中国大陆有哪些餐厅能达到米其林星级的水准？ 第1页

回来补刀（2015.1）。有朋友觉得原文的开头太啰嗦了，所以直接在这里列出一些有米其林星级竞争力的餐厅（无顺序），至于怎样基于米其林历史来分析和解释请看下面正文。城市选择来说，暂且看上海和北京的吧，因为米其林进入新国家的时候都会先选择该国最一线的城市，比如伦敦、纽约和东京，包括2015年的巴西指南也是选择了圣保罗和里约（对不起其它城市的朋友们，得罪了）。纯属个人推测。

上海：

• Ultraviolet
• 8½ Otto e Mezzo BOMBANA
  
• Jean Georges
• 大山鮨
  
• 割烹脇
• 夏宫
• 唐阁
• 福和慧
• 新荣记
  
• 南翔小笼包
  
• Hakkasan

北京：

• TRB
  
• Mio
• 京兆尹
  
• 全聚德 and/or 全鸭季
  
• 厉家菜
  
• 梅府家宴
  
• 香宫
• 紫云轩
  
• 东来顺
  

两地都有：

• Morton's
• 大董
  
• 利苑
• 鼎泰丰

一个小小的参考统计，《香港/澳门2013米芝莲指南》当中的香港板块，61家星级餐厅里面有17家是非中国菜系的，也就是说中餐（不仅仅是粤菜）占了大概73%的比例（不过光是利苑就有6家分店拿了星）。排除同一品牌的分店原因，该入围的中餐厅还差几家。

图：上海 福和慧

来自：官方微博

---------------------------补充 Round 2（2015.6）--------------------------

要是你从本地人角度来判断，那你认为好的餐厅肯定会跟米其林偏向的（或者我认为米其林会偏向的）餐厅有出入。这就是为什么在正文中我介绍了米其林密探的培训过程和评价角度。况且，在外国若干其他权威评级体系/媒体都有自己的做法，出发点有跟米其林不一样的，比如《Restaurant》杂志的年度“全球50家餐厅 The World's 50 Best Restaurant”榜单，号召力堪比小红书，我主页里有另外的相关文章介绍2015年被选出的餐厅和两边不同的着重点。

我也已经在下面正文中，通过LA/LV的例子说明米其林的评价是很多人不认可的，我在最后一段就专门讲了《指南》的参考价值何在。米其林“法国特色”或者“传统欧陆菜色彩”偏好必然会跟某些读者的味蕾体验差距很大。且不说中法两个文化有多么不一样了，纽约从2005年开始就有《指南》，但一些看法仍然跟local视角不吻合，比如Sushi Nakazawa，荣获Zagat Survey的2015最佳纽约餐厅称号，也是最新获得《纽约时报》最高四星评级的餐厅（同样拿到四星的可是Per Se、Eleven Madison Park、Jean Georges等大牌），但该店连一颗米其林星星都没有。

图：Sushi Nakazawa

来自：官网

除了媒体，很多业内人士不削什么星星不星星，比如东京かどわきKadowaki的老板兼总厨門脇俊哉，虽然米其林硬是要塞两颗星星，但他就明确指出让老外来评价什么日料算好吃什么算难吃本身就是扯蛋。

拿到星星的地方就一定好吃么？这要看你个人了。没有星星的餐厅就一定难吃么？不见得。纽约有各种特赞的米其林餐厅，但也有n多没拿到星星的批萨店热狗店（或者香港的大排档&茶餐厅、东京的拉面小车、LA的墨西哥菜food-trucks、伦敦的酒吧 etc），我都喜欢吃，只是带来的满足感（讲的是感觉，不是满足程度）各不一样而已。Don't hate the player, hate the game。

---------------------------正文分隔线（2014.12）---------------------------

本人小时候在粑粑的时候就看Saveur、Gourmet、Bon Appétit 等杂志，还有Zagat Survey和《米其林指南》，虽然吃过的星级餐厅不多，但多多少少（偏少）有点了解。前段时间我同事需要做一份ppt做演讲介绍我们的产品，里面提到一些跟高品质餐厅和米其林相关的概念，当时一起做了些研究和调查，现在来分享一下。

图：家里洗手间

来自：让妈妈拍的

怎么算是“星级水准”

先定义一下怎样才能获得“米其林星级的水准”，这样才能更准确地猜测国内（大陆）哪些餐厅属于这个水准。有一个常见的误解，包括在国外，就是星星是综合评价，包括餐厅的环境，但其实星星只评价食物，而环境是单独由那副“叉叉勺子”（couvert）标志来评价的。 @vagus 在这里（米其林餐厅评价标准是什么？ - 美食）已经有正确并详细的解释。

前米其林总经理Jean-Luc Naret在接受Esquire杂志采访时也澄清了：“It is clearly written that we judge the décor and service,
too, but for the stars, it is only what's on the plate”（“[我们]白纸黑字地指出装潢和服务也会受到评价，但对于星星来说，只针对盘子里的食物”）。在《香港/澳门2013米芝莲指南》里面也有同样说明：“给予一、二或三粒米芝莲星时，我们考虑到以下因素：材料的质素和相容性、烹调技巧和特色、气味浓度和组合…不论餐厅的风格如何，供应那个国家的菜式，都可获星级。餐厅陈设、服务及舒适程度亦不会影响评级”。

因此，纽约的Peter Luger扒房，哪怕餐厅装潢和服务频繁成为《纽约杂志》New York、Zagat Survey和Yelp用户的笑柄，但凭借此其出色的牛扒，仍然长年处于星级状态，在吃方面满足米其林一星定义的“同类别中出众”的标准，的确它也可以算是最能代表纽约的扒房之一了。京都的かね井蕎麦，这家建在普通平房里、大家都坐/跪地上吃、人均约￥60、只卖荞麦面的餐厅也是米其林一星的店。

图：纽约 Peter Luger

来自：http://uhockey.blogspot.com

图：京都 かね井蕎麦

来自：http://douban.com，暄夜的日记（感谢美人赞助）

最原始的星级水准体系

唯独影响餐厅星级的是食物，所以只要是米其林食探认为东西好吃的地方，理论上就有机会摘星。但要知道，《米其林指南》的评价机制是带有传统“法国特色”或者“传统欧陆菜色彩”的。在法国人的眼里什么叫做“材料相容性”很好，跟中国人的看法是不一样的，比如广东人熬汤使用的食材除了需要达到味道好以外还可能讲究滋润，“滋润”在法国乃至欧洲文化里根本没有或者理解是天壤之别，好比巨多传统中医概念对于欧美医生来说是模糊的。 @默识先生 在这个回答里的“口味偏好”部分供参考一下（如何成为中国的米其林，为什么中国没有类似米其林的权威美食评级机构？ - 烹饪）。

先不下结论“法国特色”是好是坏，但它是存在的，从不为人知的米其林食探培训过程就能看出一二。2009年一篇《纽约客》文章小小地揭开了米其林食探的神秘面纱。原来所有的食探候选人都需要到法国接受米其林的培训，再飞到另外一个欧洲国家继续接受培训，然后回到米其林开展业务的地方（in this case是纽约），花3-6个月作为一名欧洲籍的资深食探的学徒，过关后才能成为真正的inspector。这样的食探又会怎样评价欧洲以外的餐厅呢？

首次离开欧洲的星级水准体系

正是这种“法国特色”，让米其林在首次跨出欧洲大陆的时候在外地受到质疑。2005年11月发布的纽约版米其林指南由五位欧洲籍的食探编成，《时代周刊》报道说拿到两星或三星的店当中超过一半都可以算是法国餐。备受Zagat和《纽约时报》推崇的Daniel法餐厅的老板和主厨Daniel
Boulud（跟北京已闭业的布鲁宫Maison Boulud同人），本身就是在法国长大的法国人，也提到米其林的评价体系着重于一种特定的法系烹饪要求，而这种要求不适用于法国和欧洲以外的地方（后来Daniel餐厅在2010年拿到三星，不过2015年版本又降回二星了）。在洛杉矶（和拉斯维加斯）就更严重，洛杉矶只评选出4所两星餐厅和0所三星餐厅，让本土媒体和吃货的蛋蛋疼，说米其林的“法式”食探不懂得欣赏南加州对于fine-dining的解读，导致小红书只推出了2008和2009年两个版本就离开了。

图：纽约 Daniel

来自：官网

修改后的星级水准体系

车胎人公司并没有放弃国际扩展，在2007年进入东京，2009推出香港/澳门版本，在日本和港澳地区没有像美国那样那么多的反对声音。其中一个有争议的原因是小红书的编辑们吸取了在美国的教训，变得更加“本地化”。比如香港的“添好运点心专门店”，号称世界上最便宜的米其林餐厅，几十港币就能够吃饱，位于大角咀、北角、深水埗等地方的几家分店的装潢一点都不富丽堂皇（唔该睇睇佢地张menu，1D都唔高大上），但好几家店都拿到一颗星，现在遍布东南亚了，在台湾也有添好运的分店。“何洪记”虽然由路边搬到商场里面，但系云吞面一样系35蚊碗一样好好食。还有“甘牌烧鹅”和“一乐食馆”这种地道小店，都是2015版本新登榜的1星餐厅。新斗记是我回香港时比较喜欢去的店，进门几排大鱼缸，台上用了n
年的白桌布有一个个被烟头烫出来的窟窿，是街上比比皆是的典型海鲜酒楼，我是没多久前才知道原来一度是星级餐厅，我一直只是喜欢他们那种有手臂那么粗的濑尿虾。

图：香港 添好运

来自：官方Facebook

所以，说不定很多“苍蝇馆子”，只要环境不是糟糕到真的苍蝇满天飞或者厨房油烟会影响到食探嗅觉的地方，真有可能达到“星级的水准”。 @David Rand 在问题的评论中提到的西双版纳某小镇农家乐，也许就会是中国的L'Auberge du Vieux
Puits（法国最新的三星的餐厅，在2010年升级，位于小镇Fontjoncouse，这小镇在2008年人口为...131人，最近的城市是33km外的Narbonne…反正在办公室里地理知识连续多年称霸的我，是没听说过这些地方的）。

国内（大陆）哪些餐厅能到到星级水准

无论是有“法国特色”的米其林指南，或者是所谓“本地化”的版本，究竟国内（大陆）哪些餐厅能够达到米其林星级标准呢？最保险的一种猜测，就是已经拿到过米其林星星的品牌，尤其是不同城市多家分店都能够拿到星星的，因为这说明团队已经找到一种可以被复制的并且达到星级标准的体系。

典型的例子就是在国内几个城市都落地的利苑，香港的多家（不是每家）分店都拿到星星。香格里拉的香宫和夏宫系列中餐厅，除了在香港都榜上有名以外，甚至在巴黎香格里拉的香宫也是一星级的食府，所以也许广州的夏宫和深圳的香宫就会入选。还有朗廷酒店的唐阁也是同样道理。伦敦Hakkasan（两家）和纽约分店都一直拿着星，那么上海外滩的Hakkasan也应该算得上星级标准。

还有就是星级大厨下面特定的品牌，比如Jean-Georges Vongerichten有很多餐厅，他的纽约Jean Georges餐厅是三星餐厅（不是Samsung思密达），但是旁边的Nougatine就没星（Nougatine就好比是iPhone 5C...同样内核但感觉casual些），所以在上海外滩的Jean Georges很可能是米其林喜欢的那种店，但上海的Nougatine（也在上海JG旁边）可能就不行。白松露王Umberto Bombana的8½ Otto e Mezzo Bombana在香港持续稳获3星，号称意大利境外最好的意大利餐厅之一，所以魔都的“八又二分之一”理应算得上是星级水平，而帝都的Opera Bombana则被定位是“全新概念餐厅”，当然也是很棒但觉得比起8½也要轻松一些，所以就没那么容易判断是否属于“米其林星级的水准”。大家提到的在北京的古寺餐厅TRB，以及由法国怪才Paul Pairet打造的神秘上海餐厅Ultraviolet确实是不错的店。

略懂《米其林指南》的人都会知道日本菜尤其受青睐，所以东瀛料理餐厅拿星的概率比较高，比如上海的割烹脇，走的是超新鲜食材和怀石路线，是米其林喜欢的日本餐厅的特征，还有大山鮨也是这种level的。至于全国各地的各种苍蝇馆子，哪家属于星级水准，那实在是多不胜数，光是江浙一带的小笼包或者重庆成都的火锅店（和妹纸）都足以让大家吵起来。

图：纽约 Jean-Georges

来自：官网

图：上海 割烹脇

来自：微博 @Michelin-world（感谢美人赞助）

图：北京 Opera Bombana

来自：微博 @vlieo（感谢帅哥赞助）

谁说了算

最终还是只有等到米其林进入国内才揭晓了。越来越多的名厨都会选择来国内开餐厅，况且中国已经是世界汽车第二大国，米其林也会想通过小红书来增加自身核心产品（轮胎）的知名度（小红书一直都是亏钱的，《指南》作为提升品牌曝光的工具的定位一直没变）。当米其林进入中国，毫无疑问会被抨击，看它还没进入，在这个问答上就已经这么多不同的声音了。加上国内餐厅多米其林人手不够，不一定能够及时更新评价。这样，不及格的餐厅可能会一直拿着星，而高品质的新餐厅要等很久才会被挖掘出来。刚刚进入新领域，都会有一个适应期，完全不本地化就会得罪local食客，过度本地化就会被Andy Hayler这种忠实粉丝（as of 2012年，所有109家三星餐厅都吃过）批评，比如香港/澳门指南。

美食这种东西，很难说对或者错，而《米其林指南》作为一种参考是否对读者有价值，也是要看读者本人是否认可其体系。也许到时候，轮到各位吃货给《米其林指南》评星了。