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问题

与苏格兰威士忌相比，遵从苏格兰威士忌的生产技术制造的日本威士忌形成了哪些自己的特色？如何产生的？

回答
日本威士忌，这个在过去几十年里迅速崛起的世界级烈酒，常常被拿来与它的“师父”——苏格兰威士忌进行比较。确实，日本威士忌的诞生和发展，深受苏格兰威士忌工艺的启蒙。但如果仅仅将日本威士忌视为苏格兰威士忌的“克隆”，那就大错特错了。正是通过对苏格兰传统生产技术的深入钻研和精妙转化，日本威士忌才逐渐塑造出自己独一无二的魅力。

那么，这些“亲缘”深厚的日本威士忌，究竟是如何在遵循苏格兰威士忌生产技术的基础上，形成了自己鲜明的特色？这背后是一段关于学习、创新与地域文化融合的精彩故事。

1. 对传统工艺的“极致追求”与“微调”

苏格兰威士忌的生产，有其一套严谨而悠久的流程：大麦发芽、烘干（泥煤熏制）、糖化、发酵、蒸馏（通常是铜制壶式蒸馏器）、陈年（橡木桶）、调配。日本威士忌的创始人，如竹鹤政孝（Masataka Taketsuru），正是远赴苏格兰学习了这些“真传”。他们将这些技术悉数带回日本，并在本土践行。

然而，苏格兰的工艺并非一成不变的“圣经”，而是在无数实践中不断演进的“活”的体系。日本的酿酒师们在继承这份技艺的同时，也开始了他们的“微调”和“再创造”。

原料的选择与处理：
大麦： 虽然许多日本威士忌同样选用苏格兰大麦，但他们对发芽和烘干过程有着近乎偏执的精细控制。例如，山崎（Yamazaki）在早期就尝试使用多种不同产地和品种的大麦，寻找最适合自己风格的原料。
泥煤： 传统的苏格兰威士忌（尤其是艾雷岛）会大量使用泥煤来熏烤发芽大麦，赋予酒体浓郁的烟熏味。日本威士忌在泥煤的使用上则更为谨慎和多样化。他们可能选择不同泥煤含量的苏格兰大麦，或者使用少量的本地泥煤，又或是根本不使用泥煤，以突出大麦本身的清甜和麦芽的芬芳。这使得日本威士忌在泥煤风味上，呈现出从轻柔到中度，而非苏格兰那种极端的烟熏感。

发酵的细致：
发酵是塑造威士忌风味的早期关键环节。日本的酿酒师们对酵母的选择和发酵时间的控制极为讲究。他们可能会尝试不同的酵母菌株，以及在不同温度和时长下进行发酵，以获得更复杂、更干净的香气前体。例如，一些酒厂可能会进行更长时间的发酵，以产生更丰富的酯类香气。

蒸馏的“多样性”：
苏格兰威士忌生产中，壶式蒸馏器的形状和大小对酒体风格有着重要影响。日本的酿酒厂，如日本麦芽威士忌的标志性酒厂之一的轻井泽（Karizawa，现已停产但其威士忌价值极高），以及现存的余市（Yoichi）和白州（Hakushu），都引进了不同形状和尺寸的苏格兰壶式蒸馏器。
但有趣的是， Suntory（三得利）旗下的蒸馏厂，比如山崎和白州，拥有比苏格兰同行更多样化的蒸馏器组合。他们拥有各种大小、形状、和“颈部”角度的蒸馏器，甚至会从苏格兰引进不同酒厂使用过的二手蒸馏器，从而可以生产出截然不同风格的“原酒”。例如，用于生产浓郁酒体的球形蒸馏器，和用于生产轻盈酒体的细长形蒸馏器，可以并存于同一家酒厂，为调配提供极大的灵活性。
更值得一提的是，一些日本蒸馏厂还会尝试使用“卧式”的铜制蒸馏器，这种设计不同于苏格兰传统的直立式，可能会在蒸馏过程中产生更剧烈的铜与酒液的接触，从而影响酒体的矿物质感和香气。

橡木桶的“混搭”与创新：
苏格兰威士忌主要使用波本桶（Bourbon Casks）和雪莉桶（Sherry Casks）进行陈年。日本威士忌在这方面展现了更为大胆和丰富的创新。
本土橡木桶（Mizunara Oak）： 这是日本威士忌最独特的标记之一。水楢（Mizunara）是日本特有的橡木品种，其木质结构粗糙、含有高量的紫檀素，在陈年中会赋予威士忌一种难以复制的独特香气，包括檀香、沉香、老旧寺庙木头的气息，以及带有东方神秘感的辛香料味。这种香气与苏格兰威士忌常用的波本桶和雪莉桶风格截然不同，形成了一种“和风”的韵味。
对“熟成”环境的理解： 日本的地理环境，如四季分明、湿度较高，与苏格兰的凉爽潮湿有所不同。这种环境变化会影响威士忌在橡木桶中的成熟速度和风味物质的转化。日本酿酒师们利用这些差异，精细地控制陈年时间和橡木桶的组合，以达到他们理想中的平衡与复杂度。

2. “调和艺术”的极致追求

如果说苏格兰威士忌是“调和艺术”的经典范本，那么日本威士忌则将其推向了一个新的高度，演变成一种“极致的平衡与和谐”的追求。

“千种原酒，一丝不苟”的调配哲学： 日本的调酒师，特别是 Suntory 和 Nikka（日果）的调酒大师，拥有一套极其庞大和精细的原酒储备。他们不仅要精通不同蒸馏器、不同发酵方式、不同橡木桶陈酿出来的原酒特性，更要能够精准地捕捉和组合这些原酒，创造出具有特定香气和风味轮廓的成品。
追求“零瑕疵”的平衡感： 与苏格兰威士忌追求的“强大个性”或“特定地域风味”有所不同，许多日本调和威士忌更倾向于追求一种近乎完美的平衡感。这是一种“少即是多”的哲学，每一滴原酒都只是为了服务于整体的和谐，不突出任何一个孤立的香气或风味，而是让所有的元素完美融合，创造出令人愉悦、易于饮用，同时又不失深度的酒体。这种平衡感，往往带有清雅、细腻、复杂的特质，犹如一幅意境深远的日式水墨画。
“单一麦芽”与“调和”的相辅相成： 日本在追求卓越的调和威士忌的同时，也诞生了许多享誉全球的单一麦芽威士忌。无论是余市的海洋气息、轻井泽的醇厚复杂，还是白州的清新果香，都展现了日本威士忌在纯粹麦芽风味上的高超技艺。然而，正是这些高品质的单一麦芽原酒，为日本调和威士忌提供了坚实的基石，让调酒师能够更自由地挥洒创意，创造出既有单一麦芽的深度，又有调和威士忌的整体美感。

3. 地域文化与“匠人精神”的融入

日本威士忌的特色，绝不仅仅是技术上的微调，更是深深植根于日本本土的文化土壤和“匠人精神”。

“自然融汇”的酿造理念： 日本的酿酒哲学强调与自然的和谐共存。许多日本威士忌酒厂选址于风景优美、水源纯净的山区或海边，例如白州位于日本阿尔卑斯山脉，余市临近北海道的海岸线。他们相信，纯净的水源、清新的空气、以及四季分明的气候，都能为威士忌带来独特的生命力。这种“自然融汇”的理念，使得日本威士忌在口感上往往更加纯净、细腻，少了些许苏格兰威士忌可能带有的粗犷或矿物感，多了几分清澈与通透。
“匠人精神”的极致体现： 日本的“匠人精神”（Shokunin），是一种对手艺近乎狂热的追求，以及对自己工作的极致投入和尊重。日本的酿酒师们，从蒸馏师到调酒师，都秉持着这种精神。他们不厌其烦地研究每一个细节，对原料、工艺、陈年进行不断的实验和优化，力求达到完美。这种精神使得日本威士忌在品质上始终保持着极高的稳定性，并且能够持续地创造出令人惊叹的作品。

总结：

总而言之，日本威士忌在遵从苏格兰威士忌生产技术的基础上，形成了自己独特的特色，主要体现在以下几个方面：

风味上： 更加细腻、平衡、纯净，泥煤风味通常较轻柔，并以水楢桶带来的独特东方香韵（如檀香、沉香）为标志性特征。
工艺上： 对原料选择、发酵、蒸馏器的多样化运用，以及对橡木桶（尤其是水楢桶）的创新性使用，造就了其多层次的风味潜力。
调和艺术上： 追求极致的平衡与和谐，通过对数量庞大且品质优异的原酒的精妙组合，创造出“零瑕疵”的品饮体验。
文化精神上： 融入了日本“自然融汇”的酿造理念和“匠人精神”，使得其产品不仅是技术与风味的呈现，更是日本文化与生活态度的体现。

正是这种在继承中创新，在精细中升华的独特路径，让日本威士忌从模仿者蜕变成了具有全球影响力的独立品类，并在世界烈酒舞台上，赢得了一席属于自己的、闪耀着独特东方光芒的位置。

网友意见

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首先，因为：

苏格兰威士忌——包含100多家酒厂、数千上万个威士忌品牌；

日本威士忌——包含十多家酒厂、数十个威士忌品牌。

所以这两个概念的外延都非常广，换言之，内涵非常少。可能除了在两国各自的酒类生产法律里，你很难找到更多的词语或者说法来准确地形容这两个概念。


举几个例子：

苏格兰威士忌是在苏格兰装瓶的——靠谱，因为这是苏格兰法律规定的，苏格兰威士忌必须在苏格兰装瓶。


苏格兰威士忌是风味浓郁的——看似有一定道理，其实不靠谱，因为苏格兰威士忌其实既有浓郁的，又有清淡的。像苏格兰斯贝塞的Glen Moray和Dufftown这些酒厂生产的威士忌，其清淡程度并不低于日本同行的作品。


日本威士忌比苏格兰威士忌更清淡——看似有一定道理，其实不靠谱，像日本白州和余市生产的一些重泥煤味特别版威士忌，一样是非重口味人士不能消受的，这些酒比苏格兰绝大部分的威士忌都重口味多了。


说了那么多，其实只是为了说明——我接下来的答案，有一定道理，但也有不靠谱的地方。绝对靠谱的答案有吗？有，我提供一个：日本威士忌与苏格兰威士忌相比，最大的特色是，它是在日本装瓶的。绝对正确，也绝对无聊。当然了，我还是会尽量靠谱的。


日本威士忌与苏格兰威士忌相比，我觉得明显的特色有几处。


1 直火加热蒸馏




威士忌最传统的蒸馏方式是直火加热蒸馏，苏格兰和日本一开始都在用这个。在上世纪五、六十年代，威士忌生产开始现代化，绝大部分苏格兰酒厂都将加热方式改成了更节能、更安全也更好操作的蒸汽加热蒸馏。在日本那边，山崎也跟着改成了蒸汽加热蒸馏；但是余市和轻井泽，则一直在用直火。


而现在，苏格兰一百多家酒厂里，只有Glendronach（1995年已经换成蒸汽加热）、Glenfarclas、Glenfiddich（有一小部分直火加热，大部分用蒸馏加热）等寥寥几家酒厂在用直火加热，跟九牛一毛差不多。


日本这边，余市继续用直火，余市他家后来开的宫城峡也是用直火，白州用的全直火，山崎则由全蒸汽改成了半蒸汽半直火。——也就是说，日本产量最大的几家单一麦芽厂、以及传说级别的轻井泽，都在用直火加热。


前面说了，蒸汽更节能、更安全也更好操作，为什么日本人锲而不舍地用直火？直火蒸馏的追捧者认为，这能让威士忌具有更丰富的香味。而在现实操作中，直火蒸馏会让蒸馏器内部产生一种类似“锅巴”的东西，“锅巴”的香味是有可能在蒸馏过程中被提炼出来，为原酒增加额外香味的。


说得更形象一点，直火蒸馏有点像炒菜，蒸汽加热则是蒸菜。蒸菜或许更原汁原味，但哪个更容易产生扑鼻的浓香呢？


而另一方面，蒸汽蒸馏的拥趸（尤其那些正在用这种方法的酒厂），又纷纷表示直火与蒸汽蒸馏对酒液的品质没有影响。


我自己的观点是：两者是有区别的，蒸菜炒菜的区别是不一样的。我喝过的很多日本威士忌，都在清淡的风味下潜藏着复杂的结构和悠长的回味，我相信直火加热的余香一定在里面起着作用。



2 水梄木桶


威士忌行业用得最多的两种橡木桶，一种是北美白橡木，一种是欧洲橡木。苏格兰和日本也都主要用这两种桶。


但在二战期间，敌对国之间互相经济封锁，日本的酒厂再也买不到用来陈酿威士忌的这两种橡木桶。为了解决问题，三得利公司（即山崎和白州的拥有者）派遣专家在日本国内四处寻找适合用来陈酿威士忌木材，最终他们在北海道找到了水梄木（这个也是橡木，属于蒙古橡木）。


但将其制成橡木桶以后，前几年的陈酿效果非常不理想，酒体粗糙，香味不彰。于是这几桶水梄木威士忌便被弃置在仓库深处。直到战后20年，酿酒师在酒厂发现了这几桶酒，取了一些来尝试，顿时惊为天人——这是从来未有在威士忌中出现过的椰子、菠萝等热带水果的风味，还有一丝东方檀香，才真相大白——不是水梄木不好，而是它需要经过20多年的陈年，才能让桶中威士忌达到最佳状态。


从此，三得利公司开始去收集稀有的水梄木（并垄断了大部分水梄木资源），制作木桶，陈酿出水梄木桶威士忌，调配进山崎威士忌和响威士忌的大部分产品之中，让自家产品带上了独特的日本风味。


当然，还包括这个稀有货：山崎水梄木桶限量版威士忌（Mizunara），货量很少。



说起这个酒，有个悲伤的故事——大概去年有人向我兜售这款酒的2014版，要价7000。虽然我在不少品鉴会喝过这个酒，觉得很喜欢，但是思量再三，觉得没必要花这么高昂的代价买一瓶，于是放弃了。然后最近它在2016年的《威士忌圣经》拿到了“日本最佳威士忌”奖（全球排名则是第四），听说已经涨到20000＋了，收益比打新股棒多了呀。


前段时间我在日本旅行，去白州蒸馏所逛了一圈，发现在酒厂设的酒吧里有山崎水梄木桶原酒试饮，不到1000日元一杯，就是下面这个，于是哭着狠狠地喝了两杯。



另外，日本的Ichiro's Malt也出过水梄木桶产品，就是下图那个叶子。我买过来喝，觉得比山崎的差远了。



可以说水梄木桶是日本威士忌相对于苏格兰货的特色。但是一来这种木材实在太稀有，二来又需要长期陈年才有效果，所以一直没办法大批量生产。


而现在苏格兰人也瞄上了水梄木，芝华士率先针对日本市场推出了经过水梄木桶陈酿的威士忌。这玩意在日本随处可见，也不贵，机场免税店也有，去旅行可以带回来（2017年底开始在中国也有贩售了）。不过水梄木桶只在finish阶段使用，它能让你感受得到这种桶的很明显的风味特征——比如热带水果和檀香。



而三得利旗下的Bowmore酒厂也推出了水梄木桶finish的限量版产品，只有两千瓶，一出厂就被炒到过万元。真想对土豪们说：“我想喝个酒而已，你们要不要这样？”



一直是老师的苏格兰人，也开始向学生取经了。但这也让我们不能很安全地说“水梄木是日本独家的王牌武器”了。


我提的这两点都是，既有一定代表性，但又有例外存在。或许这也是玩威士忌的乐趣呢。


想了解更多关于酒的知识和文化，请关注我的微信公众号“饮识分子”（ID：Thedrinkers）。

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