为何最近几十年川菜有许多发展，而传统四大菜系之首的鲁菜却逐渐没落了？ 第1页

作为一个职业餐饮人，我有幸师从北京京西宾馆烹饪大师王国龄，刚好学习的就是鲁菜、川菜，并在香格里拉和凯莱酒店就职过。其实无论从个人观点亦或事实情况来看。川菜和鲁菜其实都是在走下坡路，只不过川菜从表象上有一些“虚荣”。

鲁菜近几年声名不显，确实有些萧条。但其实川菜的繁荣也只是虚假现象，因为中式餐饮包括鲁菜和川菜整体都在承受很大的压力。

外部压力主要来自高端的西餐、日料，大众的洋快餐、方便食品。内部压力是各类伪轻食的出现、简餐、速食盒饭。

（宫保鸡丁盒饭，看着这一盒，心中五味杂陈。）

宫保鸡丁恰巧正是我的当年的考试菜之一（甚至高级技师也是要考的），追其根源最古老的宫保鸡丁跟现今的，无论口味、用料都有了很大的不同。前两年有一档美食节目专门采访过一位著名的川菜老师傅，可惜他老人家已经过世，不过他做的古法味道绝对和现今大不相同，但作为借鉴或者学习却是很有价值的。

菜品的发展是必须，就如早先是用带骨的小鸡整鸡去做，带鸡骨吃着不便，那就可以变，如用鸡腿肉剔除筋骨等等，但一定要在好的基础上继续发扬，而不是完全糟改。

师傅传授时也让我对这道菜有了新的认识。正法主香辣酸回甜口，以活动较多肌肉紧密的鸡腿肉炒制，这样比鸡胸肉更细嫩。花生米要用温油焖熟，这样酥脆感足，不易皮塌。辣椒略带焦香，花椒椒麻味劲足，葱姜蒜爆香要透，芶芡汁最好用生汁味道更足（也更考量用量手法），急火速炒，淋红油不仅美观也添更香辣。

这菜看似简单但无论从刀工、调味、火候掌握、烹制手法等都是十分考究，而且其实这菜本身就是官府菜的代表之一，原材料简单易得也不贵，菜香味美，谁能说官府菜不接地气？

老话讲唱戏的腔，厨子的汤。窥一斑而知全豹，中餐烹饪无论川鲁粤苏等菜之精致可见一斑。用上好食材（鸭架、牛骨、甲鱼等）吊一锅好汤，胜味精、鸡粉数倍。其实食材成本并不是最大问题，而是人力，需要的多种方式长时间的烹调以及精细的技巧，

鲁地本就物产极丰，鲁菜无论胶东派的海味鲜香，还是济南派的陆路厚味都颇受北方地区人民的青睐。所以鲁、京、津甚至东北菜都多受鲁菜影响。尤其京津两地老百姓，即便是家中餐桌上的烧小白菜、熘肝尖、爆三样、木须肉、烤鸭等等都是极其常见的。由于风味问题有所局限也属正常，但精品的鲁菜由于传承问题，及一些复杂的手法失传很多菜肴也慢慢消失了。

现今如葱烧海参、九转大肠、山东酥肉、糟溜鱼片、乌鱼蛋汤、干炸丸子、赛螃蟹、三不沾这几样功夫菜还有保留，但京津鲁地区很多菜馆也仅仅是这寥寥数样精品菜式。

（葱烧海参）

而更多的诸如：白扒四宝、布袋鸡、锅塌黄鱼、烩两鸡丝、招远蒸丸、炸八块、奶汤蒲菜、阳关三叠、乌云托月、清汤西施舌、白菜紫鲍、合欢蟹等等菜肴在暴利、快速餐饮及洋餐的攻略下，随着老手艺人的逝去、老字号（京城八大楼、八大居等老酒楼）消失而渐渐离开我们的餐桌。

（阳关三叠）

这里有还要大家确认一下，大家认知里的川菜是不是鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻辣香锅、糖醋里脊、麻辣小龙虾等？

那么很不幸地告诉你，你可能吃到了假的川菜。

物流和交通等方面的发展，食材取用更加方便。人们的口味也随之发生了变化。不说天下大同，却也非常同化，各地地方料理正在慢慢融合。

不管为了促进食欲，还是增添味道，如果仅仅是为了迎合地方口味，每到一地就大变样，那么对于菜系的发展和保护绝对时灭顶之灾。可以融汇，可以变通，可以私房料理，既然有迹可循就不要乱来。

简单说不提色香形，如果调味变了、材料变了，那么这道菜就不是原来的“它”了。

说大家吃到假的川菜：

麻辣小龙虾，其实是湖南地方首推的菜肴，而小龙虾更是十九世纪三十年代才到中国，最初是在南京培育繁殖。

（麻辣小龙虾）

宫保鸡丁，一直也是业内争论不休的话题，至今在川、鲁、贵三地菜谱中都有收录。这道贵州人丁宝桢的山东家厨做出来的菜肴在四川总督任职期间在蜀地改良并推广，算是集众家之长的美味，归属实难定夺。

鱼香肉丝，这菜名字由来有很多说法，但在厨师间流传的一说我认为最为靠谱。川地多江河，产出小鱼食之无肉弃之可惜，为了增添风味，有些渔家会将小鱼与辣椒同时泡制，每当烹饪肉时取出带有鱼味的辣椒一同烹饪，平添一种鱼的鲜香。且不说这种说法是否正确，就从配料而言，川地出产山珍和竹子，加入木耳和竹笋毫无争议。而再看看现今的大众菜馆，为了节约成本加入胡萝卜、青椒、黄瓜等物，味道怎么能正宗，调味也是齁甜，而其实真正的鱼香肉丝仅仅是咸鲜香辣回酸口。

刚巧春节前夕我刚刚从川渝归来，至今部分地方的菜馆至今还保留着早期的清炒方式。即为清炒，便不添加更多的配料为辅助，也不似大众菜谱的葱姜蒜末的细密，反倒是葱段更加显眼。口感可能单一，葱段的违和感也略显突兀。不过这是地方的、接地气的老吃法。虽然与大众吃过、见过的有所出入，但现今无论作为延伸或是发展，我仍然强调，在调料、味道、质感不失本色的前提下，如果能使得菜肴大放异彩为更多的大众所接受，包括顺应时代符合营养要求，做出一些巧妙的调整也是好的。更何况是川、渝两地的无论调味、配料配比也是有所不同的，所以改变可以，但一定不能胡乱篡改。

（重庆江北区某小馆：鱼香肉丝）

麻辣香锅，在蜀地也并非热门，是近些年由某些川菜厨师将香辣土菜和干锅菜捏合出来的菜肴。川典中也并无收录。

糖醋里脊，这菜全国各地皆有非川菜独创，鲁菜的抓炒、糖醋就是例子，而且其实更加讲究食材和调味。更何况现在很多地方还加入番茄酱，番茄本是明代流入中国只是作为观赏植物种植，论它的食用史可是比辣椒还要晚嘞，反倒像是简化的粤菜咕噜肉。

总说川菜是麻辣，其实辣椒直到清乾隆年间才在西南地区的有种植，但也主要是贵州、云南一代。有记载的川地种植是从清嘉庆末期，清同治后才大量入菜。所以无论是从食材及口味来说，麻辣绝不是川味唯一代言，因为至少之前数千年时间内川人并不是靠辣椒下饭的。但蜀地仍被称为天府之国，川派有盐帮菜、糖帮菜、三江菜等派系绝对说明川菜食材足，不愁品类。不似大众所知只有“辣”之一途。

而很多川菜经典的传统菜肴也不为大众所熟知，诸如：

开水白菜、怪味鸡、盐煎肉、泸州凉拌鱼、五香卤排骨、干烧岩鲤、灯影牛肉、东坡墨鱼、石锅鲃泥鳅、青城山白果炖鸡、白油豆腐、牛佛烘肘、富顺豆花、李庄白肉、柏溪潮糕等等。

（开水白菜：看似简单清素，但精料老汤之味十分美味，很费功夫。）

说日料清淡、法餐精致的人不妨多翻翻中餐的菜谱。无论八大菜系、十六大菜系，天南地北中餐清淡、素雅、厚味、劲爆、精致绝对齐全，更何况日料本就是受扬州、泉州菜系影响出来的，如寿司更有资料，在春秋时期越国既有手握寿司一般的糍饭棒的记载。而且一味追求生冷也未必健康合理。

（江南地区十分常见的小吃：粢饭团）

而追求法式精致的朋友也可以看看，就以冷拼为例，中式的摆盘命题菜，色香味意形皆全，一道菜肴不仅有寓意、美观，而且一道凉菜就能吃到十几到几十种菜肴、技法，这国菜难道不够精致吗。

（松鹤延年：寿宴冷盘）

现今这些菜肴基本上仅仅出现在商、政筵席上，而很少出现在百姓餐桌。而在这类应酬类宴请中，基本也很少有人会把注意力放在菜肴上，因为多是来谈事情的。

菜系的没落和厨师的水平是密不可分的，过度的对于暴力餐饮的速成厨师的需求，不求精只求量是现今许多餐馆、酒楼的通病。

看看现今著名的西餐、昂贵的日料，其中确实有不少好的料理，但是不论高昂的价格，就菜肴品类情况谁又能天天吃呢？

我身边有个朋友，酷爱日料，几乎把京城的日料店吃了个遍（诸如：然寿司、海老寿、东也寿司、鮨吞、四叶寿司、京善京都怀石、酒鬼金等等），但归结起来无非就是寿司、刺身、鳗鱼、天妇罗、寿喜烧、日式拉面、大阪烧、烤鸟等无外就是这几样。价格不菲不说，品类及风味还是比较单的，吃得多了、久了照样会腻。更何况食材好一点的日料即便在日本也不是家家每天都能吃得起的。

单论食材的多样性，和烹调方式、技法以及风味运用，中餐料理绝对是受屈一指的。

作为匠人应该越发勉励，要延承古法精髓，精益求精后，再图创新，要为大家呈现出好的菜肴。而大家缺少的也不仅仅是一颗爱护中式餐饮的心，而是缺乏与家人或好友坐下来细细品味一餐色香味俱佳的家宴时间。

谢

邀请回答此问题。

前几天在外地，网络不好，因而没有回答。

首先我看题目是“为何最近几十年川菜有许多发展，而传统四大菜系之首的鲁菜却逐渐没落了？”

川菜的历史相较于鲁菜来的年轻，严格说起来的话，现代川菜的起源，我认为应该是十六世纪，也就是明中期左右。这个时间段辣椒和花椒才从沿海地区传入了中国范围之内。辣椒传播的普遍规律，越贫穷的地区，嗜辣的程度也就越深。最初辣椒是传播到了江南沿海地区，但淮，闽，粤等地区，物饶丰富，口味上追求最大化食材原本的味道。沿海地区对于辣椒的味道并不感冒，因而迟迟未能推广开来。而明末清初时期，战乱迭起。由湖广迁居进蜀地的大批移民，将辣椒带入了川蜀之地。自古蜀道难，难于上青天，由于辣椒的易种植，可以驱毒祛寒的特性，立刻被川蜀的饮食所接纳。

上面唠叨了很多，总的来说是在说，现代川菜其实是一个相当年轻而富有活力和包容力的菜系。

而说起现代川菜，麻辣鲜香是其最主要的特征。川菜的兴起，也是在拥有辣椒之后的事情。而近二十年川菜在全国范围内的铺开，我认为并不一定能说明是川菜的发展，甚至我认为可能会毁了川菜的精髓。川菜的大举扩张，离不开人们饮食习惯的变化，以及川菜包容兼具的特性。但这并非能说明是发展还是倒退。我在四川的时候，专门对饮食做的一定程度的考察，我发现在现在的四川，对于味精的应用简直到了泛滥的地步，而味精在中国推广开来，也还没有100年。众所周知味精的主要成分就是谷氨酸钠。沿海地区的食材坦白来说更容易发掘出“鲜”这种味道，但川菜的鲜香如果仅仅是靠味精来驱动，那我很难认同川菜目前是在进步和发展。

（在四川用味精是一种普遍现象）

再说鲁菜，诞生于春秋的齐鲁之地。但我认为鲁菜的发展主要在宋朝，也就是十世纪左右得到了蓬勃的发展。齐鲁之地三面环海，物产丰富，山珍海味应有尽有。再加上孔子儒家对鲁菜也有一定的影响，“食不厌精脍不厌细”。现在鲁菜覆盖的范围，主要是我国的山东半岛，河北，北京，东北三省，河南，内蒙古以及江苏的一小部分地区也有鲁菜的覆盖。而鲁菜的烹饪手段全面，要求厨师掌握的技术也相对比其他菜系要更加的全面均衡，这是食材和受众决定的。宋代以后，其实鲁菜已经成为了“北菜”的代名词，所以日常我们很难看到有专门的鲁菜饭馆。而山东则有许多有名的鲁菜馆子，比如聚丰德，汇泉楼，蓬莱春等等。鲁菜看似没有得到太大程度的推广和发展，其实严守规矩而成的鲁菜已经融入到了北方人的生活中了，好比东北人的东北菜，北京的京菜，甚至辽宁人也说自己的是辽菜，但其实都是脱胎去鲁菜，而且和现代鲁菜相比没有太大的本质上的变动和发展。

被打断了，有空再继续写。

这个。。。高票说的对，但是确实是很片面。

因为现在的川菜，不是不理你理解的八大菜系里面那个“川菜”，而你说的鲁菜，却还是八大菜系里面那个“鲁菜”。

因为建国以后的政治正确原因，下河帮码头菜被算进了“川菜”里面，其实从传统意义上来讲，八大菜系里面的“川菜”只包括官府菜，但是建国以后讲人民群众是最伟大的，在这个政治正确之下，四川老百姓吃的东西，你怎么敢说他不算“川菜”呢！而鲁菜就没问题了，毕竟作为北方唯一能上台面的宴席菜系，流行了近600年，尤其是长期作为京城达官显贵的主食菜系，所以“鲁菜”应该是什么，早已在北方、京城形成了一套默认的套路，这个套路历史太悠久，范围太广，本身就成了一种政治正确，你不在其内的，就不算“鲁菜”，所以，鲁西鲁南这些地方老百姓常吃的地方菜就被排除在外了。

这样的政治正确其实影响力也有限，毕竟什么时候都饿不着达官显贵。关键在于改革开放之后的大规模劳务输出，四川绝对是当之无愧的劳务输出主力之一，外出的四川人，把川菜馆开遍了全国，看似“川菜”吊打了“鲁菜”，但是，川菜都卖了些什么呢？

我说句不政治正确的话，就是老百姓吃的家常菜，你要管着些东西看成“川菜”兴旺的代表，那可真是不太雅，毕竟八大菜系里面无论哪家，那些菜式都不是给老百姓吃的。

而所谓没落的鲁菜呢？

敢挂“鲁菜”字号的饭店，还是可以做好这几道菜的。而且，煎饼卷大葱，羊肉汤，都是不在“鲁菜”系里的山东菜而已。

所以我认为，所谓“川菜”兴旺，只不过是卖了一堆家常菜，反而拉低了“川菜”的逼格，而鲁菜，只不过是由于高冷，所以不为一般人所得见，不信你问问谭家菜，看看“鲁菜”没落了没。

不过这个问题很多答难倒是看出了年薪动辄百万的贵乎，实际生活水平到底在哪里。

因为调味品的普及。

不开玩笑，在味精发明之前的很长时间内，调味品包括香料甚至盐都是非常昂贵的，而鲜味在当时更是可遇而不可求了，鲁菜胶东菜的代表之一福山菜秘料就是海肠晒干磨粉做的增鲜用的调味品，当时独步天下的秘技如今在味精的冲击下显得不值一提。当然这也说明当时鲜味的难得。

当时人们是怎么配制出鲜味的呢？参考一下天津三绝之一的狗不理包子高汤：选用4斤以上的老母鸡，当然要土鸡，砍大块后用铁锅炒到水干。用鼎锅将鸡放入大火烧开，撇净浮末。准备宣威火腿或者金华火腿半斤，切为1CM厚的片、春笋1斤也切为薄片，猪的筒子骨头2根一起放入鸡汤里，大火烧开再次撇去浮末。改用小火炖5个小时。到时间了拣去所有的固体东西。 用纱布将汤过滤2次，加黄酒一小酒杯，姜一小块，绝对不能放盐。再烧开10分钟，改用中火。把准备好的瘦肉半斤切为小粒，放到汤里边放边搅动，5分钟后再次过滤，你的汤就好了。 八小时不眠不休就为了一口鲜味，结果你到了天津后去吃了一口心里直犯嘀咕：这就是狗不理包子？不咋样啊？本地人神神秘秘告诉你，老字号不正宗，我们本地人从来不吃狗不理的包子，但到底哪家的正宗？没人说的上来。狗不理不好吃是怎样暴得大名的呢？其实狗不理没变，只是你已经被如今随处可见的鲜味喂刁了。而最讲究用高汤的就是鲁菜，鲁菜是以咸鲜为主的菜式，做一道白菜都能吊出鲜味这是他们引以为傲的技术。结果遇到校门口大排档都大把大把撒味精的时代，这特么就很尴尬了。就像大家都用算盘时你把技术练到了极致被称为算神，然后人家都用电脑了，出一道题你还没门口小卖部阿姨算的快，大家不会关心你是怎么算的，他们只会怀疑这就是算神？包括你去其他地方旅游，当地人都会告诉你别去大酒店，街头巷尾的苍蝇馆子才最好吃最能代表当地美食，街头半路出家的小苍蝇馆子师傅技术真的比酒店大厨好吗？舍得放味精罢了。

当我们的味蕾已经对鲜味习以为常时，再多的鲜味也不过让我们感觉＂还行＂了，这时我们需要更刺激的调味品，于是以花椒辣椒为代表的川式调味品大行其道，注意，我说的是川式调味品而不是川菜，上面有个答主提到，出了四川所谓的川菜都不正宗，其实我想说人家根本不在乎他吃的川菜是不是正宗，人家只不过吃腻了鲜味后想换个更新鲜的口味而已。

谢谢大家点赞，有知友

提到味精和天然香味差太多，这是我的疏忽，我上面提到的味精指的是所有的新式调味品，比如大虾烧白菜，虾的呈鲜物质主要有谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸，单加只有谷氨酸钠的味精味道当然不一样，但用包含那几种鲜味物质的虾香精呢？恐怕差别就没那么明显了。当然差别一定有，但大部分人来说，他们评定一个菜的标准是好吃还是不好吃，可能不会区分那么细，这可能也是我们鲁菜是官府菜的原因吧，毕竟他们身经百战见得多了，不好糊弄。

最后分享两个我在其他板块看到一个粤菜师傅讲的两个小故事吧，一个是他学厨时老师发现一个百年老店还在用古法煲汤，于是带他们整个班去尝，老师搬来两桶汤，第一桶鲜美无比，第二桶也不错但略逊一筹，老师让他们猜哪一桶是百年老店的古法靓汤，结果全班无一例外，全猜第一桶，老师叹了口气说你们都被味精养刁了，忘了食材本身的味道了。当然能让一屋子专业厨师猜错，第一桶汤也不是简单的味精兑水。第二个故事是他听来的，早年间广东有个卤味店老板意外身亡，他海外留学的儿子回来子承父业，因为他是读书人从未进过后厨业内都等着看笑话，结果少掌柜的特制卤味非常受欢迎，他不卖完其他店开不了张，其他做了一辈子卤味的卤味店老板凑在一起研究也没研究出少掌柜的卤水配方，结果少掌柜的店越做越大逐渐成了老字号，然后大家才陆续知道了乙基麦芽酚和其他添加剂，大家都用后少掌柜的卤味店也逐渐泯然众人矣。

最后一次更新：没想到有很多人质疑“最讲究用高汤的是鲁菜”这句话，我承认说得不严谨，书本上的原话是“鲁菜的特点是注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以成鲜为主。 ”而且高汤制作方法最早就是出自《齐民要术》，不过粤菜师傅们纷纷表示不服。我最早学厨就是在惠州学的东江菜，广东菜当然也有用上汤的传统，不过我接触的东江菜式里用上汤的不多，所以说得太绝对。不过美食都是想通的，东江菜有一道”客家酿豆腐“，而我们鲁菜博山菜里也有一道”博山豆腐箱子“，距离两千里两派厨师居然想到一起去了，高汤也一样，一方水土养一方人，在自己眼里自己的家乡菜一定是最好的，没有必要非要区分出高下。

我在济南长大，国外生活十多年，回到济南之后经历了强大的反文化冲击之后，我大概知道鲁菜衰落的原因了。

鲁菜的衰落，是冷藏技术的普及、近代口腔科学的引入带来的香辛料之争，辣椒打败葱、蒜的结果。

冷链技术的普及是平民吃到鱼肉的基础，但同时也加重了对香辛料的依赖

鲁菜现在退缩于高档餐厅，是只有高档餐厅才能用得起能撑起鲁菜门面的非冷链生鲜食品。

无论是家庭餐桌，还是街头小店，其主要荤食皆出冰箱。

而冷链食品的口感照新鲜食品必然是有损失的，也会在储存的过程中引入异味。这就要求在烹饪的过程中，加入更多香辛料——辣椒、葱、蒜来遮掩冷链带来的不新鲜。

而另一个重要的变化就是生活节奏加快，人们对烹饪时间要求更短，中餐快餐化的进程甚至可以追溯到国外（大铁锅爆炒“wok”）

这也是为什么当代无论哪个菜系都越来越偏向于大火，重油，重辣。

川菜、湖广菜的主要香辛料是辣椒。而鲁菜传统上少用辣椒，而用葱、蒜。

冷链运输普及之后，各地食材的差异被减小，而选用香辛料习惯的影响被放大。

现代口腔科学观念，压低了葱、蒜的社交价值

葱、蒜会带来强烈的口气，而在近代牙科学进入中国之前，中国人的口腔保健水平不高，对葱、蒜带来的口气容忍度也较高。

但随着20世纪牙科学的传入，口气成为口腔健康水平的标志，在社交场合的重要性也日益提升：

在《20 世纪二十年代至四十年代《申报》上的 李施德林药水广告分析》：https://core.ac.uk/download/pdf/41457819.pdf

在20世纪上半叶的口腔护理用品广告中，现代牙医学赋予口臭非常消极的社交地位：“口臭让你与爱情、友谊无缘”。

而人们“下馆子”的主要目的就是社交，因此大量使用葱、蒜的菜式在社交场合中出现的频次就被压制。

而相对不会留下明显口气的，包含辣椒的菜式就更受社交场合欢迎。

鲁菜的危机，其实是葱蒜的没落。