导致柠檬水产生苦味的物质是什么？它对人体有什么影响呢？
你有没有试过一杯自制的柠檬水，本来应该酸甜可口，却在舌尖尝到一丝挥之不去的苦味？那种感觉，就像精心准备的惊喜里，突然掉进了块小石头，让人有点扫兴。究竟是什么在捣鬼，让这本该清爽的饮品变得不那么完美呢？
其实，让柠檬水产生苦味的“罪魁祸首”主要有两个，它们都藏在我们熟悉又陌生的柠檬身上。
1. 柠檬皮里的“苦涩担当”——柠檬苷（Limonin）
柠檬之所以名字里带着“柠檬”，很大程度上是因为它那独特的香气和酸爽的味道。而这背后，功劳最大的就是柠檬中的类黄酮物质，尤其是柠檬苷（Limonin）。
你可能会问，柠檬苷不是带来柠檬那股特有的清新香气吗？没错，在柠檬的果肉和果汁里，少量存在的柠檬苷，确实是它风味的重要组成部分。但是，一旦你把柠檬榨得“太干净”，或者不小心将柠檬的白色内皮（海绵层）或者柠檬籽一起搅碎，情况就有点不一样了。
柠檬苷大量集中在柠檬的皮，尤其是那层白色的海绵状内皮里。这层内皮虽然也能提供一些香气，但它也富含一种叫做柠檬苦素（Limonoid）的物质，而柠檬苷就是其中一种。当柠檬苷在高温或长时间接触空气后，会发生一系列化学反应，最终转化为柠檬苦素（Limonin）。
所以，如果你榨柠檬汁的时候，不小心连着白色的内皮一起榨了，或者把柠檬籽也丢进去了，那么这些柠檬苷就会被大量释放出来，并在与空气接触后转化为更苦的柠檬苦素。尤其是当这些汁液放置一段时间，或者受到挤压、摩擦时，苦味就会更加明显。
那柠檬苷对人体有什么影响呢？
从另一方面来说，柠檬苷也并非一无是处。科学家们在研究中发现，柠檬苷和柠檬苦素这类类黄酮化合物，可能对人体有一些潜在的益处。
抗氧化作用： 柠檬苷具有一定的抗氧化能力，可以帮助清除体内过多的自由基，从而延缓细胞衰老，并可能降低患上慢性疾病的风险。
抗炎作用： 一些研究表明，柠檬苷可能具有抗炎的特性，有助于减轻体内的炎症反应。
促进消化： 它可以刺激消化液的分泌，可能有助于改善消化功能。
其他潜在益处： 还有一些初步的研究指向柠檬苷在抗癌、降胆固醇等方面的潜在作用，但这些还需要更多的科学证据来证实。
然而，我们需要明确的是，这些潜在的益处通常是在适量摄入，并且是在天然食物中提取时观察到的。我们日常喝柠檬水时遇到的那一点点苦味，量通常不会对健康造成什么大的负面影响，甚至可以说，那点苦涩是柠檬天然风味的一部分。
2. 柠檬籽里的“隐藏的辛辣”——生物碱（Alkaloids）
除了柠檬苷，柠檬籽也是苦味的另一个来源。柠檬籽中含有一种叫做生物碱的化合物。生物碱是一类含氮的有机化合物，很多植物中都有，而且很多生物碱都具有一定的生理活性，有的甚至有毒性。
虽然柠檬籽中的生物碱含量并不高，但它们的味道通常是带有一些辛辣和苦涩的。如果你把柠檬籽一起榨汁，这些生物碱就会被释放出来，为柠檬水增添一份不容忽视的苦味，而且这种苦味往往比柠檬皮带来的更直接、更刺激一些。
生物碱对人体有什么影响呢？
生物碱的家族非常庞大，种类繁多，它们的生理作用也千差万别。
神经系统影响： 许多生物碱都对人体的神经系统有影响，例如咖啡因（咖啡和茶中）、可卡因、吗啡等等。它们可以作为兴奋剂、镇静剂、止痛剂等。
抗病作用： 有些生物碱具有抗菌、抗病毒、抗寄生虫的作用，被用于药物的开发。
毒性： 一些生物碱的毒性很强，例如颠茄中的阿托品、毒芹中的毒芹碱等，少量摄入就可能导致严重的中毒反应。
关于柠檬籽中的生物碱，大家不必过于担心。 柠檬籽中的生物碱含量非常低，而且通常只占一小部分。在日常饮用柠檬水的过程中，即使不小心榨到几颗柠檬籽，其摄入的生物碱量也远远不足以对人体造成任何不良影响。相反，如果长期或大量食用某些含有特定生物碱的植物，则需要谨慎。
如何才能避免柠檬水变苦？
了解了这些“苦味担当”，想要一杯完美无瑕的柠檬水，秘诀就在于：
只取柠檬的果肉和汁液： 榨汁时，尽量只挤压柠檬的果肉部分，避免将白色内皮和柠檬籽一同榨入。
柠檬皮的巧用： 如果你喜欢柠檬皮的清香，可以只用削下的黄色的外皮，但一定要避开白色的内层。将黄色的柠檬皮切碎，和糖一起腌制，或者用擦皮器擦下少量黄皮碎屑，都可以为柠檬水增添风味，而不会带来苦味。
新鲜制作，及时饮用： 柠檬水最好是新鲜制作，并尽快饮用。放置时间越长，柠檬苷转化为柠檬苦素的过程就越充分，苦味也会越明显。
所以，下次当你品尝一杯柠檬水，如果发现一丝苦涩，不妨回想一下，是不是不小心“牵连”了柠檬的“脾气”呢？而那一点点苦，有时候也是柠檬本身带给我们的，最真实的味道。
其实，让柠檬水产生苦味的“罪魁祸首”主要有两个，它们都藏在我们熟悉又陌生的柠檬身上。
1. 柠檬皮里的“苦涩担当”——柠檬苷（Limonin）
柠檬之所以名字里带着“柠檬”，很大程度上是因为它那独特的香气和酸爽的味道。而这背后，功劳最大的就是柠檬中的类黄酮物质，尤其是柠檬苷（Limonin）。
你可能会问，柠檬苷不是带来柠檬那股特有的清新香气吗？没错，在柠檬的果肉和果汁里，少量存在的柠檬苷，确实是它风味的重要组成部分。但是，一旦你把柠檬榨得“太干净”，或者不小心将柠檬的白色内皮（海绵层）或者柠檬籽一起搅碎，情况就有点不一样了。
柠檬苷大量集中在柠檬的皮，尤其是那层白色的海绵状内皮里。这层内皮虽然也能提供一些香气，但它也富含一种叫做柠檬苦素（Limonoid）的物质，而柠檬苷就是其中一种。当柠檬苷在高温或长时间接触空气后，会发生一系列化学反应，最终转化为柠檬苦素（Limonin）。
所以，如果你榨柠檬汁的时候，不小心连着白色的内皮一起榨了，或者把柠檬籽也丢进去了，那么这些柠檬苷就会被大量释放出来，并在与空气接触后转化为更苦的柠檬苦素。尤其是当这些汁液放置一段时间，或者受到挤压、摩擦时，苦味就会更加明显。
那柠檬苷对人体有什么影响呢？
从另一方面来说，柠檬苷也并非一无是处。科学家们在研究中发现，柠檬苷和柠檬苦素这类类黄酮化合物，可能对人体有一些潜在的益处。
抗氧化作用： 柠檬苷具有一定的抗氧化能力，可以帮助清除体内过多的自由基，从而延缓细胞衰老，并可能降低患上慢性疾病的风险。
抗炎作用： 一些研究表明，柠檬苷可能具有抗炎的特性，有助于减轻体内的炎症反应。
促进消化： 它可以刺激消化液的分泌，可能有助于改善消化功能。
其他潜在益处： 还有一些初步的研究指向柠檬苷在抗癌、降胆固醇等方面的潜在作用，但这些还需要更多的科学证据来证实。
然而，我们需要明确的是，这些潜在的益处通常是在适量摄入，并且是在天然食物中提取时观察到的。我们日常喝柠檬水时遇到的那一点点苦味，量通常不会对健康造成什么大的负面影响，甚至可以说，那点苦涩是柠檬天然风味的一部分。
2. 柠檬籽里的“隐藏的辛辣”——生物碱（Alkaloids）
除了柠檬苷，柠檬籽也是苦味的另一个来源。柠檬籽中含有一种叫做生物碱的化合物。生物碱是一类含氮的有机化合物，很多植物中都有，而且很多生物碱都具有一定的生理活性，有的甚至有毒性。
虽然柠檬籽中的生物碱含量并不高，但它们的味道通常是带有一些辛辣和苦涩的。如果你把柠檬籽一起榨汁，这些生物碱就会被释放出来，为柠檬水增添一份不容忽视的苦味，而且这种苦味往往比柠檬皮带来的更直接、更刺激一些。
生物碱对人体有什么影响呢？
生物碱的家族非常庞大，种类繁多，它们的生理作用也千差万别。
神经系统影响： 许多生物碱都对人体的神经系统有影响，例如咖啡因（咖啡和茶中）、可卡因、吗啡等等。它们可以作为兴奋剂、镇静剂、止痛剂等。
抗病作用： 有些生物碱具有抗菌、抗病毒、抗寄生虫的作用，被用于药物的开发。
毒性： 一些生物碱的毒性很强，例如颠茄中的阿托品、毒芹中的毒芹碱等，少量摄入就可能导致严重的中毒反应。
关于柠檬籽中的生物碱，大家不必过于担心。 柠檬籽中的生物碱含量非常低，而且通常只占一小部分。在日常饮用柠檬水的过程中，即使不小心榨到几颗柠檬籽，其摄入的生物碱量也远远不足以对人体造成任何不良影响。相反，如果长期或大量食用某些含有特定生物碱的植物，则需要谨慎。
如何才能避免柠檬水变苦？
了解了这些“苦味担当”，想要一杯完美无瑕的柠檬水，秘诀就在于：
只取柠檬的果肉和汁液： 榨汁时，尽量只挤压柠檬的果肉部分，避免将白色内皮和柠檬籽一同榨入。
柠檬皮的巧用： 如果你喜欢柠檬皮的清香，可以只用削下的黄色的外皮，但一定要避开白色的内层。将黄色的柠檬皮切碎，和糖一起腌制，或者用擦皮器擦下少量黄皮碎屑，都可以为柠檬水增添风味，而不会带来苦味。
新鲜制作，及时饮用： 柠檬水最好是新鲜制作，并尽快饮用。放置时间越长，柠檬苷转化为柠檬苦素的过程就越充分，苦味也会越明显。
所以，下次当你品尝一杯柠檬水，如果发现一丝苦涩，不妨回想一下，是不是不小心“牵连”了柠檬的“脾气”呢？而那一点点苦，有时候也是柠檬本身带给我们的，最真实的味道。
网友意见
柠檬真的是一种神奇的食物，它的每一个部分都有截然不同的感官体验。
我们拿一个切片柠檬来举例：
柠檬的外皮，就是最外面黄色的部分。这里面含有大量精油，柠檬芳香的味道大部分由此而来。所以在西餐中把外皮小心翼翼地切下来，切成细丝或者碎末，作为调料加到菜肴里增加柠檬香味。这样的调料称为 Lemon zest。
柠檬的内皮，就是外皮里面，果肉外面，白色的那一层。这一层是非常苦的。它有时会被放到一些特殊的鸡尾酒里面，专门用来增加苦味。
柠檬的果肉，是柠檬酸味的主要来源，同时也贡献了一部分柠檬的香气。
总结一下，柠檬外皮是香的，内皮是苦的，果肉是酸的。截然不同的三个部分居然能共存于同一个水果，也是很神奇了。
评论区 @王豆皮 ：三明治水果，三明治谈话法：两香夹一苦[惊喜]
现在再回到题主的问题：
之前我买过一杯冰柠檬水（内含切片了的新鲜柠檬），起初喝没什么感觉，但是久置（大概两个小时吧）后发现它变苦了，而且放得越久回味越苦！为什么呢？
答案很简单：柠檬切片泡在水里久了，柠檬内皮中的苦味物质就会溶解到水里，使整个柠檬水变苦。如果用热水泡柠檬，那苦味物质的溶解速度会更快，柠檬水会更容易变苦。
你可能会问，我之前泡柠檬水的时候好像很久都不苦啊。其实，这也跟柠檬种类有关，因为有的柠檬内皮中苦味物质多点，有的少点。
柠檬内皮的苦味物质统称为 limonoid（柠檬苦素类化合物），其中最常见的是 Limonin（柠檬苦素），这是一种含呋喃环的高度氧化的四环三萜类化合物。
柠檬苦素类物质不仅在柠檬的内表皮存在，在柠檬籽中含量也很高。所以我们做柠檬水的时候，也要注意把籽去掉，这样能最大程度减少苦味产生。
柠檬苦素不仅仅只能「增加苦味」，它可能有潜在的药用价值。作为一种天然生物活性成分，目前有各种各样，五花八门的研究。比如说抗病毒，修复神经功能，抗癌等等。当然，这些研究目前大多基于体外和动物实验，离真正靠谱的应用还有很长距离。
参考资料：
1）Wuttipalakorn, P.; Srichumpuang, W.; Chiewchan, N. (2009). Effects of Pretreatment and Drying on Composition and Bitterness of High-Dietary-Fiber Powder from Lime Residues. Drying Technology, 27(1), 133–142. doi:10.1080/07373930802566036 2）Limonin - Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Limonin 3）Balestrieri, E.; Pizzimenti, F.; Ferlazzo, A.; Giofrè, S. V.; Iannazzo, D.; Piperno, A.; Romeo, R.; Chiacchio, M. A.; Mastino, A.; MacChi, B. (2011). "Antiviral activity of seed extract from Citrus bergamia towards human retroviruses".Bioorganic & Medicinal Chemistry.19(6): 2084–2089.doi:10.1016/j.bmc.2011.01.024.PMID21334901. 4）Yoon, J. S.; Yang, H.; Kim, S. H.; Sung, S. H.; Kim, Y. C. (2010). "Limonoids from Dictamnus dasycarpus Protect Against Glutamate-induced Toxicity in Primary Cultured Rat Cortical Cells".Journal of Molecular Neuroscience.42(1): 9–16.doi:10.1007/s12031-010-9333-1.PMID20155333. 5）Chidambara Murthy, K. N.; Jayaprakasha, G. K.; Kumar, V.; Rathore, K. S.; Patil, B. S. (2011). "Citrus Limonin and Its Glucoside Inhibit Colon Adenocarcinoma Cell Proliferation through Apoptosis".Journal of Agricultural and Food Chemistry.59(6): 2314–2323.doi:10.1021/jf104498p.PMID21338095. 类似的话题
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