怎样才能做出一份完美的煎牛排？
第一步：选择你想要的牛排
这就像是为一场精彩演出挑选主角。牛排有很多种类，每种都有自己的特色。
眼肉（Ribeye）： 这是我的心头好！脂肪分布均匀，煎出来肉质嫩滑，入口即化，而且牛肉风味浓郁。如果你刚开始尝试，选眼肉绝对不会错。
西冷（Sirloin/Striploin）： 位于牛的后腰部，肉质相对紧实一些，带有独特的牛肉香气，脂肪不多，相对健康。它有一定的嚼劲，口感也很棒。
菲力（Filet Mignon）： 这是牛的里脊肉，最嫩的部位。脂肪含量最低，吃起来非常细腻，几乎不用怎么嚼。但因为脂肪少，如果煎得太久，就容易柴，需要格外小心火候。
T骨/红腰子（Tbone/Porterhouse）： 一块牛排上同时能吃到西冷和菲力，中间隔着一根T形骨头。这简直是“双重享受”，但要同时掌握好两边肉的火候，挑战性稍大。
厚度很重要！ 至少要有一英寸（约2.5厘米）厚，最好是1.5英寸（约3.8厘米）以上。薄的牛排真的很难煎出完美的熟度，很容易就煎过头了。
第二步：让牛排“回温”
这是很多人容易忽略，但又至关重要的一步！千万不要从冰箱里拿出冰凉的牛排就直接下锅。
时间： 至少提前30分钟，最好是1小时，把牛排从冰箱里拿出来，放在室温下的盘子里。
原理： 冰冷的牛排，外层容易被煎焦，但内里可能还是生的。牛排回温到室温，可以确保内外受热均匀，更容易达到你想要的熟度。
第三步：准备“仪式感”——调味
别吝啬你的盐和胡椒！
盐： 我推荐使用粗海盐或者犹太盐。它们颗粒大，能更好地附着在牛排表面，并且能在煎制过程中缓慢释放风味，带来更丰富的口感。在准备下锅前，把盐均匀地抹在牛排的每一个面上，包括侧面。
胡椒： 最好用现磨的黑胡椒。它的香气比预磨的胡椒粉要浓郁得多。可以在煎制前或者煎制后再撒上，看个人喜好。我个人喜欢在煎制前就撒上，让胡椒的香气在高温下散发出来。
其他的？ 很多人喜欢在煎牛排时加入大蒜、迷迭香、百里香等香料，然后淋上融化的黄油。这是个好主意！但要记住，这些香料和黄油最好是在煎制过程的后半段再加入，避免过早高温烧焦。
第四步：选择合适的锅和油
这就像是为舞台搭设最合适的背景。
锅： 铸铁锅是我的首选！它导热快，储热性好，能提供一个非常高温的表面，让牛排快速形成焦褐层，锁住肉汁。如果没有铸铁锅，厚底的不锈钢锅也可以。不粘锅不适合煎牛排，它不容易形成漂亮的焦褐层。
油： 选择烟点高的油，比如菜籽油、玉米油、葡萄籽油或者牛油（Ghee）。橄榄油（尤其是初榨橄榄油）的烟点相对较低，不太适合高温煎制，容易冒烟。我个人喜欢用少量菜籽油，因为它加热快，而且味道比较中性。
第五步：加热到“恰到好处”的温度
这一步的“度”非常关键。
预热锅： 把锅放在中高火上加热，直到锅壁上开始冒出轻微的烟（不是浓烟）。
加少量油： 锅热后，加入薄薄一层油，让油均匀铺满锅底。
第六步：开始煎制！——黄金法则
这是让牛排“变身”的关键时刻！
下锅： 小心地把牛排放在热锅里。你会听到“嘶——”的一声，这声音就是美味的开始！
不要频繁翻动！ 这是最重要的原则！让牛排的一面煎足时间，形成漂亮的焦褐层。频繁地移动牛排只会阻碍焦褐层的形成，并可能导致肉汁流失。
煎制时间： 时间取决于牛排的厚度、你的火力以及你想要的熟度。以下是一些大致的参考（以1.5英寸厚牛排为例，中高火）：
一分熟（Rare）： 每面煎约23分钟。内部呈鲜红色，非常柔软。
三分熟（Medium Rare）： 每面煎约34分钟。内部大部分是粉红色，中心带一点红色，口感嫩滑。这是很多人喜欢的熟度。
五分熟（Medium）： 每面煎约45分钟。内部呈均匀的粉红色，开始带一点棕色，有嚼劲。
七分熟（Medium Well）： 每面煎约56分钟。内部大部分是棕色，只有中心一点点粉红色。
全熟（Well Done）： 每面煎约67分钟或更久。内部完全是棕色，口感会比较硬。尽量避免这个熟度，除非你特别要求。
侧面也要煎！ 用夹子夹住牛排，将侧面也煎一下，让各个面都充分受热，形成焦褐层。
第七步：加入“灵魂伴侣”——黄油和香料（可选但强烈推荐）
在牛排煎至你想要的熟度之前12分钟，可以加入一大块黄油、几瓣拍碎的大蒜以及迷迭香或百里香。
倾斜锅： 将锅微微倾斜，用勺子不断地将融化的黄油和香料“淋”在牛排上（英文叫Basting）。这个过程能让牛排吸收更多风味，并使表面更加光泽诱人。
小心黄油烧焦： 如果看到黄油颜色变深，可以适时将锅从火上移开片刻。
第八步：“静置”——耐心等待美味升华
这是煎出完美牛排的“秘密武器”！
重要性： 从锅里取出牛排后，不要立刻切开！把它放在一个温暖的盘子里，用锡纸松松地盖上（不用完全包紧，留一点缝隙透气）。
时间： 至少静置510分钟，对于厚牛排，1015分钟更佳。
原理： 在煎制过程中，牛排内部的肉汁会被挤压到中心。静置的过程，可以让这些肉汁重新分布到牛排的纤维中，使整块牛排更加多汁，口感也更平衡。如果你立刻切开，大量的肉汁会直接流失，牛排就会变得干柴。
第九步：切片和享用！
逆着纹理切： 观察牛排的肉纤维走向，用一把锋利的刀，逆着纹理切成厚片。这样可以使牛排的口感更嫩滑。
最后的调味： 在切好的牛排上撒上少许海盐和黑胡椒，可以再淋上一点锅里剩下的美味肉汁。
一些小贴士，让你更上一层楼：
关于熟度判断： 除了计时，你也可以用手来感受。轻轻按压牛排，它的弹性程度可以大致判断熟度。但这个需要一些练习。我更喜欢用厨房温度计，确保精准。
一分熟：4952°C
三分熟：5557°C
五分熟：6063°C
七分熟：6668°C
全熟：71°C以上
不要过度烹饪： 宁可生一点，也不要煎过头。牛排在静置时还会继续升温。
清洁： 煎完牛排后，锅里的焦化物（fond）是风味的精华。可以用锅里的热黄油和香料一起刮下来，和牛排一起享用，或者用来制作美味的酱汁。
掌握了这些基本步骤，你就能煎出让人赞不绝口的完美牛排了。关键在于耐心和对细节的关注。祝你烹饪愉快，享受美食！
网友意见
先上图，Medium Rare的USDA Prime纽约客。
我的观点其实不太一样，做牛排并不一定需要解冻。做牛排其实最重要的就是控制温度，不管你想要什么熟度，都是要内里温度保持在你想要的熟度然后尽量让表皮起梅纳反应(Maillard reaction)。如果冷冻直接煎的确会造成内里无法达到想要的温度且表面过焦，但是化冻的常温牛排同样可能会造成内里过熟。
我实验过不少做法，包括解冻再煎，低温水浴到合适温度再煎，最终看过很多美食YouTube 频道之后开始使用逆式炙烧Reverse Sear这种方法。个人推荐无论使用什么样的做法，都是要有一个温度计的，不然很难稳定的出品完美熟度(不管对你来说完美是几分熟)的牛排。
那么什么叫逆式炙烧呢？传统的牛排馆子的做法是先把牛排煎出漂亮的表皮再放进低温烤箱慢慢烤到食客想要的熟度。这里逆式炙烧则反其道而行之，先用低温将牛排烤到一个合适的温度(大概比这个熟度的标准温度低四五度)，再用大火直接煎出梅纳反应，一面45秒就可以拿出静置并上桌了。
重点是，这种烹饪方式并不需要解冻！你可以直接把冷冻牛排放进烤箱慢慢烤到你想要的温度，这里温度计(推荐温度针或者温度枪)就非常关键了。可能有人会觉得这样需要烤很久，其实是跟化冻再烤时间差不多且效果更好的。大叔和Jeremy 这个YouTube 频道有做过实验两种方式的比较，有办法科学上网的小伙伴们可以自己看一下：
我个人比较喜欢Medium Rare这个熟度(大概是三分？)所以直接就按视频里的温度来了，这是他们按照烤到45°为标准做的实验(三分大概是50°)：
这样做的好处是还很适合在家办公的上班族，疫情期间我经常下午拿出一块冷冻牛排直接插针扔进烤箱然后继续工作，一个多小时之后温度计报警拿出来煎一下一顿美味的晚餐就有了。
言归正传，烤到合适的温度(再一次，大概是你想要的熟度的温度-5)之后就可以拿出来煎了。煎的部分其实核心就是如何在短时间内行成梅纳反应。比较重要的部分就是牛排一定要静置一下，并且表皮一定要擦干！湿润的牛排表面是没办法产生梅纳反应的。然后在擦干的表面撒上一层盐，要不要用撒盐哥的风骚姿势就看你个人喜好了…然后加油把锅烧到很热，需要略微烧出一点白烟的那种(咱不是在做中餐，就别整热锅凉油了，不够热的油是在煮牛排)。我个人会煎牛排的时候放一点百里香不过直接煎也同样美味。把撒盐的一面朝下煎大概45秒(我一般是用2-3厘米厚的牛排)，然后另一面撒盐同样45秒。如果是肋眼或者纽约客这种侧面有一定脂肪的部位可以同样煎10秒焦化一下脂肪，口感更好~这时候就可以拿出来静置了，之后就可以直接享用了。
在我做过的各种做法中，冷冻直接逆式炙烧是成品保留肉汁最多且出品最稳定的。在我采用了这种方法之后做牛排就再也没有翻过车。低温水浴是我曾经使用的方式，这种方法同样稳定就是低温水浴过程中肉汁流失要比逆式炙烧多一点且需要专门的器具。直接煎其实也可以煎出完美牛排(高赞是我非常喜欢的美食公众号，他们的水平完全可以做到)，但是其实最大的问题是非常难控制，新手很容易翻车。对于新手来说，如何有一种稳定的方式控制温度是最重要的。几种牛排做法的对比徐大叔和Jeremy 也曾经做过一期，我就偷懒直接搬运啦：
视频和截图版权都是YouTube 频道徐大叔和Jeremy 所有，真的很推荐这个频道，肉肉爱好者的福音(而且这一对真的很有爱)…
最后再上一个只喜欢吃A5和牛的小馋猫猪猪雪：
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