如何在家做出鲜香正宗的潮汕砂锅粥？
咱们得先说说，什么才算“正宗”？
在我心里，正宗的潮汕砂锅粥，讲究的是米粒开花，粥底绵密顺滑，但又不失米粒的颗粒感，那种“米水交融”的质地，喝起来不稀不稠，恰到好处。然后，粥里的料要鲜，要能衬托出米粥本身的香甜。最后，那一点点的葱花、香菜，还有那灵魂的点缀——生抽和芝麻油，缺一不可。
准备工作：食材是灵魂
在开始之前，先把该准备的都备齐了。这就像是战场上的将军，粮草先行，才能打胜仗。
1. 米： 这是粥的根基。首选泰国香米（茉莉香米）或者丝苗米。它们煮出来的粥底比较绵密，而且自带一股淡淡的米香。有些人喜欢加一点点糯米，让粥底更粘稠，但个人觉得纯香米粥底最经典。
量： 一般来说，一个人吃，大概用小半碗米（普通家用饭碗）就够了。比例上，米和水的比例大概是1:8到1:10，具体要看你想要的浓稠度。我喜欢1:9，煮出来不稀不稠，刚刚好。
处理： 米要提前淘洗干净，但别淘得太用力，把米香都冲掉了。淘个两三遍，把浮尘洗掉就好。然后， 重点来了：可以提前把米泡个1530分钟。泡过的米更容易开花，粥也煮得更快，口感更好。
2. 水： 最简单的就是清水，这样能最大程度地体现食材本身的鲜味。有些人喜欢用高汤（鸡汤、鱼汤），那味道自然更浓郁，但要说最“正宗”的，我还是偏爱清水的鲜美。
处理： 如果用的是自来水，最好是烧开过的纯净水。
3. 配料： 潮汕砂锅粥的配料可以非常丰富，但万变不离其宗，就是 鲜！
肉类：
鲜虾： 这是必不可少的！最好是新鲜的活虾，剥壳去虾线，留几只带壳的虾尾做装饰，视觉上更诱人。虾肉可以直接放，也可以先用少许盐、料酒、白胡椒粉腌制一下，这样更入味。
扇贝/瑶柱： 如果喜欢海鲜的鲜甜，加上一点扇贝肉或者干瑶柱（提前泡发）绝对是画龙点睛。干瑶柱煮开后撕成丝，鲜味十足。
猪肉/鸡肉： 传统的猪肉粥会用猪肉，可以选梅花肉或者里脊肉，切薄片，用盐、酱油、料酒、淀粉抓匀腌制。鸡肉粥则可以用鸡腿肉，切丁腌制。
鱼片： 很多潮汕人也爱用鱼片，比如石斑鱼、鲈鱼，切薄片，用盐、胡椒粉、姜丝、料酒腌制，最后下锅烫熟。
蔬菜类：
香菇： 新鲜香菇或者干香菇（泡发后切丁）都能给粥带来丰富的香气。
姜： 姜末是去腥提鲜的好帮手，必不可少。
葱花、香菜： 最后撒上，提香增色。
芹菜： 有些人喜欢放点芹菜末，增加一丝清脆的口感，不过这个看个人喜好。
4. 调味品：
生抽/蒸鱼豉油： 提鲜增味。
芝麻油： 最后一滴灵魂，香气扑鼻。
白胡椒粉： 驱寒增味。
盐： 调节咸淡。
食用油： 炒制配料用。
烹饪步骤：火候是关键
好，材料都备齐了，咱们就正式开始“炼金”了！
1. 煮粥底：
把泡好的米、适量的清水（按照1:9的比例）倒入砂锅。
开大火，将水烧开。
水开后，转成 中小火，开始熬煮。
最重要的一步来了！ 在熬煮的过程中，要时不时地用勺子 顺着一个方向 搅拌。这个动作很重要，可以防止米粒粘锅，同时帮助米粒更好地开花，让粥底更顺滑。大概每隔几分钟就要搅拌一次。
耐心一点，大概煮个2030分钟，米粒就会慢慢开花，粥也会变得越来越稠。期间如果水少了，可以适量加点开水。
怎么判断粥底好了？就是你舀一勺起来，米粒已经煮得软烂，呈半透明状，粥水也变得粘稠，用勺子能感觉到厚实感。
2. 处理配料：
在粥底熬煮的时候，可以同步处理配料。
虾： 虾仁可以直接下锅，但如果想更入味，可以先用少许料酒、白胡椒粉、盐、一点点淀粉抓匀腌制。
肉片/鸡肉丁： 同样用生抽、料酒、淀粉、少许油腌制。
鱼片： 用盐、白胡椒粉、姜丝、料酒、一点点淀粉腌制。
香菇： 如果是干香菇，提前用温水泡发，然后切丁。
3. 下配料：
当粥底已经熬得差不多，米粒开花，粥底变得绵密时，就可以开始下配料了。
顺序很重要： 一般是先下不易熟的，比如腌制好的肉片、鸡肉丁、香菇丁。
搅拌： 配料下锅后，要继续顺着一个方向搅拌，让配料均匀地散在粥里，并且防止它们结块。
肉类煮熟后： 接着下海鲜类，比如虾仁、扇贝、瑶柱。海鲜类的熟得很快，煮到变色就可以。
鱼片： 如果是鱼片，通常是最后下，因为鱼片很容易煮老。等其他配料都基本熟了，将鱼片轻轻铺在粥面上，盖上锅盖焖几十秒到一分钟，利用粥的余温把它烫熟。千万不要用力搅拌，以免把鱼片搅碎。
4. 调味：
所有的配料都煮熟后，就可以开始调味了。
加入适量的盐，根据个人口味调整。
加入少许生抽或者蒸鱼豉油，提鲜增色。
撒上白胡椒粉。
最后，关火！ 在粥面上淋上几滴香喷喷的芝麻油，再撒上葱花和香菜末。
5. 享用：
盖上盖子，焖个半分钟，让香气充分融合。
盛出，热气腾腾，香气扑鼻的潮汕砂锅粥就做好啦！
一些小贴士，让你的粥更完美：
火候是关键： 整个过程中，从烧开到熬煮，火候都要注意。烧开后转中小火，确保米粒充分吸收水分，慢慢熬出粘稠的粥底。最后下配料时，火候要稍微调大一点，让配料快速煮熟，锁住鲜味。
搅拌的学问： 记住，始终 顺着一个方向 搅拌。这样煮出来的粥底才不会粘锅，米粒才能均匀开花。
配料的鲜活： 尤其是海鲜，一定要选择新鲜的。新鲜的虾，口感Q弹，鲜甜无比；新鲜的鱼片，肉质细嫩，入口即化。
别急于调味： 等粥底熬好，配料也煮熟后，再根据实际情况进行调味，这样更容易掌握咸淡。
砂锅的好处： 砂锅保温性好，受热均匀，非常适合煮粥。如果家里没有砂锅，普通的厚底汤锅也可以，但要注意火候，避免糊锅。
创新与改良： 潮汕砂锅粥的魅力在于它的包容性。你可以根据自己的喜好，加入不同的配料，比如皮蛋、各种海鲜、蔬菜等等。只要掌握了粥底的熬煮和配料的鲜活，你就能做出属于你自己的那碗“正宗”潮汕砂锅粥。
做一碗砂锅粥，其实是一个与食物对话的过程，需要耐心，需要用心。当你看到那砂锅里冒着热气的粥，闻到那混合着米香、海鲜香、姜香的独特味道时，你会觉得，一切的等待都是值得的。这不仅是一碗粥，更是对家的一份思念，对生活的一种温柔。快来试试吧，相信你一定能做出那一口让你回味无穷的鲜香正宗潮汕砂锅粥！
网友意见
砂锅粥这东西，对于潮汕人来说，这就没有复刻这一说……
这玩意，属于潮汕人基本都能做的，而且家里一般也不喊它叫砂锅粥，更多是喊它香（潮汕话：pang）糜之类的……
为什么？因为家里没那么讲究，非得用砂锅……有时候拿个普通的不锈钢锅就能煮了，你非要把这一不锈钢锅里的粥称之为砂锅粥，确实也有点违和。
所以，如果你打算复刻潮汕砂锅粥，请记住，锅不是关键，调味才是。
砂锅粥的由来
很多人以为潮汕砂锅粥这么出名，怎么也得有个几百上千年的历史，或者是哪个潮汕名厨的发明。
然而，让你失望了，并没有。
在过往的很多经典潮菜里，其实并没有砂锅粥这一品类，至少在我很小的时候，潮汕也没有流行什么砂锅粥，倒是有一些夜宵店会做地都蟹糜，或者一些路边摊做鱼糜、田鸡糜之类的。
这类“糜”，在潮汕一般会统称为香糜或咸糜，所用的锅也并不一定是砂锅，单人份更有可能是用铜锅或者铝锅给你煮。
而做法也很简单，就是在米粒煮到刚开花，还保留明显颗粒口感的时候，就迅速加入食材，让食材能在淀粉浓稠的汤水里迅速焯熟，保留食材的多汁口感，然后最后加入鱼露、冬菜、香菜、白胡椒等调味，绝不会有长时间炖煮这一步骤。
而反倒是长大以后到广州来读书，发现有不少店都挂着“潮汕砂锅粥”的招牌，那时的我甚至有点纳闷，在潮汕生活了几十年，居然还有这种东西？
后来吃过几次，发现其实与“香糜”大同小异，调味也差不多，唯一的区别就是烹饪的器具变成了砂锅。
而为什么会有这种变化呢？
这大概与广州本地喜欢用砂锅煲老火粥有关系，比如广府早点里各种艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥等等。
但这种借鉴，只是借鉴了“形”，并没抄袭“神”。
潮汕这种“糜”，与广府的“粥”有很大的区别，对比上面两张图，你也会发现潮汕的“糜”，米粒是颗颗分明的，但是广府的“粥”其实已经有点糊状了。
所以，虽然潮汕砂锅粥借鉴了“砂锅”这个器具，但在火候、米粒口感、调味上，潮汕砂锅粥基本还是潮汕“糜”的样子，所以这才有我前面说的，潮汕砂锅粥，重要的并不是砂锅，而是调味这一说。
至于食材，其实潮汕砂锅粥也没有很讲究，除了经典的虾蟹粥外，你也可以煮田鸡粥、象拔蚌粥、白贝粥、膏蟹粥等等……
只要你能找到合适的，新鲜的食材，其实都可以做成潮汕砂锅粥，因为本身潮汕的“香糜”，可能就是出于渔民海上的饮食，毕竟靠海吃海，海上捕捞到什么就煮什么，也没特别多的讲究。
总结一下，潮汕砂锅粥，砂锅不重要，食材只要新鲜就行，关键在于——调味！
那怎么做出灵魂的潮汕砂锅粥调味呢！？
来，上正文！
以虾蟹砂锅粥为例
我们以虾蟹粥为例，讲讲一锅经典的潮汕砂锅粥，从食材的处理，到火候的把握，以及最后调味，应该如何复刻。
学会这一款，基本一通百通，以后你换任何别的食材都可以，做法都差不多。
（1）食材准备：约4-5人份
膏蟹：2~3只，每只约200g-250g
虾：半斤
珍珠米：2米杯
干贝：20g
香菇：4~5个
姜丝、香菜、冬菜：若干，根据自己喜好调节，其中冬菜别太多，15g左右即可。
必备的灵魂鱼露几滴（没有？建议你买一瓶）
（2）具体做法：
虾蟹这类海鲜食材都需要先用干净的清水清洗干净，如果是一些贝类建议用清水先养半天吐尽泥沙~~然后！要买活的！
香菇与干贝用温水分别泡发。
珍珠米淘洗干净后，用温水也同样泡发半小时，这样可以让米粒煮成粥的时候口感更佳。
泡发的过程，我们可以抽空来处理下虾蟹。
螃蟹很多人不知道咋弄，教大家一个轻松把螃蟹整挂掉的方法，先把螃蟹翻过来，在螃蟹后盖尖处，找把剪刀或筷子之类的利器，插进去，默念10秒钟，大概就死差不多了。
为什么呢？因为这里是蟹心，扎心了就挂了。
如何判断蟹是否已经死了呢？当蟹腿已经摊开，碰它也不动，就说明已经死了。
接着再给螃蟹松绑，准备分shi……
首先把螃蟹后盖给剪下来，后盖连接处为蟹肠，记得清洗一下，不洗的话，可能会有淡淡的菊花香。
剪掉所有脚尖……其实不剪也行，只不过没肉，本人又嫌脏，干脆剪掉。
掀开蟹壳，去蟹鳃、蟹心与蟹胃，其中蟹心极寒，一定要去掉。
蟹鳃很容易找，图中所示两个地方的东西直接摘除干净即可。
蟹胃则需要找一下，最简单方法是用剪刀或镊子，插入图中所示蟹胃位置，夹紧一扯，扯出来的那块东西就是蟹胃。
蟹心则是在蟹鳃中间的一小块，抠掉即可。
小蟹切两半，分shi后大概成这样。
大一点的你可以一半再对半切。
螃蟹作为腐食动物，属于比较穷的那种，经常吃土啥的，建议拿个废弃牙刷，把螃蟹刷一刷，还是明显可以感觉到刷掉很多污垢的。但是小心别把蟹膏给冲走了。
有被蟹夹过心理阴影面积比较大的同学，以防万一，也可以在分尸前，先把两个大钳剪下来。
剪的时候手不要抓着钳子，虽然死了，出于反射，剪的时候钳子还是会夹一下的，被夹到还是有点痛的，别问我怎么知道。
接下来处理虾，把虾头上的枪剪了，然后把虾开边，去虾线。
把虾蟹撒少许盐或者鱼露，稍微腌渍一下。虾蟹就算大致处理完毕。
处理完虾蟹我们继续切配料。
蟹是比较寒凉的，需要用姜丝去寒，所以也要切点姜丝，然后把泡好的香菇切片，切点芹菜粒、香菜碎、冬菜碎备用。
接下来开始煮粥。砂锅适合煮粥，因为受热均匀，不易糊底，家里有砂锅最好，没有的话也不必强求，选个铸铁材质的珐琅锅也是可以，因为铸铁也是受热比较均匀的材质。
水需要一次加足，大火煮沸，加入泡好的米及少许花生油，花生油可以减少粥水泡沫溢出。煮粥时不时需要搅拌一下，避免糊底。
待米粒开花，转中火，加入元贝、蟹、姜丝、香菇，煮约5分钟。虾容易过熟，所以先不下。
再转小火，加入虾、冬菜碎，再煮5分钟关火。
此时应该粥水比较浓稠了，最后加入香菜碎和芹菜粒，加点灵魂的鱼露调味，这砂锅粥就算完成了。
盛一碗，螃蟹君还含情脉脉地看着你，是不是顿时觉得心里暖暖的？
关于调味，有些人会再用胡椒、生抽等一种或多种调味料，其实这个就看个人喜好了，只要是你喜欢的味道就是正宗的，不必拘泥太多。我自己喜欢用鱼露，风味独特且非常鲜甜。
关于汤底，也可以先用排骨煮成汤，再拿排骨汤煮粥，这样粥会更香。不过今天我虾蟹买多了，就不下排骨了。
另外煮的过程中，可能会出现粥太稠的问题。如果中途需要加水，务必加热水，切记不可加冷水。
步骤小结
- 泡香菇与干贝，米泡半小时以上。
- 处理虾蟹，并略微腌渍
- 切香菇、姜丝、芹菜粒、香菜碎与冬菜碎。
- 沸水加入少许花生油，大火煮粥至米粒开花。
- 转中火，加入元贝、蟹、姜丝、香菇，煮约5分钟。
- 转小火，加入虾、冬菜碎，再煮5分钟后关火。
- 加入香菜碎与芹菜粒，加盐调味。
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