为什么菠萝要泡在盐水里？ 第1页

我提供一个与众不同的角度吧

切好的水果放置在露天环境下出售，又没有冰箱，很容易被细菌感染导致菠萝变质

盐水有一定的防腐作用，从食品安全的角度来说，更安全些。

还有菠萝很酸涩，盐水可以减少菠萝酸涩，主要通过两个方式：

1从物理方面溶解掉酸涩物质

2从味觉方面，咸味和酸味、甜味会互相影响，加盐会让酸味降低，甜味突出。

谢邀，刚吃完菠萝。

最近，科普界对菠萝的四种吃法产生了一些争执，^[1]本文通过实验方法从侧面提供一些弹药，希望大家继续探讨。

使用一次性手套，^[2]大力抓握榨取菠萝汁液，离心后，^[3]通过喝掉下层果汁的方式获取上层清液，滴加制作观测样品，通过光学显微镜^[4]进行观察。对比试验使用去离子水和食盐水^[5]进行对比制样。

放大250倍后，能明显看到，菠萝汁液中带有大量的针状物体，尺寸均一，长度约100微米。2500倍放大后，能看到针状物体形状规则，系以类自晶种方式产生的均匀自组装，并非系统杂质。在猕猴头的上清液中也有观察到类似的现象，其他水果冰箱里没有，无法考察。针状的顶视图可能是一个六方晶系由于某个晶面（例如120晶面）生长速度过快，导致看起来长宽比很特殊，但仍可能是自发组装的晶体。

使用200ml容器^[6]盛放菠萝，使用纯净水和淡盐水浸泡约15min的结果如下。

菠萝经浸泡后，菠萝汁中的针状物体，密度减小，尺寸减小，长度从100微米降低到50微米左右，放大后仍能识别出其针状外型，进一步证明该物质为结晶性，至少为自组装产生。一般来说，高浓度自组装的材料，由于材料存在不均一性，组装的速度并不一致，就会出现越发整齐的材料越先组装/结晶，且最后溶解；从而由于热力学原因导致产生顺序差异，那么溶解的时候也是按照反的顺序进行，而不会将晶体直接溶成两段，只会将长的针头变为短的针头。另材料出现尺寸不均一的情况，可能菠萝尺寸较大，泡水不均匀导致。

特别感谢五莲老师，小飞老师的指导

参考

1. ^ 国立研究院的人称之为长凳，但我们称之为条凳。
2. ^ 购自达美乐
3. ^ 胳膊抡圆了甩，60r/min，2s
4. ^ 广告位
5. ^ 特别感谢可口可乐集团和中盐集团的大力支持
6. ^ 搪瓷，宜家

太有意思了。关于菠萝为什么扎嘴，「菠萝蛋白酶派」和「草酸钙结晶派」已经吵起来了，看起来两边好像都挺有道理的。

要我说，不如做一个实验看看吧。

但是，这实验该怎么做呢？

我想了一个晚上，有了一些非常初步的想法，我打算把它放在这里，也希望大家能一起集思广益，看看能不能一起完成这个「云实验」。

实验准备：关于「扎嘴感」的定量描述

思考这个实验的过程中，遇到的第一个问题就是，如何定量描述「扎嘴感」？

我觉得可以用食品感官测试的方法定量描述。比如，设计一份 5 点的量表，也就是分值在 1~5 分，分别表示如下感官体验：

• 1分：完全没有扎嘴感。参比样品：纯水
• 2分：若有似无的扎嘴感。（感官阈值）
• 3分：较为明显的扎嘴感。
• 4分：明显、强烈的扎嘴感
• 5分：非常强烈的扎嘴感。参比样品：未成熟的菠萝

然后我们每次测试的时候都安排尽可能多的人参加（把样本量做上去，这样结果更准确）。每人品尝足够多的样品之后，在量表上写下自己的分值。

同时，在品尝不同样品之间，也需要留出足够的休息时间，以保证扎嘴感完全消失。（我想了一下，因为皮肤破损的恢复速度比较慢，为了严谨和安全起见，最好每人每天只品尝一个样品。）

预实验：匀浆状态和固体状态的扎嘴感区别

准备一些扎嘴的菠萝，一部分切成块，另一部分用普通搅拌机打成匀浆。被试分别品尝切块样品和匀浆样品，并完成打分。

理论上普通搅拌机搅打成匀浆应该不会破坏菠萝蛋白酶和草酸钙晶体的结构，因此匀浆应当也有扎嘴感。如果匀浆没有扎嘴感，那我们就必须考虑别的引起扎嘴的因素了。

实验一：验证「菠萝蛋白酶」本身能否扎嘴

菠萝蛋白酶本身属于食品添加剂（酶制剂）的一种，在网上很容易买到。随便找了两个：

实验中，准备两杯清水，其中一杯中放入菠萝蛋白酶（具体剂量得查一下菠萝中蛋白酶的浓度，取相同数量级）。

被试分别品尝两个样品，并完成打分。理论上纯水样品的分值应该都是 1 分。

如果加入菠萝蛋白酶的样品分值的平均大于等于 2 分，那说明「菠萝蛋白酶」本身可以提供扎嘴感。否则「菠萝蛋白酶」本身无法提供扎嘴感。

实验二：验证菠萝中蛋白酶的作用

首先准备一些完全不扎嘴的菠萝（比如金钻凤梨之类的高端品种），将它们打成匀浆，分成两组，其中一组加入菠萝蛋白酶，另一组不加。被试分别品尝两个样品，并完成打分。

如果加入菠萝蛋白酶的实验组有扎嘴感（平均大于等于 2 分），说明菠萝中的菠萝蛋白酶，是引起扎嘴感的因素之一。

如果加入菠萝蛋白酶的实验组没有扎嘴感，那么可以排除菠萝蛋白酶的作用。

但是请注意：这个实验无法排除其他可能引起扎嘴感的因素，比如草酸钙结晶。因为也有可能是菠萝蛋白酶和草酸钙结晶的共同作用。

实验三：验证草酸钙结晶在菠萝扎嘴感中的作用

准备一些普通的，扎嘴的菠萝，分成三个部分。

1号样品：用普通搅拌机短时间搅打成匀浆，

2号样品：用高速破壁机长时间搅打成匀浆（可能需要加入冰块以确保匀浆的温度相对恒定）

3号样品：用高速破壁机长时间搅打成匀浆（可能需要加入冰块以确保匀浆的温度相对恒定），然后在此基础上额外加入菠萝蛋白酶。

理论上，高速破壁机长时间搅打后，针状的草酸钙结晶应该会被破坏，至少会被破坏一些，但由于没有涉及高温，蛋白酶不至于失活。

有人可能会担心搅打的过程本身会让蛋白酶失活，或者细胞内的溶酶体消化掉蛋白酶。那我们加一组额外加入蛋白酶的，三组来做对比。

结果预测如下：

如果草酸钙结晶是罪魁祸首，那1号有扎嘴感，2，3号没有。这样的实验结果可以排除两者兼有的可能性。

如果菠萝蛋白酶是罪魁祸首，或者两者兼有，那在这个实验中1号，2号，3号都应该有扎嘴感。

实验四：验证食盐水在控制菠萝扎嘴感中的作用

说实话，我一直对盐水能控制多少菠萝的扎嘴感有疑虑。在最后加一个这样的实验，可以明确盐水到底有没有用。

实验很简单，先设计一个食盐水的浓度梯度，再把普通的，有扎嘴感的菠萝分别用不同浓度盐水浸泡同样长的时间，然后按照之前的方法测试扎嘴感的强弱。

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这些都只是非常初步的想法，可能存在大量不严谨的地方，也有很多细节没考虑到。请各位斧正，一起完善一下实验。

不过有一点是肯定的：这个实验要真做起来，肯定是很长期的那种了，不是那种一两天就能完成的。

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  gao-joseph 网友的相关建议: 
      

哈哈哈，这个问题很有意思呀~

掺和一下 @姚蔚铭 姚大和 @中科院物理所 中二所的对线吧~

我还是比较支持蛋白酶的说法的~

针对草酸钙针状晶体这个说法我有几个疑问~

1. 草酸钙在水中一般认为是不溶物，室温下（25℃）草酸钙的溶度积常数Ksp是 ，那么氯化钠水溶液中为什么能促进草酸钙溶解呢？我学识有限，还真想不到，如果不能溶解，岂不是泡盐水就纯粹心理安慰？这一点还有一些佐证，比如草酸钙是常见的肾结石的罪魁祸首，如果泡盐水可以辅助溶解的话，似乎治疗肾结石也变得更简单了一些~
2. 草酸钙晶体是植物中普遍存在的，而草酸钙针状晶体作为一种特殊的结晶形态，也是在不少植物中都有的，而且确实有些植物会在叶片表面演化出刺细胞，搞出草酸钙针状晶体的晶束，构成蛰毛，来避免被动物吃掉，不过目前还没注意到有植物的子房和苞片的内部长草酸钙针晶来避免被吃掉的（我们吃的菠萝是菠萝的整个花序^[1]），也可能是我随便查的几篇文章^[2][3][4][5]恰好都没关注这方面吧~
3. 叶子上的蛰毛一般都肉眼可见大小，而菠萝里就显微镜照片里那么小的针状晶体真的能刺破皮肤嘛？假如说，我们的舌头和口腔的粘膜细胞真的是针晶刺破的，那理论上是无法被消化系统溶解的，因为草酸钙只在浓盐酸和浓硝酸等极端环境下溶解，而胃酸的酸性对于草酸钙来说是否足够我也不太敢确定，似乎不够酸（抽空也可以算一下），因为随手查的数据，常态下胃酸pH是1.3-1.8，吃饭喝水的时候，会被稀释到3.5，而胃排空的时候甚至是中性的（如果这个数据不靠谱的话，欢迎纠正），这样看来，假如菠萝里的草酸钙针晶真的能轻易破坏粘膜且不会被胃酸溶解，那应该从入口一路扎到出口，但我们的经验似乎并不是这样……即便能被胃酸溶解，至少也应该对咽喉和食道有划伤，但是我们的经验好像也没有过~
4. 大家可以回忆一下，其实吃很多水果，尤其是未完全成熟的水果，都会有类似菠萝这种扎嘴的情况出现，比如猕猴桃，比如芒果，比如木瓜……吃的时候是一进嘴就满嘴血，还是吃了很久之后，越吃越流血呢？我的印象中，一般吃第一口，甚至第二口的时候都没什么感觉，当我吃了很多的时候，越来越有感觉，但已经欲罢不能了，然后就能看到水果的果肉上有点点血红……这种情况似乎更接近酶的溶解，而不是划伤~
5. 还有一个比较令人困惑的点，就是似乎菠萝饭里的菠萝还有菠萝罐头里的菠萝并不扎嘴，这是什么处理导致的呢？我倾向认为这个对酶的说法更有利~不过这一点似乎并不是很有力，因为我看到有文章显示温度是可以影响草酸钙晶型的^[6]，这样的话，就说不清了~
6. 最后，弱弱质疑一下，显微镜拍到的真的是草酸钙针晶嘛？会不会是植物纤维或者别的什么，毕竟要明确晶型的话，不能只通过光学显微镜这种低倍观察得到，至少应该对其晶体性进行表征（比如粉晶XRD），或者用高倍显微观测结合元素分析（比如SEM和EDS）~

总之，细心的读者大佬们也一定已经发现了，我也没有实锤的证据，只是单纯过来凑个热闹，希望大佬们能从各自的角度分析问题，讨论问题，这样才能更加趋近于事实的真相~

顺便，从博士论文里翻到了两个陈年老文章

https://www. sciencedirect.com/scien ce/article/abs/pii/0030422094901775

Diversity and distribution of idioblasts producing calcium oxalate crystals in Dieffenbachia seguine (Araceae)

以及我直接web of science上搜到的陈年老老老文献

PSYCHOPHYSICAL PROPERTIES OF MECHANICAL ORAL IRRITATION

都提到了草酸钙针晶可能伤害捕食者，也都放上来，大家也一起学习一下~

参考

1. ^科学网-桃、苹果等常见水果吃的是什么部位？《植物学》停课不停学（十四） http://blog.sciencenet.cn/blog-3319332-1225345.html
2. ^ 李秀丽,张文君,鲁剑巍,王荔军.植物体内草酸钙的生物矿化[J].科学通报,2012,57(26):2443-2455.
3. ^ 谭云.植物草酸钙晶体的形成和功能[J].生物学通报,2007(10):20-21.
4. ^ 付月,吕艳秋,梁雪,邹熙莹,杨玉辉,梁爽,荀二娜,王光野.植物草酸钙晶体的研究进展[J].分子植物育种,2021,19(05):1681-1686.
5. ^ 李秀丽. 香蕉(Musa spp.)体内草酸钙针晶体的生物矿化机制[D].华中农业大学,2014.
6. ^ 陈村元,欧阳健明.温度变化对草酸钙晶体生长的影响[J].人工晶体学报,2006(02):310-314.

对于菠萝扎嘴的原因，传统的认知是认为菠萝中含有一类统称为“菠萝蛋白酶”的物质，它会切断蛋白质一级结构的肽键，使其水解为多肽。当我们咀嚼菠萝时，菠萝蛋白酶就会破坏口腔粘膜的结构。所以自然也就有了通过泡盐水使该蛋白酶失活从而达到不扎嘴的说法。但这种看似有道理的说法却存在不自恰的地方。首先，菠萝蛋白酶在pH值为4.0~8.0的环境中均能具有活性，而且在温度达到60℃以上时才会开始失活。而我们平时在家里用的盐水，一般都是常温（25℃）的NaCl溶液（pH值约为7.0），菠萝蛋白酶在这样的环境下并不能失活。其次，酶的作用需要时间，但这种刺痛感一般都是瞬时反应。再次，曾有文献报道了探究猕猴桃扎嘴原因的实验，实验中蛋白酶的加入对扎嘴没有影响，反倒是将分离出的草酸钙针晶加入原本不扎嘴的苹果泥中使苹果泥变得扎嘴。所以，菠萝扎嘴的真正元凶其实很有可能是草酸钙针晶。

当我们将切好的菠萝泡在盐水里时，草酸钙针晶会被溶解，菠萝自然就不会扎嘴了。盐水的浓度也不用太高，1~2小勺足矣。当然，如果你喜欢吃咸口菠萝，多放几勺盐也无妨

参考资料

[1] 菠萝蛋白酶

[2] PERERA, CONRAD O., et al. "Calcium oxalate crystals: the irritant factor in kiwifruit." Journal of Food Science 55.4 (1990): 1066-1069.

[3] Modi, Gunjan M., et al. "Irritant contact dermatitis from plants." Dermatitis 20.2 (2009): 63-78.

看了支持草酸钙理论的 @姚蔚铭 最高的回答以及支持蛋白酶理论的 @小飛 ，如果从生物角度出发这里我有两个疑点:

1.菠萝蛋白酶是否是存在于组织细胞内。如果是，那么切菠萝时造成的机械损伤会导致部分细胞破裂，使得蛋白酶被释放，而那些依旧存活的细胞，因为活细胞细胞膜并不是全透的，所以蛋白酶不会流出。

2.草酸钙晶体是存在于细胞内还是存在于组织间隙。

那么问题来了，要是蛋白酶是存在于细胞内的，那么就算对表面已经被释放的酶下手也没用，因为进食菠萝时，牙齿的切割就会破坏幸存的活细胞，使得内容物流出，然后清洗全部木大大。高浓度的盐溶液最多只能抑制或者洗去表面已经被释放的酶，对活细胞内的酶束手无策。要是草酸钙存在于组织间隙，那清洗或者浸泡可以溶解或者永久的带走部分晶体，有一丢丢效果。如果和上述假设相反，那就是另一种情况，这里就不说了。

更一下，主要是我看到了有些人提到了对菠萝朊酶过敏。但根据我现有的知识，过敏是免疫系统对某些抗原的过激的免疫应答，过敏不要求抗原本身的活性。就算用较高浓度的食盐溶液去抑制酶的活性，但是酶的空间结构并未改变，那抗原就没有改变，该过敏还是会过敏。如果对菠萝过敏的人，建议煮熟食用，或者多吃几次可能可以脱敏。

以上，如有错误，请各位批评指正。

再更新，我查阅了一些关于植物中草酸钙结晶的文献

综合这些文献来看（虽然真的没找到菠萝的，但是都大同小异可以类比一下），草酸钙晶体存在于植物的晶异细胞中，不同的晶体类型起到的作用不同，一些植物的纺锤形晶异细胞可以发射针晶，还有一种矩圆形的晶异细胞含有大量针晶，但只储存不发射。针晶一般用于抵御动物的取食，划伤动物的黏膜，造成直接的物理伤害以及强烈的刺激，再有蛋白酶等物质进入伤口处造成后续的化学伤害。那么，我觉得综上所述，菠萝带来的强烈刺激，应该也是先由针晶划伤黏膜造成直接性的刺激，再有蛋白酶和有机酸等物质造成二次伤害。

参考文献：

[1]付月,吕艳秋,梁雪,邹熙莹,杨玉辉,梁爽,荀二娜,王光野.植物草酸钙晶体的研究进展[J].分子植物育种,2021,19(05):1681-1686.

[2]刘孟奇,罗晓铮,柳继锋.芋营养器官中的草酸钙晶体及其可能的生理作用[J].热带亚热带植物学报,2012,20(02):126-131.

[3]朱广龙,马茵,韩蕾,霍张丽,魏学智.植物晶体的形态结构、生物功能及形成机制研究进展[J].生态学报,2014,34(22):6429-6439.

与中科院物理所对线（对方已修改）

菠萝蛋白酶并不是吃起来扎嘴的原因

吃菠萝泡盐水是很多人的习惯，人们通常以菠萝种含有“菠萝蛋白酶”为原由，解释口腔刺痛扎嘴是因为蛋白酶在分解你嘴巴里的肉，“吃菠萝的同时其实菠萝也在吃你”。

而加盐可以使蛋白酶变性失活，所以就变得不扎嘴了。

1.但事实真的如此吗？

如果以这样的理由解释菠萝，反而会冒出更多的问题~

1. 木瓜的蛋白酶含量更高，可是并没有菠萝扎嘴；
2. 仅仅依靠盐水使蛋白酶变性失活，至少需要7%以上的浓度，远远高于正常人对盐的承受极限（人一天摄入大约2g钠就足够了）；^[1]
3. 食盐使蛋白酶变性失活的效果是可逆的，也就是常说的盐析，当被吃到口腔中，再次恢复正常浓度时，蛋白酶的效果应该又有了；

泡一个菠萝假如只用1L水，那你就要加入70g盐并且充分泡进波萝里才能有效抑制蛋白酶，70g盐相当于要把一包盐一次性倒出五分之一⁽⁽ƪ(•̩̩̩̩＿•̩̩̩̩)ʃ⁾⁾ᵒᵐᵍᵎᵎ

2.菠萝扎嘴的元凶究竟是什么？

是 草酸钙针状结晶

他长这个样子

大家是不是有点头绪了，就是个小小的像针一样的草酸钙结晶，扎着我们的口腔，所以有刺痛感，当我们不吃菠萝后，它们就会慢慢溶解掉，不再扎嘴。

而用盐水泡菠萝很大的一部分原因就是促进草酸钙的溶解，减少针状结晶的存在。只要你能忍受寡淡的口感，其实多拿水冲也是有作用，加盐更多是为了减少寡淡的口感，提升菠萝口味，就像有的日本人吃西瓜会撒一层薄盐一样。

蛋白酶引起过敏通常需要一段时间，因为人体免疫系统作出反应需要时间， 但是“扎嘴”是吃菠萝瞬间出现的反应，没有延迟。^[2]

与此同时，含有草酸钙的食物还有很多，例如蔬菜中的苋菜、菠菜；水果中的猕猴桃等等。这也是有些人对于猕猴桃也有扎嘴感的原因，而蔬菜因为要经过烹饪食用，焯水煎炒蒸煮，会使扎嘴的草酸钙流失掉。

草酸钙也会随着菠萝和猕猴桃的成熟，含量慢慢减少。而且现在菠萝经过人工的筛选和反复的培育，相比小时候吃的菠萝，现在菠萝的草酸钙含量越来越低了，从水果店买来也可以直接吃。儿时吃菠萝前必泡盐水的过程最终只停留在记忆里。

不过去除草酸钙结晶真的就好吗，可能还真未必。

例如菠萝饮料、菠萝果酱，只模仿出菠萝的味道可能还差一点，毕竟我们吃菠萝是味觉+痛觉双重体验，所以也会在这些菠萝制品中添加一些草酸钙来使它的味道更像菠萝。

参考

1. ^ 狄荻,周咏新,张新烨,杨彩云.探究影响菠萝蛋白酶活性的条件[J].生物学通报,2020,55(11):58-60.
2. ^ ]史军,刘春田.菠萝：扎嘴的甜蜜[J].科学世界,2020(05):118-121.