为什么川菜很难入围米其林星级呢？ 第1页

回答里说的最多的是川菜里的“家常菜”，而且很多答主都说了“家常菜”川菜并不是没有入选米其林名单的川菜馆，目前最高的是新加坡的“四川饭店”，两颗星。

我这就不说川菜里的“家常菜”系列，说一说已经被人遗忘的川菜里的“席面菜”。

因为很多人一提到川菜就觉得“重油重辣”、“很不健康”，可是这些人不知道1980年以前中国如果有“厨王”的话，那一定是川菜大厨罗国荣。

（握手者即是当时北京饭店厨师长，川菜大师罗国荣）

他是第一位国宴总厨，也长期担任当时中国最好饭店———北京饭店的厨师长。（很奇怪，北京饭店当时有川菜大厨、淮扬菜大厨、粤菜大厨，居然没有鲁菜大厨）

1949年以后全国第一本名菜谱《北京饭店名菜谱》里，是川菜打头，什么淮扬菜、粤菜都要往后稍稍。

我觉得最可惜的一点是从上世纪80年代开始，中国菜里的“家常菜”逐渐成为了中国各大菜系的代表，而1980年以前属于高端中餐的席面菜如今都被归为粤菜了。

可事实上“鲍参翅肚燕窝”在1980年以前并不是粤菜专利，而是属于席面菜，而这种席面菜是不分菜系的，豫菜泰斗苏永州先生拿手菜和川菜泰斗罗国荣先生没有本质区别，虽然手法上有不同，但是材料上都是“鲍参翅肚燕窝”，处理方法也类似。

（罗国荣大师拿手菜之一：蝴蝶海参）

以罗国荣大师拿手菜蝴蝶海参为例，这样的川菜我不觉得比米其林三星的法餐菜式差；如果全国各地席面菜都能保留到今天，中国菜绝对有自信和法餐、日餐（怀石料理）争夺世界最高端菜系宝座。

“罗国荣善以海产品为原料烹制川菜，如鱼翅、蝴蝶海参等，都是他的拿手杰作，食客信称赞他的鱼翅是烧然了的，所谓然，即是把鱼翅佐以鸡汤，惨淡煨烧，火侯到了，以箸匙触之，如胶似丝，欲断还连，其色则浅黄晶莹，其味则鲜而不腻，依然保持了它怒发冲冠的本色。作此菜时，他还别开生面地采撷些应时鲜菜和野菜作为陪衬，或以嫩南瓜藤框于盆周作龙爪形，或以狗地芽新芽镶缀盆中作花环状，盛于青花大瓷盘中，美食美器，相得益彰，端上桌来，仿佛葱绿的翡翠包裹着温润的黄玉，有色有香，浓芬四溢，这些做法，应是今天工艺菜的先驱。另如蝴蝶海参，系将发涨的大海参切成特薄片作为蝶翅，将鸡脯肉用刀背捣茸，加少许盐、胡椒粉，用蛋清调和，做成拇指大小的条作为蝶身。再将蝶翅置蝶身上即成型。盛十多只蝴蝶于盘内，入笼蒸熟，出笼后灌以适量高级精汤即成。”——《开国川菜大师：罗国荣》，作者：二毛（舌尖上的中国美食顾问）

二毛老师书里有一个地方没说对，罗国荣擅长的不是“海鲜类川菜”，而是“席面菜川菜”。

席面菜川菜是由蒙古镶蓝旗旗人关正兴从北京传到成都的，而关正兴“正兴园”主厨也是旗人戚乐斋，后来川菜泰斗蓝光鉴、曾国华都是戚乐斋这一脉。

罗国荣师承王海泉，王大厨虽然不是正兴园出身，但是他是晚清四川总督锡良的家厨；其实从这一点也能看出，当时上流社会宴席菜式都比较趋同。

罗国荣大师在1930年代已经是名满天下的顶级名厨了，我看这个问题下有人问为什么新加坡“四川饭店”会有张大千的题字。

其实原因很简单，日本“四川饭店”创始人陈建民曾经是张大千的家厨，而陈建民能当上张大千的家厨还要多亏罗国荣大师说项。

当时张大千想找一个厨师，年轻的陈建民去应聘，但是手艺不行，张大千不太想用，还是罗国荣在旁说好话，张大千才给了陈建民一个机会。

（新加坡四川饭店）

陈建民后来去到日本，成为第一个把川菜馆开到日本的中国人，是第一个在日本创办“中国料理学院”传播中国菜的中国人，陈建民在日本培养了上万厨师，被日本人视作“日本川菜始祖”，还获得了日本厚生省“现代名匠”的称号。甚至日本外务省许多招待宴席都请陈建民主厨。

在中日交流还不是很频繁的年代，陈建民在自己开设在东京的“四川饭店”遇到四川籍食客，只要他在，他就会对食客免单，聊一聊四川乡情，每次都必聊罗国荣大师对他的知遇之恩。

当然，我绝对没有否定陈建民大厨得成功和技术的意思，但是，很显然，陈建民大厨在东渡日本之前，算不得最顶尖的川菜大厨，只能算第二梯队；当时第一梯队蓝光鉴、罗国荣等大厨都是以处理“席面菜”闻名。

罗国荣大师北上担任北京饭店厨师长后，不但四川籍将帅被他的手艺倾倒，就是毛老人家、周总理、叶帅这些非川籍大人物都为罗大师手艺倾倒。

总理更是凡出国必带罗国荣大厨的地步，周总理在日内瓦、万隆、莫斯科设宴招待外宾时，都是罗大厨主厨。

虽然历史不能假设，不过有时我会忍不住想，假如当年东渡日本的不是陈建民，而是罗国荣大厨，那么罗大厨会不会成为第一个拿到米其林三星厨师荣誉的川菜厨师？他开的以“海参鱼翅鲍鱼燕窝”为主菜的川菜馆会不会成为世界第一个“三星”川菜馆。