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做菜放豆瓣的顺序是玄学还是确实有效果区别? 第1页

  

user avatar   yaoyuanlu123 网友的相关建议: 
      

之前请教过川菜厨师兰明路师傅,通常来讲,郫县豆瓣是需要先用油爆香的。生的郫县豆瓣会有一股四川人叫做“生豆瓣味”的味道,类似于豆腥味。将郫县豆瓣放入热油中炒熟过程中,可以明显闻到其气味变得芬芳,十分浓郁。如果是家庭烹调回锅肉等油比较大的菜,有些家庭式的做法存在将肉先煸炒出油,然后把肉拨到一边放入,放入豆瓣炒出香味,再将肉和豆瓣混合。但是成都有一家回锅肉卖得很好的餐厅,则是把肉片切得足够薄,直接把肉片和豆瓣一起放进油里煸炒,有很多家庭在制作青椒肉丝的时候也会直接把豆瓣用于腌制肉丝。这些做法虽然有一定的变体和改良,但始终都少不了豆瓣和热油的直接接触和炒香的过程。

稍微提出的一点在于,正宗的郫县豆瓣豆瓣的主料是胡豆和二荆条,并且在发酵过程中间是不加入油的。所以,有一些川菜厨师看到外面卖的油汪汪的豆瓣会皱眉头,另外他们自己使用的豆瓣的颜色其实不一定有那么鲜艳。所以一些川菜厨师有一种秘籍就是所谓的红酱,红酱应该是颜色偏鲜艳的辣椒品种经过盐渍制作而成,作为菜品的上色非常好。

(仅限于我接触的几位,是不是所有的厨师都这样我并不确定。)

最有趣的是,为了让豆瓣更容易入味,很多川菜厨师在备料的时候会把豆瓣自己切细一下,这样可以避免吃到整个的胡豆瓣口感不好,也能让成菜更漂亮。通常来说家庭式的做法是用中火或者小火来炒豆瓣,不过兰师傅一般都让我开大火使劲儿炒。我问过他为什么我开大火老糊,他说是我手法有问题,我快哭了。赠阅大家两个兰师傅用豆瓣+红酱做菜的视频,希望大家喜欢~

川菜厨王柴灶烧豆瓣鱼! http://v.qq.com/cover/r/raq6o9s4sx7ooiv.html?vid=q01671qrpge
史上最强麻婆豆腐包教包会 http://v.qq.com/cover/r/raq6o9s4sx7ooiv.html?vid=z01511aihge



  

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