油水不能互溶，那么汤是怎么形成的？
你想想看，一碗热腾腾的鸡汤，上面飘着一层油汪汪的亮光，但你喝的时候，那油并不是一块块地浮着，而是化在汤里，带来一种醇厚的口感，甚至有时候你会觉得汤汁本身都变得“稠”了一些。这就是汤的魅力所在。
核心奥秘一：乳化——油水变成“一家人”
要理解汤是如何形成的，我们得先弄明白“乳化”这个概念。简单来说，乳化就是把两种本来不相溶的液体，让它们分散开来，看起来像是一体的过程。在汤里，主要扮演这个角色的就是油（来自肉类、骨头、蔬菜等）和水。
天然的乳化剂： 咱们的汤里，其实藏着很多天然的“调解员”，它们叫做乳化剂。这些乳化剂就像是小小的桥梁，一头喜欢油，另一头又喜欢水，从而把它们连接起来。
卵磷脂： 这是最常见也最强大的乳化剂之一，大量存在于蛋黄、大豆、内脏（比如鸡肝、猪肝）等食材中。卵磷脂的分子结构很特别，一边是亲水的“头部”，另一边是亲油的“尾部”。当油和水混合时，卵磷脂的亲油尾部就缠绕着油滴，亲水头部则朝向水，把油滴包裹起来，形成一个个微小的油滴，分散在水中。
蛋白质： 肉类、鱼类、骨头等食材中的蛋白质，尤其是一些特殊的蛋白质，它们也能起到乳化作用。蛋白质本身就比较复杂，有些区域是亲水的，有些区域是疏水的。它们也能吸附在油滴表面，稳定油水混合物。
胶体： 骨头长时间熬煮后，会释放出骨胶原等物质，形成胶体。这些胶体本身就能包裹住油滴，并且因为它们也具有一定的亲水性，就能让油滴在水中稳定存在。
“物理”的帮助： 除了食材本身的乳化剂，烹饪过程中的“物理”作用也非常重要。
加热与熬煮： 高温和长时间的熬煮，不仅能让食材的风味物质溶解到汤里，还能促使食材中的脂肪融化，变成液态油。同时，这个过程也更容易打破食材的细胞结构，释放出更多的乳化剂和蛋白质。
搅拌与搅打： 在某些汤品制作中（比如奶油浓汤），我们会用搅拌器或打蛋器高速搅打。这种剧烈的物理作用，能够把融化的油滴打碎成非常非常小的颗粒，让它们更均匀地分散在汤里。想象一下，你用一个大锤子敲碎石头，和用非常细的筛子过滤，效果是完全不同的。搅打就是把油滴“敲碎”并“筛”到最小，从而更容易被乳化剂包裹。
核心奥秘二：悬浮——让小颗粒“不下沉”
在汤里，油滴只是油水不溶的一部分。还有很多其他固体物质，比如肉渣、菜叶、面粉（如果做了勾芡的话）等等。为什么它们不会沉到底部，让汤看起来浑浊不清呢？这就要靠“悬浮”了。
细小的颗粒： 好的汤品，里面的固体颗粒都不是大块大块的，而是经过充分熬煮、切割、甚至研磨变得非常细小。越细小的颗粒，在液体中受到的重力影响就越小，越不容易沉淀。
水的粘稠度： 很多汤品，特别是经过长时间熬煮的，汤汁本身的粘稠度会比清水高。想想看，一滴墨水滴进清水里，很快就散开了；但滴进蜂蜜里，就会慢很多。汤汁的粘稠度增加，就像给汤里加了一层“空气阻力”，让这些细小的固体颗粒运动得更慢，或者被“托住”，不容易快速下沉。
胶质和淀粉： 骨头熬煮出的胶原蛋白（变成果冻状的胶质）和食材中释放出的淀粉，都能显著增加汤汁的粘稠度，帮助悬浮。
勾芡（某些汤）： 有些汤品会特意勾芡，加入淀粉溶液。淀粉遇热糊化后，会形成一种粘稠的胶体，能有效地悬浮住汤中的细小颗粒，让汤汁更浓郁、醇厚。
所以，一碗完美的汤，就是油和水在乳化剂和物理作用下，形成稳定的小油滴，同时细小的固体颗粒被高粘稠度的汤汁悬浮住，最终达到一种“浑然一体”的和谐状态。
这就像一场精妙的化学与物理的舞蹈。食材本身的天然属性，加上厨师高超的技艺和耐心，共同协作，才把那些看似不可能混合的油和水，以及各种固体颗粒，变成了一碗碗香气扑鼻、口感丰富的美味佳肴。下次你再喝汤，不妨细细品味一下，那层油光，那份醇厚，背后隐藏的可是大大的智慧呢！
网友意见
油和水不能互溶，仅限于纯水和纯油不能互溶，但是如果包含有其他的物质的话，情况就不一定了。
比如碗中的油渍，一般我们是如何洗掉的呢？加洗洁精。为什么加了洗洁精后，就很容易洗掉油渍了呢？那是因为洗洁精中有类叫做表面活性剂的物质，将油渍“加溶”到了水中。
什么是表面活性剂：
表面活性剂通常是一类具有两亲性的分子。所谓两亲性，指的是同时具有亲水性和亲油性。亲水性是指的极性基团，容易与水分子形成氢键，比如羟基或者具有电荷；亲油性是指的非极性基团，憎水，比如CH链。
而在表面活性剂中，一般一端是亲水的，一端是亲油的。比如在下图中的十二烷基硫酸钠（SDS）中，左端就是亲油端（有些地方叫做疏水端），右端就是亲水端。
当仅有极少量的表面活性剂在水中时，它们会富集在水溶液的表面——因为表面活性剂中的亲油基团倾向于远离水。这时候，它们会在水溶液表面，并且亲水端在水中，而亲油端指向空气。
而当表面活性剂达到一定的浓度CMC时（CMC：临界胶束浓度），表面活性剂会在水中形成分子有序结构。这是因为此时水溶液表面已经全被占据，必须有一些表面活性剂在水中；但是另一方面，依然要保证疏水端远离水。所以这时候就会形成胶束之类的结构。
那么此时，由于水溶液中这些胶束的存在，实际上水中存在一些亲油的位点的！就是这些胶束的中心——疏水内核。那么，一些有机分子，比如油，在具有胶束的溶液中溶解度将会大幅增加！这就是表面活性剂的加溶作用。比如2-硝基二苯胺在水中难溶，但是在月桂酸钾（一种表面活性剂）溶液中，当达到CMC后溶解度飙升。
小结：油水不能互溶，只是纯油和纯水不能互溶。但是，如果还有表面活性剂存在，并且达到了一定的浓度（CMC），那么油是可以被加溶到水中的。
那么，汤中是否存在这样的表面活性剂呢？
在熬汤的过程中，食材中的蛋白质和磷脂会逐渐被煮出来。蛋白质和磷脂，都是同时具有亲水基团和疏水基团的物质，所以它们是可以充当表面活性剂的作用的。
总结：在熬汤的过程中，由于食材中的蛋白质和磷脂溶入水中充当了表面活性剂的角色，使得油得以被加溶。
最后推荐几个阅读材料：
首先是技术型吃货钱程大V的文章。注意在食品科学中，一般用“乳化剂”这个称谓代替“表面活性剂”。
其次是赵国玺老师的《表面活性剂作用原理》一书。这是一本非常经典的界面化学领域的教材。
然后是北京大学黄建滨老师的界面化学课件
还有该经典教材，不过我暂时还没有读过
类似的话题
-
你这个问题问得太对了！油和水确实是“势不两立”，但我们喝的许多美味汤品，里面偏偏就有它们俩和谐共处，甚至互相成就的场面。这背后的学问，其实一点也不神秘，关键在于“乳化”和“悬浮”。你想想看，一碗热腾腾的鸡汤，上面飘着一层油汪汪的亮光，但你喝的时候，那油并不是一块块地浮着，而是化在汤里，带来一种醇厚的............. -
关于手动挡的离合和油门不能同时踩，这句“金玉良言”听起来确实有道理，也让很多人对起步时的操作感到困惑：明明起步时，我们不就是在踩着离合的同时，还要慢慢给油吗？怎么这就“不能同时踩”了？其实，这句话的关键在于“同时”的定义，以及它背后所指向的意图和操作的精确性。让我们剥开字面意思，好好聊聊其中的门道。.............
-
.......
-
.......
-
.......
-
.......
-
.......
-
.......
-
.......
-
.......
-
.......
-
.......
-
好多人对油电混合动力汽车（HEV）能不能算新能源有疑问，觉得它既然能用电，应该算吧？但从严格的定义上来说，确实不容易直接划入我们通常理解的“新能源汽车”范畴，这背后涉及到一些比较细致的标准和国家政策导向。咱们掰开揉碎了聊聊。首先得明白什么是“新能源汽车”。在中国，“新能源汽车”这个概念，最早、最核心.............
-
您好！您提出的问题非常关键，很多朋友对油电混动汽车的动力构成和能量流动方式都有些疑惑。下面我将尽量详细地为您解答一下，并尽量用更贴近日常交流的方式来解释，希望能让您有个清晰的认识。首先，咱们得明白一个事儿：油电混动汽车，顾名思义，就是它既有燃油发动机，又有电动机，这两套动力系统是配合工作的。那么，为.............
-
这确实是个让人头疼又忍不住叹息的交通现象。每次听到或者看到因为“油门当刹车”引发的事故，都让人捏把汗。咱们今天就来聊聊，能不能有个“黑科技”来拯救一下这个尴尬的局面，顺便把这个脑洞挖得更深一些。问题根源在哪里？首先，得明白为什么会出现这种“误操作”。这背后不是简单的“技术不行”，而是涉及到一些生理和.............
-
糖的“罪”与“功”：为何食品行业难以彻底挥别它？在追求健康生活方式的今天，“无糖”和“低脂”似乎成了食品界的新宠儿。不少消费者也纷纷响应，将目光投向那些标榜着“0糖”、“0脂”、“无氢化油脂”的产品。然而，当我们深入食品行业的运作逻辑，特别是围绕着糖和氢化油脂这两个“争议性”成分，会发现事情远比我们.............
-
AMT变速箱换挡时需要驾驶员油门配合，这背后涉及到一个核心问题： AMT变速箱的机械结构决定了它在换挡过程中需要一个短暂的“动力中断”，而电脑自动控制油门在这种情况下很难完美地模仿和补偿这种中断。我们先来理解一下AMT变速箱的工作原理，以及它与自动挡（AT、CVT、双离合等）的区别：AMT变速箱：手.............
-
.......
-
.......
-
.......
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2025 tinynews.org All Rights Reserved. 百科问答小站 版权所有