麻辣烫到底是四川的还是东北的？ 第1页

「麻辣烫」这个词来自于四川，「连锁快餐麻辣烫」则属于东北。

现在两者已经完全分野，「乐山麻辣烫」和我们在平时吃的「快餐麻辣烫」完全不是一个东西了。

①「麻辣烫」最初的样子

先说麻辣烫的词源，麻辣烫三字来自于正宗四川火锅的6个讲究。

麻。辣。烫。脆。鲜。香。

麻辣烫是一个正宗的四川产品，也是火锅的衍生产品。目前普遍来说，「麻辣烫」被认为来起源于四川乐山牛华镇。乐山距离成都200公里，城内有名吃跷脚牛肉、乐山烧烤、西坝豆腐、钵钵鸡、甜皮鸭等亲民美食，一直也是美食重镇。

而火锅一直本来就是四川省的名吃。改革开放以后，四川省内的低价的火锅代表是三拖一，意思就是荤菜3块素菜1块。

80年代民营经济开花，乐山也诞生了麻辣烫这一产品。舌尖3里的「乐山牛华八婆麻辣烫」的老板是在1988年开业的，而且他也是看别人开才学着开。最早的街边麻辣烫非常简陋，其实就是个摊子。要找钱，先摆摊。

麻辣烫最初的样子，就是上图。把火锅的食材用签子穿起来，吃多少拿多少。老板直接帮你煮好拿出来。当时吃麻辣烫的歌谣是这样的：「八十年代街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。」

②麻辣烫，从乐山到成都

因为吃起来非常的灵活，消费又不高，串起来的麻辣烫确实好吃。乐山离开成都不远，也有很多乐山人直接去成都做麻辣烫，于是麻辣烫一火火到了成都。（我问了很多乐山人也问了不少成都人，大部分答是先开乐山后来成都，欢迎指正）

但是在成都，麻辣烫是个新词汇，「麻、辣、烫」三个字是形容火锅的，太缺乏识别。于是到了成都，麻辣烫就改名叫了「串串」， 串串这个名字非常具有成都风味，因为成都人讲话和爱讲叠字，这个词的发音是「喘窜儿」。

不过那时候的串串，叫做「手提串串」，手提的意思还是老板要提着锅子出门，其实也是摆摊，模式和乐山一样。

这个业态确实非常生命力，大家也不满足在街头吃串串了，开始有部分老板开了串串店。串串不再手提，这种串串店，老板起名为「串串香」。1995年，武侯区的玉林路上开了第一家玉林串串香，到了96年袁记串串香也开了它的一家店。

到了2000年以后，麻辣烫三字已经传遍全国，唯独在成都市里没看到过麻辣烫三字。所以成都散打笑星李伯清也曾经表示过「成都没的啥子麻辣烫」。

那时候成都街头大多只能看到玉林和袁记两家串串香，红锅锅底不要钱，吃完串串按签数钱，长签几毛短签几毛。吃一顿经济实惠。

但是「乐山麻辣烫」也在自行生长，从街头也开到了店里。这张是典型的乐山麻辣烫。说实话，和成都串串香没有什么太大差别。都是火锅味，都使用「清油」为主，干碟子油碟子也没什么区别。

实际能感知到的差异就是成都用的是“火锅锅子”，而乐山用的是一个“火锅坛子”。乐山坛子的设计其实更合理一点，比较好烫，签签头不会浸在汤里。

③走出四川的麻辣烫

麻辣烫之名，我觉得和1998年上映的电影《爱情麻辣烫》分不开（里面有学生时代的高圆圆）。当时的电影场景里，麻辣烫还是以三拖一的小火锅为代表。但是麻辣烫三个字，已经跟着电影作为一个名号出去了，四川麻辣烫也开遍了大江南北。

我国有大量的小吃，都诞生于90年代。原因很简单也很悲伤：全国有大量的工人下岗了。大量的人没有了工作单位和工资，钱没了人还在，很多人也被迫走向了街头摸爬滚打，走向了餐饮。

「快餐化的麻辣烫」雏形就是在这次的下岗潮中诞生的。

从业的人多，竞争多，想法也多，会有很多新东西冒出来。比如麻辣烫的一个变体，「麻辣拌」。「麻辣拌」算是麻辣烫中的一个非常特别的变体了。抚顺麻辣拌在菜烫过之后过滤汤汁，不再加底汤，而是直接加调料干拌。口味是酸甜和香辣两种，和传统的麻辣烫大相径庭。

麻辣拌诞生于抚顺，抚顺是一个以国企为主的重工业城市，也是当年下岗的重灾区，有大量的工人走向街头做餐饮。街上生意竞争激烈，原有的川味麻辣烫不能满足客人的需求，小老板们各显神通，为了做出差异化和本地化，多挣点钱。

这些基于本地化的创新，有些是有效的，有些是无效的。无效的创新，店就倒闭或者改变经营方向。而我们今天看到的各种幸存下来的业态，就是那些有效的。大浪淘沙，很残酷，但是没办法。

四川原生麻辣烫，已经蜕变为一种正餐。但作为单人饮食，纯四川风格就太辣太油了。麻辣烫在到达当地，就已经做了第一波本地化改造——降低辣度，降低油度。但在这个时候麻辣烫还是吃菜为主，喝汤为辅。

05年以后，麻辣烫双雄诞生了，杨国福麻辣烫创立于2007年，张亮麻辣烫创立于2008年。据说两个品牌还有点私人关系，但是在创立之后的十年里，他们两个品牌把麻辣烫真正的带到了全国的各个街道。

他们的成功，我觉得至少有两点。

第一，麻辣烫可以喝汤了。这两家麻辣烫有很多的北方火锅的影子。骨汤白汤作为基底，东北麻辣烫的配方是会加奶粉做增稠增香的，还有就是会加大量的芝麻花生酱做糅合。

在东北人手里，麻辣烫变得不麻、不辣、甚至也不烫了（太烫影响翻台率，你实际吃到不会超过90度），但如此一来，麻辣烫的口味被更多人能接受了。

第二，餐饮连锁时代来了。宏观背景上是城镇化的加强、食品工业的发展也有了多年积累，这十年很多连锁餐饮都在蓬勃发展。但麻辣烫是最突出的那一个。

甚至可以说麻辣烫这个品类，是我见过最适合开连锁的

• 客单价低，客人多
• 开架选购，丰俭由人
• 称重结算，人力投入少
• 肉品以冷冻为主，蔬菜当地采购。确保店主利润
• 汤料工业化，确保公司能够管控
• 没有油烟，开店要求低开店方便
• 全部水煮，加热食品风险低

也因为这几点，东北麻辣烫的红旗插满了大江南北，也就有了今天的这个问题。

“ 麻辣烫到底是四川的还是东北的？ ”

结个尾吧，还是回到最开始。麻辣烫这个词来自于四川乐山，而连锁快餐麻辣烫属于东北。两者已经完全分野，乐山麻辣烫和我们在沿海城市吃的快餐麻辣烫完全不是一个东西了。乐山麻辣烫是正餐，现在一般是多个人吃；东北快餐麻辣烫是一种快餐，一个人吃为主。

不过四川自己也诞生了属于自己的火锅类快餐，也就是冒菜。

最后把火锅类各种衍生品类做了一张图，供大家参考。

致歉：

本来下午打算开始动笔写这篇内容，但是一不小心错点了发布。不得不当天很快的把这篇文章写完，内容有不通顺不完备的地方，我会慢慢修，还望谅解指正。

1、东北 麻辣烫，跟四川没有一毛钱关系，东北麻辣烫起源于东北烧烤店的涮肚锅，东北涮肚锅起源于当年下三线的西北人，就是西北涮牛肚，也是麻辣口味的，麻辣口味不仅仅是四川独有，西北也是很盛行的。

2、四川只有冒菜，四川的冒菜是80年代末期才出现的东西，也叫火锅菜，你千万别信他们四川人自己吹嘘的那一套，整个诸葛烤鱼都干吹自己是汉代桃园三结义时期出现的，实际上汉代的时候火炭是皇家才能享受的，更别提辣椒是明朝才引进中国的了，你信他们就完蛋了，

3、实际上是冒菜碰瓷东北麻辣烫，东北麻辣烫的汤里面最重要的是麻酱，四川人是不用的，只有西北人用这方法，而且东北的涮肚在60年代就有了，重庆的九宫格火锅也是60-70年代才出现的，

4、国内做餐饮的最恶心的就是广东人与四川人，什么好事都要往自己身上揽，海南鸡饭，明明是福建移民首创的，广东人把蘸料改一点，就弄出个增城鸡饭，而且还吹自己是中华名吃，四川人，更不用说了，更夸张，自己弄个个先烤后炖的鱼，起个名字叫诸葛烤鱼，就敢吹这是汉朝就有的了，东北麻辣烫火了，他们就敢弄出来个冒菜说是东北麻辣烫抄袭冒菜的，明明是鲁菜高汤菜做法的开水白菜，因为做这个菜的厨师是四川人，就敢吹这是四川名菜

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酸菜有两种。

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这是高票而且是知乎日报收录的答案。盛在碗里端上桌的所谓东北麻辣烫。知乎日报这样乱收录，不就是瞎搞吗？

何谓“麻辣烫”

是指的注册品牌，还是指一道风味食品？

麻辣烫到底是四川的还是东北的？-----是指的品牌归属之争，还指的这道风味食品谁是正宗的？

要争品牌到商标局去，谁先注册算谁的。知乎管不着。

如果说是“麻辣烫”这道风味食品。那么，它应该具有什么特征？

“麻辣烫”这三个字怎样理解？

打个比方，宁波小汤圆，有肉馅的，有芝麻豆沙馅的。其风味有甜有咸。

然后我开了一间宁波小汤圆店面，坚称是正宗宁波小汤圆，食客来吃的时候，我每碗都放一瓢油辣椒，然后对宁波人说：“这是正宗宁波小汤圆”我注册的商标就是“正宗宁波小汤圆”

“宁波小汤圆”这个词来自于浙江省宁波市，但是现在属于四川的“正宗宁波小汤圆快餐”并且，其风味是辣的。问宁波人的感受如何？

什么叫风味食品？

风味食品是按特殊方式制作的餐桌食品;常指按特殊烹饪风味制作的食品。风味食品是中国饮食文化当中极具特色的组成部分，也是饮食生活当中不可缺少的内容。每个地区都拥有不同口味的风味食品，这更是每个地区的文化特色之一。

中国的餐饮发展已经到了任意篡改风味食品的地步了吗？

回到话题，什么叫“麻辣烫”

就其风味来说，应该具有如下特征；

有强烈的“麻味”汤料里面有大量的花椒入味；

有红艳色彩，“辣味”十足的辣椒炒制的汤料；

“烫”

什么是“烫”

从高赞那里借来的图片中可以看见，东北麻辣烫的制作方法是将食材原料在食品加工区被“烫”熟后，再用碗盛出，食用。（此种方法更类似于制作凉菜，东北麻辣烫如果不在碗里加一些温度较高的汤料的话，冷却速度是非常快的）

而四川的“麻辣烫”是要一边高温加热，一边品尝食材。汤料的下面必须要有加热的炉具。此过程由食客自己完成，而非由食品加工区制作。

此“烫”非彼“烫”温度相差甚远。

东北所谓“麻辣烫”是既不“麻”，也不“辣”更不“烫”

除了部分名称相同以外，两者毫无共同点可言。

是两种不同风味的食品，不可混为一谈。

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1989年3月26日，海子抱着四本书在河北山海关卧轨自杀，了结了自己二十五岁年轻的生命。

在他奔赴坟墓之前，他留下了五封遗书：第一封和第二封，皆指出是常远和孙舸两个道教徒使他精神分裂，两个人不断折磨他，要为他的死负刑事责任。第三封写给他的父母，当中提到如果自己死亡，一定要找常远和孙舸两人报仇，但是要先学好气功。第四封写给骆一禾，同样说常远和孙舸两人是凶手，其次嘱托骆一禾为他整理诗稿。第五封写给校领导，不外乎说自己因精神分裂而产生的行为都是由常远和孙舸造成的。

海子赶上了气功热，练气功走火入魔比比皆是。当年还是小学，也爱凑热闹，参加了于光生的气功班，讲的是九宫八卦门的六脉通灵珠，那是个冬天，1988年的冬天，我那同班同学是个肥胖，三十多岁，戴个平顶，就是苏联式的皮帽子，因为我那时候懂八卦，能和于光生唠两句周参同契，肥胖却不懂，不知道什么是周易，他就一直认为我有特异功能，不是凡俗，我就装模作样给他发外气，样他伸出手掌，用食指给他掌心劳宫穴发气，说凉气热气？他默不作声。我说如果是热气，那是我的体温，所以我发的是凉气，并且，是打着旋风钻入劳宫穴，对，就是掌心！

他说了，真是啊，真是凉气啊！真打旋往手掌里螺旋式钻入，我这手拔凉拔凉啦！快停下来吧！他捧着手给我看，他一脸震惊，小兄弟，你的外气把我手背静脉都给冻紫了！你看看！

许多年之后，这厮大大有名，信徒无数，被通缉，逃亡美国。真的，我最清楚，他那一套都是于光生的东西，邪教害人害己，不但害了海子，害的人太多了。

邪术如雾如墓，海子走不出迷雾就自杀了，我用了好多年走出来了，走出这个坟墓，其实，我们其实都是孩子，一直唱着自己的歌。

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