餐馆后厨是如何安排点单的？
餐馆后厨的点单流程，说白了就是从一张小纸条开始，最终化为厨房里热气腾腾的菜肴，中间经历的种种协调和配合。这可不是件简单事，里面藏着不少门道。
第一步：顾客下单，纸质的“指令”诞生
当顾客在餐桌上选好菜，服务员会拿出纸质的菜单本，或者使用手持的点单设备（现在很多店都是电子化了）。无论哪种形式，最终都会生成一份清晰的订单。
纸质小票： 如果是传统的纸质菜单，服务员会在菜单上划勾，然后仔细写下顾客的菜品、数量、口味要求（比如“少辣”、“不要香菜”、“双份XX”），有时还包括桌号、用餐人数等信息。这张小小的点单小票，就是厨房接收到的第一份“指令”。
电子点单系统： 现在更常见的是手持PDA或者平板电脑的点单。服务员输入菜品后，系统会自动生成一个电子订单，直接发送到厨房的显示屏或者打印机。这种方式效率高，不易出错，而且信息传递更即时。
第二步：指令的“分发”——厨房内的指挥中心
订单的生成只是开始，如何让厨房里的厨师们知道该做什么，这就是点单安排的核心环节了。这需要一个明确的分工和信息传递系统。
叫号机/厨房打印机： 无论电子还是纸质，最终的订单都会被打印出来，或者在厨房的叫号机上显示出来。很多厨房会在打印机旁边设置一个专门接单的区域，由一个专门的人负责看单。
档口划分： 厨房通常会按照菜品种类划分不同的“档口”（也叫“工位”或“岗位”），比如：
凉菜档： 负责制作沙拉、凉拌菜等不需要烹饪的菜肴。
热菜档： 这是后厨的主力，负责炒、炸、烧、炖等各种烹饪方式的菜品。一个大一点的厨房，热菜档还会细分，比如“炒锅”、“炸锅”、“炖锅”等等。
蒸菜档： 负责蒸鱼、蒸肉、蒸点心等。
面点/小吃档： 负责面条、饺子、包子、甜点等。
烧烤档： 如果餐厅有烧烤，会有专门的烧烤师傅。
备菜档： 有些厨房会有一个专门的备菜师傅，负责将所有菜品在烹饪前切好、码好，配好料，放在各自的档口前。这大大提高了烹饪效率。
谁来接单？
专门的“打荷”或“配菜”师傅： 这是最理想的模式。一个经验丰富的“打荷”（通常是比较资深的厨师或厨师长助理），会站在厨房中心位置，看着屏幕或者接过小票，然后根据菜品的种类，有条不紊地将订单信息分配给各个档口的厨师。他会大声喊出菜名和数量，或者在电子系统上进行二次分配。
各档口厨师自主取单： 在一些规模较小的厨房，或者流程不那么严谨的餐厅，各档口的厨师可能会自己去取订单打印机上的小票，或者盯着屏幕上的订单。这种方式需要厨师自己有很强的判断力和速度，也更容易出现漏单或混乱。
厨师长/大厨的监督与协调： 无论哪种模式，厨师长或总厨是整个后厨的点单指挥官。他们需要时刻关注订单的流动，确保所有订单都被及时处理，同时还要协调各个档口的工作，避免出现瓶颈。
第三步：烹饪“战役”的打响
订单被分发下去后，厨房就进入了高强度的烹饪状态。
优先级排序： 并非所有菜品都是同时开始烹饪的。打荷或者厨师长会根据菜品制作的难易程度、烹饪时间长短、以及同一桌顾客的用餐习惯（比如有些人喜欢先上凉菜）来安排烹饪的先后顺序。
慢炖、烧、蒸的菜品： 这些菜需要时间，会优先下单。
快炒、油炸的菜品： 这些菜制作速度快，会根据慢菜的进度来安排，确保菜品一起上桌。
凉菜： 一般是第一批下单的，制作完成后放在凉菜档口等待出菜。
同时进行的协调： 这是最考验后厨功力的地方。一桌顾客点了四道菜：一个凉拌菜，一个炒菜，一个蒸鱼，一个例汤。
凉菜师傅先将凉拌菜做好。
炒锅师傅准备炒一个青菜，这是个快手菜。
蒸菜师傅开始蒸鱼，需要十几分钟。
例汤师傅也开始准备。
在蒸鱼的同时，炒锅师傅可以将青菜炒好，然后开始准备下一道炒菜。打荷师傅会密切关注蒸鱼的时间，确保鱼蒸好后能立即出锅。
整个过程就像一场精密的配合，每个人都知道自己的任务，也知道什么时候需要把完成的菜品交给“打荷”或者直接出菜。
第四步：出菜前的“集结”
当一道菜制作完成后，它并不会马上被端出去，而是要送到一个叫做“出菜口”或者“传菜口”的地方。
传菜员/配菜员的角色： 有些厨房会专门设置传菜员或配菜员。他们负责将各个档口做好的菜品，根据桌号，整齐地摆放在出菜口的台面上，并最终交给服务员。
打荷的最后把关： 在没有专门传菜员的厨房，打荷师傅会负责将做好的菜品送到出菜口，并根据桌号和订单顺序进行最后的整理。他们会仔细检查菜品的外观，确保没有遗漏，并且按照同一桌的菜品一起摆放。
服务员的对接： 服务员会在出菜口等待，接到自己负责的桌号的菜品，并快速准确地送到顾客手中。
第五步：效率的保障与优化的秘诀
整个流程能顺畅运转，背后有很多因素在支撑：
标准化操作流程： 菜品制作的标准配方、烹饪火候、时间控制，以及食材的预处理（比如切配、腌制）都要有标准，这样才能保证菜品的质量和速度。
精细化的备菜： 所谓“工欲善其事，必先利其器”，后厨的效率很大程度上取决于备菜做得有多充分。所有食材在开餐前都应该被洗净、切好、码好，放在固定的位置，减少烹饪过程中的临时准备时间。
清晰的沟通和指挥： 无论是口头叫喊，还是电子屏幕提示，清晰、准确的沟通至关重要。厨师长和打荷的角色就是在嘈杂的厨房里保持信息畅通的“中枢”。
团队协作和默契： 一个经验丰富的厨房团队，成员之间会有很强的默契。知道什么时候需要帮忙，什么时候需要加速，彼此之间会形成一种无形的配合。
设备和工具的有效利用： 好的厨房设备，比如高效的炉灶、预处理设备，可以大大提升效率。
总结一下，后厨点单的安排，说到底是一个信息传递、任务分配、优先级管理和团队协作的复杂过程。从一张点单小票开始，到热气腾腾的菜肴端上桌，每一个环节都充满了考验，也体现了餐饮行业背后不为人知的辛苦和智慧。这可不是简单的“会做菜”就能完成的，更是对组织能力、执行力和团队精神的极致考验。
第一步：顾客下单，纸质的“指令”诞生
当顾客在餐桌上选好菜，服务员会拿出纸质的菜单本，或者使用手持的点单设备（现在很多店都是电子化了）。无论哪种形式，最终都会生成一份清晰的订单。
纸质小票： 如果是传统的纸质菜单，服务员会在菜单上划勾，然后仔细写下顾客的菜品、数量、口味要求（比如“少辣”、“不要香菜”、“双份XX”），有时还包括桌号、用餐人数等信息。这张小小的点单小票，就是厨房接收到的第一份“指令”。
电子点单系统： 现在更常见的是手持PDA或者平板电脑的点单。服务员输入菜品后，系统会自动生成一个电子订单，直接发送到厨房的显示屏或者打印机。这种方式效率高，不易出错，而且信息传递更即时。
第二步：指令的“分发”——厨房内的指挥中心
订单的生成只是开始，如何让厨房里的厨师们知道该做什么，这就是点单安排的核心环节了。这需要一个明确的分工和信息传递系统。
叫号机/厨房打印机： 无论电子还是纸质，最终的订单都会被打印出来，或者在厨房的叫号机上显示出来。很多厨房会在打印机旁边设置一个专门接单的区域，由一个专门的人负责看单。
档口划分： 厨房通常会按照菜品种类划分不同的“档口”（也叫“工位”或“岗位”），比如：
凉菜档： 负责制作沙拉、凉拌菜等不需要烹饪的菜肴。
热菜档： 这是后厨的主力，负责炒、炸、烧、炖等各种烹饪方式的菜品。一个大一点的厨房，热菜档还会细分，比如“炒锅”、“炸锅”、“炖锅”等等。
蒸菜档： 负责蒸鱼、蒸肉、蒸点心等。
面点/小吃档： 负责面条、饺子、包子、甜点等。
烧烤档： 如果餐厅有烧烤，会有专门的烧烤师傅。
备菜档： 有些厨房会有一个专门的备菜师傅，负责将所有菜品在烹饪前切好、码好，配好料，放在各自的档口前。这大大提高了烹饪效率。
谁来接单？
专门的“打荷”或“配菜”师傅： 这是最理想的模式。一个经验丰富的“打荷”（通常是比较资深的厨师或厨师长助理），会站在厨房中心位置，看着屏幕或者接过小票，然后根据菜品的种类，有条不紊地将订单信息分配给各个档口的厨师。他会大声喊出菜名和数量，或者在电子系统上进行二次分配。
各档口厨师自主取单： 在一些规模较小的厨房，或者流程不那么严谨的餐厅，各档口的厨师可能会自己去取订单打印机上的小票，或者盯着屏幕上的订单。这种方式需要厨师自己有很强的判断力和速度，也更容易出现漏单或混乱。
厨师长/大厨的监督与协调： 无论哪种模式，厨师长或总厨是整个后厨的点单指挥官。他们需要时刻关注订单的流动，确保所有订单都被及时处理，同时还要协调各个档口的工作，避免出现瓶颈。
第三步：烹饪“战役”的打响
订单被分发下去后，厨房就进入了高强度的烹饪状态。
优先级排序： 并非所有菜品都是同时开始烹饪的。打荷或者厨师长会根据菜品制作的难易程度、烹饪时间长短、以及同一桌顾客的用餐习惯（比如有些人喜欢先上凉菜）来安排烹饪的先后顺序。
慢炖、烧、蒸的菜品： 这些菜需要时间，会优先下单。
快炒、油炸的菜品： 这些菜制作速度快，会根据慢菜的进度来安排，确保菜品一起上桌。
凉菜： 一般是第一批下单的，制作完成后放在凉菜档口等待出菜。
同时进行的协调： 这是最考验后厨功力的地方。一桌顾客点了四道菜：一个凉拌菜，一个炒菜，一个蒸鱼，一个例汤。
凉菜师傅先将凉拌菜做好。
炒锅师傅准备炒一个青菜，这是个快手菜。
蒸菜师傅开始蒸鱼，需要十几分钟。
例汤师傅也开始准备。
在蒸鱼的同时，炒锅师傅可以将青菜炒好，然后开始准备下一道炒菜。打荷师傅会密切关注蒸鱼的时间，确保鱼蒸好后能立即出锅。
整个过程就像一场精密的配合，每个人都知道自己的任务，也知道什么时候需要把完成的菜品交给“打荷”或者直接出菜。
第四步：出菜前的“集结”
当一道菜制作完成后，它并不会马上被端出去，而是要送到一个叫做“出菜口”或者“传菜口”的地方。
传菜员/配菜员的角色： 有些厨房会专门设置传菜员或配菜员。他们负责将各个档口做好的菜品，根据桌号，整齐地摆放在出菜口的台面上，并最终交给服务员。
打荷的最后把关： 在没有专门传菜员的厨房，打荷师傅会负责将做好的菜品送到出菜口，并根据桌号和订单顺序进行最后的整理。他们会仔细检查菜品的外观，确保没有遗漏，并且按照同一桌的菜品一起摆放。
服务员的对接： 服务员会在出菜口等待，接到自己负责的桌号的菜品，并快速准确地送到顾客手中。
第五步：效率的保障与优化的秘诀
整个流程能顺畅运转，背后有很多因素在支撑：
标准化操作流程： 菜品制作的标准配方、烹饪火候、时间控制，以及食材的预处理（比如切配、腌制）都要有标准，这样才能保证菜品的质量和速度。
精细化的备菜： 所谓“工欲善其事，必先利其器”，后厨的效率很大程度上取决于备菜做得有多充分。所有食材在开餐前都应该被洗净、切好、码好，放在固定的位置，减少烹饪过程中的临时准备时间。
清晰的沟通和指挥： 无论是口头叫喊，还是电子屏幕提示，清晰、准确的沟通至关重要。厨师长和打荷的角色就是在嘈杂的厨房里保持信息畅通的“中枢”。
团队协作和默契： 一个经验丰富的厨房团队，成员之间会有很强的默契。知道什么时候需要帮忙，什么时候需要加速，彼此之间会形成一种无形的配合。
设备和工具的有效利用： 好的厨房设备，比如高效的炉灶、预处理设备，可以大大提升效率。
总结一下，后厨点单的安排，说到底是一个信息传递、任务分配、优先级管理和团队协作的复杂过程。从一张点单小票开始，到热气腾腾的菜肴端上桌，每一个环节都充满了考验，也体现了餐饮行业背后不为人知的辛苦和智慧。这可不是简单的“会做菜”就能完成的，更是对组织能力、执行力和团队精神的极致考验。
网友意见
规模不同的餐厅，点单方式也会略有不同，我写一下一种相对普遍的方式。
你们点完单子，服务员会将你们点的单子送进厨房来，稍大一些餐厅，几层楼那种，人肉送单子就比较麻烦，跑断腿。这时就显示出科技时代的优势来，我们就在厨房里装上出单机，服务员在大厅输入菜肴和桌位号码，后厨的出单机就会自动出单子。
在厨房里，有一个岗位叫打荷，通俗来说就是打杂。别看是打杂，也是厨房里很重要的一个岗位，尤其是其中领头的，被称为荷王，听名头就觉得很霸气对不对？
他的其中一项工作，就是从服务员手里，或者打单机的嘴里取单子，单子上就会写着客人们点的菜。拿到单子，他就可以告知炒菜师傅烹制了，但这也不容易，那么多炒菜师傅，哪道菜分配给哪位厨师做，也是个需要经验和判断力的活。
厨房里炉灶区域一般都会有多个厨师，又分为头灶、二灶、三灶，依次往后，直到尾灶。
通过名号，应该就可以看出地位差别了。
头灶一般制作大菜、技术要求高的菜，依次往后，到了尾灶，基本上就是炒个素菜，做个炒饭之类的。
另外，还会有专门负责做蒸菜的、负责烧腊的、负责做凉菜的。
那么，荷王拿到单子，就需要迅速分清哪些菜该请哪位师傅做，再综合各位厨师的忙碌程度，把单子上的菜分出去，这是个经验活。如果你拿盘炒青菜给头灶师傅做，或者让一个师傅特别忙，其他师傅特别闲，厨师可能会发飙的。
等菜炒好，打荷就会把菜端给等在厨房门口的传菜员，并告诉传菜员这是哪一桌客人的菜，然后传菜员就会把菜送上餐桌了。
我当时工作的餐厅是成都的一个非常大的餐厅，光炉灶就有20多个，安排单子的方式有略有不同。在这种情况下，分工就更细化，每一个师傅专门负责5—10道不等的菜肴，然后在炉灶后面挂上几块牌子，对应他负责的菜肴。而进单子，则是按菜肴进单，而不是按桌次进单，假如有一桌人点了3个菜，干烧海参、宫保鸡丁、炒青菜，就会分别进来3张单子，可能这3道菜是分别由3位不同的师傅负责的，那荷王就只需要用架子把这3张单子分别夹在3位师傅的牌子上，就可以了。
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