60s,把握不准可以用探针温度计测试。
出炉后记得放在砧板上让它醒一下肉,大概5分钟左右,牛排肌纤维细胞逐渐松弛,水分回流,形成嫩汁的口感。
就是这么juicy吧~
家庭水浴法:
(适合2.5-3cm厚切牛排)
准备一个恒温性和密封性高的电饭煲,倒入55-60度热水,放入密封好的牛排,排气密封,水浴加热1小时30分钟
如果喜欢熟一点可以适当提高水浴加热温度和时间
水浴加热好的牛排取出,用厨房纸吸干水份,淋少许油烟点高的芥花油/精制橄榄油,均匀涂抹
选择热熔点高的铸铁锅或铁锅,烧至冒烟(滴入水珠立刻烧干的程度)
倒入油烟点高的芥花油/精制橄榄油烧热,放入牛排两面煎10-20秒至焦褐,肥油部分立起多煎几秒更香(这里用的是肉眼)
如果对牛排成熟度要求高,可以花几十块钱买个探针温度计。
不过呢,只要牛排选得好,稍微多煎一下也不怕。
内芯温度:三成熟大约52℃,五成熟约57℃,七成熟约63℃。
好牛排,推荐先尝一口原味。
奶香肉香浓厚,在嘴里会越嚼越香。
再撒一点椒盐调味,就可以吃完一整份。
不过嘛,考虑到很多朋友的中国胃,还是给大家多准备了几种口味:
1.超级懒人简单的:BBQ烤肉
配料:牛排 泡菜 生菜
选择肉感好、价格适中的肉眼最为合适。
两面都煎至焦黄后,用洗干净的剪子把牛排分成“一口一块”的大小。
别急着出锅,翻个身,再封一下边,把香气牢牢锁住哦~
一人分两块,夹在生菜里,再加几片泡菜,嗷呜~好吃!
这个方子不建议请客时做,不然朋友们每周都惦记着这一口,钱包不保。
2.厚切巨无霸,专治肉食动物
配料:牛小排 番茄 生菜 青瓜 吐司 奶酪片
酱汁配料:番茄罐头200g 蒜末1小勺 洋葱末2大勺 生抽1大勺 糖1小勺 盐1小勺 黑胡椒粉1/2小勺
既然决定做巨无霸,选牛排的时候尽可放肆一点,直接上2.5cm的厚切牛小排:
醒肉的间隙来调个蒜香番茄酱:
起锅煸香蒜末和洋葱末,加入新疆番茄罐头翻炒出汁,加入1大勺生抽、1小勺糖、1小勺盐、1/2小勺黑胡椒粉调味(喜欢辣可以加1小勺tabasco),翻炒至浓稠起锅,撒上干欧芹碎,搞定。
准备烤香的吐司片、蔬菜、青瓜丝等,层层铺上。
蒜香番茄酱带了的复合辛香酸甜,解了肉的油腻,生菜和青瓜丝的加入也巧妙平衡了味道。
关键是,每个食材都没有多余糖、盐,吃完一整个,根本不会胖!好赚!
好啦,说到这里,本篇牛排详解就结束了。
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多图!
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不知多少同胞对牛排的记忆是从下面这摊货开始的。
其实豪xx对当年充满肉欲与重口的我来说,满足感远远超过如今的各色牛排。17,8岁,谁在乎牛肉什么味道,有黑椒,有肉,有些许牛味就足够了。
可是,你造吗,在中国要是踏上热爱牛排这条不归路上,那么意味着你需要有高薪工作,否则,你也要生活在大上海,才能自己烹调性价比牛排。
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先来结论,然后秀经验。
好的牛排,就是你啥x玩意都不加,只要火候控制别太差,咬下去都会泪流满面。因为本身的肉汁,口感都与上面那货有着天壤之别。
我其实身为过来人,特别明白为什么有人会问出这样的问题,其实就像我们平时招设计师似的,没见过好的设计绝大部分设计不太出好的作品。所以平时带朋友去吃高价牛排他们显露出不屑后,我对他们都特别宽容,然后再也不带他们来了。
不知道什么是好牛排的,你其实最需要了解的就是,肉的口感以及肉汁的香味。前者是相对比较好入门的,后者,就见仁见智了,很多人确实体会不到肉香是啥,这个问题我真的也很难理解和回答。但是可以给大家看看我的牛排经历,大家走一遍或者想办法在北京或上海多吃几次,我想能体会肉味的人很快就明白了。
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我第一次体会到牛排的好吃,是在菲律宾马尼拉的Global City的一家意大利餐厅
这货大概400软妹币,让我他妈魂牵梦绕了1年,回帝都后丧心病狂到想办法找各种走私牛肉未果,尝试了京城各种昂贵的牛排以至荷包那一年就没鼓过,尝试找回那个味道,每天想各种理由到各酒店和牛排馆去庆祝一下。可是一年后我升级了,食重新吃到这个牛排已经不会觉得惊艳了,可这份牛排在我心目中是最神圣的,他是我踏上牛排之路的启蒙者。
那么期间我都干啥了。。
1.当年考完cfa,到国贸的牛排工厂吃了一顿,无法超越圣*牛排,无图,就不说了。
2.然后又跑到Westin牛排馆,
3.Morton
4.Vips
5.纽约的Peter Lugar
6.上海的Moon
8.上海的罗斯福
7.菲律宾的Mamou(这货,无敌)
最后,我的收入扛不住了,在上海的city super采购牛排自制。
少年,走一遍攻略,你就能理解了。
关于wagyu,我在费城得morimoto(Iron Chef开得餐厅)吃过一次,感觉太肥,也可能是制作方式得不同,我感觉口感跟吃红烧肉似的。。。
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