做菜好吃，有哪些基本功是必须会的？
说起做菜好吃，那可不是瞎猫碰上死耗子，背后是实打实的基本功在支撑着。想要家常菜也能端得上台面，这几样功夫，绝对是绕不开的门槛。
第一关：认识你的食材——知己知彼，百战不殆
这话说起来容易，但真的要做精了，可是一门大学问。
了解食材的特性： 每种食材都有自己的“脾气”。比如，猪肉的脂肪分布，牛肉的纤维走向，鱼肉的细嫩程度，蔬菜的含水量，菌菇的鲜味物质等等。你知道这些，才能知道它适合怎么处理。
肉类：
猪肉： 梅花肉适合炒，肥瘦相间；里脊肉嫩，适合快炒；五花肉炖煮最香；前腿肉炖汤有肉香。部位不同，口感和烹饪方式就不同。
牛肉： 牛腱子适合炖煮，有嚼劲；西冷、眼肉适合煎牛排，嫩而多汁；牛腩适合红烧，软烂入味。要知道牛肉的纤维方向，切的时候逆着纹理切，口感才会好。
禽类： 鸡肉、鸭肉，不同部位的肉质也不同，鸡胸肉容易柴，适合滑炒；鸡腿肉滑嫩，适合烤、炖、炒。
鱼类：
淡水鱼： 鲫鱼、鲤鱼腥味重，适合红烧或炖汤；鲈鱼、鳜鱼肉质鲜嫩，适合清蒸，最能体现原味。
海鲜： 虾仁易熟，过火会变老；贝类要保证新鲜，有些需要焯水去除杂质。
蔬菜：
叶类蔬菜： 如菠菜、油麦菜，含水量高，易熟，不宜久炒，否则会失去脆嫩感。
根茎类蔬菜： 如土豆、胡萝卜、萝卜，质地较硬，需要更长的烹饪时间，有些甚至需要先煮或蒸一下。
菌菇类： 如香菇、金针菇，有独特的鲜味和口感，烹饪方法多样。
瓜果类： 如番茄、黄瓜，有些可以生吃，有些需要炒制。
学会辨别食材的新鲜度：
肉类： 看颜色，新鲜的猪肉呈淡红色，牛肉呈鲜红色；闻气味，新鲜肉没有异味；摸质地，表面微干，按压后有弹性，指印能快速恢复。
鱼类： 鱼鳃鲜红，鱼眼清澈有神，鱼鳞完整有光泽，用手指按压鱼身，肉质紧实有弹性。
蔬菜： 颜色鲜亮，叶片饱满挺立，没有黄叶、烂叶，根部没有干枯。
了解食材的搭配原则： 有些食材放在一起会相得益彰，增加风味，比如葱姜蒜是很多菜肴的灵魂伴侣；有些食材则会相克，影响口感甚至产生不良影响（尽管很多是流传的说法，但了解一下总没错）。
第二关：刀工的艺术——化腐朽为神奇的利器
别小看切菜，这可是直接影响菜肴成败的关键。
掌握基本的切配方法：
切丝： 粗丝、细丝，根据菜肴需要来定。比如炒青椒丝，要切得均匀，粗细一致，炒出来才好看好吃。
切片： 厚片、薄片，比如蒜片、姜片，厚薄要合适。炒菜用薄片爆香，炖菜用厚片增加风味。
切块： 方块、滚刀块，比如炖牛肉，用滚刀块更容易入味。
切丁： 细小的丁，比如做酱爆鸡丁，丁要切得均匀才能保证受热一致。
拍： 拍蒜、拍黄瓜，能更好地释放香味或让食材更容易入味。
剞花刀： 比如给茄子打花刀，或者给鱼做花刀，不仅为了美观，也为了让食材更容易入味和烹熟。
练习稳定性和均匀性： 同样的菜，切得均匀，受热程度就一致，口感和外观都提升一个档次。这需要时间和耐心去练习，让你的手和刀成为一体。
懂得利用食材的纹理： 切肉逆着纹理，切蔬菜顺着纹理或根据需要来切。
第三关：火候的掌控——厨房里的“火眼金睛”
这是最考验经验和悟性的环节，也是区分好厨师和普通厨师的重要标志。
理解不同的火候：
大火： 适合爆炒、煎炸，能让食材快速成熟，锁住水分，保持鲜嫩。比如宫保鸡丁，最后淋入碗汁快速翻炒，就要用大火。
中火： 适合家常炒菜、烧制，可以保证食材熟透，又不至于过火。
小火： 适合炖煮、慢炖、煨，能让食材酥烂入味，香气充分释放。比如炖排骨，小火慢炖才能炖得软糯。
文火： 比小火更温和，适合收汁或者一些需要长时间焖制但不希望汤汁过快蒸发的情况。
学会根据食材和烹饪方式调整火候：
爆炒类： 下锅前油温要够，食材入锅后要保持大火快速翻炒，讲究“锅气”。
煎炸类： 油温要稳定，火候要适中，既要炸熟，又要炸得金黄酥脆。
炖煮类： 大火烧开转小火慢炖，是经典模式。
蒸制类： 水要烧开了再放食材，全程保持中大火，确保蒸汽流通。
通过声音和气味来判断： 经验丰富的厨师，光听油锅里的“滋啦”声，或者闻到食材散发出的香气，就能大概判断火候是否合适。
第四关：调味的艺术——舌尖上的“魔法”
做菜好不好吃，很大程度上取决于调味。
熟悉各种调味品的特性和用途：
基础调味品： 盐、糖、酱油、醋、料酒、生姜、大蒜、葱。
盐： 提升鲜味是首要任务，掌握用量很关键，太咸或太淡都会毁了一锅菜。
糖： 不仅提鲜，还能中和酸味、苦味，给菜肴增加光泽和焦糖色。
酱油： 分生抽（提鲜）、老抽（上色），根据需要选择。
醋： 增加酸味，解腻，也有杀菌作用。香醋、陈醋、白醋风味各有不同。
料酒： 去腥增香，尤其是处理肉类和海鲜时。
葱姜蒜： 爆香、去腥、增香的万能组合。
增鲜调味品： 味精、鸡精、蚝油、虾酱等。
香料： 八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒等，为菜肴增添复合香气。
学会掌握调味的顺序和时机：
爆香： 很多菜肴的第一步就是用葱姜蒜、香料炝锅，释放香味。
炒制过程中： 盐通常会在食材快熟时放，避免过早放盐导致食材出水过多。糖、酱油等可以根据烹饪需要加入。
出锅前： 有些调味品，比如香油、醋，可以在出锅前淋入，最大程度地保留其香气。
腌制： 肉类提前用盐、料酒、生抽等腌制，能让其更入味。
懂得“少即是多”和平衡： 不要一股脑地把所有调料都放进去。有时候，简单的调味更能突出食材的原味。学会品尝，根据味道的反馈来调整。酸甜苦辣咸，要平衡得当。
第五关：烹饪技法的熟练运用——十八般武艺样样精通
掌握了食材、刀工、火候和调味，还得会把它们组合起来，变成一道道美味。
炒： 干煸、滑炒、爆炒、颠勺等，这是最常见的技法。
滑炒： 肉类提前上浆（用蛋清、淀粉、料酒等），入油锅快速滑散，锁住水分，口感嫩滑。
爆炒： 油温要高，动作要快，讲究食材的熟度和鲜嫩度。
烧： 红烧、清烧、糖醋烧等，通常是将食材先煎或炸后，再加入汤汁或调味料煨制。
红烧： 通过酱油、糖等上色增味，让食材色泽红亮，口感浓郁。
炖： 小火慢炖，让食材酥烂入味，汤汁浓厚。
蒸： 保持食材的原汁原味，健康且能最大程度保留营养。
炸： 外酥里嫩，金黄诱人，讲究油温的控制。
煮： 水煮、焯水，是处理食材或做汤的基础。
第六关：善于学习和总结——不断进化的过程
没有人天生就会做菜，即使是大师也一直在学习和摸索。
多看多学： 看美食节目，读菜谱，向有经验的长辈或朋友请教。
勤于实践： 理论知识再多，不如动手做一次。每一次的尝试都是积累经验。
敢于创新： 在掌握了基本功之后，可以尝试调整配料，改变烹饪方法，创造出属于自己的特色菜。
学会反思： 做完一道菜，无论成功与否，都要想想哪里做得好，哪里可以改进。是火候大了？还是盐放多了？这个总结能让你进步得更快。
总而言之，做菜好吃不是一蹴而就的，它需要你对食材的尊重，对技法的熟练，对火候的精准把握，以及对味道的敏感和创造。把这些基本功打扎实了，你也能成为家里的“大厨”！
第一关：认识你的食材——知己知彼，百战不殆
这话说起来容易，但真的要做精了，可是一门大学问。
了解食材的特性： 每种食材都有自己的“脾气”。比如，猪肉的脂肪分布，牛肉的纤维走向，鱼肉的细嫩程度，蔬菜的含水量，菌菇的鲜味物质等等。你知道这些，才能知道它适合怎么处理。
肉类：
猪肉： 梅花肉适合炒，肥瘦相间；里脊肉嫩，适合快炒；五花肉炖煮最香；前腿肉炖汤有肉香。部位不同，口感和烹饪方式就不同。
牛肉： 牛腱子适合炖煮，有嚼劲；西冷、眼肉适合煎牛排，嫩而多汁；牛腩适合红烧，软烂入味。要知道牛肉的纤维方向，切的时候逆着纹理切，口感才会好。
禽类： 鸡肉、鸭肉，不同部位的肉质也不同，鸡胸肉容易柴，适合滑炒；鸡腿肉滑嫩，适合烤、炖、炒。
鱼类：
淡水鱼： 鲫鱼、鲤鱼腥味重，适合红烧或炖汤；鲈鱼、鳜鱼肉质鲜嫩，适合清蒸，最能体现原味。
海鲜： 虾仁易熟，过火会变老；贝类要保证新鲜，有些需要焯水去除杂质。
蔬菜：
叶类蔬菜： 如菠菜、油麦菜，含水量高，易熟，不宜久炒，否则会失去脆嫩感。
根茎类蔬菜： 如土豆、胡萝卜、萝卜，质地较硬，需要更长的烹饪时间，有些甚至需要先煮或蒸一下。
菌菇类： 如香菇、金针菇，有独特的鲜味和口感，烹饪方法多样。
瓜果类： 如番茄、黄瓜，有些可以生吃，有些需要炒制。
学会辨别食材的新鲜度：
肉类： 看颜色，新鲜的猪肉呈淡红色，牛肉呈鲜红色；闻气味，新鲜肉没有异味；摸质地，表面微干，按压后有弹性，指印能快速恢复。
鱼类： 鱼鳃鲜红，鱼眼清澈有神，鱼鳞完整有光泽，用手指按压鱼身，肉质紧实有弹性。
蔬菜： 颜色鲜亮，叶片饱满挺立，没有黄叶、烂叶，根部没有干枯。
了解食材的搭配原则： 有些食材放在一起会相得益彰，增加风味，比如葱姜蒜是很多菜肴的灵魂伴侣；有些食材则会相克，影响口感甚至产生不良影响（尽管很多是流传的说法，但了解一下总没错）。
第二关：刀工的艺术——化腐朽为神奇的利器
别小看切菜，这可是直接影响菜肴成败的关键。
掌握基本的切配方法：
切丝： 粗丝、细丝，根据菜肴需要来定。比如炒青椒丝，要切得均匀，粗细一致，炒出来才好看好吃。
切片： 厚片、薄片，比如蒜片、姜片，厚薄要合适。炒菜用薄片爆香，炖菜用厚片增加风味。
切块： 方块、滚刀块，比如炖牛肉，用滚刀块更容易入味。
切丁： 细小的丁，比如做酱爆鸡丁，丁要切得均匀才能保证受热一致。
拍： 拍蒜、拍黄瓜，能更好地释放香味或让食材更容易入味。
剞花刀： 比如给茄子打花刀，或者给鱼做花刀，不仅为了美观，也为了让食材更容易入味和烹熟。
练习稳定性和均匀性： 同样的菜，切得均匀，受热程度就一致，口感和外观都提升一个档次。这需要时间和耐心去练习，让你的手和刀成为一体。
懂得利用食材的纹理： 切肉逆着纹理，切蔬菜顺着纹理或根据需要来切。
第三关：火候的掌控——厨房里的“火眼金睛”
这是最考验经验和悟性的环节，也是区分好厨师和普通厨师的重要标志。
理解不同的火候：
大火： 适合爆炒、煎炸，能让食材快速成熟，锁住水分，保持鲜嫩。比如宫保鸡丁，最后淋入碗汁快速翻炒，就要用大火。
中火： 适合家常炒菜、烧制，可以保证食材熟透，又不至于过火。
小火： 适合炖煮、慢炖、煨，能让食材酥烂入味，香气充分释放。比如炖排骨，小火慢炖才能炖得软糯。
文火： 比小火更温和，适合收汁或者一些需要长时间焖制但不希望汤汁过快蒸发的情况。
学会根据食材和烹饪方式调整火候：
爆炒类： 下锅前油温要够，食材入锅后要保持大火快速翻炒，讲究“锅气”。
煎炸类： 油温要稳定，火候要适中，既要炸熟，又要炸得金黄酥脆。
炖煮类： 大火烧开转小火慢炖，是经典模式。
蒸制类： 水要烧开了再放食材，全程保持中大火，确保蒸汽流通。
通过声音和气味来判断： 经验丰富的厨师，光听油锅里的“滋啦”声，或者闻到食材散发出的香气，就能大概判断火候是否合适。
第四关：调味的艺术——舌尖上的“魔法”
做菜好不好吃，很大程度上取决于调味。
熟悉各种调味品的特性和用途：
基础调味品： 盐、糖、酱油、醋、料酒、生姜、大蒜、葱。
盐： 提升鲜味是首要任务，掌握用量很关键，太咸或太淡都会毁了一锅菜。
糖： 不仅提鲜，还能中和酸味、苦味，给菜肴增加光泽和焦糖色。
酱油： 分生抽（提鲜）、老抽（上色），根据需要选择。
醋： 增加酸味，解腻，也有杀菌作用。香醋、陈醋、白醋风味各有不同。
料酒： 去腥增香，尤其是处理肉类和海鲜时。
葱姜蒜： 爆香、去腥、增香的万能组合。
增鲜调味品： 味精、鸡精、蚝油、虾酱等。
香料： 八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒等，为菜肴增添复合香气。
学会掌握调味的顺序和时机：
爆香： 很多菜肴的第一步就是用葱姜蒜、香料炝锅，释放香味。
炒制过程中： 盐通常会在食材快熟时放，避免过早放盐导致食材出水过多。糖、酱油等可以根据烹饪需要加入。
出锅前： 有些调味品，比如香油、醋，可以在出锅前淋入，最大程度地保留其香气。
腌制： 肉类提前用盐、料酒、生抽等腌制，能让其更入味。
懂得“少即是多”和平衡： 不要一股脑地把所有调料都放进去。有时候，简单的调味更能突出食材的原味。学会品尝，根据味道的反馈来调整。酸甜苦辣咸，要平衡得当。
第五关：烹饪技法的熟练运用——十八般武艺样样精通
掌握了食材、刀工、火候和调味，还得会把它们组合起来，变成一道道美味。
炒： 干煸、滑炒、爆炒、颠勺等，这是最常见的技法。
滑炒： 肉类提前上浆（用蛋清、淀粉、料酒等），入油锅快速滑散，锁住水分，口感嫩滑。
爆炒： 油温要高，动作要快，讲究食材的熟度和鲜嫩度。
烧： 红烧、清烧、糖醋烧等，通常是将食材先煎或炸后，再加入汤汁或调味料煨制。
红烧： 通过酱油、糖等上色增味，让食材色泽红亮，口感浓郁。
炖： 小火慢炖，让食材酥烂入味，汤汁浓厚。
蒸： 保持食材的原汁原味，健康且能最大程度保留营养。
炸： 外酥里嫩，金黄诱人，讲究油温的控制。
煮： 水煮、焯水，是处理食材或做汤的基础。
第六关：善于学习和总结——不断进化的过程
没有人天生就会做菜，即使是大师也一直在学习和摸索。
多看多学： 看美食节目，读菜谱，向有经验的长辈或朋友请教。
勤于实践： 理论知识再多，不如动手做一次。每一次的尝试都是积累经验。
敢于创新： 在掌握了基本功之后，可以尝试调整配料，改变烹饪方法，创造出属于自己的特色菜。
学会反思： 做完一道菜，无论成功与否，都要想想哪里做得好，哪里可以改进。是火候大了？还是盐放多了？这个总结能让你进步得更快。
总而言之，做菜好吃不是一蹴而就的，它需要你对食材的尊重，对技法的熟练，对火候的精准把握，以及对味道的敏感和创造。把这些基本功打扎实了，你也能成为家里的“大厨”！
网友意见
把没用的花架子撇开，最最基本的，是什么？
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