做菜放豆瓣的顺序是玄学还是确实有效果区别？ 第1页

之前请教过川菜厨师兰明路师傅，通常来讲，郫县豆瓣是需要先用油爆香的。生的郫县豆瓣会有一股四川人叫做“生豆瓣味”的味道，类似于豆腥味。将郫县豆瓣放入热油中炒熟过程中，可以明显闻到其气味变得芬芳，十分浓郁。如果是家庭烹调回锅肉等油比较大的菜，有些家庭式的做法存在将肉先煸炒出油，然后把肉拨到一边放入，放入豆瓣炒出香味，再将肉和豆瓣混合。但是成都有一家回锅肉卖得很好的餐厅，则是把肉片切得足够薄，直接把肉片和豆瓣一起放进油里煸炒，有很多家庭在制作青椒肉丝的时候也会直接把豆瓣用于腌制肉丝。这些做法虽然有一定的变体和改良，但始终都少不了豆瓣和热油的直接接触和炒香的过程。

稍微提出的一点在于，正宗的郫县豆瓣豆瓣的主料是胡豆和二荆条，并且在发酵过程中间是不加入油的。所以，有一些川菜厨师看到外面卖的油汪汪的豆瓣会皱眉头，另外他们自己使用的豆瓣的颜色其实不一定有那么鲜艳。所以一些川菜厨师有一种秘籍就是所谓的红酱，红酱应该是颜色偏鲜艳的辣椒品种经过盐渍制作而成，作为菜品的上色非常好。

（仅限于我接触的几位，是不是所有的厨师都这样我并不确定。）

最有趣的是，为了让豆瓣更容易入味，很多川菜厨师在备料的时候会把豆瓣自己切细一下，这样可以避免吃到整个的胡豆瓣口感不好，也能让成菜更漂亮。通常来说家庭式的做法是用中火或者小火来炒豆瓣，不过兰师傅一般都让我开大火使劲儿炒。我问过他为什么我开大火老糊，他说是我手法有问题，我快哭了。赠阅大家两个兰师傅用豆瓣+红酱做菜的视频，希望大家喜欢~