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怎么做好一碗红烧肉? 第1页

  

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第一次回答就有这么多朋友喜欢,受宠若惊啊,我要给大家道个歉:原答案中我忘记写要放盐了……导致我的一个哥们在做的时候不是太如意……



所以我赶紧来补充一下,顺便给大家道个歉。

说一下,盐要跟酱油在收汁的时候一起放,放完用筷子尝一下,根据个人的口味,能尝到咸味即可,随着继续收汁,锅中的汁水会变少,所以还会变得咸一点。

--------------------------------分割线--------------------以下是原答案---------------------------

知乎首答就奉献给我最拿手的菜之一,先上图

个人认为红烧肉一定要烧够火候,也就是要烧酥,就是眼睛看肥肉已经微微半透明,夹起来肥肉会微微颤抖的程度。不描述,直接说做法。

首先肉要好,五花三层分明,肥夹瘦,红烧肉不肥不香。土猪,农家猪当然最佳,饲养时间长,风味物质积累足够。

切成大小均匀的块,大小均匀保证成熟度一致,我一般切成麻将牌大小。

烧开水,加几片姜片,一匙料酒,放肉块汆水,两三分钟后捞起。

炒锅上灶,加油,开始炒糖色。炒糖色用冰糖最好,烧出来透亮,但是用之前要用擀面杖擀碎,嫌麻烦的也可以用砂糖。有两三成热放糖,一般两三匙,之后小火搅拌。

炒到金黄褐色起密集小泡的时候,下之前汆好的肉块,翻炒均匀,每块肉都均匀沾上糖色。

加水,我一般加开水,没过猪肉即可,水要一次性加足,接下来放拍过的葱段和姜片,半小碗黄酒。

大火烧开后,转到砂锅里,砂锅很重要,火力即缓且稳,用最小火烧,保持砂锅微开,把肉焐熟。

焐差不多一个小时,肉块能轻松用筷子插透(请插肥肉…)的时候,加酱油,生抽提鲜老抽上色,我一般只用一匙老抽调一下色,因为现在市场上的生抽多数都添加很多鲜味剂,久煮发酸(只是个人感觉)所以不放。

接下来稍稍把火加大,但仍是小火,因为肉已软熟,大火会把肉煮烂。揭开盖子慢慢收汁,同时用一个小汤匙把汤反复浇淋在肉上,避免接触不到汁的地方被风干,导致颜色不一。

再烧半个小时左右,汁已基本收干,油已走尽,关火,这时候的肉,嫩的像豆腐,用筷子已经很难夹起来,用调羹一块块的乘出码在碗中,把砂锅里剩余的油汁浇在肉上。

上一碗白米饭,趁热吃吧!

接下来开始啰嗦了…有几个要点:

1、好的红烧肉一定是非常耗时,要非常用心才能烧好,这也是在外面酒楼很难吃到好的红烧肉的原因。

2、烧猪肉的秘诀,大文豪苏东坡先生早已为我们总结好:“少加水,慢煮火,火候足时它自美。”我认为这是烧猪肉的至上真理,而且现在的猪多数是饲料速成猪,含水量大,风味物质积累不足,长时间微火慢焐可以使氨基酸更好的释放,而且肥肉水分出尽,入口软滑满嘴肉香。

3、现在红烧肉预处理大概两种做法,油炒和汆水,我的口味支持汆水。因为油炒过的肉块瘦肉部分由于失水会变干硬,之后便很难烧酥,而且个人感觉过油的红烧肉会发柴且塞牙。但过油的肉有一点好处,就是肉皮的口感变得很奇妙,会比汆水的肉更有嚼劲,更多一份焦香气。所以我在做的时候一般肉汆完水还要肉皮向下码入锅中,把肉皮煎金黄,而且注意一定不要让热油沾到瘦肉部分,然后盛出来,用余油炒糖色。当然口味是很主观的事情,我只说我个人看法和做法。

4、关于酱油,也分早放和晚放两派,我个人支持晚放,因为酱油含盐,肉过早的接触盐分,也会难烧酥。当然也不能太晚放,太晚放会影响上色,而且很难去除酱油的生酱味儿…至于放什么酱油上面已说过。

5、可以在放黄酒的时候加一匙米醋,但是我怕新手掌握不好用量,导致烧出来有酸味,所以没说。加醋是为了有助于肉酥烂,但其实长时间慢焐已经可以使肉酥烂了。

6、关于香料,红烧肉的口味各地不同,我的这种做法入口突出甜香气,慢慢的会感受到咸味。所以可以加一些辅助甜香的香料,比如八角桂皮小茴香,但一定要少,因为我们要肉香,而不是香料香。我一般不放,大道至简,我只要肉香。

7、酒和糖,先说酒,有人说不加水,全用黄酒来烧,我试过,用的咸亨酒家半甜型的花雕,烧完肉里多一份酒香,但我个人不是很喜欢,感觉肉香少了些。也有一说用啤酒,我也试过,不喜欢,回味发苦。至于糖,由于不同地方红烧肉口味不同,而且炒过糖色的糖会变得不是那么甜,喜欢咸口的就不要再另外放糖了,我喜欢甜香的,所以炒糖色之后会根据口味再添一点冰糖。

8、最后啦~要强调口味是很主观的事情,而且我信奉没试过就没有资格批评这句话,所以上面对比的做法都是我烧过后根据个人口味写出来的,欢迎大家根据自己的经验多提意见~~交流做菜心得是很快乐的事。

全部手机码,谢谢观赏~


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2016年2月21日更新:

感谢点赞的各位和评论区的汉子们!正好这两天我家那位把他的三角铁拿回来了,于是就拍张照在这里作为补充吧。他的主项并不是交响乐,比他装备NB的人还是大有人在的。


这里面大概分为三个部分:三角铁、槌和夹子。

三角铁有两个,分别为4 inch和6 inch的。其实一般交响乐用6 inch的就够了,4 inch的用在一些现代音乐作品中。这俩三角铁都是纯手工制作的,你可以看到表面那些不光滑的部分,都是一锤子一锤子砸出来的坑,所以每一个不同位置的音色都不一样。

槌有十几根,有金色有银色有粗有细形状各异的那端是用来敲击的,按乐曲的情绪和强弱记号来选择不同的槌演奏,声音也不尽相同。

那俩夹子是自己搞来的,用钓鱼线将三角铁挂在夹子上进行演奏。夹子的好处有两个:其一是手持演奏时减少对绳子的控制,从而尽量避免对三角铁震动的干扰;其二是可以将三角铁夹在谱台或者别的什么上面,从而可以双手进行演奏,在快速乐章中可以更好的保证效果。


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以下为原答案:

看到还没人具体回答这个问题,我来说说我所知道的好了。以下基本适用于大部分正规编制的交响乐团(主要是美国),越好的团越难越严苛。

信息来源:美国一线音乐学院教师以及他们的盆友口述(很多乐手都兼任教职啊)


1. 背景知识


在交响乐团中,广义的打击乐其实是分为定音鼓和打击乐,这两者其实大致可以看作不同的声部,不管是编制、招聘,甚至是在演员表名字的写法和位置,都相对独立。

定音鼓:顶级乐团中的定音鼓是不兼任其他任何打击乐的。也就是说,这个人,每首曲子都演奏且只演奏定音鼓。当然,混迹学生乐团多年的我,表示啥跟啥没一起打过啊 =3=

打击乐:其他的都算在这里。每个人每首曲子的分工都可能不同,一首曲子同时演奏数种乐器是常见的,分工一般由打击乐首席决定。善良的作曲家会把可以由一个人演奏的声部放在一张分谱上。

打击乐大致可以分两类——

旋律类:木琴,钢片琴,管钟,马林巴,颤音琴 (后两种为非常重要的打击乐器,但不常使用在交响乐作品中,故列在最后)

非旋律类:小鼓,大鼓,镲,三角铁,铃鼓,音树,沙锤,响板/棒,还有各种千奇百怪的玩意

大概情况就是如此,如大家所说,其实并没有所谓“专门敲三角铁”的人,但要是因为你三角铁敲得好,老让你敲,那就另说了。由于打击乐声部一人身兼多职,排练演出还是挺忙的!_(:3」∠)_


2. 顶级乐团面试

因为三角铁的演奏者属于打击乐声部,所以其实就是讲讲顶级乐团中打击乐声部的面试吧。当乐团有空缺时,通过各种渠道贴出招聘。招聘启示与其他工作无异,只是多出来一个repertoire list,也就是交响乐片断列表,一般涵盖所有常用乐器。

招聘流程:跟普通工作一样,求职者们将简历连同录有演奏指定交响乐片断的录像(DVD或其它形式)提交至应聘乐团,乐团进行审核和考量后决定final list进行实地面试(Audition),一般4人,最后择优录取。录取人数一般为0~1人。

面试(Audition)内容:上文说到了要考交响乐片断,组成一般是小鼓,大鼓,镲,三角铁,铃鼓,键盘类木琴和钢片琴至少有一个。曲目选择范围很广,比较经典的有肖七,肖十的小鼓,火鸟的木琴,罗密欧与朱丽叶以及柴四的镲,勃拉姆斯四的三角铁,狂欢节序曲的铃鼓等等。

除去交响乐片断,有些交响乐团会有一个键盘乐器solo的曲目要求,一般为马林巴,曲目难度较低(相比独奏,但打好也不那么容易),通常是巴赫(大无或者小无)。

另外,一些基本功也可能是考量内容,例如小鼓渐强渐弱长滚奏、各种乐器的视奏等。

需要一提的是,寄录像阶段的片断和最后面试的片断可能会是两个list,面试的list通常一种乐器有好几个片断,供评委选择,录像的list更为简短(毕竟要看好几百份)。

谁是评委:一个职位,寄来的录像带成百上千,假如你实力运气都非常爆棚的成功进入了最终实地面试的final four,你会面对谁呢?评委一般5人左右,其中三人是基本固定的:乐团指挥、乐团首席(小提琴)以及打击乐首席。另外两人可能在打击乐副首席、定音鼓、木管首席、铜管首席等人之间产生。也就是说,评委里面真正的行家只有2人左右。

评审及结果:什么样才能面试成功?这个问题我跟别人讨论过无数次都没有确切的答案。在其他工作的求职过程中,我们常说,最重要的是适合。放在这里,我觉得也是非常正确的。

相信我,顶级乐团的招聘到了final four,演奏水平上基本都是神级,那挑的是什么呢?大概就是合适二字。面试其它工作是,这个合适可能体现在性格谈吐、沟通技巧、价格观、甚至是眼缘上面,在交响乐团面试里,可能就体现在音乐处理、用槌的方式和偏好、甚至音色、速度、音量上面。评委中的大部分人,由于对打击乐的技术不是非常了解,评判的也多半是“此人是不是适合在我们乐团中演奏”这个问题。而这个问题的答案,跟乐团的风格以及个人的偏好关系太大,实在无法一言以蔽之。

为了达到这个“合适”,通常的做法是去找你要面试的团的首席上小课。除去提前认识认识扯扯家常这些隐性的好处,最重要的是让你了解你要面试的这家乐团的风格,从而对症下药。

至于结果,我上面提到过录取人数为0~1人——没错,很多时候招聘进行了几个月,最后一个人都不会录取。为啥呢?没找到完全合适的呗。说到这个,必须得提一提顶级乐团的待遇:高薪(100K+)、稳定(混到拿tenure之后无法被炒)、轻松(每周工作20~25小时左右,每年8周以上带薪年假)。这直接导致了两个问题:招人的时候无比谨慎,非最好最适合的绝对不要,并且绝对不会同时出现两个以上的打击乐空缺。至于空缺,少一个打击乐是要紧事吗?并不是。大量浪漫时期以前的交响乐作品,只有定音鼓,甚至连定音鼓都没有。虽然美国乐团喜欢演浪漫时期之后的作品以及现代音乐,但是在选曲上面做做功课,抵消少一个打击乐的影响,撑个一年半载甚至更久根本不是问题。


3. 一名致力于投身交响乐团打击乐声部的年轻人的生存及升迁之路

作为一名打击乐手,可选择的道路有很多,进交响乐团是其中的一条。这条路的理想路径是:专攻交响乐的打击乐演奏硕士甚至是博士毕业 ——〉小乐团打击乐手 ——〉二线交响乐团(如SF,Honolulu)打击乐手 ——〉五大团打击乐手。能跳过任意一环都是生命的奇迹,可以买彩票!

乐团之间的跳槽,纯靠投简历寄录像去面试成功的,大概只占很小的一部分,很多都是靠推荐,或是一些其它的机会。这就是一个靠关系的世界啊,到哪儿都一样!顶级团的指挥(其实一般也是乐团的music director),也会跑去看其他团的演出,发掘一些好的乐手,推荐到自己的团来面试。这种情况下,通常可以保证你进入到实地面试环节,能不能拿下还是要真刀真枪的干掉你的对手,打服对面的评委。

混进了团里,就一个字——熬!熬够了年资拿到tenure,不用担心丢工作。想要团内晋升,只有等待。等啥?你前面那个人的退休或者跳槽,这件事,等个几年十几年甚至几十年都常有。

我好像跑题跑得有点远…… 马上就回来!


4. 三角铁也有春天

如果你要问,看来三角铁一点也不重要,那三角铁到底能不能成就大师?我要响亮干脆地回答一声:能!

Alan Abel —— 打击乐演奏家,教育家,乐器制造家。曾任美国五大团之一的费城交响乐团打击乐副首席,执教于Temple University,于1998年入选打击乐名人堂(PAS Hall of Fame)。他所制造的三角铁已经成为他的标志,纯净、清亮的音色让他的三角铁成为了专业领域里最受欢迎的产品。他的学生基本上都走得是进交响乐团这条路,并且有种自带光环之感。

这里引用他入选名人堂时候的一句评语吧:

Many percussionists have a connection to Abel through one of their instruments: the triangle.

然后,在现代音乐大行其道的今天,三角铁也不只是一种交响乐团中的色彩乐器了。各种你能或者不能欣赏的作品中,三角铁的用处已经超越了三角铁本来的范畴。有个作品叫Three Angels, 是由三名演奏者,每人三个不同尺寸的三角铁,一共九个三角铁来演奏的。好不好听我就不评价了,毕竟作曲家是个可爱的老头,长相和穿着都像圣诞老人~ ƪ(‾ε‾“)ʃƪ(‾ε‾“)ʃƪ(‾ε‾“)ʃ


说到底,三角铁这件事,没那么玄乎,也没那么简单。不知不觉写了这么多,能看完的我敬你是条汉子!

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