意大利代表美食匹萨饼、意面、意式烩饭Risotto等食物是由中国食物传入产生发展而来的吗？ 第1页

米、面条和披萨，其中米的传播确实和中国有一定关系。披萨倒是和我们没什么关系，相反，新疆地区的馕很可能和披萨有些渊源。至于马可波罗把面条带回西方，则并不是我们想要附会西方，而是西方人当时为了推广意大利面而附会我们。

饮食文化本来就是讲究相互交融，异域食材的传入能有更多让厨师展现技艺的天地，烹饪技艺上的相互学习，才能推陈出新。所以，不用自大，也不用自卑。

米

水稻的起源问题，一直众说纷纭。但是有一点可以肯定，水稻起源于中国南部和印度之间的某个地方。印度拥有最多的米的品种，看上去像是水稻的起源地，但是考古证据和基因证据基本推翻了这一说法。水稻肯定是起源于中国南方某个地方。大约一万年前，中国南方人们开始驯化水稻，长江中下游地区最早的驯化证据是浙江省龙游县的荷花山遗址，那里找到了距今1万多年前野生稻存在以及逐渐被“驯化”的证据。之后向北传播，大约在六七千年前，长江下游就已经彻底驯化水稻，当地已经从打猎-采集社会进入了以水稻为主粮的农业社会。

在《周书》中，第一次出现了专指米粥的“粥”。南方在六朝就已经大量种植稻米， 京杭大运河修建成功之后，大米通过大运河源源不断运入北方。

北宋年间 ，越南的优秀稻米品种占城稻在国内广泛种植。福建是中国最早种植占城稻的地方，可能从五代十国的时候就开始了。真宗大中祥符年间，占城稻从福建开始向北扩散，随后江浙、两淮开始大面积种植。当两淮开始种植水稻，就意味稻米的种植范围越过了黄河。占城稻早熟、耐旱，配合晚稻，中国相当于可种双季稻，粮食产量大幅提高，两宋中国人口大幅增加和占城稻的推广密不可分。

在中古时期，中国当时主要的对外商路有三条，终点都在伊朗和中亚一带。

• 丝绸之路：从西北出发，最后到地中海沿岸。
• 蜀身毒道：四川、云南到印度，然后绕印度悲伤，最后到巴克特里亚。
• 海上丝绸之路：从交州广州出发，穿过马六甲海峡，沿中南半岛到印度洋，最后进入波斯湾。

中国古代向周边的国家出售大米，主要是换取锡、香料和其他一些国内紧缺的物质。米有个奇特的性质，陈米反而比新米好吃，所以很适合长途运输。大米对于中亚和地中海周边的国家来说，大米不仅仅是商品，也作为一般等价物。

前面已经说到，印度是最早食用大米的区域。中东食用大米的历史相对欧洲更早，毕竟，他们离中国更近。在波斯人中古波斯中古文学中，有些作品的诗句反应了对大米的崇拜。穆斯林世界中，先知非常喜欢吃大米.。至于欧洲，早在穆斯林欧洲扩张之前，罗马就向中东地区购入过少量大米，不过这些大米是作为药物而不是食物，而且价格极其昂贵。

公元711年，阿拉伯人和柏柏尔人入侵伊比利亚半岛，直至718年占领全境。阿拉伯人在这次征服中将他们先进的农业技术带入欧洲，包括集约化灌溉，使用粪肥，犁的改良以及农作物轮作。与此同时，他们还带入了新的食物，包括大米、甘蔗和藏红花。大米第一次作为食物而不是药物进入欧洲。

公元1204年，第四次十字军东征，十字军从大马士革带回了李子树以及柑橘、蔗糖、大米等中东比较常见的食物，从此这些食物成为了欧洲上流社会的美食。在十三世纪《无名手稿》(An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century)中，米、粗麦粉和面条是在一章内容中，书中指出，几种食材的烹饪方法有相通之处，可以互换。

比如书中有一种“东方式”的煮饭方法：

淘米之后倒入锅中，然后加入羊肉、胸、后、腰，脂肪。加水和盐，煮好后然后放置于烤面包的烤炉中，静置过夜。 当锅中食物变成糊状时，倒入一个大浅盘上，撒上肉桂、丁香、生姜和砂糖。

书中还给出用大米做布丁的食谱，做法很像我们做米糕：

先把米泡软，然后捣碎，然后一边加糖一边搅拌，直到变成粘稠的米糊。今天土耳其都还有类似的大米布丁。

在中世纪，大米是一种重要的食材，经常出现上流社会的宴席之中。尤其是在中世纪晚期的烹饪书中，明显可以发现米饭的地位逐渐提高。大米 通常磨成米粉，然后用来做馅料和酱料。，大米还可以作为配菜，以及各种四旬斋菜。 当时大米被认为是一种滋补的食品，可以补血，比如病人在恢复期就可以食用牛奶煮的饭。

中世纪晚期的烹饪书中已经频繁出现大米，人们通常把大米磨成米粉，然后用来制作馅料、酱料等。在A Noble Boke off Cookry（A Noble Book of Cookery）中，有一道著名的Blank-Mang [White Dish]白阉鸡。

To mak blank mang of fisshe tak a pound of rise and sethe it and bray it till it brests and cast it to almond mylk then tak a tenche or a lampry and cast ther to and sethe them to gedure and serwe it.
先煮阉鸡或者鱼尾，然后把它们从锅里捞出。锅里掺入鸡汤。白杏仁磨碎加入鸡汤。锅中加入淘净的米，煮熟。然后取阉鸡的肉，撕成小块后加入。加入白油脂、糖和盐，继续炖煮。最后将其分成几份，配以红白两色的甜茴香和油煎杏仁作装饰即可上桌。

从大米的各种做法来看，在中东和欧洲，人们一直没有把大米当做主粮，而且没有做白米饭和白粥的习惯。大米更多是当成一种富含淀粉的蔬菜来食用，颇像我们看待土豆。

最后是risotto，其来源有个故事。

Risotto的发明者叫Valerius，这人是个年轻的学徒，负责制作米兰大教堂Cathedral Duomo Di Milano的玻璃窗。但是他不知道是水平问题还是审美问题，做出来的所有玻璃都特别黄。然后人们就开他玩笑，说他一定是在玻璃中加了藏红花。

等他的师傅结婚那天，他出于报复，就在当日婚宴所有的烩饭中加入大量藏红花，搞得所有烩饭金灿灿地呈上桌。他本想让来宾吃不愉快，结果，他这种做法受到了意想不到的欢迎。从此，这种烩饭的做法就固定了下来，成了今天的米兰烩饭Risotto Alla Milanese。

面条

这里，我想简单地介绍一下面条从上古时期到文艺复兴这一段时间在西方的发展过程。

有一种说法，说马可波罗将东方的面条带到了西方。不过，这只能说是一个故事，并不是历史。这个故事是1929年一本叫The Macaroni Journal《通心粉通讯》的杂志所杜撰的，无非是给通心粉贴点金，销量好一点。

可能美国人真的信进去这一本正经的胡说八道，随后1938年的电影The Adventures of Marco Polo《马可波罗历险记》中，受到一位叫陈子（Chen Tsu）中国哲学家在对马可波罗一番教诲，盛给他一碗spagetti。马可波罗受益匪浅，于是把spagetti带回了威尼斯。

中国和意大利都是文化大国，都拥有悠久而博大精深的面条文化，某一方产生文化附会再正常不过。马可波罗从东方带回面条是假，不过他在游记中提到他在中国吃到了类似意大利面的食物是真。目前已知最早的面条也确实在中国。

青海“东方庞贝”喇家考古遗址，距今有约4000年。考古学家发现了一碗面条类的食物。不过这碗面条从成型原理和用料来看，更像是米线，算是广义的面条。喇家遗址的面条是小米和栗子一类的谷物制成，利用了淀粉的粘性成型。

最早的小麦面条也在中国。新疆，苏贝希遗址1号墓，遗址属于距今约2500年。生活在该遗址的居民是印欧人，他们留给了我们现存最古老的小面面条，真真正正利用面筋成型的条状食物。其做法类似今天当地流行的拉条子。几百年后，汉朝人的餐桌上，出现了“饼”，“水溲饼”、“煮饼”，这应该是汉人最早关于面条的记载。

今天欧洲的各种面条类食物，似乎有多个来源，是几种文化不同的面食相互交汇影响的产物。

古希腊人有一种食物叫laganon，这是一种煎面片或者烤面片，得名于一种“三脚支架撑起的锅”——lasanon 。公元前4世纪，古希腊诞生了一位诗人兼地理学家和美食家阿切斯特拉图Archestratus，他出生于农业发达的戈拉（一说是叙拉古，两个城邦距离不远，都位于西西里附近）。这位诗人走遍了几乎地中海的每一个角落，尝遍了所到之处的美味，留下了堪称地中海美食指南诗集Hedypatheia“Life of Luxury（《奢华生活》）”。这部诗集今只剩下六十多个残片，其中的几个残片记录有laganon这种食物。

西塞罗提到过laganum是他那个时代最受欢迎的食物，贺拉斯也在诗中提到过laganum。公元二世纪左右，出生于埃及的阿特纳奥斯在Deipnosophistae（“The Banquet of the Learned.”《晚餐的哲学》）一书中声称，他从一世纪希腊作家Crysippus of Tyana“泰亚拿的居西坡”那里抄到了laganon食谱，做法是用小麦粉和碎莴苣汁揉成面团，然后加香料调味，用橄榄油或葵花籽油油炸 。他还在书中写到阿里斯托芬在《妇女公民大会》Ecclesiazusæ中提到了laganum。在《妇女公民大会》中，有这样一句台词：

还在烤lagana。

到了公元5世纪左右，laganum的做法已经发生了变化。圣依西多禄提到过是煮熟的面皮夹馅料，这种面片就是现代千层面lasagne的始祖。在那个时候，laganum的拼写已经变成了lagana，有趣的是，在今天那不勒斯方言中，擀面杖和这个词有联系，叫laganatura。

今天，希腊东正教徒在每年四十天为大斋的第一天——净周一食用lagana宣告大斋的开始，而且每年也只有这个时间他们会食用lagana。

从古典时期流传的文献推测，古希腊和古罗马人虽然会食用千层面，但是却不怎么食用面条。庞贝城的遗迹有30多个烤面包房，甚至有“面包一条街”。这些面包房甚至可以提供从研磨面粉到烘焙面包的一条龙服务。但是，考古学家没有发现任何面条相关的店铺。

意大利面的产生可能和杂菜汤有关，早期的意大利面更像是我们的汤面而不是拌面。最早，人们可能在肉汤中长时间煮制像线一样的面条。

在今天的意大利语中，像线条一样的面叫tria，比如著名的Ciceri e tria(Pasta and Chickpeas)，一种意大利南部风味的意面。Tria最早出现在古希腊名医盖伦的著作中，他提到一种面粉和水做成的食物叫itriyya，在随后的文献中，这个词有多种拼写，比如tri、itria、itriyya、itriyah等等。

闪人使用面条的历史也不短，公元五世纪，在犹太人的典籍《塔木德》中已经出现了面条itria。公元711年，阿拉伯人开始了西西里入侵，面条和阿拉伯士兵一起登陆欧洲。公元10世纪，itriyah在阿拉伯语中指从杂货商那买来的干面条。一位犹太医生在现在今突尼斯的某个地方写下的药房里出现出现了itriyah，当时是指一种又长又细的干面团。

我们所能追溯的面条工业，最早在十二世纪。公元1154年，距离巴勒莫30公里的特拉比亚在就有相关产业，当地制作的干面运送到周边各地销售。阿拉伯地理学家穆罕默德伊德里西（Muhammad al-Idrisi）在Kitab nuzhat al-mushtaq《为渴望旅行远方之人而作》这本书中有所记载。

他曾经在曾在西西里（Sicily）国王鲁杰罗二世（Ruggero II）的朝廷中生活过，所以有机深入了解意大利居民的生活状态，书中写到：

泰尔米尼（Termini）以西有一个可爱的居民点叫特拉比亚。那里常年流动的溪流推动着许多磨坊。这些遍布田野的巨大建筑制造出了大量itriyya，出口到卡拉布里亚（Calabria）、各个伊斯兰国家和信奉基督教的国家及世界各地。无数船的货物发送出去。

意大利南方气候炎热，鲜面保存时间很短，所以南方以干面居多。意大利的鲜面几乎同一时代在意大利北方产生，这种“南干北鲜”的格局到了今天依然没有什么改变。与此同时，其他形状的面条也如雨后春笋般开始发展起来，如意大利卷cannelloni、方形饺 、宽缎带面 tagliatelle等。

在热那亚图书馆，我们可以看到一份1244年处方，上面赫然写道：

消化不良时，少吃意大利面！

而十四世纪的一幅画，上面画着两名妇人制作tria的过程。正是那个时代人们制作面条的场景最真实的写照。

公元1570年，教宗庇护五世的厨师，巴托洛米奥·斯嘎皮（Bartolomeo Scappi ）完成了著名的Opera 《烹饪艺术集》。

此书有多达230种面点和面食食谱。仅仅是面的形式，书中就介绍了方形饺、馄饨、宽缎带面等多种面条，堪称那个时代的面条百科全书。

披萨

披萨披萨，一种结合饼、番茄和奶酪的现代食物，其发展历史，大概可以分为两段。第一段历史是从上古到一百多年前，披萨从原始面饼变成那不勒斯披萨的过程；第二段历史则是披萨在美国流行，最终成为风靡全世界的食物的历史。

十九世纪，南北意大利之间的经济差距已经凸显。十八世纪随着那不勒斯贸易和农业水平的发展，人口剧增，经济发展完全跟不上人口增长的步伐，那不勒斯大部分人都处于贫困状态，其中最穷的人叫lazzaroni，得名于《圣经》中衣衫褴褛的拉撒路。这些人大多从事体力劳动，手头没有多余的钱，沿街叫卖的披萨刚好可以填满他们的肚子。

那个时候，来自那不勒斯的食物，名声肯定没有这么好。比如电报发明者莫尔斯曾经形容披萨是“一种让人作呕的大饼（a species of most nauseating cake）”。和另一种意大利国民食物通心粉相对比，披萨是比较廉价的食物。当时的穷人周一到周六就吃披萨，节约下来的钱就可以在周日吃上一份通心粉调剂一下生活。

披萨的理念，其实是简单才是最好。早期的披萨，真真正正就是一张大饼。十九世纪的披萨，其标志性的味道就是配料大蒜散发的芬芳。充满大蒜的芬芳，呃，这是穷人的味道。

十九世纪末期，欧洲皇室处于对法国大革命的忌惮，开始走亲民路线。 十九世纪八十年代的某一天，意大利翁贝托国王和玛格丽特皇后决定造访那不勒斯。当地著名的披萨烘焙师埃斯波西多决定为皇后陛下献上一款充满乡土风亲又不失皇家高贵的披萨。 在制作过程中，他通过使用大蒜来保留披萨的乡土气息，再通过一系列装饰提升披萨档次。 埃斯波西多将这款披萨被做成长方形，用番茄酱将披萨左侧表面装饰成红色，用马苏里拉芝士将中间部分装饰成白色，再用罗勒等香料将右边装饰成绿色，整款披萨的外观呈现出意大利的三色旗的效果。

埃斯波西多将这款披萨命名为玛格丽特披萨，并呈现给了皇后。我们尚不清楚玛格丽特皇后是否品尝了这款新式的加了蒜披萨，但至少，皇后陛下对埃斯波西多亲写了一封感谢信。披萨第一次和上流社会产生了联系，这种做法也保留至今，也就是今天意大利保护的传统那不勒斯披萨。

披萨和番茄产生关系，可能要等到十九世纪。如果非要把涂油番茄酱的大饼叫做披萨的话，它确实只有一百多年历史。

而如果把这种大饼的前身，带有馅料的大饼都算成披萨的话，披萨的历史就非常长了。面团捏成了扁平的形状，然后在上面撒上配料，就成了美味的食物。披萨pizza的词源，有一种说法就是源自拉丁语pizzicare“捏”。

我们一直追溯披萨的起源，可能要追溯到史前。从考古学的成果显示，新时期时代的先民就会在烧热的石头上烤面糊。谷物磨成粉，加入水和一点油脂。撒点香料和蜂蜜，就可以烤出一张面饼。披萨的本质是带有馅料的大饼。在古典时期的亚平宁半岛 ，伊特鲁尼亚人采用肉沫作为馅料。古希腊人则直接在面包上烘烤配料，这道菜叫做plakuntos（胎盘placenta的词源就是这个词），并且是宴席的主菜。

古罗马人同时接受伊特鲁尼亚和希腊馅料大饼制作方式，并且将咸味的馅料和甜味的面饼结合在了一起。古罗马有种食物叫focaccia，这可能是披萨的雏形，focaccia源自拉丁语panis focacius“灶饼”，这个词和focus有关，focus的本意是“灶”，panis是“面包，饼”的意思，因传统上用煤炭灶烤，据此得名。成分包括粗面粉、橄榄油、水、少量酵母和盐。它被用作蘸面包，通常是用手撕成碎片，然后蘸由水、醋、盐可能还有橄榄油制成的汤中食用。

后来，受前述伊特鲁尼亚和希腊浇头做法的影响，最早可能是罗马士兵在focaccia上加配料，包括香料、奶酪和橄榄油等。随着罗马的扩张，focaccia扩散到了整个欧洲，之后的这种食物的做法一直没有什么改变，这种食物今天还叫这个名字focaccia，即是佛卡夏。

之后中世纪流行的torta和pie，其做法可能也影响了今天的pizza。总之，pizza应该没有受到中国的影响。