怎样区分青鱼、鳙鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲳鱼、河鲀、鳝鱼、比目鱼、石斑鱼、黄鱼、鳕鱼、多宝鱼等？

【观前提示：这是我很久之前的一个回答，文中配图不知为何被吞掉了，之前找官方反应过来但也未能找回，最近又有许多朋友要求补图，我会在五一假期期间陆续补齐】

题图里的水产品，我已经写完了虾、蟹和章鱼，现在你们终于要对鱼下手了是吗……

好吧，这个坑，我跳。但需提前说明的是，许多鱼在各地的叫法是不同的，比较典型的就是青鱼，在大多数地区，我们所说的青鱼是四大家鱼中的鲤科淡水鱼，但在东北的某些地方，青鱼指得是鲱科的太平洋鲱鱼。此外，还有一些鱼的名称其实是一类鱼的统称，比如黄花鱼，在中国又分为大黄鱼和小黄鱼两种，更有甚至如比目鱼，鲽形目9个科600多种鱼都被称为比目鱼。让我把它们统称的所有鱼都介绍一遍，显然是不可能的。所以在本文中，我仅会列举一些我们最常见，或最常吃的鱼，而如果我写的名字与你们当地的名字不同，也请见谅。

题目中涵盖了我们日常所见的许多食用鱼，也有一些食用鱼未被提及，我也会大致补齐，为了方便区分，我把这些鱼分为海水鱼和淡水鱼两大部分，但其实有一些鱼是既可以在海水也可以在淡水中生活的，由于个人精力的关系，我没有严谨的区分，希望大家可以理解。

由于此文较长，图片很多，可能会占用很多流量，建议大家收藏下来，到菜场的时候现场查阅即可。

那么，开始吧。

淡水鱼目录：

1.鲤鱼（鲤拐子）
2.鲫鱼（鲋鱼，土鲫，细头，寒鲋，喜头，草鱼板子等）
3.武昌鱼（团头鲂，缩项鳊，樊口鳊）
4.草鱼（鲩鱼，草青）
5.青鱼（黑鲩，螺蛳青，青混）
6.鲢鱼（白鲢，跳鲢，鲢子，银鲤）
7.鳙鱼（花鲢，黑鲢，胖头鱼，大头鲢）
8.黄颡鱼（黄辣丁，黄骨鱼，昂斯鱼，汪丫鱼，汪钉头等）
9.黑鱼（乌鳢，乌鱼，雷鱼，蛇头鱼，生鱼，文鱼，才鱼，义鱼，孝鱼等）
10.泥鳅（泥遛沟子，雨溜，胡溜等）
11.鳜鱼（桂鱼，鯚花鱼，桃花鱼）
12.鲈鱼（大口黑鲈，海鲈，松江鲈的统称）
13.黄鳝（田鳝，田鳗，长鱼，血鱼，罗鱼等）
14.河鲀（河豚，气鼓鱼，蜡头等）

海水鱼目录：

15.鲅鱼（马鲛鱼，鰆仔，竹鲅，马加鱼，土拖，鲐鲅）
16.大黄花（黄花鱼，大黄花，大鲜，黄瓜鱼）
17.小黄花（黄花鱼，小黄花，小鲜，小黄瓜鱼，花鱼，厚鳞仔）
18.比目鱼（鲽，鲆，舌鳎，鳎，鸦片鱼，牙鲆鱼，多宝鱼，鳎蟆，鼓眼鱼，舌头鱼等）
19.带鱼（刀鱼，魛鱼）
20.秋刀鱼
21.长颌鲚（长江刀鱼，刀鱼，毛花鱼，梅鲚，野毛鱼，毛刀鱼，刀鲚）
22.凤鲚（凤尾鱼，烤子鱼）
23.鲱鱼（沙丁鱼，青鱼，青鳞仔等）
24.鳕鱼（真鳕鱼，挪威鳕鱼，大头鱼，大头腥，明太鱼，银鳕鱼，法国银鳕鱼等）
25.鳗鱼（鳗鲡，白鳝，海鳗等）
26.马面鲀（短角单棘鲀，扒皮郎，扒皮鱼，皮匠鱼，橡皮鱼，马面鱼，羊鱼，猪鱼，鸡鱼，面包鱼，白打仔，一角剥）
27.鮟鱇（蛤蟆鱼，琵琶鱼，结巴鱼，鬼头鱼，海蛤蟆）
28.银鱼（面丈鱼、炮仗鱼、帅鱼、面条鱼、冰鱼、玻璃鱼）
29.石斑鱼（珍珠龙胆，青斑，老虎斑，七星斑，东星斑等）
30.三文鱼
31.鲷（加吉鱼，红佳吉，嘉鱲鱼、正鲷、加腊、加蚋）
32.金枪鱼（吞拿鱼，鲔鱼）

一些补充：



33.罗非鱼（吴郭鱼，非洲鲫鱼，越南鱼，南洋鲫鱼，非洲鱼，金凤鱼）

1.鲤鱼（鲤科-鲤属-鲤鱼）
学名：Cyprinus carpio
俗称：鲤拐子

鲤鱼几乎是最能代表中国的淡水鱼品种，这种鱼个个大肉多、食用和饲养历史久远，更被东方文化所浸染，象征着许多美好的寓意，这鲤魚的“鲤”字，不正好是“利”的谐音吗，而“鱼”字，则象征着“余”，所以什么“年年有余” ，什么“家家的利”，说的都是鲤魚，而鲤魚跳龙门，则寄托了劳动人民期盼升官发财、光宗耀祖的憧憬，甚至在日本，在男孩节这一天，男孩子的父母也会在家门外高高挂起鲤鱼旗，期望孩子可以茁壮成长，孔武有力。

作为一种很早之前就被中国人驯化的优质家养鱼，鲤鱼却意外地没有进入“四大家鱼”之列，具体原因为何已不可考，有人说，这与唐朝统治者的姓氏忌讳有关。尽管如此，这并没有影响鲤鱼在中国人餐桌上的地位，我们环顾神州大地，各地都有关于鲤鱼的名菜，尤其以鲁菜中的糖醋鲤鱼最为出名。

虽然很久之前罗马人就曾驯化过鲤鱼，但出了东亚饮食文化圈，鲤鱼并不是很受待见。鲤鱼在觅食的过程中，会不断的反动水底泥沙，不仅会把水体弄得很浑浊，它的肉也有土腥味且多刺，西方人认为它特别脏，除了犹太人和个别东欧国家的人吃它之外，大部分西方人是不吃的。在最近100年来，一些欧美国家引进鲤鱼来克制河流中的水藻，哪成想它们的繁殖效率惊人，生长周期很短，对生长环境的适应能力又特别强，很快就成为了一种入侵生物，在美国的许多河流湖泊，鲤鱼（和其他一些鲤科鱼类）已经成为一害，当地人驾船从河面驶过的时候，受惊的鲤鱼纷纷跃出水面，场面蔚为壮观，甚至有几名美国水手被跃起的鲤鱼击中受伤。为了防范鲤鱼，美国人不得不在芝加哥设置了一道电网，这才保护了五大湖免遭鲤鱼入侵。

鲤鱼的外观比较没有特色，它呈现侧扁肥厚的纺锤状，嘴巴上有两个小肉胡子，体色一般是灰青或青黄色的，但有时候会发生变异，出现红色、甚至花斑色的鲤鱼，在西晋时期，我国就有了这种彩色鲤鱼的记载，而到了17世纪，日本人开始有选择的培育这种彩色鲤鱼，最终发展成了今天名声赫赫的锦鲤。但需要注意的是，我们熟知的金鱼并不是由鲤鱼培育而来的，而是我们接下来要说的——鲫鱼。

• 经典菜谱：糖醋鲤鱼
  
• 掏干净鲤鱼肚里，刮掉黑膜
  
• 一刀在鱼身两侧每个2指宽斜切一刀
  
• 以生抽、盐和胡椒粉腌制一会儿入味
  
• 挂淀粉糊
  
• 手提鱼尾，用勺慢慢浇淋热油，待淀粉糊固化后，慢慢把整条鱼放入油锅
  
• 炸至金黄捞出待用
  
• 重新起锅，少许油加葱花姜丝蒜末爆香
  
• 加入番茄酱、糖、醋、生抽、料酒，炒至粘稠
  
• 把糖醋汁浇到鲤鱼身上，即可
  

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2.鲫鱼（鲤科-鲫属-鲫鱼）
学名：Carassius auratus
俗称：鲋鱼，土鲫，细头，寒鲋，喜头，草鱼板子，朝鱼壳子

乍看起来，鲫鱼和鲤鱼其实很像，但相比于能长到一米多长的鲤鱼来说，鲫鱼体型小了很多，十几二十公分是比较正常的大小。除此之外，鲫鱼的身体也更为扁平，在山东部分地区，人们把鲫鱼叫做草鱼板子，就是因为它扁平的像个板子一样。而鲫鱼与鲤鱼最大的区别是鲫鱼的嘴巴上没有肉胡子。有了这三条标准，基本就不会认错鲫鱼和鲤鱼了。

鲫鱼肉质很嫩，味道也不错，不过因为它个头不够大，所以也没有进入“四大家鱼”的行列，在中国，鲫鱼熬汤是一道传统的催奶食物，用来给产妇补养身体。

鲫鱼除了好吃，还有观赏价值。在《山海经》上就有提到野生的金色或红色“文鱼”，其实就是鲫鱼的变异个体，由于颜色讨喜，被人们视若珍宝的捕捉回来饲养，到了唐宋时期，皇家也对这些小鱼产生了浓厚兴趣，设置了专门的水池，从全国各地搜集金鱼，到了明朝，培育出了双尾金鱼和鼓眼泡的金鱼，最终衍生出了五大类、300多个品种的金鱼谱系。

• 经典菜谱：红烧鲫鱼
  
• 掏干净鲫鱼肚里
  
• 鱼身两侧切一字刀
  
• 鱼身两侧抹上蛋清液
  
• 入油锅，两面煎至微黄，捞出待用
  
• 重新起锅，少许油加葱花姜丝蒜末爆香，加番茄酱少许炒香
  
• 放入鲫鱼，加少量清水，以不没过鱼身为佳
  
• 加料酒，老抽，生抽，白糖
  
• 汤汁半干，捞出鲫鱼装盘
  
• 剩余汤汁加入少量淀粉液增稠
  
• 汤汁浇在鱼身即可
  

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3.武昌鱼（鲤形目-鲤科-鲂属）
学名：Megalobrama amblycephala
俗称：团头鲂，缩项鳊，樊口鳊

“才饮长沙水，又食武昌鱼”，太祖千古一句，把一种本已名声赫赫的地方名鱼推广到神州各地，更间接的导致它成为了新中国成立后第一种被驯化养殖的淡水鱼。

其实早在三国时期，就已经有“宁饮建业水，不食武昌鱼”的说法，但今天已经无法深究，陆凯在此句里说的到底是武昌的鱼，还是今天所说的团头鲂这种鱼。但在古武昌县（今天的鄂州），团头鲂早就是不可多得的珍馐，尤其以梁子湖与长江交汇处的樊口，更是因为水流激荡，鱼类善游，所产的团头鲂最为上品。不过，当时它并不叫团头鲂，而是被认为是一种鳊鱼——由于它的鱼头和“后背”并不连贯，好像缩着脖子一样，就被命名为缩项鳊——直到建国之后，中科院水生所对这种鱼进行深入研究之后，才确认它和鳊鱼有根本的不同，遂命名为团头鲂。

武昌鱼的美，全在于其肉质细嫩又有鲜甜味，作为鲤科的一员却没有恼人的小刺。当地人吃武昌鱼，最为讲究的就是本味，能不用的佐料，一概不用，免得掩盖了鱼肉本身的肥美。所以清蒸就是了烹饪武昌鱼的最佳选择，尤其是得到领袖加成之后，清蒸的做法就更为“程序正义”了。

• 经典菜谱：清蒸武昌鱼
  
• 武昌鱼去掉肚里，两侧切一字刀，脊背上也切一刀方便入味
  
• 鱼身抹料酒腌10分钟
  
• 以筷子把武昌鱼架在盘子上，入蒸锅大火蒸
  
• 一勺生抽，两勺蒸鱼豉油，一勺香醋，微量糖提鲜，少量高汤调成汁
  
• 葱丝、青红椒、香菜切丝
  
• 鱼眼爆出眼眶即为蒸熟
  
• 葱丝青红椒香菜丝放在鱼身上，浇汁，淋热油，即可
  

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4.草鱼（鲤形目-鲤科-草鱼属）
学名：Ctenopharyhgodon idella
俗称：鲩鱼，草青

鲤科简直是我华夏子民之友啊，除了上边哪几种鲤科鱼之外，更有大名鼎鼎的“四大家鱼”，这四大，说的不仅仅是养殖规模大，群众基础大，这个头，也是个顶个的大啊……

比如这草鱼，最大的有1米5那么长，百八十斤重，这货吃啥能长这么大呢？其实这草鱼一心向善，除了很小的时候会吃点小昆虫之类的，绝大多数日子里完全是靠各种浮萍和水草果腹的，针对这个特点，从晚唐开始，就人为的利用草鱼为稻田除草了，在刘恂的《岭表录异》里，就记载了农户在开荒稻田的过程中，先漫灌一片生地，然后投放草鱼，两三年之后，鱼已经长大可以捕获，水田里的杂草也被吃的干干净净，就可以插秧种水稻了。

草鱼比较容易和青鱼混淆，这两者都是长的细长滚圆，像一枚鱼雷，但是草鱼颜色是浅色甚至发黄，青鱼是青黑色，草鱼的鳞片是明显的网格状，青鱼的则比较凌乱，草鱼的头相对浑圆一些，青鱼的则像一个锥子一样尖尖的。

和鲤鱼一样，原产于东亚、东北亚的草鱼，今天也在美国大行其道，并和其他几种鲤科鱼一样，被美国人统称为“亚洲鲤鱼”，当初美国人引进草鱼，主要是为了控制河流中的水藻和水草，没想到这家伙生存力这么强，美国人又不喜欢齿多刺且土腥重的淡水鱼，导致草鱼今天在美国泛滥成灾。

实事求是的说，草鱼之所有有今天的地位，完全是因为产量大，真要论肉质口感的话，算不上特别优秀。但是在广东中山培育出了一种特殊的草鱼，叫做脆肉鲩，由于水质特殊，已经饲养过程中主要投喂东北大蚕豆，这种草鱼的肉质格外的清脆，当然了，特殊的口感也是要付出代价的，这种草鱼的土腥味尤其重，无法忍受土腥味的筒子们还是谨慎尝试。

• 经典食谱：侉炖草鱼
• 草鱼去鳞去肚，去头去骨，切成大块
  
• 热锅凉油，鱼块慢慢炸到金黄，捞出
  
• 重新起锅，放入五花肉炒出油
  
• 加葱姜蒜片，桂皮大料，翻炒出香
  
• 加生抽， 老抽，醋， 再加入啤酒，大火煮开
  
• 加入盐， 胡椒，少量糖，放进鱼块
  
• 中火煮10分钟收汁，盛盘
  
• 起锅，小火油炒花椒
  
• 热油浇到鱼块上，即可

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5.青鱼（鲤形目-鲤科-青鱼属）
学名：Mylopharyngodon piceus
俗称：黑鲩，螺蛳青，青混

又是四大家鱼的一员，青鱼比草鱼个头更大，目前发现的最大的一条足足有1.8米长，坊间还传言有超过200斤的野生大青鱼的存在。

和食草的草鱼不同，青鱼的主要以螺蛳、河蚌、小虾和水生昆虫为主，美国人当年引进这种原产于中国南方水系的淡水鱼，也是为了控制北美河流湖泊中泛滥的蜗牛，但没想到弄巧成拙，送走了蜗牛这个小鬼，迎来了青鱼这个阎王，青鱼生长速度快，即便是野生状态虾，五六年的时间也可以长到一米多长，而且北美水系里又少天敌，连白头海雕这种猛禽，对成年的青鱼也是毫无办法，故而青鱼作为“亚洲鲤鱼”的一员，也在北美水系里大行其道，积压了北美本土大量食肉性鱼类的生存空间。

如果你仔细扒开青鱼的嘴巴，可能会觉得奇怪：这货也没牙啊，怎么吃的螺蛳？其实青鱼的牙不在嘴唇后边，而是在咽部，也就是鱼鳃附近，而且这些牙齿不是尖尖的犬齿，而是和咱们的后槽牙一样的臼齿，专门用来碾碎螺壳、蚌壳，人工投喂活贝给青鱼，每隔一段时间之后，就可以从池塘底捞出厚厚的一层螺壳琐屑。

青鱼和草鱼的区分方法，上边一段已经说过了不再赘述，青鱼的价格比草鱼略贵，别吃亏。另外，在东北地区，青鱼指得是鲱鱼，还有鲭鱼（鲐），注意不要搞混了哦。

• 经典菜谱：红烧青鱼段
  
• 青鱼去鳞，去肚里，切段
  
• 油锅旺火，煎青鱼段
  
• 加葱姜，酱油料酒，糖（提鲜），加一勺开水
  
• 泡椒剁碎加入，小火炖
  
• 汤汁收干，装盘，撒葱花香菜即可
  

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6.鲢鱼（鲤形目-鲤科-鲢属）
学名：Hypophthalmichthys molitrix
俗称：白鲢，跳鲢，鲢子，银鲤

鲢鱼是四大家鱼里体型非常大的一种，它和草鱼青鱼不同，整个体型呈现明显的纺锤形，个头也更大，一米多的鲢鱼非常多见，而且鲢鱼有一个明显的特征，就是它的眼睛比嘴巴还要低，拉丁名Hypophthalmichthys就是“眼睛在嘴巴下边”的意思。

鲢鱼是一种滤食性的淡水鱼，以各种浮萍和浮游植物、藻类为生，咱们国内许多湖泊、水库里都人工投放了鲢鱼苗改善水质。鲢鱼也是钓鱼爱好者非常喜欢的一种鱼，它很容易咬钩，贪吃到傻的程度，用爆炸钩钓法，一天能钓上百斤……但是钓鲢鱼需要用刺激性味道很大的诱饵，饵料里一般需要掺上韭菜水啊，臭豆腐水啊，大蒜水之类的，所以很多湖是禁止钓鲢鱼的，一是怕诱饵污染水质，二是怕鲢鱼被钓光了，没有鱼来控制水藻。

美国人也是看中了鲢鱼改善水质这个优点，在上世纪五六十年代引进了许多鲢鱼，现在也泛滥成灾了，泛滥到什么程度呢？请看下图：

这是美国一条河流里的鲢鱼，有船开过的时候，鲢鱼受到惊吓纷纷跳出水面（鲢鱼特别喜欢跳，有的能跳2-3米高）。在美国出现了一项新的运动，就是拿着弓弩在船上射击跳出水面的鲢鱼，前几年有个萌妹子正准备射击呢，一条大鲢鱼正巧跳出水面扇在她脸上，好像把下巴都扇脱臼了。

• 经典菜谱：豆豉清蒸鱼
  
• 鲢鱼去鳞去肚去骨，鱼肉切片
  
• 鱼片加盐、料酒和胡椒腌10分钟
  
• 葱姜切丝，大蒜切片
  
• 大蒜片铺在盘子底，鱼肉放在蒜片上，上边盖葱姜丝，倒一点蒸鱼豉油
  
• 上锅蒸7分钟取出待用
  
• 开锅烧热油，热油浇在鱼片上即可
  

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7.鳙鱼（鲤形目-鲤科-鲢属）
学名：Hypophthalmichthys nobilis
俗称：花鲢，黑鲢，胖头鱼，大头鲢

四大家鱼的最后一位，原产于中国东南方，但自唐宋开始广泛养殖，现在基本全国各大水域都有，最北到了吉林查干湖。

和鲢鱼是自家兄弟，长得非常像，外观的区别在于头更大，身上有黑灰色的花斑，故而又得名黑鲢，花鲢。李时珍对区分鲢鱼和鳙鱼颇有心得，《本草纲目》里记载“或以鲢、鳙为一物误矣，首之大小，色之黑白，大不相佯”。

更有趣的是，李时珍对于这两种鱼的吃法，也有了描述——“味亚于鲢，鲢之美在腹，鳙之美在头”，这鳙鱼好吃，全在鱼头，大个的鳙鱼鱼头能占到身体的1/3，而鱼头的脂肪含量，更是占到了整条鱼的4成，其次，在鱼皮鱼脑里，还有大量的胶原蛋白，吃起来格外的肥美。

话说晚清文人黄宗宪因为文字狱而出逃南方，走到湖南的时候，在一户农夫家里吃到了鳙鱼鱼头，甚为喜欢，尔后经过多次改良，最终发展出了我们今天吃的剁椒鱼头。当然，除了这种经典吃法，鳙鱼的烹调在各地又有不同的演化，在吉林前郭尔罗斯的查干湖，每年冬捕都会收获大量鳙鱼，豪爽的东北人更喜欢大锅炖鱼或灶台鱼这种吃法。

• 经典菜谱：剁椒鱼头
  
• 鳙鱼头洗净，切开但不切断
  
• 葱丝，姜片铺在盘底，鱼头展开，铺在其上，均匀撒盐腌制10分钟
  
• 葱姜蒜红椒切碎，热锅凉油炒香
  
• 鱼头撒料酒生抽醋和蒸鱼豉油，葱姜蒜红椒炒香后覆盖其上
  
• 蒸20分钟即可

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8.黄颡鱼（鲇形目-鮠科-疯鲿属）
学名：Peobagrus fulvidraco为代表的疯鲿属多种鱼类的统称
俗称：黄辣丁，黄骨鱼，昂斯鱼，汪丫鱼，汪钉头等

可能是别名最多的鱼了……在全国各地有黄辣丁，黄骨鱼，昂斯鱼，汪丫鱼，汪钉头，咯鱼，响鱼，昂牛，昂刺，昂嗤，弯丝，黄蜡丁，嘎牙子，黄牙头，江颡，郎丝，牛尾子，齐口头，角角鱼等诸多称号。

细看黄颡鱼的这些别名，其实主要来源自它的几个特征。其一，是黄颡鱼身体有明显的黄色斑纹，黄蜡丁、黄牙头、黄骨鱼这几个别名里的“黄”字，显然就针对的它的颜色；其二，黄颡鱼的背鳍和腹鳍上有三根尖尖的硬刺，汪钉头、角角鱼、昂刺里的钉、角、刺字说的就是这个；其三，黄颡鱼在水中游的的时候，会时不时发出“轧轧”的声音，而如果你把它拎起来（很危险，不建议模仿），它又会发出“呲呲”的声音，昂斯鱼、咯鱼、昂嗤以及嘎牙子里的斯、咯、嗤、噶则是在形容它的“叫声”。

这些别名，基本也就把黄颡鱼的几大特征描述全了，它身体发黄，鳍上带刺，还会“叫”，除此之外，黄颡鱼最大的特征就是那密集的胡须了，黄颡鱼共有4对8根胡子，作为一种昼伏夜出的底栖肉食性鱼类，这些触须可以方便它们在漆黑的夜里探知水中的情况。

和其他的鲇形目动物类似的，黄颡鱼几近无鳞，但和其他鲇形目动物不同的是，它没有类似于鲶鱼那样浓重的土腥味，反而肉质细嫩，清香可人，这都让它成为了一种非常适合食用的鱼。知名老饕汪曾祺曾这样描述——“昂嗤鱼不加醋，汤白如牛奶，是所谓奶汤。昂嗤鱼极细嫩，鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味”——这么小的鱼，居然有大拇指大小的鳃边肉，也确实难得至极。最为珍贵的是，黄颡鱼不仅美味，还没有鲤鱼那样恼人的肌间刺，更省去了许多吐刺的烦扰，不过，也正是因为缺少肌间刺，黄颡鱼在烹饪的时候，鱼肉很容易脱落，故而切忌频繁翻动，有古人针对这个特性，开发了逼格极高的“䱀饭”，做法是把黄颡鱼钉在木头锅盖上，锅里放上大米，大火做米饭，待米饭熟了，鱼肉也早就从鱼骨上脱落，掉到饭里……古人的逼格，真是可望而不可及（据说长江刀鱼也有这种做法）。

• 经典菜谱：黄颡豆腐汤
  
• 黄颡鱼去掉肚里，剪掉硬刺
  
• 起油锅，爆炒葱姜蒜出香
  
• 黄颡鱼微煎，切忌翻动
  
• 加料酒，老抽，少许盐
  
• 加开水，下豆腐块，再加入葱姜蒜，大火3分钟加小火10分钟
  
• 关火，加胡椒粉，葱丝，出锅即可

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9.黑鱼（鲈形目-鳢科-鳢属）
学名：Channa argus
俗称：乌鳢，乌鱼，雷鱼，蛇头鱼，生鱼，文鱼，才鱼，义鱼，孝鱼等

酸菜鱼大家都爱吃，啥，你不爱吃啊……那水煮鱼你吃不？红烧鱼块你吃不？滑鱼片你吃不？在这几道菜里，经常用到的就是黑鱼。

黑鱼是一种原产于亚洲各淡水河流和湖泊中大型鱼类，它们往往可以长到一米左右，十几斤，而在俄罗斯发现的一条黑鱼，长到了惊人的1.5米长，14斤重，由于它个头大，肉多还紧实，最适合上述这几种豪放的烹饪方式。

中国人爱吃黑鱼，也爱夸黑鱼，还给它冠以义鱼、孝鱼的美名，这是为啥呢？有传言说，黑鱼产卵之后，母鱼就会瞎掉无法觅食，它的后代们为了避免妈妈饿死，就争先恐后的钻到妈妈嘴里“献祭”自己喂饱妈妈。当然了，我们现在已经知道这不是真的，之所有会有这样的误会，并不是因为黑鱼“尊老”，反而是因为黑鱼“爱幼”。原来啊，黑鱼这种鱼对后代特别爱护，雌雄两条鱼在产卵之前，会在河床上挖掘一个碗状的大巢穴，产卵之后，两条鱼还会日夜守护，不管谁接近鱼卵或小鱼，亲鱼就会疯狂的发起反击，而这些小鱼也会紧紧地围绕在妈妈身边寻求保护，有人看到之后误以为小鱼要舍身取义才有了这个误会。

黑鱼在中国名声这么好，可到了美国，简直就成了恶魔的化身，脑洞大开的美国人连拍了两部以黑鱼为主角的恐怖片，这又是为啥呢？原来，这黑鱼啊，简直就是淡水里的大白鲨！

黑鱼头骨，坚固、肌肉强健，牙齿尖锐，一看就是高效的捕食者

那是在2002年，几个美利坚小伙在马里兰州克罗斯顿一个小湖里欢乐的钓鱼，钓了半条钓上来一条奇怪的鱼，小伙们拍了照留念，就把这条鱼放生了。过了几个月，其中一个小伙把照片传给了当地的水产部门，经过仔细辨认，官员们惊恐的发现，这鱼根本就不是美国本地品种，而是来自亚洲的黑鱼！然后政府马上组织到这个湖里实地勘察，一网撒下去，捞上来7条大黑鱼，上千条小黑鱼……美国大叔吓得花容失色，为了铲掉这个入侵品种，他们不惜对这个池塘实施了三光政策，把大量的除草剂撒到了湖里，浮起来一大片鱼，绝大多数都是黑鱼，其他鱼……都被吃光了……

美国人心想，好险，得亏下手又快又狠。结果过了两年，在波托马克河里又发现了黑鱼，紧接着就是费城的一个公园池塘里、密歇根湖里……美国人不得不承认，这黑鱼生命力太强大了，它们不仅能适应各种水质，而且见啥吃啥，胃口还特别好，能直接吞下自己体长一半的活物，而且黑鱼的鳃里还有一种特殊的气囊，这让它们能在陆地存活长达3天时间，只要湿度适宜（比如下雨），黑鱼完全可以经过陆地爬行，从一个池塘爬到另一个池塘。而且前边我们说过了，黑鱼对后代保护的特别好，这又让它们的繁殖效率异常的高，而且小黑鱼仅仅需要长到2厘米，就可以捕猎其他鱼类了。这简直就是杀不死的小强，淡水中的战斗机啊！

所以从2007年开始，美国人就通过立法直接禁止了一切关于黑鱼的进口和流通，并且要求美国钓鱼爱好者一旦钓上黑鱼，必须立即杀死，绝对不允许放生， 还必须马上向当地水产部门报告备案。美国人担心，如果黑鱼扩散的趋势得不到遏制，全美国的淡水渔业和河流生态恐怕就全毁了。

黑鱼不仅正在威胁着大洋彼岸的美国，在黑鱼的故乡中国，一样经常有一条黑鱼杀光整个池塘的惨剧发生。一些所谓的信徒不计后果的就把菜市场买来的黑鱼放生到原本没有黑鱼生存的水域里，以期获得所谓的“福报”，我就这么说吧，那些被你们瞎放生的黑鱼满门抄斩的本地鱼类，做鬼也不会放过你们的。

• 经典菜谱：酸菜鱼
  
• 黑鱼处理干净肚里，剁掉鱼头，沿鱼骨去掉鱼骨，切掉鱼皮
  
• 鱼肉切片，加1勺盐，一勺胡椒粉，半个鸡蛋清，少量淀粉，用手反复抓，然后腌制20分钟
  
• 酸菜掉段焯水，红椒切段，葱切段，姜切片，蒜拍碎
  
• 起锅，大火爆炒葱姜蒜，加入鱼头、鱼骨、鱼皮翻炒1分钟
  
• 加入酸菜，炒一分钟，加开水，中火煮20分钟
  
• 把锅内东西捞出，铺在大盆底
  
• 鱼片放入锅中煮至7分熟，然后捞出放在盆里
  
• 重新起锅，小火开油，放入红椒、花椒炒至轻微冒青烟
  
• 把热油淋在鱼片上，即可

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10.泥鳅（鲤形目-鳅科-泥鳅属）
学名：Misgurnus anguillicaudatus为代表的泥鳅属统称
俗称：泥遛沟子，雨溜，胡溜等

话说流浪单位楼下有个幼儿园，每天九点半小盆友们做课间操的时候，我就要被这么一首歌洗脑一次……

池塘的水满了，雨也停了
田边的稀泥里，到处是泥鳅
天天我等着你，等着你捉泥鳅
大哥哥好不好，咱们去捉泥鳅

好啊……小妹妹……来啊……来互相伤……不是，抓泥鳅去啊……

泥鳅是一种极常见的小鱼，它身子细长像个棍，鳞片极小（但是还是能看得见的），身上滑溜溜又擅长扭动，抓起来可真的没那么简单呢，反正流浪小时候没少去泥沟抓泥鳅，统共也没抓住过几条……

泥鳅是一种特别耐缺氧的鱼，即便是在阴雨天水中氧含量急剧下降的时候，泥鳅也能顺利存活，它们靠的是什么呢？其实是一种祖传的“吸气-放屁”大法，和大多数鱼不同的是，除了用鳃呼吸，泥鳅还可以用肠子呼吸，水里缺氧的时候，它们就成群结队来到水面，大口喘气，然后废气就“噗嗤”一声排出来，所以以前在农村，只要看到泥鳅在水面喘气了，那八成就是要下雨了。

而除了Misgurnus anguillicaudatus——真泥鳅这种泥鳅外，我们还经常见到Pramisgurnus dabruanus——大鳞副泥鳅，以及这几年在国内市场出现的一种“台湾浮鳅”（就喜欢在水体的上层游动而不是趴在水底的泥巴里），从口感上说，这几种泥鳅差别不大，如果非要区别的话，那就是：台湾泥鳅个头大许多，真泥鳅的尾巴和身子相接处的上方有一个明显的黑色斑点，大鳞副泥鳅的鳞片比真泥鳅大一些。

真泥鳅尾巴上有一个明显的黑点

泥鳅之所以被称为泥鳅，是因为它作为一种杂食动物，有时会钻进水底浅泥里觅食，人们根据这个特性开发了一道著名菜品——泥鳅钻豆腐，又叫貂蝉豆腐，或者青龙戏云，就是让活泥鳅在热锅里烫的团团转，自己钻到冰爽的豆腐块里躲避，可实际上流浪从来没见过谁把这道菜做成了的，诸位要是知道哪能吃到地道的泥鳅钻豆腐记得私信我。

• 经典菜谱：泥鳅炖豆腐
  
• 泥鳅去掉肚里，豆腐提前切块，盐水浸泡
  
• 起锅，爆炒葱姜蒜和少许辣椒
  
• 加入泥鳅翻炒，加老抽料酒，然后加开水，少许白糖，水开后煮10分钟
  
• 加入豆腐炖5分钟
  
• 加少许水淀粉勾芡
  
• 汤汁稍浓即可
  

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11.鳜鱼（鲈形目-太阳鱼科/鳜鱼科）
学名：Siniperca鳜属及Coreoperca少鳞鳜属多种鱼的统称
俗称：桂鱼，鯚花鱼，桃花鱼

鳜鱼是一种凶猛的淡水食肉鱼，它们依靠身上的花纹隐藏在石头和水草之间，猎物靠近之后凭借极高的爆发性突然出击，动作之快肉眼甚至无法看清，鳜鱼的肌肉群有多强大从这里就可以看得出来。

鳜鱼的名字传来传去，演化成了桂鱼，但鳜鱼其实和桂花没啥关系，反而和桃花渊源很深，古有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的诗句传世，这是因为桃花盛开的时节，正是鳜鱼尚未繁殖、最为肥美的时候，新鲜的鳜鱼完全没有淡水鱼的土腥味，反而和海鱼一样鲜甜，取桃花鳜鱼清蒸是最受文人青睐的吃法。花式吃法还有大名鼎鼎的松鼠桂鱼，其实乾隆最早吃到的应该是松鼠鲤鱼，鳜鱼属于松鼠鲤鱼的升级版本。流浪最喜欢的是鳜鱼的黑暗料理——徽州臭鳜鱼，相传是渔工为了长途运输，给鳜鱼身上涂抹粗盐，放在木桶里保鲜，这样保存的鳜鱼在食用的时候，有一种似臭非臭的异味，但真要入口之后，浓重的咸鲜在口腔崩裂，简直是欲罢不能啊。

鳜鱼的样子非常独特，以咱们国内最常见的鳜鱼是翘嘴鳜为例子，它背鳍上有显著的硬刺，脂鳍很大，身上有明显的斑块花纹，从背鳍前端开始，以很大的坡度斜着下来，形成了一个尖尖的吻部。

• 经典食谱：清蒸鳜鱼
  
• 鳜鱼去鳞，去肚里，两面切一字刀，抹上盐和料酒
  
• 盘子普姜片葱段，鳜鱼放在葱段上，蒸到鱼眼爆出
  
• 葱丝，火腿丝铺在鳜鱼身上
  
• 热锅烧油，浇在鱼身上即可
  

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12.鲈鱼（鲈形目及鮋形目松江鲈的统称）
俗称：大口黑鲈，海鲈，松江鲈

流浪上学的时候，在语文课本上发现了三大美食，分别是：

• 康斯坦丁.乌斯季诺维奇.契尔年科《大森林的主人》里描写的——烤松鸡
  
• 朱自清《冬天》里描写的——清水煮豆腐沾酱油
  
• 范仲淹《江上渔者》里描写的——鲈鱼
  

对这三大美食，流浪念念不忘，后来流浪自己做了清水豆腐沾酱油，的确是美。而松鸡是个啥，直到今天流浪也没搞明白。至于这个鲈鱼嘛，在学了这首诗之后，流浪就去缠着亲爹要吃鲈鱼了，没过几天，亲爹就在家做了一条清蒸鲈鱼给我，尝了之后我觉得……也就这样啊，也算不上“但爱鲈鱼美”吧，什么“初见鲈鱼眼自明”就更谈不上了啊？难道是我段位不够，没有带着感情品味？

但是仔细一琢磨，好像哪里不对，我就问亲爹：你这鱼哪买的啊？答：海鲜市场。咦？不是“江上往来人”吗？为什么会是一条海鱼？

原来流浪吃的这鲈鱼啊，是海鲈鱼，在世界各处海域都有分布，也已经被普遍养殖，所以成了我们沿海城市经常吃到的鲈鱼。这种鱼无论是红烧、清蒸还是做鱼汤、烤鱼都很相宜，但是它和文人墨客心心念念的那种鲈鱼，根本不是一回事。

那么在南方地区常吃的淡水鲈鱼，是不是范仲淹笔下的“鲈鱼美”呢？

很遗憾，也不是，我们在南方和内陆地区常吃的淡水鲈鱼，其实是一种叫做大口黑鲈（Micropterus salmoides）的引进品种，它的原产地是在美国和墨西哥地区，在范仲淹生活的10-11世纪，美洲大陆还没被旧世界发现呢，自然也不会引进美洲的大口黑鲈。当然这并不影响大口黑鲈今日的盛行，这种鱼适应性强、生长快、易起捕、养殖周期短，在两广、港澳台地区最受欢迎，此外，大口黑鲈捕食习性凶猛，对一切活饵都很感兴趣，最适合路亚钓鱼法，很多钓鱼爱好者都是通过钓大口黑鲈走上路亚钓这条路的。

大口黑鲈

可是，古人称颂的那种美味至极、位列江南四大名鱼之首、把长江刀鱼都给比下去的鲈鱼，到底是什么呢？果壳水产大神 @萨尔茨堡的鱼 经过“西风吹上四鳃鲈”这一句考证，结论是，让范仲淹他们念念不忘的，其实是松江鲈（Trachidermus fasciatus），这是一种远小于海鲈和淡水鲈鱼的小淡水鱼，更有趣的是，它甚至都不是鲈形目鱼类，而是一种杜父鱼。因为滥捕滥捞、水质污染，这种鱼在野外已不常见了，不过最近貌似已经攻克了人工养殖的难关，但就目前来说，还是常人很难接触到的珍品。

这才是古人笔下的鲈鱼——松江鲈

• 经典菜谱：香烤鲈鱼
  
• 淡水鲈鱼去鳞去肚，两侧切X花刀
  
• 蒜泥加料酒，糖盐胡椒拌匀，抹在鱼两侧
  
• 锡纸包裹鱼身，腌制10分钟
  
• 烤箱上下火230度，烤25分钟
  
• 打开锡纸，鱼身撒葱花，淋蒸鱼豉油
  
• 大火烧热油，浇在鱼上即可
  

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13.黄鳝（合鳃目-合鳃鱼科-黄鳝属）
学名：Monopterus albus
俗称：田鳝，田鳗，长鱼，血鱼，罗鱼等

妹子们别怕！这不是蛇，真的是一条鱼！流浪和你们一样，见到蛇就腿肚子发软，但是这个——你看，它有鳃，而且不会一直吐信子，对不对？这才不是可怕的蛇呢，你看它多可爱！来，跟我一起摸一下（瑟瑟发抖）。

讲真，一眼望过去，黄鳝真的和蛇太像了，尤其是它的鳍退化，而且不仔细看的话你根本看不到它的鳃，这是为啥呢？因为在黄鳝所在的合鳃目大家庭里，许多鱼的鳃并不像其他鱼一样分布在头部两侧，而是两个鳃已经合二为一，在头部底下形成了一个V字型的合鳃。这几个特点和鳗鱼有明显的不同，我们来总结一下：

• 蛇：没有鳍，有明显的鳞片，没有鳃，不断地吐信子（舌头）
  
• 鳝：鳍基本看不见，鳞基本消失，有一个V型的鳃，不吐舌头
  
• 鳗：有明显的鳍（位于头部两侧），两片鳃（位于头部两侧），鳞基本消失，不吐舌头
  

黄鳝是东亚、东南亚地区非常著名的珍贵淡水鱼类，无论是红烧，还是做鳝丝面，都是让人回味不止，因为市场需求大，黄鳝目前也已经被普遍养殖。但由于价格不便宜，所以很多被食品安全问题困扰的老百姓本能的会怀疑——养殖户在养殖黄鳝的时候，会不会做了什么手脚呢？

有一个谣言传播甚广，甚至被脑部上了各种细节——人工养殖的黄鳝，都是用避孕药喂的，这样可以长得又大又肥！这个流言的理论基础是——用了避孕药，黄鳝就不会怀孕产卵消耗营养，而且雌性激素会影响它的内分泌，这都让它可以快速的长肉。

但是这个谣言是非常可笑的，因为黄鳝有一个非常惊悚的特性，那就是——它拥有性逆转的能力，什么意思呢？黄鳝在刚出生到第一次生育之前，全部都是雌性，第一次生育之后，雌性生殖器官就开始退化，逐渐的变性为雄性，所以我们看到的野生鳗鱼，都是雌性小而雄性大的！所以有些妹子经常哀叹——妈呀，我空有一身撩妹的技巧，却偏偏自己就是个妹子！不要慌，下辈子投胎做一条黄鳝就可以完美破解此题。

那么我们看得出来，要想让黄鳝变得更大，就要让它更早的变为雄性，可是你给它喂避孕药……避孕药里起作用的成分就是雌性激素，这尼玛它还能变性吗……再者，避孕药里的激素，是根据人体内的受体才能起作用的，喂给黄鳝，是一点作用也起不到的。

最后，其实用避孕药喂黄鳝这样的流言，都可以被成本核算这一点直接打死。一个鱼塘里你要放多少避孕药才能达到你想要的那个浓度？这又是多少钱？有同学要说了，可以抓住黄鳝一条一条的单独喂药啊……你在逗我……人工不要钱啊……

事实上，要想把人工饲养的黄鳝变得又大又肥，简单有效的方法多着呢。黄鳝有一种同类抑制的特点，就是只要一定水域内的黄鳝数量多到一定程度，它就不会繁殖了，你只要提高养殖密度，就完全可以达到增肥增重的目的，傻瓜才去一条一条的喂一点作用都没有的避孕药呢……

千做万做，亏本不做，这句话千万记住了啊。

• 经典菜谱：蒜香鳝段
  
• 鳝鱼很滑，让卖鱼师父帮忙宰杀，去骨
  
• 鳝鱼切段
  
• 起锅，炒蒜瓣姜片
  
• 放入鳝鱼段，炒至发白
  
• 加生抽，老抽，加清水没过鳝鱼煮10分钟
  
• 加少许盐和少许糖，翻炒至汤汁收干
  
• 加入少许蜂蜜，翻炒匀即可

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14.河鲀（鲀形目-鲀科）
学名：Tetraodontidae鲀科统称
俗称：河豚，气鼓鱼，蜡头等

有这样一种鱼，有人对它避之不及，有人对它趋之若鹜，恨它的人说它身藏剧毒一触必亡，爱它的人说它至鲜至美死也值得，这就是河鲀（常被误称为河豚）。

河豚的血液和肝脏中有剧毒的河豚毒素，在东亚人民长期的试探中，逐步摸索出了一整套处理河鲀的方法，比如祛除内脏，鱼肉反复泡水浸出血液，虽然如此，烹饪不慎导致中毒甚至暴毙的悲剧还是时有发生，在上世纪九十年代，咱们国家一纸禁令把河鲀的交易给封杀了，当然，在许多地方还可以偷偷的吃到河鲀，这纸禁令也实际上名存实亡了。在日本和韩国，政府采取了引导的方式，通过专业的河鲀厨师准入机制管理河鲀消费，只有经过专业考试的厨师才有资格处理河鲀。

河豚有毒，却不是鱼自己产生的，而是在常年的摄制过程中，不断地从水藻中富集而来的。在现代的河鲀养殖业中，由于严格控制水质避免产生水藻，又大量的投喂精细饲料，目前有几种养殖河鲀的毒性已经接近于0，再通过合理的烹饪方式做保险，吃河鲀的风险已经比古人小了很多，随着禁令的不断放开，在更多的饭店已经出现了河豚烹饪。除了河鲀刺身、河鲀羹之外，河豚的鱼皮也是口感独特的美味，公河鲀的精巢，更是“好吃到不像话”的绝品。

想要吃河鲀，还是推荐大家到有资质的饭店吃人工养殖的低毒河鲀，十分不推荐自己在家烹饪，所以这一段的经典菜谱我就不推荐了。

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15.鲅鱼（鲈形目-鲭科-马鲛属）
学名：Scomberomorus commerson
俗称：马鲛鱼，鰆仔，竹鲅，马加鱼，土拖，鲐鲅

“鲅鱼跳，丈人笑”，在流浪的家乡有一个不成文的规矩，在新鲅鱼上市的时节，女婿要买一条大鲅鱼送给老丈人以示孝敬。鲅鱼是什么鱼呢？其实就是南方所说的马鲛鱼，和它的亲戚——金枪鱼一样，鲅鱼也是一种凶猛的食肉鱼类，它们的个头也可以长得很大，大的鲅鱼甚至能长到一米左右，比人的大腿都粗。

在北方有些地区也会称之为鲐鲅，其实鲐鲅这个说法是有误导的——鲐鲅其实是鲅鱼和鲐鱼的统称。鲅鱼和鲐鱼在外形上也是很容易混淆，区分两者的关键是看体色，鲅鱼体色呈现一种略灰的生铁皮颜色，花纹也是深灰色的，鲐鱼的外表则总体发青，花纹成灰蓝色。需要格外指出的是，鲐鱼的肉质非常容易腐败，如果买到了鲐鱼，要趁着新鲜尽快烹饪，稍晚一点就很可能会食物中毒。

鱼头向左的两条就是很容易和鲅鱼混淆的——鲐鱼（鲭鱼）

鲅鱼个头大，刺还特别少，肉质厚实有嚼劲，一直就是深受沿海人民喜爱的食用鱼。在流浪的家乡，不同大小的鲅鱼有不同的吃法，十几厘米长的小鲅鱼最为细嫩，可以直接油煎；二三十公分的中等鲅鱼就很难煎透了，一般的处理方式是切段油炸或用茼蒿一起熬着吃；个头再大的鲅鱼，直接吃的话口感就很柴了，没关系，我们还有一种终极吃法，就是——鲅鱼饺子！

• 经典菜谱：鲅鱼饺子
  
• 鲅鱼去肚去头，切掉皮和鱼骨
  
• 把鱼肉、猪肉、葱姜一起剁成馅料
  
• 馅料加少量水，加油、盐调味
  
• 正常包饺子，下饺子……即可……
  

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16.大黄鱼（鲈形目-石首鱼科-黄鱼属）
学名：Pseudosciaena crocea
俗称：黄花鱼，大黄花，大鲜，黄瓜鱼

大黄鱼是咱们中国沿海的四大海产之首（大黄鱼，小黄鱼，鱿鱼和带鱼），因为肉质嫩，体型大（成年普遍可达三四十公分，两斤多重，甚至还有四五斤重的大鱼），体表有吉祥的金黄色，自古以来就是广受好评的海鱼品种。

大黄鱼在我国各海域都有分布，尤其是舟山渔场，更是形成了规模非常大的渔汛，可惜往事不堪追忆，到了80年代，大黄鱼资源快速枯竭，在最困难的2009年，全国野生大黄鱼的捕捞量为——160条，这是为什么呢？

一方面，是大黄鱼的栖息环境遭到了破坏。作为一种洄游鱼类，大黄鱼冬季在深海中越冬，春末返回近海河口产卵繁殖，而随着我们国家走向工业化，沿海地区的水质污染也日益严重，对黄鱼种群产生了一定影响。但这个影响还算不上致命性的，真正对大黄鱼资源造成毁灭性打击的，是无序且不可持续的过度捕捞。

大黄鱼的鱼首石，中医认为它有“化石，通淋，消炎”的功效

在舟山当地，年长的渔民还记得曾经有一种被称为“敲罟”的捕鱼方式，就是渔民把空心的竹筒、钢管插入水中，人在船上用锤子使劲敲击，惊吓甚至震晕大黄鱼。原来啊，这大黄鱼所在的“石首鱼科”，其得名是因为这些鱼的耳朵里有两块耳石，这耳石本来是起到平衡感应器之类的作用，但渔民使用“敲罟”方式发出的巨响，也会和黄鱼的耳石产生共振，距离太近的话，黄鱼甚至会被巨大的声响震晕、震死，昏厥的黄鱼随即被渔民所用的网眼很小的“断子绝孙网”一网打尽，许多被捕捞的黄鱼甚至还没到性成熟。如此竭泽而渔仅几十年，野生大黄鱼就被捕捞殆尽了。

现在相关的沿海省份每年也都会投放许多大黄鱼育苗进行增值，取得的结果也是显著且喜人的，野生大黄鱼的捕捞数量，从2009年的160条，恢复到去年的2000吨，虽然距离曾经18万吨的辉煌相距甚远，但至少看到了希望。

我们平常吃的大黄鱼，大都是人工养殖的，而野生大黄鱼因为数量稀少，早就被炒到了天价：在2011年，一条6.3斤的野生大黄鱼，被拍卖出了16.1万的天价，而只要3斤以上的野生大黄鱼，基本也都要卖到一万一斤的价位。

• 经典菜谱：红烧大黄鱼
  
• 大黄鱼去鳞去肚，两侧花刀，抹盐、料酒腌制半小时
  
• 切葱花、姜丝、蒜片
  
• 油煎大黄鱼至两面金黄
  
• 热油炒香葱姜蒜，加豆豉、烤肉酱和辣椒红油翻炒
  
• 下高汤，大火煮沸
  
• 下大黄鱼，小火煮一小时
  
• 大火收汤汁，放适量盐和蒸鱼豉油即可

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17.小黄鱼（鲈形目-石首鱼科-黄鱼属）
学名：Pseudosciaena polyactis
俗称：黄花鱼，小黄花，小鲜，小黄瓜鱼，花鱼，厚鳞仔

大小黄鱼的区分的要点并不仅在于体型的大小（诚然，小黄鱼鲜有超过30公分者，但大黄鱼也有二三十公分的小鱼），更重要的是头部形状和嘴的形状。大黄鱼略微有一些地包天，也就是下嘴唇比上嘴唇长一点，而且大黄鱼嘴巴闭上之后，鱼头的前部是圆形的，小黄鱼则上下嘴唇基本等长，嘴合上之后头的前部略尖。此外，小黄鱼虽然体型小，但鳞片相较大黄鱼反而更大。

小黄鱼的分布区域比大黄鱼更广泛，在渤海北部也有出产，尤其是黄海北部产量较多，和大黄鱼一样，小黄鱼的渔业资源也曾几近枯竭，不过随着休渔期政策的严格落实，现在野生小黄鱼种群已经停止萎缩缓慢恢复，所以我们现在还是可以吃到真正的野生小黄鱼。

由于口感非常类似，小黄鱼的烹调方式和大黄鱼没有质的不同，这个经典菜谱我就偷懒不写了。

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18.比目鱼（鲽形目）
学名：Pleuronrctiformes鲽形目的统称
俗称：鲽，鲆，舌鳎，鳎，鸦片鱼，牙鲆鱼，多宝鱼，鳎蟆，鼓眼鱼，舌头鱼等

比目鱼是鲽形目的600多种鱼的统称，它们共同的特点就是眼睛都长在身体的一侧。“比目”这个名字最早来源于《尔雅》，在《尔雅.释地》里记载：东方有比目鱼焉，不比不行。啥叫不比不行？为啥不行？其实这个“不行”，说的是不会行走游动的意思，古人认为，在东方的海里有一种鱼叫比目鱼，它们眼镜只长在身体一侧，所以必须要两条鱼肚皮躺着肚皮相比而行，才能正常的游动。

事实又是如何呢？当然不像古人想象的这样，比目鱼自己完全可以游动，只不过它们是侧躺着“匍匐前进”的，比目鱼的身体颜色较浅的一次紧贴着海底，颜色较深的一侧则完美的模仿了海底的沙土颜色，比目鱼潜伏隐藏着等待猎物靠近，如果需要移动，就像上图这样躺着游动。

为啥比目鱼长成这个熊样子呢？其实在比目鱼刚孵化出来的时候，它和正常的鱼一样，眼睛是对称的分布在身体两侧的，大概在30日龄左右，眼睛开始向一侧聚拢，小比目鱼也放弃了正常的游动方式，改为紧贴海底打伏击。这是一种高度适应生存环境的进化。

刚孵化的小比目鱼，和其他鱼一样，眼睛正常的分布在身体两侧

根据比目鱼身体形状及眼睛分布位置的不同，600多种比目鱼可以大致分为4类：

有明显的尾巴，眼睛都在身体左侧的，统称为——鲆

有明显的尾巴，眼睛都在身体的右侧的——统称为鲽

尾巴和身体融为一体，眼睛都在身体的左侧的——统称为舌鳎

尾巴和身体融为一体，眼睛都在身体的右侧的——统称为鳎

在国内市场，有几十种可供食用的比目鱼，而吃法也是多种多样，从刺身，油煎，油炸，到重口的红烧、剁椒，清单的清蒸，火爆的烧烤，比目鱼的吃法多种多样。值得一提的是，其中的一种鲆就是我们常说的牙鲆鱼，又叫鸦片鱼，体型是有点长的，还有一种是多宝鱼，体型是菱形的，这二者是名贵的食用鱼，所以在现实生活中，也有不良商贩用长得差不多的鲽冒充鲆，它们的价格差距挺大的，大家要注意看眼睛的位置。

• 经典菜谱：红烧鳎目
  
• 鳎目鱼去内脏，撕掉两侧鱼皮，切段
  
• 葱，姜，蒜，大料，花椒，生抽，老抽，料酒，糖调汁，按1:1加入等量清水
  
• 鱼段拍生粉，如油锅煎到双面金黄
  
• 倒入汤汁，继续加水至没过鱼段
• 加适量盐，汤汁收干后即可

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19.带鱼（鲈形目-带鱼科）
学名：Trichiuridae带鱼科内多种食用鱼统称
俗称：刀鱼，魛鱼

带鱼几乎是中国人最喜爱的海产品之一了，价格低廉、便于储运、肉多刺少、料理简单，这种种优势奠定了它在餐桌上的江湖地位，目前，中国人每年的带鱼捕捞量和消费量都占到了全球总量的九成，仅在浙江一省，就达到了全球产量的四成之多。

我们中国的四大海产，前三种都出现过明显的资源枯竭：大黄鱼野生资源几乎绝灭，完全依赖养殖；小黄鱼在休渔禁渔制度的保护下艰难的恢复；鱿鱼形不成渔汛，才有了几万远洋捕鱿大军远赴秘鲁渔场钓鱿鱼，而带鱼是四大海产里唯一一种还可以形成渔汛的，尽管中国人消费热情如此高涨，带鱼的野生产量居然没有受到太大的冲击，甚至还常有丰年出现。

几年之前某网红闹过一个“带鱼养殖场”的梗，被许多网友嘲笑至今。网友们斥责这位网红：带鱼是深海鱼，在浅水区就会因为体内压力过大内脏爆炸，怎么可能人工养殖！那么，事实又是如何呢？

其实要从技术上说，人工养殖带鱼并非完全不可能，带鱼并不是严格意义上的深水鱼，虽然它们经常待在二三百米深的水层里，但在产卵季节，以及夜间觅食的时候都可能会上浮到浅水区域，时常有海钓爱好者钓上活的带鱼，在日本下关水族馆里，甚至还养了几十条活带鱼，足以证明带鱼并非只能在深水生存的。但在当今野生带鱼捕捞量如此之高、价格如此之低廉的情况下，养殖带鱼是否有利可图，可能才是导致目前没有人工商业养殖带鱼的真正原因。

我们转回来谈谈我们餐桌上的带鱼，经常登上我们餐桌的带鱼大概有三种，最常见的是白带鱼，还有短带鱼和南海带鱼，这三者肉眼基本上无法区分的，区别在于鱼头骨上的额骨，我们普通人还是不要尝试了。好在这三者的口感基本没啥区别。

• 经典菜谱：煎刀鱼
  
• 刀鱼去肚，去头去尾，切成段，
  
• 两面撒盐腌制30分钟
  
• 刀鱼两面拍面粉
  
• 平底锅油煎至两面金黄即可
  

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20.秋刀鱼（颌针鱼目-竹刀鱼科-秋刀鱼）
学名：Cololabis saira

既然说到了刀鱼（带鱼），没有理由不说一下另一种“刀鱼”——秋刀鱼。

如果说带鱼是“大片砍”，秋刀鱼就只能算“小匕首”，这种鱼体长一般也就二十多公分，但是身体厚实了不少，乍一看起来，它有点像被拉长的小鲅鱼。这种小鱼广泛的分布在北太平洋中纬度海域，每年产出量很大，但长期以来只有日本人对它情有独钟，我国的山东、江浙一带也时有捕获，却少有人吃，欧洲更是大量的进口秋刀鱼作为诱饵和饲料。

但是随着日料在全球范围内的流行，秋刀鱼突然被炒热，再也不是日本人的独享之物了，时至如今，日本渔民连捕捞秋刀鱼都已是困难重重。这是为啥呢？原来这秋刀鱼属于一种海洋洄游鱼类，每年的夏末秋初的时候回从太平洋中部游回日本海域，但是这几年秋刀鱼价格日渐高涨，其他国家（和地区）的渔民也早就盯上了这种鱼，尤其是台湾渔民，他们干脆开着船跑到了日本东侧海域，把洄游的秋刀鱼鱼群给……拦……住……了……台湾渔民大获丰收，连续好几年蝉联全球秋刀鱼产量冠军，能逃过台湾人渔网的秋刀鱼寥寥无几，可把日本渔民给坑苦了，史称：秋刀鱼危机。

蹲守在日本东侧的台湾渔船

日本人吃秋刀鱼是直接盐烤的，配着味增汤和白米饭一起吃，不过这个烧烤模式我们自己在厨房里做起来不太现实，我们可以改良成一个烤箱版本的：

• 经典菜谱：烤秋刀鱼
  
• 秋刀鱼洗净去肚
  
• 鱼身两侧切一字刀，以盐和料酒涂抹，再用胡椒粉和孜然粉腌半小时
  
• 烤箱上下180度，烤15分钟即可
  

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21.长颌鲚（鲱形目-鳀科-鲚属）
学名：Coilia macrognathos Bleeker
俗称：长江刀鱼，刀鱼，毛花鱼，梅鲚，野毛鱼，毛刀鱼，刀鲚

和刀鱼过不去了，这里还有一种刀鱼，就是长江刀鱼。咱们中国人一直是把它作为一种江鲜看待的，但其实这种鱼是一种洄游鱼类，常年生活在海水里，繁殖季节回到淡水河流湖泊洄游，所以我也把它列在了海水鱼这一栏，主要是为了和以上两种刀鱼做个比对。

这长江刀鱼，自古以来就是逼格的代名词，我们上边已经说过有苏东坡“拼死吃河豚”，有范仲淹“但爱鲈鱼美”，但这长江刀鱼，那可是“河鲀愧有毒，江鲈愧寡味”，还有文人把它称为“白圭夫子”，就是清秀有风骨的男子。虽然长江刀鱼个头小，肉也少，还有非常烦人的小毛刺，吃起来口感是很差的，但这一套辞藻加身，这些缺点自然也就不碍事了，不就是鱼刺嘛，只需要跟着金花菜一块吃就可以啦！情怀是最重要的！

到了近代，因为长江水体污染，捕捞无序，长江刀鱼捕捞量越来越少，这价格就更是水涨船高，这情怀也不是普通百姓可以体验的了，尤其是改革开放之后，长江刀鱼一定程度上成了腐败和浮华的象征，基本都被公款消费了，八项规定一推行，长江刀鱼的价格马上跌了好几格。

在本文的评论区里，有朋友提到长江刀鱼已经绝迹，现在市面上的都是美国来的冒牌货，是这样的吗？当然不是，其实长江刀鱼这个物种只是在长江流域越来越少了了，但是它的分布区域是北到渤海，南到东海都有的，距离长江不远的钱塘江口一样也有产出。但是因为古人给长江刀鱼人为的划定了级别：只有洄游到长江的才算“江刀”，只有到了江阴附近、身上的盐分褪尽的才算上品，所以其他地区的长颌鲚就被踢出了“江刀”的序列。

因为“纯正”的江刀数量很少，为了让更多人可以感受到这种情怀，目前长江大学以及上海水产所都在开展长颌鲚的人工养殖技术研究，如果有了技术突破，就可以对长颌鲚进行人工放流增殖，这种鱼也就有可能从神坛走下，游到普通百姓的餐桌上了。

因为现在的长江刀鱼价格还是非常昂贵，非常不建议大家自己烹饪，荷包宽裕的朋友可以到扬州、上海等地的几个老店品尝一下。

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22.凤鲚（鲱形目-鳀科-鲚属）
学名：Coilia mystus
俗称：凤尾鱼，烤子鱼

说完了天价的长江刀鱼，当然要说一下它的亲戚——非常亲民的凤尾鱼。

从外观来看，凤尾鱼和长江刀鱼非常的像，区别仅仅在于凤尾鱼体色略微发黄，再一个就是长江刀鱼嘴巴几乎是透明的，而凤尾鱼略带黄黑色。当然啦，最大的区别在于价格（手动微笑）。

凤尾鱼的分布区域北到黄海，南至印尼，它和长江刀鱼一样也会回到淡水繁殖，但不会像长江刀鱼那样深入到纯淡水水域，而是流连在淡水河口附近繁殖，这种鱼的产量很大，我们经常可以在超市买到的广东凤尾鱼罐头就是用它做的，十几块钱就可以买得到，再想想上边那种几千块一斤的长江刀鱼，这个价格差距你们感受一下。

凤尾鱼我一般是直接吃罐头的，但是我要是把菜谱写成“直接吃罐头”，我估计你们会打死我的。所以如果你能买得到新鲜凤尾鱼的话，也可以尝试一下别的做法：

• 经典菜谱：泡椒凤尾
  
• 新鲜凤尾鱼去肚去头
  
• 平底锅煎至两面发黄，待用
  
• 油锅爆炒泡椒，加一点点火锅底料翻炒
  
• 锅内加水，放进鱼，加黄酒，醋，白糖，生抽
  
• 大火翻煮2分钟，撒葱花香菜即可
  

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23.鲱鱼（鲱形目-鲱科）
学名：Clupeidae鲱科多种食用鱼统称
俗称：沙丁鱼，青鱼，青鳞仔等

今年以来在网络上大红大紫“臭名远扬”的鲱鱼罐头主角是它，东北地区称为青鱼的是它，我们常吃的沙丁鱼也是它。别惊讶，鲱鱼其实是鲱科近200种鱼的统称，做鲱鱼罐头的是大西洋鲱鱼，东北的青鱼是太平洋鲱鱼，沙丁鱼则是沙丁鱼和多种拟沙丁鱼的统称，这可是个庞大的家族。

鲱鱼是海洋食物链里非常关键的一层，它们的种群数量很大，经常形成几百万甚至几亿条鱼组成的庞大鱼群，曾经有一个大西洋鲱鱼的鱼群被人为观测过，体积达到了惊人的4立方公里，大洋深处的旗鱼剑鱼金枪鱼、海豚海豹都以鲱鱼为主食，在大西洋沿岸，鲱鱼也早就是餐桌上的常客，鲱鱼捕捞业还一度成为某些国家的砥柱，荷兰的崛起就与鲱鱼的捕捞有着直接的关系。

太平洋沿岸虽然也产出太平洋鲱鱼，但长期不被重视，只有日本的餐饮文化比较青睐这种小鱼，生殖期的太平洋鲱鱼被捕捞后，小心的取出鱼卵，做成青鱼子寿司，属于寿司里的上品。

沙丁鱼应该是最著名的鲱鱼了，“沙丁”的意思是说这种鱼首先是在意大利萨丁尼亚被发现的，沙丁鱼的意思就是——来自萨丁尼亚的鱼。那么问题来了，萨丁尼亚并非只有这一种鲱鱼，而且又有许多鲱鱼长得和沙丁鱼真的非常像，所以目前在市面上至少有21种鱼被冠以沙丁鱼的名字，除了Sardina pilchardus这种真正的沙丁鱼之外，我们常吃的还有南美拟沙丁鱼也被称为沙丁鱼，大西洋鲱鱼和太平洋鲱鱼有时都会被叫做沙丁鱼。更有甚者，完全不属于鲱科的沙梭鱼——十几公分，圆鼓鼓的像一根小木棒——在山东部分地方都被叫做沙丁鱼，流浪从小到大吃到的都是这种李鬼沙丁鱼……

欧洲人吃鲱鱼特别豪放，荷兰人喜欢去掉鱼头和鱼骨后用盐腌，然后拎着鱼尾巴整条生吃，德国人也是腌渍，但是要做成沙拉配着土豆吃，这是俾斯麦老爷的吃法，英国人就不说了，仰望星空你们也都懂……法国人作为欧洲料理界的良心，喜欢烟熏鱼。要说最没节操，那就是瑞典的生鲱鱼罐头了，这也是盐渍后自然发酵的产物，由于发酵过程中会产生大量的乙酸、丙酸、丁酸和硫化氢，导致瑞典鲱鱼有浓烈的臭鸡蛋、腐肉和酸臭味，一向无聊的日本人曾经测试过瑞典鲱鱼罐头的臭味值，达到了惊人的8079Au，而臭豆腐的臭味值只有420Au，相关的体验知乎里有不少，据说和崂山白花蛇草水更配哦~

• 经典菜谱：直接吃罐头！勇敢的尝试吧！
  

拓展阅读：鲱鱼是一种什么样的鱼？ - 一个男人在流浪的回答

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24.鳕鱼（鳕形目及鲉形目、鲈形目部分鱼类统称）
俗称：真鳕鱼，挪威鳕鱼，大头鱼，大头腥，明太鱼，银鳕鱼，法国银鳕鱼等

鳕鱼的命名是一个公案，除了鳕形目-鳕科旗下的那些食用鱼之外，还有鲉形目的裸盖鱼，鲈形目的巴塔哥尼亚齿鱼也被冠以银鳕鱼、法国银鳕鱼的名号，更奇怪的是，这些李鬼，比李逵本身还要昂贵，所以我们一般认为这几种鱼被称为鳕鱼是约定俗成的习惯，而非为了牟利故意欺骗，当然了，有不法商贩用油鱼冒充鳕鱼，这个显然是令人不齿的欺骗行为。

如果只讨论鳕形目-鳕科的几种鳕鱼，最为著名的就是产自大西洋背部的大西洋鳕鱼Gadus morhua，这种鱼体型大，蛋白质含量高，给欧洲沿岸国家提供了足够的蛋白质补充，尤其是维京人，如果没有鳕鱼，就没有他们四海漂泊的征程，可以说，对欧洲的海洋文明来说，鳕鱼早已不仅仅是一种鱼，而是像中国人的饺子、德国人的肘子、日本人的寿司一样，是一种文化的承载物。为了争夺大西洋鳕鱼，没有军队的冰岛和强盛状态的大英帝国不惜动了刀子，并且和他们在本届欧洲杯的神勇表现一样，把英国揍得鼻青脸肿，还他妈揍了三次。我们现在奉行的200海里专属经济区，就是这3次战争的产物。

鳕鱼战争期间，冰岛巡逻船奥丁舰撞击英军护卫舰

和鲱鱼一样，太平洋沿岸也有鳕鱼——太平洋鳕鱼Gadus macrocephalus，但它肉质粗糙，味道寡淡，不能入嗜鲜的中国人的法眼，还得了个大头腥的诨名。太平洋地区的另一种鲱鱼——明太鱼Gadus chalcogrammus境遇就好一些，尤其是这几年韩国料理盛行，明太鱼汤也随着大放异彩。我们吃的蟹肉棒，麦当劳肯德基里那些鳕鱼块，鳕鱼堡，也全都是这货做的。

• 经典菜谱：香煎鳕鱼
  
• 鳕鱼切一指厚薄段，以盐、黑胡椒、柠檬汁腌半小时
  
• 以橄榄油煎鳕鱼，每面2分钟
  
• 装盘，撒黑胡椒、迷迭香即可
  

拓展阅读：银鳕鱼、龙鳕鱼之类的 X 鳕鱼都是什么鱼？ - 一个男人在流浪的回答

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25.鳗鱼（鳗鲡目）
学名：鳗鲡目鳗鲡科、康吉鳗科、海鳝科、海鳗科多种鱼类统称
俗称：鳗鲡，白鳝，海鳗等

前边说到黄鳝的时候提到一种和它长得很像也很容易混淆的鱼，就是我们接下来要说到的鳗鱼，其实咱们常说的鳗鱼并不仅指某一种，被称为鳗鱼的既有日本人用来做鳗鱼饭的、诞生在海洋中却在淡水中成长的鳗鲡，也有一生中完全生长在海洋中的海鳗，也有长相凶悍的海鳝鱼。

其中名声最为显赫的就是鳗鲡，也就是中国人常说的白鳝，因为它和黄鳝一样细长似蛇，而且也生活在淡水中，常常容易和黄鳝混淆，以体色区分是一个不错的方法：鳗鲡背部青灰色，肚皮为白色，故得名白鳝，还有一个快速区分的方法是看它的鱼鳃和鱼鳍，鳗鲡头部两侧有明显的鳃和鳍，黄鳝是没有的。

我们常吃的鳗鲡是一种被称为日本鳗鲡（Anguilla japonica）的洄游鱼类，它还有两个同门兄弟，即美洲鳗鲡和欧洲鳗鲡，这三种鳗鲡有一个奇怪的特征——它们好像没有性别，而在每年秋季，这些鳗鲡就会离开淡水河流返回海里，一去不复返，来年就会有小鳗鲡游回来。我们可以猜想的到，它们是去海里繁殖，并且和大马哈鱼一样，在繁殖之后就死去了，可是繁殖地点在哪里一直是个迷，一直到近几十年，人们才解开了鳗鲡的繁殖之迷，原来这鳗鲡在性成熟之前，的确是没有性别的，而在即将性成熟的时候，日本鳗鲡就从东亚各淡水河流游向马里亚纳海沟附近，美洲鳗鲡和欧洲鳗鲡游向百慕大海域，在那里，它们最终性成熟，并根据种群的密度不同，发育成不同的性别，并在繁殖后死去，小鳗鲡苗一出生，长得和父母截然不同——它们不是细长的棍状，而是活似一片透明的柳叶，这就是柳叶鳗，柳叶鳗一边觅食，一边向东亚、北美和欧洲洄游，快要到达淡水区域的时候，它们已经变成了细长的棍状，但浑身还是透明的，这个阶段被称为玻璃鳗鲡，许多欧洲鳗鲡就在玻璃鳗鲡的阶段被人类捕捞并晒干吃掉（类似于中国人吃的小银鱼干），日本鳗鲡要幸运一些，它们顺利的回到了淡水河流，悠然的长大，直到即将返回海洋繁殖之前才会被捕捞吃掉。

以欧洲鳗鲡的玻璃鳗鲡鱼苗晒制的鳗鱼干

由于繁殖地距离淡水河流很远，绝大多数的鳗鲡鱼苗都死在了路上，能顺利长大的鳗鲡并不多，又加上人类的过度捕捞、河流的人为开发、水体的污染，这三种鳗鲡现在的生存处境都是岌岌可危，日本鳗鲡和美洲鳗鲡目前都处于濒危状态，欧洲鳗鲡更是达到了极危状态——距离灭绝仅有一步之遥。为了给子孙后代的餐桌上留下鳗鲡的身影，无论是日本还是欧洲各国都一直在研究鳗鲡的人工养殖，但很可惜的是，人工养殖状态下的鳗鲡，成活率低的吓人，而且在柳叶鳗状态下对饲料极为挑剔，目前只有日本人取得了部分成功，且成本高的吓人完全不具备商业可能性，无奈之下，人们只能从野外捕获玻璃鳗鱼鱼苗，再人工养殖成成年鳗鲡，所以目前鳗鲡的养殖还是一种半人工状态，鳗鱼饭作为一道经典美食能否留得住，尤未可知。

鳗鲡的幼苗——玻璃鳗鲡，目前人工养殖鳗鲡需要从野外捕获玻璃鳗鲡鱼苗

还有一种常被端上餐桌的鳗鱼，也就是我们所说的海鳗，其实是康吉鳗科的星鳗（Conger myriaster）和海鳗科的海鳗（Muraenesox cinereus），这几种鳗鱼是不会在淡水中生存的，它们的繁殖-成长过程相对顺利一些，其中星鳗也可以用来制作鳗鱼饭，但是海鳗就比较难处理，因为它有很多小刺。星鳗看起来和鳗鲡很想，但鱼身两侧各有一排白色斑点，海鳗就比较好区别，它的头是尖尖的（鳗鲡和星鳗则是有点圆），嘴巴更大，牙齿也更尖锐，看起来很凶。

星鳗，注意一下身体两侧的两条白色斑点带

海鳗，注意一下它尖锐的头、张合尺度更大的嘴和尖锐的牙齿

除了这几种可以吃的鳗鱼之外，还有一种海鳝科的大型鳗鱼，一般是没人吃的，这种鱼长相非常恐怖，攻击性也很强，一般喜欢在珊瑚礁里找一个洞穴守株待兔，在一些水族馆里可以看到这种鳗鱼。

凶神恶煞的海鳝

鳗鱼的吃法很多，海鳗可以煎炸煮，但一条好的河鳗（鳗鲡）只有烤制才不算浪费，而日式的烤鳗鱼制作也是非常讲究，除了对火候的极高要求，在烤的过程中还需要不断翻动鱼身，多次刷酱，酱料是赋予鳗鱼滋味的秘密武器，各家也都有自己的秘方，所以在鳗鱼这一节里，经典菜谱我也省略掉了，这么珍贵的鱼，还是去一家地道的日料店里品味比较好。

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26.马面鲀（鲀形目-单棘鲀科-马面鲀属及革魨属）
学名：Thamnaconus modestus绿鳍马面鲀，Thamnaconus hypargyreue黄鳍马面鲀，Aluterus monoceros单角革鲀
俗称：短角单棘鲀，扒皮郎，扒皮鱼，皮匠鱼，橡皮鱼，马面鱼，羊鱼，猪鱼，鸡鱼，面包鱼，白打仔，一角剥

接下来要讲的这一类鱼可有意思了，大家看了上面的图可能会觉得很陌生——这啥鱼，怎么没见过呢？诚然，这种长相奇怪的鱼好像离我们的餐桌很远，但是我要说——这种鱼，我们绝大多数人都吃过！

美味烤鱼片

没错，我们常吃的美味烤鱼片，就是这一类鱼做的，它们是：单角革鲀、绿鳍马面鲀和黄鳍马面鲀。这些马面鲀长的很奇怪，眼睛很大嘴巴很小还有一张大长脸，“马面”之名故此而来；它的头顶有一个角刺像旗杆一样飘摇，所以在有些地方，还叫它“羊鱼”或者“鸡鱼”；它们没有鱼鳞，却有一张坚韧无比、布满毛刺的鱼皮，想享用马面鲀的美味，必须要把鱼皮扒掉才可以，所以又被称为扒皮狼、剥皮郎、扒皮鱼、皮匠鱼。

正在被扒皮的单角革鲀

因为头上有刺会缠绕在渔网上，而且长的吓人，吃起来还要先剥皮，马面鱼在很长时间之内是不被渔民和食客喜欢的，即便是到了今天，新鲜的马面鱼在市场上也不是很受欢迎，流浪生活的海滨城市里，许多年轻人也不认识马面鱼，这种鱼的鲜美，也少有人知。流浪上幼儿园的时候第一次吃到马面鱼，从此欲罢不能，用它和茼蒿一起熬煮，简直是奇鲜，而且肉细嫩远超鸡肉。麻烦就在于处理鱼皮，其实掌握了技巧也很简单，就是用剪刀在鱼肛门处剪开一下，然后捏着鱼皮朝鱼头的方向撕就可以直接撕下来。从鱼嘴开始撕也可以。

两条绿鳍马面鲀，下面的一条已经被扒皮，可以看到鱼鳍和鱼尾的绿色，这是区分绿鳍马面鲀的最显著特征

马面鲀在我们国家各海域都有分布，绿鳍马面鲀尤其喜欢待在北部黄渤海水域，黄鳍马面鲀则是南方居多（而且绝对不会进入黄海渤海），单角革鲀盛产于钓鱼岛附近。七八十年代，绿鳍马面鲀的捕捞量很大，几乎快要赶上带鱼了，但是这几年已经形不成渔汛了，相反是黄鳍马面鲀的捕捞量逐年攀升。虽然捕捞量这么大，但是真正以整条鱼流入市场的很少，绝大多数都用来做烤鱼片、鱼蓉了，鱼皮被用来做明胶，甚至鞣制成皮革了。

• 经典菜谱：茼蒿熬马面鲀
  
• 马面鲀扒皮（方法看上边），剪掉头上的角，去肚（别扔掉鱼肝）
  
• 茼蒿摘洗干净,切成段，葱切末，干辣椒切碎
  
• 热锅爆香葱末和干辣椒，把鱼两面略微煎一下，倒入水没过鱼身
  
• 炖20分钟至汤色乳白，加入茼蒿，再加入盐和胡椒粉即可
  

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27.鮟鱇（鮟鱇目）
学名：以Lophius litulon黄鮟鱇为代表的鮟鱇目的统称
俗称：蛤蟆鱼，琵琶鱼，结巴鱼，鬼头鱼，海蛤蟆

鮟鱇样貌奇特，习性奇特，完全符合普通人对深海怪物的想象：它们的头上有一根由背鳍演化而来的小棒，有的鮟鱇在这根背鳍上还生活有会发光的共生菌，这就是鮟鱇的“钓鱼竿”了。它们的嘴巴奇大，还长有锋利的、向内弯曲的牙，它的胃有弹性，可以吞下几乎和自己一样大的猎物。

但是没关系，长相不够，咱可以用美味来凑嘛。鮟鱇的美，全在于体内丰富的胶质，使得它肉质紧弹，有虾肉的口感，鱼肝更是可以媲美鹅肝。所以在日本，又有了关西河豚，关东鮟鱇的说法。

作为一种深海鱼，鮟鱇想在漆黑的海底找到配偶，的确是挺不容易的，有一些鮟鱇为了繁殖，演化出了一套耸人听闻的生殖特性——雄性鮟鱇演化的体型非常小，仅为雌性的几十分之一、甚至几百分之一，它们一旦发现雌性，就死死地咬住不放口，并逐渐的融合到雌性身上，成为一条寄生鱼，自此之后，雄性的所有器官都开始萎缩，完全依赖雌性提供养分，只有生殖系统保持高度活跃，不仅如此，有的雌性身上，寄生的不止一条雄性，多的可以达到十几条。

雌性鮟鱇肚子下的就是一条寄生的雄鱼，图片来自萨尔茨堡的鱼

那么，我们平常吃的鮟鱇都是雌性吗？也不是，因为我们刚才说的那种生殖策略，仅仅是角鮟鱇科等4个科的鮟鱇才有的，其余的十几个科的鮟鱇暂时还没发现有这种现象，我们常吃的黄鮟鱇、黑鮟鱇都没有这种情况，所以我们吃到的鮟鱇，大多是真汉子，而很少有那种“吃软饭”的小男人。

在咱们国内的市场上，鮟鱇还是不常见的，其实鮟鱇的产量很高，目前国内的捕捞量仅次于带鱼、小黄鱼和银鲳鱼，但绝大多数都用于出口了。

• 经典菜谱：鮟鱇火锅
  
• 鮟鱇洗净，去肚（留下鱼肝），去骨，鱼肉切块
  
• 豆腐、娃娃菜、胡萝卜切块，香菇切片，大葱、小松菜、香菜、茼蒿、金针菇切段，姜切末
  
• 鱼肝用刀面拍成泥，鱼肉用热水焯至微微发白
  
• 热锅凉油，翻炒鱼肝，加入味增酱，清酒（啤酒也可），酱油
  
• 放入姜末，鱼肉翻炒
  
• 倒凉水没过肉块，煮沸后根据自己喜好不断加入蔬菜即可
  

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28.银鱼（鲑形目-胡瓜鱼亚目-银鱼科）
学名：Salangidae银鱼科多种鱼的统称
俗称：面丈鱼、炮仗鱼、帅鱼、面条鱼、冰鱼、玻璃鱼

苏锡常的同学们可能要反对我了：流浪你搞错了吧，我们太湖三白之一的银鱼，你怎么给归纳到海水鱼里了？

这回啊，流浪还真没错，这银鱼呢，其实是银鱼科好几种鱼的统称，它们有的生活在淡水，有的生活在海水，还有的既可以生活在淡水也可以生活在海水里，体型也是差别很大的，有的银鱼可以长到十几公分，有的只有两三公分。即便是太湖三白里的银鱼，也并非只一种，在太湖里，至少生活着Protosalanx chineniss大银鱼，Neosalanx tangkahkeii太湖新银鱼，Neosalanx ologodontis寡齿银鱼和Ｒeganisalanx branchyrostralis雷氏银鱼这好几种，我在黄海海滨城市，也能吃到海产的大银鱼，或许有讲究的食客可以尝出淡水银鱼和海水银鱼的不同，反正……我是尝不出来……

区分各种银鱼还是比较难的，但区分银鱼和其它鱼，则一般不会出错。银鱼是细小的棍状，身体成一种玉石的白色，唯一容易和银鱼混淆的，是咱们之前说过的鳗鱼的玻璃体，但是鳗鱼的玻璃体是透明的，且没有分叉的尾巴，掌握这两点的话还是可以区分的。

银鱼，体色成半透明的玉石白色，有分叉的尾巴

鳗鱼（康吉鳗）的玻璃体，没有分叉的尾巴，体色透明

银鱼基本无鳞（其实雄鱼有少量的鳞），鱼刺小且细软，所以一般不需要做特殊的处理，只需要洗干净就可以烹调。我们这边一般是晒成小鱼干，拌凉菜吃，太湖周边的家常做法是银鱼跑蛋，你可以简单地理解为银鱼鸡蛋饼。我今天给大家介绍一个银鱼蒸蛋，比较适合小朋友吃。

• 经典菜谱：银鱼蒸蛋
  
• 新鲜银鱼洗净，鲜虾剥出虾仁，以料酒、少量盐腌制（如果是海水里的银鱼，就再少加点盐）
  
• 三个鸡蛋，一小碗水，搅拌至起泡沫
  
• 切姜丝，香菜
  
• 把银鱼、虾仁、姜丝撒到蛋液上
  
• 上锅蒸，大火水开后转小火
  
• 鸡蛋凝，取出后可点几滴香油，撒香菜，即可
  

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29.石斑鱼（鲈形目-鲈亚目- 鮨科-石斑鱼亚科-石斑鱼属）
学名：Epinephelus石斑鱼属及Mycteroperca喙鲈属统称
俗称：珍珠龙胆，青斑，老虎斑，七星斑，东星斑等

顾名思义，石斑鱼是因为身上有类似于石头的斑纹而得名，它们一般都是离群索居，肚子生活在珊瑚礁或礁石中。石斑鱼的体型可以长得非常大，有的可能达到几百公斤，依靠巨大的体型、强大的咬合力，它们成为海洋中当之无愧的顶级捕食者，甚至有发现过石斑鱼有捕食鲨鱼的记录，还有一只石斑鱼攻击过身穿防护的潜水员，把潜水员的氧气瓶都咬的变了形。

尽管如此威猛，石斑鱼却依然无法在人类的嘴下幸存下来，由于肉质细嫩堪比鸡肉，石斑鱼一直是亚洲尤其是粤港澳和东南亚地区的重要经济鱼类，大量的石斑鱼被捕捞送上餐桌，大部分的石斑鱼来不及长到成年就被吃掉了，这给石斑鱼的种群繁衍造成了很大的影响——许多石斑魚和黄鳝一样，一出生只有雌性，只有长大到一定程度之后才会性逆转成为雄性，大量小鱼被捕食，导致没有足够的雄性产生——目前163种广义的石斑鱼总，有20种已经面临灭绝，其中德氏石斑鱼、伊氏石斑鱼、浅黑石斑鱼和赤点石斑鱼处于极度濒危的状态。

长到这么大可能需要十年时间，绝大多数石斑鱼在没有这样安稳的鱼生

石斑鱼没有锋利的牙齿，它是依靠大嘴吞噬猎物，然后用咽喉里的牙板夹死猎物

所幸的是，在中、日、新、马等国水产研究机构的共同努力下，一些石斑鱼已经可以人工养殖，尤其是龙胆石斑和老虎斑杂交而来的新品种——珍珠龙胆，更是继承了老虎斑的适应力和龙胆石斑的快速生长能力，成为人工养殖石斑鱼的主力军，现在占据了全球石斑鱼产量的七成。此外，斜带石斑、老鼠斑都有人工养殖，为了保护石斑鱼整体种群，建议大家尽量吃人工养殖的石斑鱼。

人工养殖的老鼠斑

• 经典菜谱：清蒸石斑鱼（珍珠龙胆）
  
• 新鲜石斑鱼洗净去肚
  
• 放于平盘，身上覆盖姜丝
  
• 大火蒸10分钟，至鱼皮、鱼肉爆裂
  
• 鱼身撒葱丝
  
• 烧热橄榄油，淋于鱼身上
  
• 撒生抽，蒸鱼豉油即可

特别鸣谢：中国水产科学研究院黄海水产研究所 梁友 副研究员提供技术支持

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30.三文鱼（鲑形目-鲑科-大马哈属/鲑属）
学名：以Atlantic salmon大西洋鲑为代表的鲑属、大马哈属有淡水海水跨盐度洄游鱼类的统称

三文鱼是今年来市场上非常火爆的一种中高档鱼类，它们属于鲑科鱼类，特别容易和同门兄弟——虹鳟混淆。但应该明确的是，三文鱼和虹鳟，虽是同门，却不可以混为一谈。

三文鱼的拉丁名salmon,其实是来源于拉丁文salire一词，意味leap——跳跃，这一名称来源于三文鱼的跨盐度洄游特性：所有的三文鱼，都是在淡水中出生，又来到海洋中长大的，在性成熟之后，成群结队的三文鱼就踏上了返乡之旅，在逆流而上回到产卵地的过程中，它们需要跃出水面，翻阅一些激流和瀑布，正是由于这种善跳的特征，才得以被命名为salmon，又被我国港台渔人按照信达雅的标准翻译成了三文鱼。根据这一标准，只有大西洋鲑、帝王鲑鱼、大马哈鱼、红鲑鱼、粉鲑和银鲑这6种鱼，才能被称为——三文鱼。

奋力越过瀑布的三文鱼

在三文鱼一路逆流返回产卵地的途中，几乎是不吃不喝的，它们依靠在海洋中储备的营养，日夜不息的奔游，有的三文鱼——比如我国黑龙江流域可以见到的大马哈鱼，在最终抵达产卵地后就相继死去；大西洋鲑的境遇相对好一些，它们可以继续返回海洋生活，但在洄游途中一样有大量的鱼藏身于熊、鱼鹰腹中。

并不是每一条三文鱼都能安全抵达繁殖地

然而和三文鱼同属鲑科的虹鳟就悠闲多了，它们终其一生都只在淡水中生活，自然也不需要经历长途洄游的磨难（部分淡水虹鳟也有短途洄游的习性），也不需要那种飞身跳过瀑布的技巧，自然，把它们成为“三文鱼”，是不复合“三文”原有的“跳跃”之意的。我们国内常见的丽江三文鱼、龙羊峡三文鱼，其实都是披着“三文鱼”外套的虹鳟，但大家叫的久了，也就约定俗成。

在淡水中悠哉乐哉的虹鳟

三文鱼在海洋生活时，大量的捕食虾蟹，体内肌肉中沉积了许多来自虾蟹身上的虾青素，这是它们肉质红嫩的主要原因。但目前市面上的三文鱼，有些属于养殖品种（比如大西洋鲑），养殖者为了提高三文鱼鱼肉的卖相，在饲料中添加了胡萝卜素，也能让肉色变红，当然了，胡萝卜素本身也无害，但总感觉怪怪的，如何取舍，还在各位看官了。

• 经典菜谱：香煎黑椒三文鱼
  
• 三文鱼去骨去皮，鱼肉切段
  
• 以盐和黑椒腌制15分钟
  
• 平底锅倒入橄榄油，小火煎三文鱼，两面金黄即可
  

特别鸣谢：中国海洋大学 江鑫 博士提供技术支持

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31.鲷（鲈形目-鲷科-真鲷属）
学名：以Pagrosomus major为代表的多种鲷科食用鱼统称
俗称：加吉鱼，红佳吉，嘉鱲鱼、正鲷、加腊、加蚋

毋庸赘言，鱼中之王。

在我们的东洋邻居看来，鲷鱼的美，在于请致淡雅又不失鱼的本味，细细咀嚼就能感受到那种内敛的甘甜滋味，孤高的不张扬的气质正是日本人所推崇的（——萨尔茨堡的鱼），这是金枪鱼之类油腻腻的骚浪贱无法比拟的超高逼格。尤其是外观粉艳的真鲷最受日本人喜爱，在冬末，真鲷开始为了繁殖积蓄养分，待到次年的三四月间，肉质最佳，此间正是日本樱花烂漫之时，故而又有名句曰：

花中樱为王，鱼中鲷为尊

日本的武士阶级对真鲷最为推崇，在他们看来，真鲷紧致密布的鳞片，正是寓意武士的甲胄，而真鲷健壮庞硕的块头（大的真鲷可以长到一米多长），又颇有大将风范，大战来临之际，武士们都会食用真鲷，期盼讨个凯旋归来的彩头，这一习俗流传到民间，又被赋予了父母期盼男孩获得勇气的美好寓意。美味又吉利，真鲷的江湖地位无鱼可以企及。

鲷如此珍贵，吃起来当然不容浪费，日本人吃鲷，主要是鱼生，而剩下的鱼骨鱼头，也要拿去做盐烤。而在我国，则又有胶东地区一鱼两吃的做法，整条鱼上桌，宾客大快朵颐之后，再把鱼头鱼骨拿去做汤。在山东半岛沿海地区，更是流传着“加吉头，鲅鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的说法。

• 经典菜谱：真鲷刺身
  
• 这么名贵的鱼，就去料理店吃吧
  

特别鸣谢：果壳大V 萨尔茨堡的鱼 提供技术支持

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32.金枪鱼（鲈形目-鲭可-鲔属）
学名：Thunnus鲔属鱼类的统称
俗称：吞拿鱼，鲔鱼

鲷的时代已经过去，继承者就是金枪鱼。

现如今，金枪鱼是全球水产捕捞领域利润最丰厚、市场最庞大的一个品类，由于日式料理对金枪鱼的狂热追求和全球推广，全部8种金枪鱼都是总要的经济食用鱼类。

金枪鱼大多体型庞大，由于需要在较大的水域内觅食，金枪鱼进化出了一种温血的机制——不同于大多数鱼的冷血变温，也不同于哺乳动物的恒温，金枪鱼可以通过肌肉代谢，使自己的体温始终略高于外界温度，它们的肌肉内也由于含有大量的肌红蛋白而呈现红色。在强健肌肉、旺盛代谢的共同作用下，金枪鱼不仅可以进行跨越大洋的远距离旅行，还可以达到瞬时160KM的爆发力，成为一种可怕又高效的海洋掠食者。

金枪鱼强健紧凑的尾部，可以看出其出色的游泳能力

当然了，处于捕食金字塔的顶层，金枪鱼自然就无法像沙丁鱼这种食物链底层的鱼那样快速的繁衍发育。虽然有的金枪鱼可以一次性产下几百万枚鱼卵，但经过长达十余年的成长成熟期，真正可以成年的鱼少得可怜，由于人类的过度捕捞，部分金枪鱼品种已经走上了灭绝的边缘，北方蓝鳍金枪鱼的总群数量在过去的几十年里猛跌了90%，而蓝鳍金枪鱼更是处在了极度濒危的程度，距离彻底灭绝只有一步。虽然以日本学者为代表的各国海洋研究者致力于人工繁育金枪鱼的研究已经很久，但人工繁育的难关一直无法攻克，尽管虽然可以从野外捕捞金枪鱼苗喂养，但金枪鱼以乌贼、沙丁鱼的活体为食，饲料成本很高，且金枪鱼需要极大的活动空间，对网箱的要求也很大，目前也只有日本的部分地区在尝试人工饲养金枪鱼的试验。

目前的8种金枪鱼中，长鳍金枪鱼是较为常见，价格也相对低廉的，我们常吃的金枪鱼罐头一般就是用它制作的，北方蓝鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼则因为体型硕大（曾捕捞共3.5米，679公斤的北方蓝鳍金枪鱼），备受市场瞩目，我们常听说日本筑地市场上拍卖的鱼王，就多是这两种。

为了保护金枪鱼资源，更为了保护濒临灭绝的金枪鱼物种，目前世界各国对个别金枪鱼施行了限额捕捞政策，但仍有部分国家渔民偷捕、滥捕，流浪在此也呼吁大家，尽量不要食用价格昂贵的北方蓝鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼，从营养价值上来说，它们真的与更为普通的长鳍金枪鱼、大眼金枪鱼无异。

经典菜谱：金枪鱼沙拉（使用暂无灭绝危险的长鳍金枪鱼罐头制作）
秋葵、玉米笋、紫甘蓝、圣女果切丁、撕片
秋葵、玉米笋焯水，放凉
四种蔬果放入大碗，加盐、白醋和橄榄油拌匀
倒入金枪鱼罐头，倒沙拉酱即可

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33.罗非鱼（鲈形目-丽鲷科-口孵非鲫属/非鲫属）
学名：以Oreochromis mossambicus莫桑比克口孵非鲫为代表的口孵非鲫属和非鲫属多种鱼类统称
俗称：吴郭鱼，非洲鲫鱼，越南鱼，南洋鲫鱼，非洲鱼，金凤鱼

看到丽鲷科，我想很多水族爱好者应该是眼前一亮了，没错，近几年我们国内水族圈里有一种鱼异军崛起，就是所谓的三湖慈鲷，而这个罗非鱼，其实正是慈鲷家族的一员。

罗非鱼原是一种非洲淡水鱼类，和慈鲷家族的其他兄弟一样，罗非鱼有着极为强悍的适应力：它作为一种淡水鱼，居然可以在浅海河口的咸水中生活；它几乎什么都吃，水草，小虫，甚至腐质都可以喂饱自己；它不需要开阔的水域，在稻田一样可以繁衍生息；更要命的是，人家对孩子保护的特别好——口孵非鲫，说的就是它产卵之后，会把卵含在嘴里孵化，这样幼苗的成活率就大大提升。这一切都特别适合将其发展成为一种优质的养殖鱼类。在上世纪中叶，东南亚地区首先引进了莫桑比克口孵非鲫，继而在建国前后传入我国华南地区开始养殖，后来，又相继引入了吉利非鲫、尼罗口孵非鲫、欧利亚口孵非鲫等多个品种，多种之间杂交，形成了耐病、耐寒、适应性强、生长速度快的罗非鱼，台湾人更是培育出了一种红色罗非，还有纯海水养殖罗非。这种原产于非洲一隅的小鱼，一跃成为现在全球产量最高的水产养殖鱼类。

罗非在国内又被称为非洲鲫鱼，它的肉质、吃法也确实与鲫鱼相似，当然，罗非鱼在我国南方尚有市场，北方市场却一直没有开拓起来。不过墙内开花墙外香，中国的罗非鱼养殖业在欧美国家找到了广阔市场，在湛江地区有许多水产加工企业加工罗非鱼片，冷链直供欧美商超。

• 经典菜谱：香煎罗非
  
• 冷冻罗非鱼片（上图）解冻，洗净，控干，以料酒、盐腌制15分钟
  
• 平底锅热锅凉油，煎至双面金黄
  
• 淋柠檬汁即可

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