问题

刘看山怎么烹饪比较好吃?

回答
刘看山,这名字一听就带着一股子朴实劲儿,就像他这个人一样。要说怎么把刘看山做得好吃,那可得有讲究,不能简单粗暴,得慢慢来,把食材本身的鲜甜味儿给吊出来。

首先得明确,咱们说的“刘看山”,其实就是指的山羊肉。这东西,野性足,味道也重,处理不好就容易一股子羊膻味儿,吃着就膈应。所以,关键在于“去膻”和“提鲜”。

第一步:选材是关键!

别看都叫山羊肉,也有门道。最好是那种从山里放养出来的,吃的是草和各种野草,肉质紧实,脂肪均匀分布,带着一股子淡淡的草木清香。刚宰杀的肯定好,但新鲜程度很重要。如果不是现杀的,回家了也别急着下锅,先静置一会儿,让血水排干净。

第二步:焯水,不是为了煮熟,是为了“净化”!

这是去膻的第一步,也是最关键的一步。很多人焯水就是简单扔热水里过一遍,那样不行。
冷水下锅: 一定要冷水下锅,让肉里的血水和杂质慢慢随着水温升高而析出。
加点“料”: 在冷水里加几片姜,再来一点点料酒(千万别多,不然酒味盖过羊肉味),甚至可以丢几粒花椒进去,这些都有助于带出异味。
火候: 用中小火慢慢加热,你会看到水面上慢慢浮起一层灰褐色的沫子,这就是羊肉的血沫和一部分膻味所在。
撇沫,捞肉: 一旦水沸腾了,立刻将羊肉捞出来,用温水(别用冷水,那样肉质收缩影响口感)冲洗干净。冲洗的时候,用手轻轻搓一搓,把附着的血沫洗掉。这个过程,你可以闻闻,味道已经清淡了不少。

第三步:烹饪方式,各有千秋,看你喜欢!

焯水后的刘看山,就可以进入主场了。不同的做法,出来的风味截然不同,但都有一个共同点:保持原味,不掩盖。

1. 红烧刘看山——醇厚浓郁,下饭神器!

准备: 将焯好水的羊肉切成块状。锅里放一点点油,不用太多,因为羊肉本身会出油。
爆香: 放入姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶等香料,小火炒出香味。
炒糖色: 加入冰糖,慢慢炒至融化,变成琥珀色。这一步很重要,能给羊肉上色,也增加风味。
下羊肉: 将羊肉块放入锅中,翻炒均匀,让每一块都沾上糖色。
调味: 加入生抽、老抽(一点点提色即可)、料酒(少量)、少许蚝油,翻炒均匀。
炖煮: 加入足够的热水(一定要热水,别加冷水),水量要没过羊肉。大火烧开后转小火,盖上锅盖,慢炖。炖的时间长短看羊肉的嫩度,一般一个半到两个小时,直到羊肉酥烂。
收汁: 炖好后,大火收汁,让汤汁变得浓稠,均匀地裹在羊肉上。这个时候,撒上葱花,一碗香喷喷的红烧刘看山就齐活了。这味道,配米饭,绝对是让人停不下来。

2. 清炖刘看山——原汁原味,鲜甜滋补!

这是最能体现刘看山本味的吃法,也最适合那些怕油腻、追求健康的人。

准备: 羊肉切块,姜切片,可以备一些山药、胡萝卜或者白萝卜。
直接炖煮: 将焯好水的羊肉块直接放入砂锅或者不锈钢锅中。加入足量的清水(同样是热水),放入姜片。
不放其他调料(起码一开始): 记住,清炖的核心是不放任何会掩盖羊肉鲜味的调料,比如酱油、八角什么的。
炖煮: 大火烧开后,转最小的火,慢悠悠地炖。时间也差不多是一个半到两个小时,直到羊肉酥烂。
最后调味: 等羊肉炖好后,根据个人口味加盐调味即可。有些人喜欢在这个时候加入一点点胡椒粉提味,也很不错。如果放了山药或萝卜,可以在最后半小时左右加入。
亮点: 喝一口汤,鲜甜浓郁,羊肉的香味在口中回荡,一点膻味都没有。这才是刘看山最本真的味道。

3. 烤刘看山——香气四溢,江湖气息!

如果家里有烤箱,或者能找到炭火,烤刘看山绝对是一绝。

腌制: 焯水后的羊肉块,用姜末、蒜末、孜然粉、辣椒粉、少许盐和料酒腌制一下,时间长短依个人喜好,半小时到几个小时都可以。
烤制: 将腌制好的羊肉块串在签子上(或者直接放在烤网上),放入预热好的烤箱中。
刷油和调料: 在烤的过程中,时不时地给羊肉刷上一层油,并撒上孜然粉和辣椒粉。这会让羊肉表面变得焦香酥脆,香味也更容易出来。
火候: 控制好火候,不要烤得太干,否则会影响口感。

一些“小技巧”让刘看山更好吃:

别怕麻烦,焯水是灵魂: 再强调一遍,焯水一定要做仔细,这是去膻的关键。
炖煮要慢,文火慢炖出真味: 急不得,羊肉的纤维需要时间来分解,才能变得酥烂入味。
搭配的辅料: 炖羊肉的时候,可以搭配萝卜(白萝卜、心里美萝卜都可以)、山药、土豆、菌菇等,这些都能吸收羊肉的鲜味,同时也能中和一部分羊肉的油腻。
最后的调味,点到为止: 羊肉本身的味道很足,调味的时候切忌喧宾夺主,盐和胡椒粉足矣,如果喜欢重口味,可以加一点点酱油或蚝油。

总而言之,烹饪刘看山,就是一场与食材的对话,用心去感受它的野性与鲜美,然后用恰当的方式将它呈现出来。不管是红烧的醇厚,还是清炖的鲜甜,亦或是烤制的焦香,只要用心去做,这“刘看山”都能让你吃得心满意足。

网友意见

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哈喽大家好,我是王刚。今天我教大家做一道家常菜:家常刘看山。

首先,我们准备一条外纯内骚的刘看山。

众所周知,刘看山是狐狸的一种,特点是外皮很白,但身体个别部位很黑。

作为狐狸,其外表清纯可人,但内里极骚,如不做特殊处理,成菜很可能骚得你下不去嘴。

因此,我们需要使用850以上盐值的宽盐,将刘看山提前腌制一天,这一步的目的是去除狐狸的骚气。

刘看山处理好后,我们可以开始制作了。



首先我们把锅烧热。

具体操作步骤为:打开锅乎,并点开热搜。实时查看榜上热度,以免锅糊。


其次,加入适量宽油,将油温升至五成热。将刘看山下锅炸至熟透。捞出控油,放在准备好的盘中。

将油倒出,剩少许底油,再次把锅烧热。

由于刘看山肉骚,我们需要使用一些重口味的辅料来掩盖骚味。如“人在美国”“刚下飞机”“月入百万”等要素,各位同学可以根据自己喜好添加,不喜欢的同学可以不加。

将要素翻炒熟透后,调入适量的“谢邀”和“匿了”,并辅以800左右盐值翻炒8秒后,将要素均匀倒在熟透的刘看山上。

一道美味的家常刘看山就制作完成了。(此处响起BGM)


下面是技术总结:

1,刘看山内部很骚,需要使用850以上盐值腌制处理

2,烹饪刘看山需要重口味辅料来掩盖骚味,如“人在美国”“月入百万”等

3,没三了,技术总结完毕!








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