学做菜如何入门？
学习做菜是一个既有趣又有成就感的过程，尤其对于想要掌握厨艺、提升生活技能或享受烹饪乐趣的人来说。以下是一个详细的入门指南，涵盖从基础到进阶的各个方面，帮助你逐步掌握做菜的技巧和方法。
一、明确学习目标与准备
1. 确定学习方向
基础入门：从简单家常菜（如炒青菜、煮面、炖汤）开始，熟悉基本步骤。
菜系选择：根据兴趣选择中式、西式、日式、泰式等菜系，或尝试融合菜系。
目标定位：是为家人做饭、健身健康饮食，还是追求精致料理？不同目标会影响学习重点。
2. 准备工具与食材
基础厨具：
刀具：菜刀、水果刀、剪刀（切菜、削皮）。
锅具：炒锅、汤锅、不粘锅、蒸锅。
其他工具：砧板、量杯、打蛋器、计时器、筷子/勺子。
常见食材：
蔬菜：青菜、土豆、胡萝卜、洋葱、番茄、白菜等。
主食：大米、面粉、面条、鸡蛋、豆腐、鱼肉等。
调味品：盐、酱油、醋、油、糖、香料（如八角、桂皮、辣椒）等。
二、学习基础烹饪步骤
1. 食材处理
清洗：用清水冲洗蔬菜，肉类用盐水浸泡去腥。
切配：
切丝/切片：如胡萝卜丝、青菜片。
切块/切段：如土豆块、洋葱圈。
切丁/切末：如葱花、姜末。
去皮/去骨：如土豆去皮、鱼去骨刺。
2. 火候与技巧
炒菜：大火快炒保留食材营养和颜色，注意油温（约180℃）。
煮汤：大火煮沸后转小火慢炖，保持汤汁浓稠。
实在、蒸煮：蒸锅水开后放入食材，时间根据食材调整（如鸡蛋蒸8分钟）。
炸制：油温升至160℃左右下锅，炸至金黄捞出。
3. 调味与平衡
基础调味：盐、酱油、醋、糖、料酒、鸡精等。
调味顺序：先炒香调料（如姜蒜、八角），再加入主料，最后调味。
味型搭配：
咸鲜：盐+酱油+糖（如红烧肉）。
酸甜：醋+糖（如糖醋里脊）。
麻辣：辣椒+花椒+酱油（如宫保鸡丁）。
三、学习路径与实践方法
1. 从简单菜式开始
基础菜：炒青菜、煎蛋、煮粥、炖豆腐、番茄炒蛋。
进阶菜：青椒肉丝、红烧茄子、鸡蛋炒饭、番茄牛腩汤。
尝试新菜：如泰式冬阴功汤、日式照烧鸡排、韩式拌饭等。
2. 学习资源推荐
视频教程：B站、YouTube、抖音等平台的烹饪教学视频。
书籍与APP：
《中国烹饪大全》《厨房里的科学》等书籍。
APP如“下厨房”“美食天下”提供食谱和教程。
课程学习：线上课程（如Coursera、网易云课堂）或线下烹饪班。
3. 记录与复盘
写食谱：记录每道菜的步骤、食材和技巧，方便日后复用。
复盘失败：分析失败原因（如火候不足、调味过量），改进下次操作。
尝试创新：在基础菜式中加入新食材或调味，如用酸奶代替酱油。
四、进阶技巧与注意事项
1. 掌握常见烹饪方法
煎、炒、蒸、煮、炸、烤、炖、焖等基本技法。
火候控制：大火（爆炒）、中火（炖煮）、小火（慢煨）。
食材搭配：荤素搭配，避免过于油腻或单调。
2. 食材保存与处理
保鲜技巧：蔬菜用保鲜膜包裹，肉类冷藏保存。
冷冻保存：可冷冻的食材（如鸡胸肉、蔬菜）可提前准备。
去腥技巧：用料酒、姜蒜、醋等去腥，或焯水去血水。
3. 健康与安全
卫生安全：生熟分开，刀具砧板分开使用，食物彻底加热。
健康饮食：减少油炸、高糖高盐，多用蒸煮方式。
安全操作：避免油锅过热引发火灾，使用防烫手套。
五、常见问题与解决方法
1. 菜式不入味：
原因：调味时间不足或火候不当。
解决：先炒香调料，再调味，最后大火收汁。
2. 食材不新鲜：
解决：购买当季食材，检查颜色、质地是否正常。
3. 时间不够：
解决：提前准备食材，使用慢炖锅或蒸锅节省时间。
4. 失败后的心理调整：
接受错误：烹饪是实践过程，失败是学习的一部分。
请教他人：向家人或朋友请教，或参考他人经验。
六、长期提升建议
1. 学习菜系文化：了解不同菜系的起源、特色和背后故事，提升烹饪深度。
2. 尝试新食材：如黑蒜、香叶、咖喱、椰浆等，丰富口味。
3. 参加烹饪活动：如厨艺比赛、美食节，或与他人交流经验。
4. 学习营养学：了解食材的营养价值，合理搭配膳食。
七、总结
学做菜的入门阶段，关键在于基础技能的积累和耐心的实践。从简单的菜式开始，逐步掌握火候、调味和食材处理，同时结合学习资源和复盘经验，你会逐渐提升厨艺水平。记住，烹饪不仅是技术，更是一种生活艺术，享受过程比追求完美更重要。
小贴士：
每周尝试12道新菜，逐步积累经验。
多观察他人做饭，模仿他们的技巧。
不要害怕“失败”，每一次尝试都是进步的机会。
祝你早日成为厨房小达人！ ????????????
网友意见
本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。
新手如何入门厨房？2013年时我写过第一版答案，后来觉得有很多不地方写得不够好，便在几千赞的情况下删掉了。一直说要完善它，结果一直到2016年4月才完成。看下去，你就知道为什么工程量这么大了：）
这次，我建议新手直接找一道菜来攻克：青椒炒肉丝。而整个过程，也真正请来我一位新手朋友体验，看看她在最后能否做好，以及她站在新手角度的理解如何。
为什么选这道菜，原因最后说。以及， 本文这次还要解决一个问题：少许适量一小把、滚刀断生爆香……如何看懂天书一样的中餐菜谱？
少许适量一小把，滚刀断生又爆香，
看中餐菜谱怎么才能不瞎？
我们先百度青椒炒肉丝的菜谱，你看，一大堆问题：
1.食材洗净；（多少食材？）
2.青椒切丝，肉切丝，葱姜蒜切末；（怎么切丝？怎么切末？）
3.炒锅入油加热，下入葱姜蒜爆香，下入肉丝炒至变白，加酱油少许。（什么是少许啊？）
4.下入青椒丝煸炒4-5分钟，淋水淀粉少许；（又少许……）
5.盛出装盘。
新手同学很抓狂，一边猜一边做，做出来是这样：
看着很有食欲对吧？但这是错的。而且真的不好吃： 她凭感觉倒了「少许」酱油，明显咸了。肉丝炒老了，青椒没炒熟。 让她去请教一位上海厨师资格证的考官，先从最基本的问题问起。
青椒肉丝，最后她一共炒了5盘。
读懂菜谱第一章
买多少青椒，多少肉丝？
（1）记住这个结论：按两人份算，像青椒肉丝这样的荤素小炒，一盘菜的分量大概在150～200g。
（2）新手不知道食材比例，就按1：1来买，不会错。所以我们需要100克青椒，100克肉。但是，青椒要去芯，于是，我们买了两个青椒，二两肉。
这个青椒与iPhone6s同宽、8cm长，大约120g重，切丝后大概有50g左右。 我称过，你就不用称了，有个参考就好。 读懂菜谱第二章菜，到底要怎么切？
青椒要与肉丝一起切成统一规格的丝儿，这是青椒肉丝好吃的关键！
——青年厨师刘昴星
为什么青椒炒肉丝，最重要的是切法？
这里就涉及，你明白刀工的本质吗？我们切食物，不仅是追求好看，也和味道有直接关系。整只青椒和整块肉下锅，炒不熟，不好吃。青椒切粗了，也炒不熟，会有生腥气。切得像头发丝一样细，不光浪费时间，也会吸太多油而失去脆感。
青椒和肉要切成多细，才会在时间和口味之间获得平衡？问厨师考官就对了——各种食物规定要怎么切，切成什么尺寸，都是有道理的。
所以，一盘菜要好吃，其实切法很重要。
在青椒肉丝里，青椒打开的正确方式是这样：
专业厨师的手势，不仅为了酷炫，也因为这么处理效率最高。 练两只青椒就能会，你试试。 这张有个动图版本，知乎不支持，有需要的话要去微信看。 去芯去筋后，先切块，再切丝：
考官说厨师的标准应该是右一……
按这个标准来估计大家都吃不上饭了，对新手来说尽量切细、切得均匀就好。
新手同学发这照片给我时我笑得……然后给她找了个强迫症专用菜板的淘宝链接，比那块塑料垫板好象强一点。
这块砧板叫The OCD Chef，美国牌，全称是「强迫症主厨砧板Obsessive Chef Cutting Board」，专用来支（嘲）持（笑）热爱厨房的新手。 - 所以，现在可以来讲解，蔬菜和肉到底怎么切才对？
（1）切菜的基本款：丝、柳、条、丁、块。
在厨师界，丝、柳、条的长度要求一般是1寸2，丁块有指甲大小丁和小拇指大小菱形丁，块有三角块和滚刀块。
柳和条的区别在于厚度。想想无骨鸡柳和椒盐排条。 （2）什么叫顺纹理切肉逆纹理切肉？
菜谱上说了「把猪肉顺纹理切成片」……什么叫纹理，你能说说清楚么？
-
猪肉、鸡肉要顺纹理切，否则肉丝容易断。
-
牛肉要逆纹理切。
-
菜刀要锋利，新手会更容易切。
看，肉上横向的平行纹路，就是纹理。
刀刃和纤维平行，就是顺纹理：
垂直的就是逆纹理：
（3）滚刀块，就是滚啊滚啊地切～
「把笋切滚刀块」……请看分解图：
先斜切一刀，把笋向自己「滚」45度，再切一刀。长条形的茄子和笋都可以这么切。 切番茄，可以切成小三角块。有一个蛮好吃的蕃茄炒蛋，大家可以试试。
这么切的原因，是可以让蕃茄的种子和果肉均匀分布在一块上，炒起来不容易分离出水。 这两张图都有动图版本，知乎不支持，有需要可以去微信看原文。
读懂菜谱第三章
肉丝怎么上浆，蔬菜怎么焯水
肉丝上浆，是中餐菜谱里常见的手法。
这是考官对上浆的解释：依次放入盐小半调料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1个、淀粉1调料勺。用手抓均，放置一会儿，让肉把水分吃进去。最后倒一层油，保鲜膜封好，放入冰箱腌制20分钟。
你看我要写这么多来解释这些，中餐菜谱到底能说人话么…… 我们用了两种量器：调料勺，就是调料罐里的小勺子，不论厂家，容量都差不多； 瓷勺，就是中式单人喝汤瓷勺，也不论厂家，容量一般都在15ml。 - 顺便说下「焯水」
焯水，主要目的是去掉食物中不该有的气味。
（1）大块的肉，要用冷水锅焯水，主要为了去除血腥气。把肉放进冷水锅，煮滚后再滚5分钟，直到血沫完全焯出，把肉捞出后冷水冲洗干净。
（2）菜谱上要求给蔬菜焯水，一般为了去掉青草气。水里放3调料勺盐，水滚后放入蔬菜，默数8秒即可。焯过水的蔬菜更容易熟，炒菜时也不吸油。
读懂菜谱第四章
热锅冷油，大火爆炒
啊让我们回来说青椒肉丝。
肉丝，考官说，专业建议是热锅冷油，因为放了蛋清上浆，油温一高肉就糊了。
什么叫热锅冷油：开中火把锅子烧到很热，然后倒入大量油，再马上放入上过浆的肉丝温熟。
热锅冷油，油量一般是锅子容量的1/4-1/3。炸东西，油量用到锅子容量的1/2。 入锅后先不要搅动，等油温上来，肉丝成形，再用筷子将肉丝划开轻轻搅动，肉丝变白浮起后捞出。
这些油并未滚沸，使用油量其实也很少，可以滤出来重复利用。 和少量油大火爆炒肉丝对比了下，结论是热锅冷油炒出来的肉丝的确更滑嫩好吃。 厨师界的规定，不是没有道理的。 蔬菜，则要爆炒。
一瓷勺油，七成油温爆炒（一会和你说什么叫七成油温），翻炒至青椒丝脱水，边缘微微卷起，即可出锅。这个过程大概用了2分钟。
- 大火小火油温七成热，当然不是用手去试
什么叫小火、中火、大火？本质是用火的大小，来控制锅里的温度。
（1）菜谱上说的油温，一根葱就能看
-
把葱插进油里，观察气泡大小和密度，就能知道油温。要用葱管，葱尖那头插进去没反应。
看葱管边的气泡，油温分别为二成、四成和五成。 一成就是热锅冷油。 七八成的油会开始冒青烟，再高的油温一般用不到呢，葱一放下去就焦了。 -
记得把葱擦干，否则……噼里啪啦ā á ǎ à
（2）不同的油温能做什么？
-
二成热：调成小火来炒酱料。
-
五成热：滑炒肉片。
-
七成热：爆香调料（也就是传说中的「炝锅」），爆炒蔬菜也是这个油温。
-
八成热：油炸或煎，鱼和肉外皮变得酥脆。
读懂菜谱第五章
来到了喜闻乐见的「少许」环节
青椒肉丝，我们已经炒完了：肉丝和青椒一起倒入锅内，调味、勾芡、出锅。
这盘用看的就知道不够好吃，因为淀粉多了，油也多了。 这个环节也是新手最多困惑的，本章统统都是知识点。
- 名词解释①：适量盐，是多少盐？
「适量」，就是放下去咸淡刚好，有了味道，但不过头。
这个可以根据自己的口味来确定。200g菜量，第一次先加1调料勺半盐，是我做菜的盐量。尝味后如果觉得不够，再半勺半勺加。
你的口味要自己试，试完，记住这个分量。以及，盐一般是出锅前加。
- 名词解释②：少许盐，是多少盐？
「少许」，是指一次加进去不会让味道太过头，多用来提鲜和增香。我的习惯是半勺为准，装在调料罐里的调料，用调料勺，比如半勺盐、半勺糖。
装在瓶子里的调料，用瓷勺：半勺生抽、半勺黄酒。
- 名词解释③：断生，不是让你了断人生
「断生」，说人话，就是炒熟。新手最简单的方法就是尝尝看。
有时候菜谱上让你把大块的肉「煮到断生」，可以用筷子戳戳看。一筷子进去，拔出来不带出血水，就是肉熟了。
- 名词解释④：爆香
经常看到菜谱上写，葱蒜姜爆香。这是给菜提香用的。
爆香，就是七成热油温，把葱姜蒜炒出香味。讲究点的，爆香后会把料都捞出，只留香喷喷的油。
- 名词解释⑤：勾芡
错误的勾茨：这盘芡勾得太薄了，水水的。
这是考官提供的厨师界正确勾茨法：8调料勺淀粉，大半碗水，调匀。
淀粉要用水调开，在出锅前淋上去，才不会结成糊糊。 更讲究的做法，是单独勾茨。把锅子用中火加热，倒入茨水，保持中火，顺时针搅动直到透明，就成为传说中的玻璃芡：浇在食物上，透亮保温，端上桌时不容易凉。
锅子不能太热，火大容易糊，记得用中火慢慢加热。 肉丝儿嫩嫩的，青椒丝儿脆脆的，白玉生青是春天的感觉。
拿这盘青椒炒肉丝去考厨师证，能得几分？考官说，80分，切丝再细些，会更好吃。 新手同学玩了个摆盘，我不太赞成这样做。 从颜色上看，肉丝是标准的热锅冷油出品，勾茨到位，的确会比第一盘好吃。 - 其他一些新手可能遇到的问题：
1）肉丝要是像这样，糊糊的，可能是腌肉时淀粉或者蛋清放多了，还有就是一定要用手去抓，调料才会吃进去。
2）此外，还要注意时间分配哟！
这是新手同学的配图，据说深刻反映了她的内心体验，供大家参考。 最后，补充并总结一下
-
我为什么让新手同学选青椒炒肉丝？因为很难炒。荤素要分开处理，涉及到不同油温，涉及到食材刀工——学会这道菜，能搞清楚厨房很多诀窍。
-
来自考官的反馈说，这也是考厨师证的必考题。要炒得好，确实有很多讲究。
- 新手同学炒了5盘，第1盘在文章开头，不及格。这里4盘，考官打分：
新手同学表示说，学到的一个额外知识点是，菜好看，通常也会意味着好吃。色香味是一体的。 -
新手同学说，过程很确实痛苦，结果很值得。我同意，把这些中餐菜谱的名词学一遍，确实很适合新手入门。其实，对我来说也是一个很好的学习过程。
-
本文的考官，是特级烹饪大师、上海名厨毛水生老师。
-
微信原文链接，如果你需要看两张切菜的动图：少许适量一小把，滚刀断生又爆香，看中餐菜谱怎么才能不瞎？
-
把2013年的第一版原文放在下面，资料备索：学做菜如何入门-2013版
呃，我简单说些废话吧
1、不要学“菜”
这个事呢，是有所指的。现在的各种美食视频节目各种厨师长老少中青的饭骨都很多了，这个是正宗的“家常豆腐”那个说鱼不能直接蒸，要不然就是“炒豆芽你们全都错了”，还有各种月薪一亿面试大厨给你来个番茄炒蛋技术太高把房顶都震塌了之类的。抛开网络营销的噱头成分，大部分从事专业的人员故意这么干，有另外一个原因，一期一期的，好出节目，维持热度。其实他们自己心里清楚，学徒的时候不这么学，工作的时候不这么干。这个道理呢，类似于老师教你一道题，说500是怎么来的，然后来分解，100+200+200，对不对？肯定对。下一期咱还是500是怎么来的，100+100+300，对不对？还是对。怎么着，都是对的，苦瓜炒黄瓜和黄瓜炒苦瓜，都是正宗的。实在不行，把炒字改成烧嘛，又正宗一回。
如果一个毫无烹饪基础的人，面对这个情况，最坏的结果无非是学来学去家里买了一堆佐料，做了几个再也不吃的菜，那还好说。坏的方面是，学了些莫名其妙的“技术”，焯水焯几秒，蒜末分几次撒，白切鸡必须入冰水热水辗转三次，炖个肘子只能开水下锅这一类的神经病知识，这种结果会造成对烹饪处理的偏执，其结果就是耽误时间，损耗热情。这些年来有不少抬举我来跟我学习的朋友，有自己半路出家做餐饮的，往往走入这种迷思，舍本逐末钻牛角尖，要从心态和认知上都扭转过来，颇为费力。
咱聊点简单的，一个人在家不做饭。点外卖，吃个小馄饨，你心里想的是他家这个馄饨啊，肉馅是顺时针搅拌的么，皮是摞一叠一次擀五张么，汤是冷水煮的骨头还是热水啊,冷水煮的可不香，你是这么想的么？我觉得啊，正常人，想的是一份小馄饨10块左右差不多，但是起送要十五，那我再点个咸菜，加个卤蛋就得了。再给商家备注一下，少放点辣椒，撒葱花不要香菜。唉，似乎正好。吃完，看心情给个评价，下顿换一样。如果是个家庭，有那么几口子人，咱不吃外卖要做饭。那么，兜里多少钱，本季啥新鲜，贵的啥稀罕，家人什么忌口什么饭量才是重点，最好能多几个花样搭配均衡，一日三餐，年复一年，保持住“预算”才是第一位的。其实，专业餐厅饭店酒楼，也是这个逻辑的延展，咱换些个名词，投资、采买、库存、产品、客户、推广、管理、发展。。。是不是？
废话一大堆啊，如果你还是决定拿个小本本照着美食节目学正宗川南偏渝北中下游所有人都不会就UP主一个人会全世界都错了只有它对的正宗驴肉火烧，那就当我没说，您也不用往下看了。如果你解开了这个结，想学一些枯燥无味基础的烹饪知识，咱接着说。
2、要学基本功
咱还是从简单的说起，理论上，所有食材处理干净都可以生食，营养不流失。这你大概有个底了吧？但是生食有问题，其一是污染、细菌、寄生虫等等需要特殊手段和技术不好处理干净。其二更简单，不好吃和不好消化。所以，从人类学会加工食材的那一天起，最直接的就两个手法，火和水。目的都是将食材熟成，熟成的程度不一样，得到的口感、营养和风味就不一样。专业选手熘肝尖比你嫩，是火控制的好，熟的“浅”。专业厨房蒸鱼比你的鲜，是蒸箱专业，密闭性和时间都好控制，熟得“正”。新世纪，科技上了个台阶，微波加热仍然不是主流。除了食材本身的特性，所有烹饪技巧都服从于对食物的熟成要求。所以，才有了基本功的第一环，选材。
咱吃得洋气点，蔬菜沙拉，苦苣黄瓜西红柿卷心菜生菜各类多汁水果，清洗干净摘去老叶或者削皮或者切小块，水果刀就给Y办了。超市里的苹果醋、沙拉酱、千岛酱、酸奶、淡奶油任意两两组合、三三组合，起码能凑出五顿口感味道都完全不一样的凉菜吧，要啥技术，费啥脑子？无非就是爱吃不爱吃。
还是刚才的蔬菜包括水果啊，如果烧一锅热水焯一焯（一个漏勺，下锅就捞，不行再烫，能难到哪去），又可以添加诸如花生、青豆、莴笋、萝卜、苦瓜、豇豆等等这样的选择。调料咱们就更开阔了，蒜泥、姜汁、红油、糖醋，是不是，中餐的感觉来了，这俩俩加那仨仨，这就是正餐开胃的佐餐小菜，最起码又丰富四五六个吧？
猪骨牛骨鸡骨，农贸市场有现成的卖，性格开朗点，问问老板，我，单身狗，煮个汤要几吨棒骨。只要老板不是我，基本上你一副鸡架子买回家，洗干净，丢到上面焯水的那口锅里，煮开，汤勺尝一尝有没有盐，萝卜有没有软，海带丝熟不熟。把凉拌的小料撒一把葱花，然后原汤兑开用以沾食用，得，汤菜！
鸡架子不过瘾，那就排骨嘛，排骨没嚼头那就猪蹄嘛，猪蹄容易腻那就牛腩嘛，又不认得牛腩了？不怪你，我专栏看了好几年的老兄还在问哪个部位是牛腩我也是醉了，这不是认知问题，要么是输入法有毛病百度不了，要么是视网膜老化需要保养。只要自己不纠结，一两次净肉料的炖汤起码可以积累专业烹饪10000点以上的经验。大炖菜大杂烩是一切人类文明的摇篮，对生和熟与过熟有了基本概念，咱们进行下一步，收敛一些，不要过熟。
3、学好基本功
大杂烩和大炖菜不说了，烂糊软和管饱。现在咱们来讲究一点口感。
包括水滚开的程度短时间处理食材，比焯水要长那么一点点时间，但要一些的温度控制，俗称“汆”。泡开的粉丝、腐竹、木耳、黄花、加上第二点里的所有，都能“汆”。太素了哈，几乎所有的海鲜叶都能“汆”，再进一步，所有禽畜的内藏也都能“汆”，汆有的好处就是不过熟的情况下最大程度的保持食材的原特性，不同的地区不同食材，岭南“生滚粥”的生滚和帝都“水爆肚”的水爆一个意思，“汆丸子”和“串串香”也是亲戚。麻辣烫要多烫分把钟，涮羊肉要少涮五六秒。
不难吧，好像似乎有懂了七八九十个菜不？不着急，以上所有操作，都需要半成品或者肉铺老板的支持，直到现在，勉勉强强换着花样至少能摆个两三桌，你都还没有动刀。
水煮或者蒸汽能弄熟的，未必需要动刀。刀工是为了更进一步的在同步熟成的条件下更便于下口或者美观或者保存的要求的产物。所以，在气球上切豆腐或者把萝卜切成头发这类的视频，看着玩就行，类似于飞车特技。生活中完完全全的用不着，专业厨师也用不着。和驾驶技术一样，只要开始学用刀，就一个要领，注意安全。
这几年每一个到我店里来学这啊那的网友我都会重复的叮咛一个事，注意力集中，不要浪，手型要拿好，注意安全。还是有受伤的。一旦受伤，哪怕是个小破口，厨房环境湿润且过热，要及时处理不说，会极大的破坏情绪。人就那样，一没了心肠，丧眉搭脸，再干活就如同受刑，恶性循环，科目二就很难过。
我把专业科目二给你说啊，每天十块钱，做一个月预算，就是三百，只买三样东西，白萝卜、胡萝卜、土豆。每天坚持，不要用其他工具，就菜刀，按照刮皮，切方、方片、菱形片、粗丝、细丝的顺序处理，规格和刀法有的是教程和图片，一回二回切成啥样不重要。切完回归到上面的技法，按生吃、凉拌、焯水、炖煮、汆烫、蒸熟的顺序任意打乱，把所有提到的调味料重复组合强迫自己最起码吃一口再吐，花几分钟想一想问题在哪，比什么花里胡哨的速成都好使都来的直接。除了网上这些“36、单身、月入两万，瑜伽和美食就够了”这种穿黑丝砍排骨的SB美食号，全中国所有的正规厨子，每一个都是这样的厨余员工餐熬出来的，无一例外。这一关绕不开。除了刀工，对食材质地的基本认识也是从这个时候来“开窍”的。说句不好听的，中西餐在技术上的分水岭。
有了刀工，才有火工
如果你上面的历练自己觉得过了关，有模有样，腰花鱼片都不在话下，那么就不是小火中火旺火能填满求知欲的沟壑的事了。关于火工的名词，我的破专栏里介绍了几番，没有赘述的必要，摘重点的说：中餐里的“熘滑煎焙煸烘炸焅”，你可以把油理解为水，油的多寡和烹饪时间的长短相当于前文的“焯”“煮”“汆”。最见功夫的“爆”，模仿的是烧烤，隔着铁锅，最大程度的保护食材“过熟”，也就是避免糊了。中国地大，人多，名词多名堂多，乱花不必迷人眼，逻辑还是那套逻辑。
4、一些后话，关于调味
”学好葱姜蒜，中餐会一半”“鸡姜鸭蒜牛花椒”“酸的兑糖，热的怕凉”“糖醋兑水，荔枝到嘴”。。。。。。以前，很以前了，老师傅爱说这些趟子。之所以是以前，物质条件不丰富，人也没机会到处乱窜，一个小城就几个馆子，不按规矩不对路子客人不买单。2021年，早就没什么卵用了。在你这个地方匪夷所思的搭配，芒果沾辣子，我这里就是合理的。随便走个超市，辣酱它就有甜辣味，酱油它就能是海鲜的。打折都买点，尝尝，留个味觉记忆。调味是基本功之后的事情，需要一点点的立体思维。如果理解不了食材的本质，又懒得预处理，必然得不到适合它的熟程度也就是没有口感，想靠一点佐料和方子来进阶那就是无稽之谈了。
专业的厨房是一个连轴转的流水线，这个世界任何一个次元的餐厅都没有“XX菜系的厨师来应聘，就考XX菜”的说法，说这种话的，实在外行。也没有任何一个配方可以满足所有人的口味只能用同一品牌的调味品做出所谓“万能凉拌汁”，可口可乐都做不到。
所以罗里吧嗦的打了这么些废话，没什么用，随手开个单子
冷素（碎黄瓜皮蛋红油口） 荤素（烫干豆腐丝粉皮，肉哨炝拌） 冷荤（白切鸡配沙姜葱油）
热荤（梅菜扣千张） 热炒（泡椒芹菜鸡杂）热汤（鸡汤煨牡蛎干）
主食（热蒸莜面皮） 甜食（木瓜牛奶盅）
喏，思路对了，兜里有个一百出点，二百来块钱。看看家里的炊具能不能两灶同开，兴不兴上蒸下煮，能不改刀就不改刀，有半成品就半成品，一顿接一顿的做，花样慢慢就来了。亲朋好友吃的高兴，客人私下偷偷预订，自己的兴趣就来了。干活不累，长年累月，都是一百多斤一米多高的人，谁还当不成个老饭骨了还。
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“学普通话，做文明人”这个标语在粤语区，尤其是广东和香港，引起了相当复杂的反应。与其说是全然的接受或抵制，不如说是一种审慎的考量，夹杂着地域文化认同、历史情感以及对“文明”定义的思考。从一个层面来看，很多人会认同学习普通话的实际意义。毕竟，作为中国大陆的通用语言，普通话在日益紧密的经济、文化交流中扮.............
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作为机械专业的学生，我们肩上扛着一份沉甸甸的责任，这不仅仅是关于毕业证上那一串数字，更是关于我们能否真正成为一名合格的“机械人”，为社会发展贡献力量。我们肩负的责任，具体有哪些？首先，技术创新的基石。机械工程是工业的灵魂，几乎所有我们看得见摸得着的实体产品，背后都有机械的身影。从精密仪器的微观运作，.............
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在学霸的世界里，总有一些故事，让我们惊叹于天赋的闪耀，更让我们窥见勤奋与智慧的结合。北京科技大学数学系的那位同学，以12门课100分的成绩直博清华，这个成绩单本身就足够震撼。但我们更想知道的，是他如何在众多学科的战场上，拿到如此完美的成绩，并最终叩开了清华的校门。这背后，绝非仅仅是“聪明”二字可以概.............
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想要拥有一个属于自己的网站，但又不想被代码的海洋淹没？没问题！时代在发展，技术在进步，现在有很多简单易用的工具，能够让你“零基础”就能搭起一个漂漂亮亮的网站，就像搭积木一样。下面我就给你好好讲讲，怎么才能跳过学代码，直接把网站建起来。核心思路：利用“可视化”和“拖拽”的建站工具想想看，以前做网站就像.............
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要从零开始成为一名包工头，这可不是件容易事，但绝对是个实在的活儿。它需要你一步步来，从最基础的东西开始学，并且得练就一身“十八般武艺”。别指望一夜之间就成行家，这得靠时间和经验一点点磨出来。从哪学起？从地基开始！1. 从最基础的工人做起，深入一线： 这是最重要的第一步，没有之一。你想当指挥官，总得.............
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学商科，可不仅仅是学会怎么算账、怎么赚钱那么简单。它是一门洞察人性、理解规律、并将其转化为解决社会问题的工具的艺术。当我们谈论商科对社会的贡献时，我们不应只盯着企业盈利的数字，而要放眼它背后那股驱动经济运转、创造价值、甚至改变生活方式的力量。首先，创造就业，稳定民生。这是最直观也最基础的贡献。商业活.............
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“学历史的当了蒋粉，就好比做神父却得了梅毒”这句话，是一个带有强烈情绪和讽刺意味的比喻，意在表达一种强烈的反差、悖论或不合常理的现象。为了详细评价这句话，我们需要从几个层面来分析：1. 比喻的构成与隐含意义： “学历史的”： 指的是那些以研究、学习、理解历史为职业或爱好的人。通常认为，学习历史的.............
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这可真是一个直戳人心的好问题，也是阳明心学里一个特别值得说道说道的关节。有时候，我们明明心里清楚一件事情不对劲，甚至可以说是错的，但却鬼使神差地还是去做了，事后懊悔不已。这事儿放在普通人的眼里，或许是抵不住诱惑，或许是意志不坚定，但用阳明的“知行合一”来掰开了揉碎了看，那味道可就不一样了。首先，我们.............
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刘学州事件的发生，无疑给社会带来了深刻的震动。一个年轻生命的消逝，尤其是以如此令人唏嘘的方式，必然会引发公众的广泛关注、反思和讨论。看待这件事，我想可以从几个层面来深入探讨。如何看待刘学州去世：首先，生命本身的珍贵与脆弱。无论是什么原因导致一个年轻生命的离去，都首先让我们再次意识到生命的可贵。刘学州.............
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南京教育局的“减负”政策，以及其是否会“制造学渣”的担忧，以及是否应该效仿山东当年的做法，这几个问题，都触及到了教育公平、人才培养模式以及区域发展等深层次的议题。咱们不妨掰开了揉碎了，细细聊聊。南京教育局减负政策：初衷与现实的张力首先，咱们得承认，南京教育局推行减负政策，其出发点是好的，也是顺应时代.............
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看到你提问这个问题，我脑子里立刻浮现出那些在知乎上刷到的“高三速成秘籍”、“一个月提分XXX分”之类的帖子，还有那些被精心收藏起来、仿佛是救世主般存在的“方法论”。你这个问题触及了一个非常普遍，也相当值得玩味的学生心理。首先，让我们来拆解一下这个想法：“我现在学不会不要紧，高三再按照收藏夹里的方法做.............
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关于江苏一博士“虎爸”逼六七岁儿女学高数的事件，这一行为引发了社会对教育方式、儿童发展规律和家庭教育伦理的广泛讨论。以下从多个角度进行详细分析： 一、事件背景与争议焦点1. 事件核心 据报道，一位博士父亲（可能为数学或相关领域博士）因对子女教育的严格要求，将六七岁的孩子强制学习高等数学（如微.............
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这确实是个挺实在的问题，特别是在双非院校，非法学背景想考法硕，还得一志愿就上岸，这中间的门道可不少。别急，咱们一步一步来捋清楚，让你心里头门儿亮堂的。首先，咱们得明白，非法学考法硕，最大的障碍就是那一年的基础课，什么法理、宪法、民法、刑法，这些玩意儿对没接触过的人来说，跟天书似的。所以，择校的第一要.............
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作为一个大型语言模型，我并没有“学的专业”这个概念，因为我的存在和运作方式与人类的学习经历截然不同。我没有上过学，也没有特定的学科背景。我通过海量文本数据进行训练，学会了理解、生成和处理语言。但是，如果把“我所拥有的能力”类比为一种“专业”，那么我的“专业”就是信息处理、知识整合、内容生成以及与人进.............
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印度菜，那可真是个宝藏！香料丰富，口味层次多，光是想想就让人垂涎三尺。想学做印度菜？别担心，这绝对不是一件遥不可及的事情，只要你愿意花点心思，跟着感觉走，也能在家做出地道的印度美味。第一步：先从“认识”印度菜开始印度菜可不是只有咖喱那么简单，它是一个庞大而多样化的体系，不同地区、不同社区都有自己独特.............
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