问题

中国为什么会形成如此丰富的「菜系」,国外也有著名的地区菜系吗?

回答
中国这片幅员辽阔的土地上,孕育出了令人目不暇接的丰富多彩的菜系,这绝非偶然,而是历史、地理、文化、经济等多重因素交织演变的结果。要深入理解为何中国会有如此丰富的菜系,我们需要像剥洋葱一样,一层层地揭开它背后的奥秘。

一、地理环境的恩赐与制约:一方水土养一方人,一方水土也养一方味。

首先,中国南北东西的地理差异是形成不同菜系的最根本原因。

地形地貌的多样性: 中国有广袤的平原、高耸的山脉、绵延的海岸线、干旱的盆地和湿润的江南水乡。这种多样的地形直接影响了当地的物产。
北方(如鲁菜、京菜): 地处华北平原,土地肥沃,但夏季炎热,冬季严寒。北方居民种植小麦、玉米等粮食作物,畜牧业发达,尤其盛产猪、牛、羊。因此,北方菜系多以炖、炒、烧、炸为主,口味偏咸鲜,善用葱姜蒜爆香,烹饪手法粗犷有力,食材也更偏向于肉类和根茎类蔬菜。例如,鲁菜的“葱烧海参”、“九转大肠”都体现了这种特点。
南方(如粤菜、闽菜、苏菜): 尤其是长江以南,湿润的气候和充沛的降水孕育了水稻种植的优势,同时也拥有丰富的淡水资源和沿海渔业。
江南地区(如苏菜、浙菜): 气候温和湿润,物产丰富,河鲜、湖鲜尤其肥美,时令蔬菜种类繁多。这使得江南菜系口味清淡、鲜美,注重原味,善用糖提鲜,烹饪技法精细,讲究造型美观,如苏菜的“松鼠鳜鱼”、浙菜的“西湖醋鱼”。
粤港澳地区(如粤菜): 靠海吃海,渔业资源得天独厚。同时,作为对外开放的门户,也吸收了许多外来食材和烹饪理念。粤菜以清淡、鲜嫩、注重食材原味为特点,烹饪手法多样,蒸、炒、煲、炖都极其讲究火候,如“白切鸡”、“清蒸石斑鱼”、“煲仔饭”。
西南地区(如川菜、湘菜、滇菜、黔菜): 地形复杂,山地较多,气候潮湿。为了驱寒和开胃,当地居民善于运用辣椒、花椒、豆瓣酱等辛辣调味料,形成了“一菜一格,百菜百味”的特点。
川菜: 麻辣鲜香,味型复合,如“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”。
湘菜: 香辣、香鲜,注重酸辣,如“剁椒鱼头”、“毛氏红烧肉”。
滇菜(云贵菜): 食材天然,风味独特,多用菌类、山珍,口味上酸辣、鲜香并存,如“过桥米线”、“汽锅鸡”。

气候差异: 气候直接影响了农作物的种类和成熟季节,进而影响了当地居民的饮食习惯。例如,北方冬季漫长,需要腌制和储存食物,如酱菜、腊肉等;南方则四季如春,新鲜食材供应充足,更倾向于时令菜肴。

二、历史文化的积淀与融合:五千年文明的“调味剂”。

中国悠久的历史本身就是一部饮食文化演变史。

农耕文明的根基: 中国是世界上最早发展农耕的文明之一,主食以谷物为主,蔬菜、肉类、水产等搭配,形成了以米、面、菜、肉为基础的饮食模式,这是所有菜系的基础。
王朝更迭与政治中心迁移: 历史上,不同朝代的政治中心、经济重心和人口流动都会对饮食文化产生深远影响。
周朝: 就有“八珍”的记载,体现了早期烹饪的精细。
秦汉时期: 各地物产和烹饪技术开始交流,例如,面食在北方开始普及。
唐宋时期: 商品经济发达,南北交流频繁,饮食文化进入繁荣期。宋代的《东京梦华录》就记载了当时汴京饮食的丰富多样,很多烹饪技法和食材已颇具现代雏形。官府菜、市井菜、僧侣菜、文人菜等都开始显现各自的特色。
明清时期: 辣椒传入中国,极大地改变了西南地区的饮食风貌。官府菜开始向地方菜系倾斜,尤其是宫廷御膳吸收了全国各地的烹饪精华,比如鲁菜中的一些菜肴就源自宫廷。同时,大运河的开通,使得南北方的食材和技术交流更加便利,推动了菜系的形成和发展。
民族融合: 中国是一个多民族国家,各民族之间在长期共同生活中,互相学习、借鉴,也融合了各自的烹饪技法和口味偏好。例如,回族、维吾尔族等少数民族的烹饪方式,如烤、抓饭等,也对一些地区(如西北菜)产生了影响。
哲学思想与饮食观念: 中国传统哲学中的“阴阳五行”、“中庸之道”等也体现在饮食上,追求食材的平衡、口味的协调、营养的均衡。例如,中医强调“药食同源”,注重食物的性味功效,这使得一些菜肴在追求美味的同时,也兼顾了养生保健的功能。

三、经济发展与交通便利:流通催生多样。

物产的流通: 随着经济的发展和交通的便利(如古代的驿站、运河,现代的高速公路、高铁),各地特色物产得以更广泛地流通,也使得原本地域性的菜系能够接触到更多元的食材,从而不断丰富和发展。
商业化与餐饮业的兴起: 食肆的出现和发展,为菜系的形成和传播提供了载体。各地的餐馆、酒楼不仅继承了传统烹饪技艺,也根据市场需求不断创新,使得特色菜肴得以规模化、精细化地呈现。

四、技艺传承与创新:匠心独运的“味道”。

烹饪技法的精进: 中国的烹饪技法极其丰富,例如炒、爆、溜、炸、烹、煮、炖、焖、煨、扒、烩、汆、卤、蒸、烤、熏、腌、糟、醉等,各种技法都有其独到的奥妙。不同的菜系会侧重于运用某些技法,并将其发展到极致。
调味品的运用: 中国人对调味品的运用达到了出神入化的境地。酱油、醋、糖、盐、辣椒、花椒、八角、桂皮、葱、姜、蒜等,每一种调味品的使用都有其讲究,而不同的菜系则会形成独特的调味组合,比如川菜的复合味型,鲁菜的咸鲜味,粤菜的清淡原味。
菜品命名与文化寓意: 很多菜肴的命名不仅体现了食材和烹饪方式,更蕴含了文化故事和美好寓意,如“佛跳墙”的丰盛,“龙凤呈祥”的吉祥,这些也使得菜肴本身更具文化魅力。

中国八大菜系(通常指鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽)只是一个大致的划分,实际上还有很多地方性菜肴,如东北菜、西北菜、北京菜、上海菜、江淮菜、赣菜、桂菜等等,它们都各具特色,共同构成了中国饮食文化的璀璨星河。



国外的著名地区菜系:世界各地的“舌尖记忆”

当然,中国并非唯一一个拥有丰富地区菜系的国度。放眼全球,许多国家和地区也都孕育出了独具地方特色的烹饪传统,它们同样是地理、历史、文化、经济相互作用的产物。

1. 意大利菜系 (Italian Cuisine):
特点: 如果说中国菜是丰富多彩的交响乐,意大利菜则是经典而醇厚的歌剧。意大利南北差异很大,南部气候炎热,盛产番茄、橄榄油、柑橘;北部则受大陆性气候影响,多使用黄油、奶油、米、奶酪。意大利菜以简单、新鲜、注重食材原味著称,善用橄榄油、番茄、大蒜、香草(罗勒、牛至、迷迭香等)和奶酪(帕玛森、马苏里拉等)。
著名地区:
那不勒斯 (Naples) & 坎帕尼亚 (Campania): 披萨(Pizza)和意面(Pasta)的故乡,以番茄酱和海鲜闻名。
罗马 (Rome): 意面类(如Carbonara, Cacio e Pepe)、牛肚包、烤肉。
佛罗伦萨 (Florence) & 托斯卡纳 (Tuscany): 牛排(Bistecca alla Fiorentina)、豆类、橄榄油、葡萄酒,口味质朴,食材优良。
博洛尼亚 (Bologna) & 艾米利亚罗马涅 (EmiliaRomagna): 被誉为意大利的“美食之心”,以肉酱意面(Bolognese)、意式饺子(Tortellini)、火腿(Prosciutto di Parma)、奶酪(ParmigianoReggiano)闻名。
西西里岛 (Sicily): 受阿拉伯、希腊等文化影响,口味多元,甜点(如Cannoli)和海鲜非常出色。

2. 法国菜系 (French Cuisine):
特点: 法国菜被誉为西餐的巅峰,以其精湛的烹饪技艺、丰富的酱汁、优雅的摆盘和对食材的极致追求而闻名。法国人对“Terroir”(风土)的强调,意味着不同地区的食材和烹饪方式有着显著差异。
著名地区:
巴黎 (Paris): 作为首都,汇聚了全国各地的烹饪精华,同时也有很多经典的法式大餐和精致甜点。
勃艮第 (Burgundy): 以葡萄酒闻名,也诞生了红酒炖牛肉(Boeuf Bourguignon)、蜗牛(Escargots)等经典菜肴。
普罗旺斯 (Provence): 受地中海气候影响,多用橄榄油、大蒜、番茄、香草,口味清爽,如马赛鱼汤(Bouillabaisse)、蔬菜杂烩(Ratatouille)。
里昂 (Lyon): 被称为“法国美食之都”,以家常菜、内脏类菜肴、火腿、香肠等闻名。
诺曼底 (Normandy): 以苹果、奶油、奶酪(如卡门贝尔)和海鲜(如生蚝)闻名。

3. 日本菜系 (Japanese Cuisine):
特点: 日本菜以其精致、简洁、注重食材的“旬”(时令)和原味而著称。烹饪方式多样,包括生食(刺身)、烤、煮、蒸、炸等。日本料理非常讲究食材的新鲜度、营养搭配和美学呈现。
著名地区:
东京 (Tokyo): 汇聚了全国各地的料理,尤其是寿司、天妇罗、拉面等,口味多元。
大阪 (Osaka): 被称为“日本的厨房”,以章鱼小丸子(Takoyaki)、大阪烧(Okonomiyaki)、串炸(Kushikatsu)等街头小吃和家常菜闻名。
京都 (Kyoto): 传统日式料理(懐石料理 Kaiseki Ryori)的代表,口味清淡、精致,注重季节感和美学,也擅长豆腐料理和蔬菜料理。
北海道 (Hokkaido): 海鲜资源丰富,如帝王蟹、扇贝、海胆等,以海鲜丼、烤羊肉(成吉思汗烤肉)闻名。
九州 (Kyushu): 区域差异大,例如福冈的豚骨拉面、鹿儿岛的黑猪肉、冲绳的独特食材和烹饪方式。

4. 泰国菜系 (Thai Cuisine):
特点: 泰国菜以酸、甜、辣、香、鲜(五味俱全)和丰富的香料(如柠檬草、南姜、泰国辣椒、罗勒等)而闻名。它是一种非常注重平衡的菜系,将各种风味巧妙地融合在一起。
著名地区:
曼谷 (Bangkok): 作为首都,是各种泰国风味的汇集地,街头小吃和高档餐厅都极具特色。
北部(清迈等地): 口味相对温和,受缅甸影响,如咖喱面(Khao Soi)。
东北部(伊森地区): 口味偏辣,受老挝影响,如凉拌木瓜沙拉(Som Tum)、烤鸡(Gai Yang)。
南部: 受马来西亚和印度影响,多咖喱,口味浓郁,如马萨曼咖喱(Massaman Curry)。

5. 墨西哥菜系 (Mexican Cuisine):
特点: 墨西哥菜是玉米、豆类、辣椒这三大基本食材的极致运用。它以其丰富的色彩、浓郁的香料(如孜然、牛至、辣椒粉)、多样的辣椒品种和创新的烹饪方式而闻名。
著名地区:
瓦哈卡 (Oaxaca): 被誉为“墨西哥美食之都”,以七种酱(Mole)和玉米制品(如Tamales)闻名。
尤卡坦半岛 (Yucatán Peninsula): 受玛雅文化影响,烹饪方式独特,如烤猪肉(Cochinita Pibil)。
普埃布拉 (Puebla): 莫莱酱(Mole Poblano)、辣椒酿肉(Chiles en Nogada)的故乡。
墨西哥城 (Mexico City): 作为大都市,汇聚了全国各地的美食,街头小吃(如Tacos)尤其丰富。

除了以上这些,还有印度菜系(地域差异巨大,从北部的浓郁奶油咖喱到南部的酸辣椰奶风味)、西班牙菜系(海鲜饭、塔帕斯、不同地区的火腿)、越南菜系(河粉、春卷,受中国和法国影响)、土耳其菜系(烤肉、烤饼、丰富的香料)等等,都以其独特的方式,展现着世界各地人民的智慧和创造力。

可以说,无论是中国还是世界其他地方,地区菜系的形成都是一项伟大的文明成就,它不仅满足了人们的口腹之欲,更承载了当地的历史记忆、生活方式和文化认同。品尝不同地域的菜肴,就像在阅读一本本用味道写成的历史书,每一次咀嚼,都是一次与当地文化心灵的对话。

网友意见

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菜系的形成

口味的形成,和族群、方言、文化的形成过程类似。古时交通不便,人口流动比较少见,受气候、地理、物产、历史、宗教和技术发展的影响,各地逐渐发展出了不同的烹饪传统,按现在常见的说法,可以称之为菜系。

举例来说,热带地区盛产各种水果和香料,同时温度较高,食物容易腐烂,因此就形成了混合各种香料以便保存,注重蔬菜和水果的烹饪传统,与之相对,寒带地区冬季漫长,缺乏绿叶蔬菜,为了保存食物,人们就发展出腌渍、烟熏、风干等加工方式。一些地区地理位置优越,商贸发达,经济富足,在文化融合和各地物产的滋养下,就发展出了格外丰富的烹饪传统。

技术和历史的发展同样是影响菜系形成的重要因素。比如中国古人率先发展出制造铸铁的技术,大大提高了铁产量,随着铁锅、菜刀等铁器的大规模普及,炒菜和刀工的发展就成为可能。16世纪,随着欧洲传教士的到来,日本人接触到油炸这种烹饪方法,随之就诞生了天妇罗这种融合西方和日本烹饪手法的著名日式料理。

中国地域广阔,各地的自然环境、物产有很大差别。宋代以来,随着商品经济的发展,餐饮业迅速发展,人们逐渐意识到各地饮食的差异。明代以来,随着蔗糖产量的提高,以及辣椒、番茄、土豆、南瓜、玉米等外来作物的传入,中国各地的调味传统逐渐定型,形成了南甜北咸,东南沿海清淡,西南地区重辣的口味区分。清末民国,随着餐饮业的进一步发展,出现了菜系一词的前身——帮口,比如本帮菜、杭帮菜等,新中国成立后,将其改称为菜系。

古时的饮食习俗大多和地域相关。随着工业革命和全球化社会的到来,人类的迁徙和交流变得前所未有的频繁。于是便出现了融合各国烹饪方式的融合菜系,以及受新烹饪运动影响的新潮菜系。随着科学技术的发展,如今更是出现了融合物理、化学新技术的分子料理技术。传统与现代融合,形成了更为丰富的现代饮食文化。

总之,吃,很重要……

影响世界的各国菜系

中外互联网上有中国、法国、土耳其三大菜系之说,个人以为,这种说法还是过于粗略了一些。之前写过篇回答,分析了世界各大菜系的流行程度,根据其地域、特色和流行程度,以国家为单位,世界上有这些比较有影响力的菜系。

*.这里的菜系,对应的是英文中的cuisine

东亚菜

东亚菜以中餐为代表。中国是世界最重要的农作物起源中心之一,也是人类文明的摇篮之一,数千年来,中国人驯化了水稻、大豆、小米等主粮,以及青菜、白菜等蔬菜。发明了面条、豆腐、饺子、馒头、酱油、米醋等食材,以及清蒸和炒等丰富的烹饪方式。中餐注重刀工、选料、火候与调味,对东南亚、中亚乃至全世界的饮食都产生了很大影响。

日本菜是另一影响深远的东亚菜系,向世界输出了寿司、刺身、天妇罗、日式拉面等各种菜肴。虽然深受中国影响,但日本菜还是有许多独到的特点,相对来说,日本菜的烹饪手法比较简单,注重食材和时令,追求食物的色彩和美感。

南亚菜

南亚饮食以印度菜为代表。南亚西北部和东部分别属于两大作物起源中心(这两大作物起源中心也包含了东南亚和中亚部分地区),这里是人类文明的摇篮之一,也是印度长粒米的发源地,以及众多香料和水果的原产地。印度菜注重香料的搭配,惯于使用蔬果和奶制品,出于宗教原因,许多印度人只吃素食。印度菜对东南亚、中东、中亚、非洲和加勒比等地饮食都产生了深远影响。

东南亚菜

东南亚菜以泰国菜、越南菜和新马菜为代表,各有特色。中南半岛西北部和马来群岛东部分属两大作物起源中心,这里是甘蔗、芋头等作物的原产地,也出产各种香料和水果。东南亚饮食深受印度和中国影响,擅于使用本地香料、椰子、鱼露、虾酱等调味,以稻米制品为主食,喜欢吃海鲜和蔬果。因地域和历史的差异,各地口味呈现出不少差别。

东地中海菜

东地中海菜以土耳其菜为代表。地中海沿岸和中东是两大作物起源中心,也是人类文明摇篮之一。这里是小麦、大麦的原产地,因其位于欧亚大陆中心的缘故,自古就商贸发达,能够得到欧亚大陆的各种食材。历史上,东罗马和奥斯曼帝国先后定都于君士坦丁堡,丰盛的物产和悠久的烹饪历史,催生了融合中东、中亚、高加索、巴尔干烹饪的土耳其菜,反过来也影响了这些地方的饮食。

西地中海菜

西地中海菜以意大利菜为代表,西班牙菜也颇具影响力。历史上,意大利曾诞生了罗马帝国,从中世纪到文艺复兴,意大利一直都是欧洲最繁荣、最富裕的地区,孕育了丰富的美食文化,向世界输出了披萨、意大利面、烩饭等美食。传统上,地中海沿岸以小麦制品为主食,用橄榄油烹饪,善于烹饪海鲜,爱喝葡萄酒,地中海沿岸人的寿命普遍较长,可能就和其饮食有关。

*.摩洛哥也属于西地中海,在各种美食排名中位次不低,但由于历史和宗教缘故,整体来说和东地中海饮食更接近。

法国菜

法国三面环海,占据了欧洲最好的耕地,农产品种类多样。历史上,法国曾是欧洲的文化中心,从这里诞生了西餐的用餐礼仪,近代以来,法国出现了现代的高级餐饮(fine dining)以及著名的米其林手册,逐渐成为西餐的象征,乃至世界美食的风向标。

拉美菜

拉美菜以墨西哥菜和秘鲁菜代表,两者分别诞生于美洲的两大作物和文明起源中心——中美洲,以及安第斯高原。历史上,美洲文明独立于旧大陆发展了上万年,给世界带来了玉米、土豆、辣椒、菜豆、番茄、可可等影响巨大的农作物,南北美洲之后双双遭受伊比利亚人的入侵,在本地传统的基础上,现代的墨西哥和秘鲁的饮食融合了欧洲和亚洲特色,独具一格。

美国菜

美国是个移民国家,也是个新生的国家,自然,美国的饮食充满了融合的特色。作为资本主义的超级大国,美国饮食颇具工业化和资本主义的特色,比如美式快餐。

剩下来的菜系,比如俄国菜、德国菜、伊朗菜、中亚、非洲和太平洋群岛等地的本土菜系,也各有其特色,但因影响力和篇幅有限,就不列举了。

美食大国的地方菜系

菜系的划分是从量变到质变的过程,可细可粗,可多可少,不独中国有菜系之分,许多美食大国,比如法国、意大利、土耳其、印度,都有自己的地域菜系划分,平时感受不到,可能只是不熟悉而已,举例子——

印度

印度是个有近14亿人口的大国,分布着样貌不同,宗教各异的各色族群,相应的,也有着差异不小的菜系区分。关于印度各地的饮食,之前写过一系列文章,这里就简要汇总下。

北印度靠近中亚,千百年来,外来入侵者与本地人如走马灯般交替,支配着这片被恒河滋养的土地。今天,北印度的居民大多说印欧语,主要吃来自陆地的各种食物。受中亚影响,北印度食物中肉类比重相对较高,偏爱烧烤和油炸。作为面向外来者的窗口,可以说,大多数人对印度的印象,主要都来自于北印度,海外的印度菜馆,饮食风格一般也比较接近北印度。

北印度的主要菜系有——

莫卧儿菜系(Mughlai cuisine):得名于莫卧儿帝国。莫卧儿帝国由中亚的蒙古后裔建立,莫卧儿菜系融合了波斯、中亚和印度的饮食传统,以大量使用藏红花、豆蔻、黑胡椒、坚果等香料为特色,注重奶油、牛奶和黄油的使用。

阿瓦德菜系(Awadhi cuisine):阿瓦德菜系发源于勒克瑙,受到莫卧儿菜系的影响。善于制作各种烤肉串,使用的香料数量少于莫卧儿菜系,以烹饪手法丰富闻名。

博杰普里菜系(Bhojpuri cuisine):博杰普里人是印度斯坦人的分支,他们习惯在早晚饭吃面饼(Roti),在中午吃米饭,口味比较温和,使用的香料较少,喜欢吃各种泡菜和raita蘸酱。

旁遮普菜系(Punjabi cuisine):旁遮普地区是印度和波斯文明的分界线,如今分属于印度和巴基斯坦两国。旁遮普饮食种类丰富,以浓郁的黄油风味、巴斯马蒂大米和独特的馕坑(Tandoori)烧烤闻名,这里是印度人均乳制品摄入量最高的地区之一。

拉贾斯坦菜系(Rajasthani cuisine):拉贾斯坦气候干旱,战火频繁。当地人青睐烹饪简单,可长期保存的食物,由于缺乏绿色蔬菜,当地习惯以鹰嘴豆粉来补充营养,这里是印度素食人口比例最高的地区。

克什米尔菜系(Kashmiri cuisine):克什米尔的饮食传统与旁遮普地区接近,当地人以大米为主食,偏爱肉食和乳制品,这里的印度教徒并不排斥吃肉。

Kumaoni菜系:这是北阿坎德邦喜马拉雅山脉地区的一种菜系,当地的食物烹饪方法与北印度大部分地区大同小异,为了适应山地的艰苦环境,当地人小麦为主食,偏爱杂粮、蔬菜,使用酥油和芥子油进行烹饪。

古吉拉特菜系(Gujarati cuisine):古吉拉特人大多吃素,许多菜肴同时具有甜、咸和辣味,在芒果丰收的季节,当地人习惯用芒果制作各种菜肴。古吉拉特人有定时禁食的习惯,在此期间只吃牛奶和坚果。

比哈尔菜系(Bihari cuisine):比哈尔位于印度中北部,当地饮食习惯介于北印度和孟加拉之间,受中亚影响较少。传统上,当地人常用辣椒熏制食品,偏爱乳制品和炸物。

贾坎德菜系(Jharkhandi cuisine):贾坎德位于印度中北部,当地生活着不少南亚语系的部落民。饮食以大米、大麦、蔬菜和块茎植物为主。

奥里萨菜系(Odia cuisine):奥里萨位于印度中东部沿海地区,当地人的饮食少油,少辣,爱吃鱼、酸奶和奶酪,习惯用香蕉叶或娑罗树叶包裹食物,出产以水牛奶制作的各种甜点。奥里萨的厨师尤其受印度教寺庙欢迎。

孟加拉菜系(Bengali cuisine):孟加拉菜系的影响跨越印度的西孟加拉邦和孟加拉国,这是印度古代人口最稠密,最发达的地区。德里苏丹王朝后,孟加拉饮食受到了波斯影响,殖民时代,英国人又带来了西方的饮食传统,之后,许多奥里萨厨师来到孟加拉,中国人也在加尔各答附近定居,开设了不少中餐馆和西藏菜馆。

孟加拉的许多食物都与节日相关。传统上,孟加拉宴席以一定的顺序呈上菜肴,有点像西餐的上菜方式。前菜的第一道菜一般是苦菜或草药,被认为有清洁口腔的作用;之后上菠菜、苋菜等绿叶菜;然后是米饭与豆泥、蔬菜。主菜通常是鱼和肉类(印度教徒吃羊肉和鸡肉、穆斯林吃牛羊肉),之后上酸辣酱作为甜品前的准备。吃甜品和糖果之前,还要先喝一些酸奶。

恰蒂斯加尔菜系(Chhattisgarh cuisine):恰蒂斯加尔是印度毛派游击队最活跃的地区,生活着不少南亚语的部落。当地的主食是大米,应用独特的棕榈酒,许多部落民喜欢吃香菇、泡菜、竹笋等。

马拉地菜系(Marathi cuisine):马拉地人生活在孟买所在的马哈拉施特拉邦,曾建立了强大的马拉塔联盟。当地人以小麦和大米为主食(靠近德干高原地区则以粟等杂粮为主),日常主要吃素,沿海地区偏爱各种椰子制品,饮食相对比较简朴。

马尔瓦菜系(Malwani cuisine):马尔瓦地区位于马哈拉施特拉邦南部海岸,当地人以米饭为主食,喜欢吃海鲜,食物的独特风味主要来自椰子和山竹。

果阿菜系(Goan cuisine):果阿曾是葡萄牙人的殖民地,如今是印度经济发展水平最高的地区。当地饮食习惯受到葡萄牙的影响,偏爱海鲜、椰子和山竹,天主教家庭则经常用果醋调味。

*印度还有曾是葡萄牙殖民地的第乌-达曼,曾是法国殖民地的本地治理,这里的饮食都是和果阿类似的当地传统与殖民者影响融合的风格。

拉达克菜系(Ladakh cuisine):拉达克与西藏接壤,以藏族人为主,当地的饮食习惯与西藏类似,喜欢吃藏面、糌粑和酥油茶。

*.印度东北部的锡金也信仰藏传佛教,当地的饮食大致属于西藏和尼泊尔菜的融合。

北印度靠近中亚,千百年来,外来入侵者与本地人如走马灯般交替,支配着这片被恒河滋养的土地。今天,北印度的居民大多说印欧语,主要吃来自陆地的各种食物。受中亚影响,北印度食物中肉类比重相对较高,偏爱烧烤和油炸。作为面向外来者的窗口,可以说,大多数人对印度的印象,主要都来自于北印度,海外的印度菜馆,饮食风格一般也比较接近北印度。

南印度面向印度洋,海岸线绵长。靠海吃海,历史上,南印度诞生了不少精通航海,热衷商业的王国。今天,南印度的居民大多说达罗毗荼语,以大米为主食,偏爱在烹饪中使用椰子油,以及椰子、大蕉、罗望子等本地水果和香料。南印度盛产水果,气候炎热潮湿,相比北印度,这里的人们更爱吃辣。

南印度的主要菜系有——

泰米尔菜系(Tamil cuisine):泰米尔人曾建立了朱罗王朝这样精于航海和商业的帝国,当地人以大米为主食,偏爱吃素,喜欢用香蕉叶包裹食物,传统上以香蕉为放食物的“桌布”。

喀拉拉菜系(Kerala cuisine):喀拉拉邦自古以来就以香料闻名,当地人主要说马拉雅拉姆语,以大米为主食,喜欢吃鱼和各种肉类,偏爱在烹饪中使用椰子、大蕉、咖喱叶、罗望子等。

Sadhya在马拉雅拉姆语中意为宴会,举办Sadhya是当地丰收节(Onam)的传统。典型的Sadhya宴通常在中午举行,包括24-28道菜(大型的宴会可能有超过60道菜品),大多是素菜。食物按照一定顺序摆放在香蕉叶上,人们依照传统席地而坐,以右手享用宴席。Sadhya宴的菜品一般包括喀拉拉红米、咖喱豆泥Parippu、炖蔬菜Sambhar、酸辣菜汤Rasam、椰子菜泥Avial、酸奶椰子炖菜Kaalan、菜酱Achaar、香蕉片Sharkara upperi、甜点Payasams等。

卡纳达菜系(Kanataka cuisine):卡纳达邦原称迈索尔,是印度it业中心班加罗尔的所在地。当地居民主要说卡纳达语,以穇子、高粱、小米、小麦等为主食。卡纳达邦是印度多种饮食的起源地,当地的饮食又可分成几个更小的菜系。

海得拉巴菜系(Hyderabadi cuisine):又称德干菜系,发展于巴赫玛尼苏丹国建立之后。海得拉巴历代的尼扎姆(Nizam,统治者)支持者烹饪事业的发展,当地的饮食融合了莫卧儿、土耳其和阿拉伯的影响,以海得拉巴香饭最为出名。

泰卢固菜系(Telugu cuisine):泰卢固人居住在安得拉邦、特伦甘纳邦等地,他们喜欢吃浓郁、辛辣的菜肴,包括一些世界上最辣的菜肴之一。

西里古里走廊以东,是印度版图的东北方。此地森林密布,雨量充沛,地形复杂,传统上,并不属于印度的古代的几个大王朝,只是由于英国的统治,才成为今日印度的一部分。面积不大的东北部被分为7个邦(包括伪“阿鲁纳恰尔”邦)是印度行政区最细碎,独立倾向最强的地区。地形复杂的东北部生活着大大小小的许多族群,他们的口味也各不相同。

阿萨姆菜系(Assamese cuisine):印度独立之前,阿萨姆的居民主要是傣语、藏缅语族群,此后,大量孟加拉移民进入阿萨姆。当地人以大米为主食,习惯于通过发酵和风干来保存食物,烹饪手法则和缅甸、泰国接近。

曼尼普尔菜系(Manipuri cuisine):曼尼普尔曾是缅甸的一部分,当地居民主要是说藏缅语的梅泰人,他们以大米为主食,偏爱本地时令蔬菜和鱼类,使用本地香料和根茎植物调味,味道与印度其他地区都不同。

Chakkouba是曼尼普尔的一种节日宴席。在当地盛大的Ningol Chakouba期间,各家各户的主妇将会身着盛装,回到娘家。节日的食物包括用Sareng鱼制作的咖喱鱼、Nga-Agouba(由鱼和土豆制成的油炸食品)、Iromba、Laphu Eromba(一种香蕉制品)、Chamfut(炖蔬菜)、Soibam Thongba(发酵竹笋咖喱)等。

梅加拉亚菜系(Meghalayan cuisine):梅加拉亚的居民主要是藏缅语的Garo人以及南亚语的Khasi人和Pnar人,他们是印度非常少见的母系社会族群。当地人以大米为主食,喜欢吃辛辣的肉和鱼,也喜欢吃竹笋。

特里普拉菜系(Tripuri cuisine):特里普拉的原住民是藏缅语的特里普拉人,他们喜欢吃发酵的鱼、蔬菜和笋,饮食比较清淡少油。

米佐菜系(Mizo cuisine):米佐人说藏缅语,过去主要以刀耕火种的方式经营农业,以大米为主食,主要吃素,米佐人烹饪很少用油,食物口味比较清淡。

那加菜系(Naga cuisine):那加人以英勇善战和猎头习俗闻名。他们以大米为主食,口味辛辣,习惯以风干、烟熏、发酵的方式保存食品。那加人的香料包括魔鬼椒以及世界最辣辣椒之一的Naga Morich,他们也喜欢使用产自中国的花椒。

墨西哥

墨西哥是玉米、火鸡、巧克力、仙人掌等农作物的发源地,历史上,在墨西哥先后诞生了奥梅克、玛雅、托尔特克、米斯特克、萨波特克、托托纳克、阿兹特克等文明。在本土传统和西班牙的影响下,形成了颇具影响的美食文化。墨西哥菜以玉米、豆类为主食,蔬菜和水果种类繁多,喜欢吃辣,当地人有食用花卉、昆虫,用巧克力制作酱料的习俗。

关于墨西哥的传统饮食,之前写过文章,今天的墨西哥菜大致可以分成以下菜系——

墨西哥城菜系(Gastronomía de la Ciudad de México):墨西哥城人口众多,是墨西哥的行政中心,汇集了从街头美食到高级餐饮的各色菜肴。首都的饮食融合了墨西哥各地的口味,近年来,在Enrique Olvera等大厨推动下,墨西哥城的高级餐饮也得到了迅速的发展。

北墨西哥菜系:墨西哥北部土地干旱,不适宜发展农业,但适合饲养牛羊。因此当地的肉食以牛肉为主,擅长烧烤,出产了墨西哥最多种类的奶酪。墨西哥北部广泛种植小麦,当地人以小麦或者小麦和玉米的混合物制作南方对应的面饼,由于遍布沙漠,因此当地发展出了脱水、灌装等保存食物的方法。

伊达尔戈菜系(Gastronomía de Hidalgo):伊达尔戈原先居住着瓦斯特克人(Huasteca),这里经常能见到用芦荟、龙舌兰、仙人掌和仙人掌花制作的菜肴,玉米粉蒸肉和巧克力酱在这里也很常见。

哈利斯科菜系(Gastronomía de Jalisco):哈利斯科土地肥沃,物产丰富,出产各种水果、番茄和豆类。当地有一些别的地方找不到的食物,比如腌三明治(Torta ahogada),这种三明治一般浸泡在辣椒或番茄制成的汤汁中。

锡那罗亚菜系(Gastronomía de Sinaloa):锡那罗亚位于墨西哥西北,盛产海鲜,有墨西哥粮仓之称。当地的饮食以海鲜出名,是墨西哥辣酱卷的诞生地。

普埃布拉菜系(Gastronomía de Puebla):普埃布拉菜系融合了西班牙、法国、阿拉伯和本地饮食传统,形式多样,被认为是墨西哥最具巴洛克风情的菜系之一。普埃布拉菜系的特点是丰富多样的面包、糖果和Tapas(起源于西班牙的小食,由面包加上各种配菜制成)。

韦拉克鲁斯菜系(Gastronomía de Veracruz):韦拉克鲁斯紧邻墨西哥湾,原先生活着奥梅克人、瓦斯特克人、托托纳克人等。当地的饮食融合了原住民、西班牙和非洲传统,以大米、块茎植物和香料混合制作主食,使用本地香草、玉米和海鲜烹饪。

瓦哈卡菜系(Gastronomía de Oaxaca):瓦哈卡菜系以墨西哥南部的瓦哈卡为中心,这座城市以美食而闻名于墨西哥。瓦哈卡原先生活着历史悠久的米斯特克人和萨波特克人,当地菜肴的基本组成与墨西哥其他地区类似,但包括不少本地特色,比如加入巧克力的Mole酱、瓦哈卡奶酪、Mezcal龙舌兰酒和食用蚱蜢等昆虫等,其中光Mole酱就有超过200种。

米却肯菜系(Gastronomía de Michoacán):米却肯居住着普雷佩查人等原住民,这里保留了很多前哥伦布时代的烹饪传统,被联合国视为保持传统的典范。传统的方式包括浮动园地(chinampas)耕作,三胞胎(玉米、南瓜、菜豆)种植体系,用碱水处理玉米,使用传统器具进行烹饪等。

尤卡坦菜系(Gastronomía de Yucatán):尤卡坦半岛是后古典时代玛雅人的活动中心,这里的饮食保留了许多玛雅人的传统,比如传统的Pibil烹饪法,Pozol玉米汁,食用白尾鹿、鬣蜥、貘、猴子等野味和各种蔬菜、水果,用胭脂树调味等。

恰帕斯菜系(Gastronomía de Chiapas):墨西哥南部的恰帕斯地区气候潮湿,原是玛雅人的土地。当地保留了许多玛雅人的饮食传统,例如在烹饪中使用本地草药,各种野菜,制作墨西哥粽(tamale)等,恰帕斯菜的调味比较简单,和墨西哥其他地区相比,并不那么依赖辣椒。当地出产一种特辣的辣椒,名为chile de siete caldos。

除了墨西哥本土外,在美国还有德克萨斯-墨西哥菜、加利福尼亚墨西哥菜、新墨西哥菜等融合形式的墨西哥菜系,因为如今不属于墨西哥本土,就不列举了。

土耳其

土耳其美食是奥斯曼帝国的遗产,融合了地中海、巴尔干、中东、中亚、东欧和高加索的美食传统,反过来又影响了这些国家的口味。土耳其以烤肉、甜品和土耳其软糖闻名,其地形三面环海,有平原也有山地,因族群和地形的差异,形成了各地不同的饮食风格。

关于土耳其菜的祖先,之前写过两篇文章,今天的土耳其菜大致可以分成以下菜系——

马尔马拉海菜系(Marmara mutfağı):马尔马拉海边的伊斯坦布尔,是罗马和奥斯曼帝国上千年来的行政中心,一直都是欧亚大陆人口最稠密、最繁荣的几个城市之一。除了影响深远的宫廷料理和土耳其各地的本土风格,这里也能看见犹太、希腊和亚美尼亚美食的影响。马尔马拉菜系的香料使用相对较少,擅长烹制鱼、葡萄叶包饭和酿茄子,制作大米布丁。

*.曾是罗马首都的尼西亚(今伊兹尼克),奥斯曼首都的布尔萨,也都在马尔马拉海附近。

爱琴海菜系(Ege mutfağı):爱琴海沿岸是古典希腊文明的发源地之一。这里的食物属于典型的地中海风格,特点是大量使用橄榄油、蔬菜、海鲜以及本地的香草,风格和希腊比较接近,被认为是健康食物的代表。

黑海菜系(Karadeniz mutfağı):黑海沿岸靠近高加索,这里的食物受到高加索和东欧的影响,特色是大量使用凤尾鱼等海鲜,经常吃玉米,以种类丰富的pide(土耳其披萨)和dolma(葡萄叶包饭,黑海沿岸有用羽衣甘蓝代替葡萄叶的版本)闻名。

地中海菜系(Akdeniz mutfağı):地中海沿岸的土耳其南方,是土耳其气温最高的地区。这里的饮食习惯和爱琴海地区类似,同样注重海鲜,不同的是,这里能见到更多烤肉以及用酸奶腌制的菜肴,体现了安纳托利亚风格的影响。

中安纳托利亚菜系(Orta Anadolu mutfağı):安纳托利亚中部是土耳其首都安卡拉的所在地,曾诞生了强大的赫梯帝国和鲁姆苏丹国。这里的饮食体现了更多中亚和中东的影响,当地人喜欢吃羊肉、酸奶、土豆、茄子、鹰嘴豆,擅长制作小麦制品(比如土耳其饺子manti)。

东安纳托利亚菜系(Doğu Anadolu mutfağı):东安纳托利亚地区靠近高加索和伊朗高原,居住着大量库尔德人,海拔较高,气候比较寒冷。这里的饮食以肉类、甜点和奶制品闻名,农村的人们习惯以风干和烘烤的方式存储食物,香料相对用得比较多。

东南菜系(Güneydoğu mutfağı):土耳其东南部靠近叙利亚,叙利亚的名城安条克就坐落在这里。这里的以种类丰富的烤肉串、开胃菜以及果仁蜜饼等甜点闻名,广泛使用乳制品、番茄、辣椒、鹰嘴豆、扁豆和大米。

意大利

意大利是欧洲历史最辉煌的国家之一,16世纪后,随着美洲土豆、番茄、辣椒、玉米等作物的传来,意大利人的口味发生了很大变化。意大利菜以其区域多样性闻名,它对世界各国,尤其是美国的饮食产生了重大影响。大多数意大利菜只有2-4种主要成分,烹饪起来简单,好吃又管饱。

今天的意大利菜大致可以分成以下菜系——

西西里菜系(Cucina siciliana):西西里曾先后受到多种文化的影响,是意大利饮食文化最多元的地区之一。岛上气候温和,土地肥沃,盛产香料和坚果,在罗马时代就是重要的粮仓。西西里各地饮食各异,总体都爱吃海鲜、水果和蔬菜,西部地区受北非移民影响,有吃couscous的习俗。西西里是意大利街头小吃文化最繁荣的地区之一,是现代冰淇淋的故乡,也以各种甜点闻名。

撒丁岛菜系(Cucina sarda):撒丁岛远离欧洲大陆,文化独特,岛上的饮食可以分为内陆和沿海饮食两大派系。撒丁岛沿海有着各式各样的鱼类和贝类菜肴,当地的鱼酱(Garum,和东南亚的鱼露有异曲同工之处)很受罗马时代贵族的欢迎。内陆地区食材简单,但面食种类多样,以出产优质面粉出名。撒丁岛上有种叫做Casu martzu的奇特羊奶芝士,制作过程中要加入酪蝇活蛆,吃的时候甚至可能会弹到眼睛里。

坎帕尼亚菜系(Cucina campana):坎帕尼亚以其烹饪传统著称,维苏威火山活动形成的火山灰土,赐予坎帕尼亚肥沃的土壤以及丰富的物产。那不勒斯是坎帕尼亚的第一大城,长期以来都是南意大利的统治中心,饮食文化受到西班牙、法国等外来统治者影响,有着更浓厚的贵族烹饪传统。坎帕尼亚人偏爱酸甜口味,在番茄传来之后,很快就制作出了各种各样以番茄为基础的酱汁。许多著名的意大利食品,比如意大利面、披萨、马苏里拉芝士都起源于那不勒斯一带,千层面也可能来源于坎帕尼亚。

普利亚菜系(Cucina pugliese):普利亚位于意大利东南角,中世纪时,普利亚是东罗马的边陲地区,很少有贵族居住在那儿。普利亚菜系被誉为穷人的美食,当地平民百姓习惯用蚕豆、Rapini(类似西蓝花)等廉价食材进行烹饪,注重海鲜胜于牲畜,烹饪手法简单,注重时令。

卢卡尼亚菜系(Cucina lucana):卢卡尼亚位于普利亚之西,地势多山,遍布村庄。当地饮食充满平民色彩,特色是喜欢吃猪肉、豆类、蔬菜和块茎植物,喜欢放辣椒,有时以面包屑调味,作为芝士的廉价替代品,这里是意大利人均面食消费量最高的地区。

卡拉布里亚菜系(Cucina calabrese):卡拉布里亚位于亚平宁半岛最南端,先后受到西班牙和法国人的统治,这也体现在饮食之上。卡拉布里亚各地饮食区别较大,但总体来说都属于平民食物,当地人非常重视腌制食品,喜欢吃辣。

罗马菜系(Cucina romana):数千年来,罗马在大多数时间都是意大利的政治中心。除了高层的贵族食物以外,犹太人对罗马饮食的影响也很大。对于古罗马平民来说,谷物和豆类熬制的粥是重要的能量来源,即使在富人的餐桌上,鹰嘴豆也很常见。如今,在罗马依然可以找到许多古老的饮食传统,比如吃猪蹄、脑子、生殖器等内脏的风俗,传统罗马菜主要以猪油烹饪,很少用黄油,

托斯卡纳菜系(Cucina toscana):托斯卡纳是文艺复兴名城翡冷翠的所在地,当时翡冷翠和比萨竞争激烈,比萨人对食盐课以重税,翡冷翠人因此就制作了无盐面包。托斯卡纳人十分重视面包,即使面包变质,也不轻易丢掉,当地饮食的另一特点是爱用白肉(禽类)和野味。托斯卡纳既有沿海平原也有内陆山地,总体来说,各地饮食差别很大。

翁布里亚菜系(Cucina umbra):翁布里亚位于意大利中部内陆的山地。当地的饮食几乎不受邻近地区影响,保持了自身的传统。翁布里亚菜比较简单,以本地豆类、谷物和肉类(主要是猪肉)为基础,当地人擅长制作腌肉,松露是翁布里亚美味的象征。

马尔凯菜系(Cucina marchigiana):马尔凯位于意大利中部,出产各类海鲜,内陆地区常用猪肉制作火腿和香肠。当地人习惯把火腿和香肠切块而不是切片,烤肉是这里非常受欢迎的美食。

阿布鲁佐菜系(Cucina abruzzese):阿布鲁佐大部分地区都位于亚平宁山地,与外界相对比较隔绝,保持了很好的美食传统。当地出产优质的橄榄油和葡萄酒,喜欢吃羊肉和辣椒,饮食不拘一格,以山地、沿海和田园美食为特色。

艾米利亚菜系(Cucina emiliana):艾米利亚有着悠久的城市自治传统,大区首府博洛尼亚是意大利有名的美食之都。得益于贵族对吃的重视,文艺复兴时期,艾米利亚菜系在罗马教廷占据了主导地位。艾米利亚的面食、肉菜、香肠、甜品、葡萄酒种类都很丰富,菜肴精致而丰盛。当地人偏爱以软质小麦和鸡蛋制作的意大利面,这里的千层面(lasagna)也非常出名。欧洲常见的意大利馄饨(Tortellini)就来自艾米利亚。罗马涅的饮食与之相似,但更喜欢用药草和海鲜。

伦巴第菜系(Cucina lombarda):伦巴第位于意大利北方,过去曾是凯尔特人的土地,这是意大利最富裕、最发达的地区之一,也是意大利牛奶产量最高,奶酪种类最多的地区之一。伦巴第饮食与中欧有更多相似之处,以牛油(有时用猪油)替代橄榄油进行烹饪,烹饪时间较长,肉类较多,番茄较少。在伦巴第,意大利面的主食地位并不那么稳固,取而代之的则是意大利烩饭(Risotto)和玉米粥,此外,这里的人们还很喜欢制作带馅的面点。

威尼托菜系(Cuxina veneta):威尼托地区的饮食可分为威尼斯、特雷维索、维罗纳、维琴察等风味。其中威尼斯和特雷维索位于海拔较低的沿海地区,物产丰富,擅长烹制烩饭、海鲜、禽类和野味。维罗纳和维琴察位于内陆,相对贫穷,饮食中海鲜比例较低。玉米粥是威尼托常见的乡村食品,商贸发达的威尼斯菜则以异国情调的香料和酱汁出名。

利古里亚菜系(Cucina ligure):利古里亚位于意大利西北地中海沿岸,与法国接壤。当地缺少牧场,主要吃海鲜、蔬菜,以本地的香草调味,用橄榄油烹饪。当地人擅长通过通过油浸、腌渍或者灌装等方式储存食物。利古里亚的香蒜酱很出名,丘陵地带常以栗子作为碳水化合物来源。

皮埃蒙特菜系(Cucina piemontese):皮埃蒙特位于和法国、瑞士接壤的阿尔卑斯山地,这里是意大利芝士和葡萄酒种类最丰富的地区之一,也出产各种坚果、菌菇、大蒜和时令蔬菜。皮埃蒙特饮食受法国影响,开胃菜种类丰富,面食种类较少,擅长以葡萄酒调味。当地有吃大蒜、柠檬和盐调味的生肉的传统。

弗留利-威尼斯朱利亚菜系(Cucina del Friuli-Venezia Giulia):弗留利-威尼斯朱利亚位于意大利西北角,与斯洛文尼亚接壤,历史上受奥匈帝国影响较大。从饮食中能看到奥地利、匈牙利、斯洛文尼亚和克罗地亚的影响。典型菜肴有伊斯特拉炖菜、维也纳香肠、Ćevapi(烤肉拼盘)等,总之不太意大利,倒是比较接近中欧。

瓦莱达奥斯塔菜系(Cucina valdostana):瓦莱达奥斯塔位于和法国接壤的阿尔卑斯山地。当地缺少小麦和食用油,以玉米和燕麦为主食,用动物油烹饪、传统菜肴是腌肉和高热量的奶制品。

特伦蒂诺菜系(Cucina trentina):特伦蒂诺位于和奥地利接壤的阿尔卑斯地区,饮食上受到奥地利和威尼托地区的影响。特伦蒂诺主要以土豆为主食,传统意大利菜肴和面点在这并不多见,总体来说,饮食习俗比较接近奥地利。邻近的南蒂罗尔以德语人群为主,饮食与特伦蒂诺接近。

法国

法国农业发达,三面环海,天然就适合美食文化的发展。数百年来,法国的饮食受到意大利、西班牙、瑞士、德国、比利时等周边地区的影响。17世纪,法国出现了一批菜谱作家,象征着法国本土饮食风格的出现,启蒙时代后,法国成为高级餐饮的发源地,如今法国的烹饪标准更成为西方美食的主要标准来源。

今天的法国菜大致可以分成以下菜系(似乎没有上面几个国家的差别大)——

大西北菜系(Cuisine Grand Ouest):法国西北地区邻近大西洋,出产各种海鲜,其中布列塔尼以龙虾和贝类出名,诺曼底则以扇贝和比目鱼出名。西北地区出产优质水果和蔬菜,经常在烹饪中使用黄油、奶油和苹果。

西南菜系(Cuisine Sud-ouest):法国西南部以优质葡萄酒和鹅肝闻名,也出产各种海鲜。西南地区的饮食包括丰富的牛肉和禽类,主要以农场产出的食物为原料。法国西南的巴斯克人偏爱用橄榄油烹饪,喜欢吃土豆和辣椒。

东南菜系(Cuisine Sud-est):法国东南部从地中海沿岸延伸至罗纳河谷。罗纳河谷地区农业发达,出产各种水果、蔬菜家禽和奶酪,也是法国很多名厨的出生地。和西班牙接壤的朗格多克地区以法国蜗牛出名。南部的普罗旺斯和阿尔卑斯地区出产柑橘、蔬菜、水果、药草和海鲜。喜欢用橄榄油烹饪,以薰衣草、百里香、鼠尾草、迷迭香、罗勒、牛至等香草调味,大体属于地中海饮食。

东北菜系(Cuisine Nord-Est):法国东北地区与德国接壤。勃艮第和弗朗什孔泰是著名的葡萄酒产地,也出产梭子鱼、鲈鱼、螃蟹、蜗牛、醋栗,经常在烹饪中使用核桃油和菜油。香槟地区以香槟酒出名,当地人喜欢吃猪肉和鹿肉。阿尔萨斯和洛林原为神圣罗马帝国属地,气候相对恶劣,口味和德国人差不多,喜欢吃香肠、杜松子酒、朗姆酒。

北方菜系(Cuisine Nord):法国北部与比利时接壤,工农业发达,出产优质小麦、甜菜和菊苣。北部饮食的特点是使用黄油、奶油烹饪,喜欢吃猪肉和啤酒。

海外法国菜(Cuisine Outre-mer):法国有很多海外领地,这些海外领地的饮食风格各异。比如西印度群岛地区的饮食融合了加勒比印第安、非洲和法国的传统,喜欢吃海鲜,大量使用木薯粉,惯于在烹饪肉类和海鲜之前进行腌制。圭亚那的饮食融合了西印度和印度、中国的传统,能够见到印度风的米饭。留尼旺的饮食则体现了更多的非洲影响。

美国

美国是个移民国家,在这里可以找到来自世界各地的美食。除了著名的美式快餐和异域菜系以外,美国各地还有不少影响广泛,扎根本土的菜系,比如——

新英格兰菜系(Cuisine of New England):新英格兰是清教徒移民最早定居的地区,这里的饮食源于英国菜,大量使用海鲜和乳制品烹饪,偏爱烘焙胜过油炸。土豆是新英格兰的重要主食,枫糖浆和蔓越莓是当地的特色食品。新英格兰美食主要以黑胡椒调味,调味比较淡,其他香料包括加勒比风味的肉豆蔻以及一些意大利风格的香料,主要的烹饪方式是烧烤和炖煮。受意大利移民影响,披萨在这里也很流行(披萨基本在世界各地都很流行)。

中西部菜系(Cuisine of the Midwestern):中西部被誉为美国粮仓,盛产粮食和肉类。南北战争之前,美国中西部地区主要是印第安人的领地。后来,这里陆续迁入了大量移民,从北欧、中欧到东欧,应有尽有,因此当地的美食呈现出多样化的色彩。

中西部北方的明尼苏达等地北欧和东欧移民较多,因此经常能见到瑞典煎饼和波兰饺子。中部和五大湖地区德国移民较多,猪肉香肠和土豆就很普遍。铁锈带有许多希腊人开的餐馆,饮食体现了地中海风格的影响。

南方菜系(Cuisine of the Southern):美国南方原是法国和西班牙的殖民地,当地的原住民曾发展出了密西西比文明,以 玉米为主食,辅以南瓜、菜豆和野味。美国南方的饮食传统比较悠久,互相区别也比较大,大家熟悉的新奥尔良风味就属于南方风格。普遍来说,美国南方以玉米为主食,主要吃猪肉,甜点种类丰富。

南方菜系可以分为众多种类,比如路易斯安纳克里奥尔菜系(Louisiana Creole cuisine),受法国、西班牙、西非和本土印第安人影响,以奶酪、胡椒、法式芥末酱、蛋黄酱调味。是路易斯安纳上等人的菜肴。

卡真菜系(Cajun cuisine)来自路易斯安纳的阿卡迪亚人(法国移民后代),和路易斯安纳克里奥尔菜系相比,属于比较廉价的平民菜。卡真菜以洋葱、芹菜和青椒为重要原料,使用香菜、月桂叶、大葱、干辣椒、黑胡椒等调味。

灵魂菜系(Soul food)源自美国南方的非裔美国人,受到西非和南方印第安人习俗的强烈影响。灵魂菜系的灵魂一次源于上世纪60年代,当时人们经常用灵魂来描述非裔美国人的文化。灵魂菜系的食材包括玉米、红薯、蔬菜、本地水果、来自非洲的非洲稻、豆类、秋葵和高粱以及包括内脏在内的肉类。由于黑奴每天都要承受繁重的劳动,因此灵魂菜中充满了高热量的油炸食物,菜肴相对比较重口味,脂肪、淀粉、钠、胆固醇的含量都比较高。

以上三者融合,就形成了美国最著名的新奥尔良菜系(Cuisine of New Orleans)。除此以外,美国南方还有德克萨斯-墨西哥、肯塔基、佛罗里达等菜系。肯塔基以独特的烧烤风格闻名,也是肯德基炸鸡的发源地。佛罗里达菜则受到西班牙和加勒比的强烈影响。

西部菜系(Cuisine of the Western):美国西部面向太平洋,沿海地区饮食受到亚洲和墨西哥的强烈影响,尤以加州美食出名,内陆地区位于比较干旱的平原和山区,偏爱烧烤和户外烹饪。

太平洋沿岸的加利福尼亚属于地中海气候,出产葡萄酒、坚果和海鲜。加利福尼亚原是墨西哥的一部分,19世纪以来,随着亚洲移民的到来,这里成为美国最具多元化的地区之一。加州菜融合了西班牙裔(墨西哥、西班牙、拉美),亚裔(中国、日本、越南、泰国、夏威夷、菲律宾)和西欧裔(意大利、法国、葡萄牙)的传统,融合菜在这里备受欢迎。

西南菜系(Cuisine of the Southwestern):美国西南部的饮食融合了西班牙殖民者、美洲原住民、墨西哥人和美国牛仔的风俗。总体来说接近墨西哥菜,但较少使用动物内脏,取而代之的是大块的肉。西南部的主食是玉米、南瓜和菜豆,自古以来,这就是中北美洲的主食。在美洲传统农业中,这三种作物常常种在一起,相互提供支持,被称为“三姐妹”。

西南菜系的代表是德克萨斯-墨西哥菜(Tex-Mex)。和本土墨西哥菜相比,德克萨斯-墨西哥菜更喜欢加入奶酪和孜然,其他调料与墨西哥菜差别不大,通过美国快餐,德克萨斯墨西哥菜传播到了世界各地。

夏威夷菜系(Cuisine of Hawaii):夏威夷是美国文化最多元化的地区。这里原本居住着波利尼西亚人,19世纪,包括日本人在内的大量亚洲移民来到此地,此外夏威夷还吸引了很多南欧和波多黎各移民。这些饮食相互融合碰撞,形成了夏威夷菜系。

关于夏威夷本土的波利尼西亚菜,之前写过文章——

波多黎各菜系(Puerto Rican cuisine):波多黎各位于加勒比地区,当地饮食融合了本地泰诺人、西班牙人以及非洲的烹饪传统。波多黎各菜中包括多种根茎类植物,传统上以油和醋为基础的辣酱调味,经常烹饪加入大蒜、番茄、洋葱、香菜、辣椒调味的烩饭。以各式各样的香料搭配闻名。

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(这是一个关于饮食历史的系列)

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    你这个问题问得很有意思,也触及到了中国历史和文化的一个重要转折点。鸦片在明朝确实就已经传入中国了,但直到清朝中期才真正大范围地流行开来,这背后有着多方面的原因,绝非一蹴而就。咱们掰开了揉碎了,好好说道说道。首先,明朝鸦片的传入并非以“吸食”为主要目的。你说的没错,鸦片在明朝就已经来了。但那时的鸦片,.............

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