如何评价“连锁餐厅成功毁掉了中国地方菜”的观点？ 第1页

你今天能吃到的绝大部分菜，都诞生于最近几十年。（应杠精的眼疾之因，再次解释这里的你指普通人，如果你不属于这一行列，或精神上不属于这一行列，只当我没说）

山西刀削面，武汉热干面，柳州螺蛳粉，兰州牛肉面，新疆大盘鸡，符离集烧鸡，德州扒鸡，锦州沟帮子熏鸡，四川水煮肉片。

以上这些食物，我相信你总吃过其中一种或者听过其中一种，这些是不是很有地方特色，你也许会想着几百年前的人和我们一样吃过这些美食，感受着文化的一脉相承，留下热泪，继而感叹中华吃货文化真是博大精深。

如果我告诉你，这些食物全部都是民国乃至于新中国以后才出现的呢。以上所有面食，在有史可考的情况下，除了武汉热干面是上世纪三十年代的，兰州牛肉面是清末民初（或民国，已修改，谢 @啊落英缤纷 提醒）的以外，其余都是建国以后的产物，至于菜就更是，基本诞生于中国铁路网逐渐普及的七八十年代，那时候中国缺少方便食品，沿途就诞生了这些耐储存的面食或者肉食，作为中国特色的铁路食品。进而延伸到我们日常的大部分菜肴，也基本都是建国以后的产物。在古代，盐是一种稀缺资源，掌握产盐地就等于掌握住了一座金山，步入新中国以后，随着工业的发展，盐不缺了，味精鸡精也有了，它们丰富了中国人的味蕾，进而也才有了我们如今吃到的这些菜，又随着物流网络越来越发达，保鲜技术越来越进步，冷链覆盖全国，各地的蔬菜与肉类在品种上基本已经没有大的不同，山东寿光的蔬菜当然要比其他地方的要好一些，但只是口感与质量的微小差别，不再是有没有的问题，只是好不好的问题，到了这个时候，供应源已经类似了，那么会产生什么结果呢?答案当然就是做出的菜差不多，传统并没有我们想象的那样，构造了一切美食，我相信每个地方都有当地人叫的出来的食物，那主要诞生于物流还没有那么发达的时候，作为想象中传统的一部分，保留到了现在。古代平民家庭的烹饪方式除了蒸和煮基本就没了，炒菜?对不起，没油。烧烤?对不起，背柴很辛苦。炸串?还是没油。（关于古代人的烹饪方式，一致看法为宋代方有炒菜，但油对于古代人来说仍是代价昂贵而不易得的，故炒菜并不常见，炖菜和蒸菜是最普遍的方式）

你会看到，川菜馆开遍了全国，你会看到黄焖鸡米饭和兰州拉面开遍全国，你会看到沙县小吃开遍全国，这本质上都是生产力的进步带来的，这不是谁的阴谋，只是人们理性的选择。进而我要问一个问题，你是想让武汉人只能吃热干面，而失去吃川菜的机会吗?我相信，你在北京吃到的百分之90的食物，在家乡的三线小城也能吃到，这才是进步。

衍圣公为了吃一道菜不惜用十几只，甚至几十只鸡鸭熬汤来提味，而今天只是一勺鸡精的事儿。这才是进步。

古代文豪们爱吃的鲈鱼，放到今天，送给你你都不一定吃。一没有黄酒去腥（大概率，古代黄酒产地很少），二除了盐就没有调料，大部分现代人是真的吃不下去的。（应广大杠精之眼疾，我再说一遍这里的除了盐没有调料指的是一般人没有调料，韩国的酱文化就是缺乏调料的产物。用鸡鸭吊高汤在中国古代上层社会也是一件比较奢侈的事情，你再看不懂我就没办法了）

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很奇怪的一点是，为什么有人会觉得衍圣公或者皇室才能吃到的东西，如果自己是古代人你也能吃到?既然题主问的是地方特色，是一些普普通通的菜肴，那么我们的关注点应该是在古代一直到近现代普通人的饮食，徐志摩的《再别康桥》也很美，可这种美丽和祥林嫂有什么关系?后浪看多了?

有的时候，把一切传统神化真的没有必要。古法小榨花生油，是绝对没有现在机器榨的花生油卫生的，我可以保证。100年前的小地主的吃食也绝对不如现在一个普通的工薪阶层。怀念过去可以，但有两点要记住，一是过去绝大部分人是老农民，是普通人，是一年到头吃不饱饭的穷人，终年吃不上两次炒菜，这一事实在中国存在了几千年，二是，正在看这条回答的你大概率也是普通人

这个神奇的文章里提到，川菜不应该只有火锅被记住，还有开水白菜，我建议你去b站搜关键词，敬汉卿开水白菜，然后回来告诉我，哪怕是今天有多少人有时间去做这道菜，并且吃得起。我就明说了，文章作者把自己和所有中国人摆到了古代统治阶级的顶层，以为中国有十四亿美食鉴赏家，你如果跟他说还有人买不起房子，他可能都会很惊讶的。

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评论区有人说我的回答没有人文关怀，还有人说我不尊重传统文化，历史虚无主义，我承认我太久不写花团锦簇的文章，文字的确也不如题主发的那篇公众号能把小清新感动到稀里哗啦，因为我始终认为，交流并寻求认同靠的不是煽情而是理性。

人文关怀就是对人的生存状况的关怀、对人的尊严与符合人性的生活条件的肯定，对人类的解放与自由的追求。

关注大多数默默无闻的普通人，将着眼点置于人，而非将任何物摆在人之上，就是最大的人文关怀，承认有些传统并非真正的传统，甚至有些真正的传统并非真理，这并不是一件很难的事情。尊重历史靠的不是将所有想象中的老旧物件都吹上天，无条件以古非今，否认生产力发展带来的好处。而是认真思考我们的来路，想清楚我们的去路。哪怕是有钱人的物或所谓的传统也抵不过一个活着的普通人最朴素的情感，永永远远。走路要靠脚，不要老在空中飘着不下来。

给我气笑了，也许这就是前浪吧。

中国古代实际上没有炒菜，在六朝以前基本的烹饪方法和现在的欧洲差不多，直到宋朝才有。当时实际上在调味的时候非常简单，特别是肉类是没有入味的。当时调味的主要是羹，跟我们现在的汤有点接近，但很黏稠，有点像我们现在的勾芡。 中国传统文化从饮食角度来看待社会和人生，老百姓日常生活第一件事就是吃喝，所以说“开了大门七件事，柴米油盐酱醋茶”。你看《红楼梦》里头那种吃饭戏，他们把这看成是享受乐趣。清人郑板桥在家书中描写了一种极为简朴的饮食生活。在解放前，烤白薯、豆汁都是穷人的饮食，但都能给人们带来无穷的乐趣。

王学泰，1942年12月生，北京人，原中国社科院文学所研究员，中国社科院研究生院教授，1964年毕业于北京师范学院中文系，偏重于文学史与文化史的交叉研究，著有《华夏饮食文化》《中国人的饮食世界》《中国人的幽默》《游民文化与中国社会》等。

据不完全统计，从1876年到1878年，仅山东、山西、直隶、河南、陕西等北方五省遭受旱灾的州县分别为222、402和331个．共955个。而整个灾区受到旱灾及饥荒严重影响的居民人数，估计在一亿六千万到二亿左右，约占当时全国人口的一半；直接死于饥荒和瘟疫的人数．在一干万人左右；从重灾区逃亡在外的灾民不少于二千万人(参见李文梅等《中国近代十大灾荒》)。

中国大地向来多灾多难，尤以旱灾最为揪心。秦汉至清朝两千余年间，共发生了1022次旱灾，平均两年一次。明崇祯十一年（1638年）起连续四年大旱，赤地千里，饥民到处起义，成为明王朝覆亡的导火索。光绪初年的华北大旱，更是一场“二百余年未有之灾”。从1876年到1879年，直隶(今河北)、山东、河南、山西、陕西等省，持续4年遭受大面积干旱，农产绝收，田园荒芜，“饿殍载途，白骨盈野”，因饥荒及疫病致死的人共约1300万。

　　此次灾害是有清一代最大的一场劫难。因以1877(丁丑年)和1878(戊寅年)最为严重，故称其为“丁戊奇荒”。其中河南、山西灾情最深，又称“晋豫大饥”。

然后是川菜的起源地四川在民国时的饥荒情况（这里完全没有黑川菜的意思，只是评论区小部分罔顾事实的人实在令人气愤）川菜在如今的中国遍地开花，但有人硬要说以前的人过得也是这种日子，也吃得起和我们一样的饭，你要证据我就给你证据

1932年全省有16县受灾，1933年增至53县，1934年为101县，1935年为108县，1936年，1937年几乎无县不灾

1937年初,在四川南部的饥荒中，二男子拖着一儿童的尸体去掩埋。

图为1937年初,四川南部，在饥荒中全村出外讨饭的灾民。

图为1937年6月，四川饥荒中饿死的母女。

1934年，饥民靠野草，树叶，树根，白泥(俗称观音土)苟延残喘。

1938年，民国西康省委员长刘文辉全家照。

@附图 现在告诉我，他们吃得起你的东坡肘子吗?他们能代表过去的普通人吗?到底是谁活在对过去的幻想中?刘文辉吃得起肘子，刘文辉的生活水平代表的了四川人吗?

（此处关于从前的事情已经删除，免得被别有用心的人利用，我不希望我的回答被牵扯到政治，如果不是杠精的原因，知友看到的内容就只有第一部分，后面这些都是对他们的回应）

我为什么对小清新的反智言论和以古非今感到气愤，这就是原因。老百姓迫不及待逃离的人间地狱也能被你们描绘成天堂，描绘成人人西装革履的大上海租界。以小清新的阶级，大概率在所谓“美食层出不穷”的民国不会留下后代。

我是个正常人，所以尽管我喜欢唐诗宋词，喜欢历史和古代文学，也看过民国大帅们是怎样勾心斗角的史书，并且承认那很精彩，但我仍然认为今天的日子好。我的爷爷奶奶年轻的时候没有吃过什么美食，他们就是普普通通的农民，但我丝毫不认为他们是粗鲁，愚笨和可鄙的，他们只是生在了不幸的年代，他们没有机会去欣赏高雅的艺术和美食，所能做的只不过是尽量活下来。如果没有几亿农民挨饿换工业发展，也就没有现在的中国，而评论区某些人，只不过是赶上了好时候，没把你饿死。

其实这个作者洋洋洒洒一篇文章，核心观念就在于中间一句话。

各地各人的味蕾不尽相同，但连锁餐厅偏要反其道而行，把所有人的口味糅合在一起。既然地方菜的菜肴有取舍，也不差在地方菜的味蕾上作为妥协和改变。

这句话对不对，我不去分析，先给大家讲一个事。

本人初中时，不爱在学校吃午饭，喜欢回家去吃。但是时间太紧，有时赶上老师拖堂，能在家吃饭的时间不过二十分钟，没有办法，经常买完饭回家去吃。吃的什么？超意兴的米饭把子肉。

当然，中午时间紧急任务重，吃完赶紧回学校，自然品不出味道来。作为连锁餐厅，方便快捷是一优点，而且把子肉味道也确实不错，也就浑浑噩噩吃了三年。

后来，读了大学，毕业后一段时间我因为要考驾照，没有忙着去找工作，而驾校教科二时只在早晨教，下午教练就要去二环南路教科三学员，所以十一点训练结束后，也就回家，整个下午无事可做，便琢磨着晚饭的问题。

也许命中注定，我嘴边长了一颗痣，恰好是舌头能舔到的地方。按照相面学分析，这是一颗吃痣。当然，也许就是这半年，让我有了当一个美食家的念头。

每天都有一个下午可以挥霍，这对于我一个不怎么玩游戏，也没什么人聊天的人来说，不琢磨晚饭，又能干什么呢？首先我就定下目标，去吃遍济南所有的把子肉。还好，济南的把子肉不多，每天跑一家，一个多月也就吃了个七七八八。实话实说，确实各有千秋。

英雄山文化市场处的中华药膳，肉更肥厚，价格略贵

民族大街的路边摊上，肉味偏咸，适合口重人来吃

西市场赵家干饭，肉皮紧致，五花三层，层层分明

泺源大街蒲草把子肉，选用蒲草捆绑，符合传统

刘忙把子肉肥而不腻，肉丸鸡爪各有千秋

斜马路头上老兵把子肉，略带辣味，豆腐汤足

周公祠老济南把子肉，酱香浓郁，带有药味

五中旁边有一家店，名字已经忘却，但我很喜欢，因为那家店是我喜欢的人让我去吃的

这些说完，打开大众再看，超意兴的把子肉，虽然做到标准化加工，各店味道基本一致，却并不在前三之列。

由此看来，这句话确实没有毛病。味觉这事上，有人先天娘胎带的，这叫先天；有人后期培养，这叫后来。纵然再好的馆子，也不能满足所有人的爱好，只能尽量求取平均值，这是事实。何况要追求性价比的连锁店呢？

我曾经在网上搜到过一份把子肉的制作标准，是山东省质监局发布的把子肉制作规范，起草单位就有我刚才说到的超意兴。

而在这份文件中，把子肉制作标准确实非常的工业化，也确实可能符合大众对于餐饮要求的平均值。

但是话说回来，肉与酱油的比例为7.5%，是不是过于的咸呢？没错，很有意思的一点就是济南的把子肉，如果是做成连锁店的话，大部分加盟店/分店都会味道偏咸。就算是我最喜欢的老兵把子肉，分店也是更咸，因为这存在一个运输的问题，多加盐可以节省运输成本，这自然不用多说。超意兴还不算是最咸的一家，薛记的把子肉要比超意兴还咸上一些，我自认为很能吃咸，但还是吃完以后舌头发木。

连锁店中自然有西贝这样为解决味道问题，做到了标准化与高端化的结合，所以称得上一句“连锁化运作，投入更多的人力物力财力做研发，可能会把地方美食做得更考究、更好吃”，但是更多的连锁店，没有这个能力，但是他们却早早地占据了位置，完成了劣币驱逐良币的过程。

你的肉五花三层比较厚，卖八块钱；我的肉比你薄三分短半寸，卖五块钱，反正我薄利多销，你怎么可能卖得过我？

最后，说下我的看法吧。

我支持西贝这样的连锁餐厅的继续标准化，投入更多的人力物力财力做研发，将地方美食做的更考究更好吃，让更多外地人喜欢上当地特色。

我也希望那些手工制作的老店家守住自己的能耐，不要靠本地老一辈食客的情怀吃饭。

大家一起提高下限，突破上限，这才是好的。

而那些借工业化之名做出标准化的翔的餐厅，呵，祝他长寿。

最后，安利下自己曾经的回答。

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  maomaobear 网友的相关建议: 
      

全国性的连锁店有个基本保障。

就是你去全国性的连锁店，吃到的东西不会太难吃。

而且口味有一定的普遍性，要吃顿口味差不多的饭，全国性的连锁店就行。

你想不旅行，就吃到风险小的外地味道。这种店就可以。

地方菜，不能一概而论。

目前的情况，虽然租金涨，但不是所有地角租金都高到小店活不下去。

地方菜，在当地的地方性连锁店还是有的。

地方性连锁店，就在一两个城市开几家店。满足当地人的需求。

这种店菜品以当地特色为主。

你要吃地方风味，还是要去当地，吃当地的连锁店。这种店，本地的特色菜你吃得到。

原文作者说的几个菜，九转大肠这种菜还是有卖的。

作者只是赚流量噱头，或者没找对地方。

你到一个地方旅游，要吃当地美食，一定不要在景区网红店吃饭。

去当地论坛，看看当地人吃什么，在一个老居民小区开了多年，靠回头客的店，往往代表当地的口味和特色。

地方菜不存在消亡问题，只是不在热门的景点，商业区。

这种店，记得多跑点路，尽可能去总店吃。

地方口味，除了大菜，还有小吃快餐。

这种小吃虽然价格便宜，但是往往水准不低，因为门槛低自由竞争，做的不好吃的都倒闭了。

天津的煎饼果子全国知名，兰州拉面全国知名。

但是徐州济南的把子肉知道的就不多了。

说面，淮安的杠子面其实战斗力很强大，特别是鳝丝版本的，没人知道而已。

苏州的大肉面也不低于兰州拉面。

你吃黄焖鸡米饭，但是鲁菜起源，同源的青岛排骨米饭才是强者，青岛之外基本吃不到。

这种小吃快餐，有十平方，一个灶就能开店。只要你好吃，开在犄角旮旯，也是顾客盈门。

这种店也不会因为房租而消失。

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  qian-li-20-12 网友的相关建议: 
      

有几个非常简单的例子。我老婆非常爱吃炸鸡，不管是麦当劳炸鸡，还是肯德基炸鸡，还是远在北京门头沟一个巷口的叫“新桥炸鸡”的店的炸鸡，都是她经常光顾的食品。但问题在，新桥炸鸡，每年我们能吃到的次数取决于我们每年能去几次门头沟，有时一年一次，有时两次。但麦当劳和肯德基我现在举起手机，15分钟就能送到。
有一年禽流感我记得，所有人谈鸡色变，我老婆又好这口，我丈母娘恰巧是肯德基的供应商，见识过肯德基缜密的检疫流程，拍着胸脯给我老婆说，你想吃炸鸡就去肯德基吃，肯定没事。

我小时候在西安，因为遍地都是凉皮店，凉皮肉夹馍是家常便饭，我能特别轻易的分辨出我家街头的哪家凉皮摊的凉皮更软一些，学校门口的豫记腊汁肉更好吃。

后来大学到了北京，所有标榜西安肉夹馍的摊贩，白吉馍换成了火烧，夹的猪肉油腻反口，为了避免油腻味又加了大量青椒，整个出来的东西和西安肉夹馍没半毛钱关系了。凉皮更别提了，配菜开始有了黄瓜丝，胡萝卜丝，笋丝。。就是特么不给精华配菜—豆芽。凉皮也不对，特别宽，又或者开始加麻酱，红油辣子统统成了普通炒辣椒。
直到北京出现魏家凉皮，我先不强求味道和口感如何精到，至少所有原料是对的，所有配方是充分还原的，而且遍布京城的魏家凉皮，能让我抬手点外卖就能吃到西安版凉皮肉夹馍。

你说北京的魏家凉皮好不好？好！但是我回到西安...竟然大量的凉皮店全部让魏家凉皮吞并了，每家的口味都基本一致……失去了很多搜寻味觉差别的乐趣了（经评论区提醒改掉了全部二字）。而我小时候最爱吃的豫记也因为拆迁，早就没了踪影！

也许 @西贝莜面村 说的没错，他们可能以后会想像肯德基爷爷一样把肯塔基炸鸡带给全世界...但自此以后可能再没人吃过肯塔基炸鸡

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