如何评价“连锁餐厅成功毁掉了中国地方菜”的观点？ 第2页

不要拿行业结构去解释人文需求。

不要拿行业结构去解释人文需求。

不要拿行业结构去解释人文需求。

说三遍，以免脑臀分离。

餐饮业是一个无法自主迭代的产业。不像通讯行业，十年前发展出一个4G，现在又商业化一个5G，可以大规模提高通讯效率和改变人类运用科技的方式；你很难想象在餐饮业能够退陈出新一个什么样的进步，可以彻底“改变未来人类的饮食方式。” 餐饮业是一个彻彻底底的下游行业，只能提供最终产品；其任何的改变都限制于上游及相关产业的变化。60年代绿色革命提高了粮食产量降低了食品价格，餐厅才能开的更多；冷链物流建立起来之后，餐厅才能有更多更便宜的肉卖；食品添加剂和智能包装提供了口味多样性；网络促进了外卖产业的建立，餐饮业本身之前努力了多少年都没成功。餐饮业就像是一个组装生产线，你无法指望一个生产线本身能越过硬件条件来带领社会变革，就像你不能指望你的自行车一夜之间成为一个变形金刚。

再说的难听点，餐饮业本身不解决任何实际问题，这也是为什么餐饮业本身竞争激烈、难以生存。

这个世界上有两类问题，或者说两类痛点。

第一类是无止尽的需求类型，也可以说是伪需求。我想要更有钱，我想要活的更久，我想要活的更健康，我想要有更多的闲暇时间。这些欲望可以说是人人都号称有的，但也是无法解决、无法定义的。生了病可以研发药物进行治疗，但是不生病是否就能称得上健康了呢？悠闲的度过一周假期可以获得身心放松，但是获得一辈子的假期就可以获得幸福吗？这些问题是靠产品无法解决的，产品只能卖个符号，一般提供两三天到一个月的慰藉。许多消费者愿意通过这些符号象征来逃避问题，有些人称这些消费者为“韭菜”。

第二类属于实际痛点。午休期间总是来不及吃饭，有什么东西能够快速吃两口就饱？压力大晚上睡不着，需要有安眠药才能入睡。能够解决实际痛点的产品给出明确指向性的解决方案。

连锁餐厅，在某种程度上说，至少解决了一个实际痛点，即，在不知道吃什么的时候给出一个方便，快速，令人安心的简单答案。想要在连锁餐厅中求味觉是没有意义的，因为连锁餐厅不负责提供口味需求。理论上，连锁餐厅可以售卖任何菜式，其存在意义仅在于其商业模式；类似的，任何试图提高连锁餐厅价格的行为都是在自寻死路，因为它违背了扩大市场面以及市场人群的建立宗旨。以商业模式寻求文化价值，等同于问道于盲，因为商业模式从一开始就不能提供文化价值。

这其中依旧存在两类问题。

以之前提到的两类痛点来说，我们可以粗暴的将奶茶类的“喜茶”分配为第一类的符号化解决方案，而将“一点点”标记为第二类的实际痛点解决方案。但退一步而言，在相对高收入城市内物品极大丰富的今天，我们真的需要奶茶吗？这大约也是为什么奶茶店的兴起可以威胁到星巴克，因为至少在中国，消费者并不是那么需要咖啡。商品物质的丰富也在时刻逼迫餐饮公司进行迭代而避免在技术层面上被淘汰，驱使他们不得不用更多的方式去解决第二类痛点，比如近年来在全球范围内兴盛的，如何更高效的解决“最后一公里”问题的思潮。但与此同时不得不承认，科技公司，物流公司，市政规划哪怕房地产开发商，都能在这件事上给出更简单的变革方式。餐饮业能做到的，可能只是依附社会发展的基础设施，想办法玩出一点花来。

另一方面，没有人可以否认人文价值对于任何行业产生的引导作用。在全球范围内来看，90年代全球化的加速进程，至少提高了餐饮业的历史地位，将食物象征人及艺术的意义进一步的深入人心。近年来的研究结果也足以证明，企业积极推动社会责任及社区文化建设同样能够大幅增加企业本身的竞争优势。只不过对于餐饮业来说，这一“产研结合”依旧拥有巨大的鸿沟。时至今日，顶尖米其林厨师开创的技术依旧需要用二三十年的时间推广到更广泛的业界，需要五十年的时间才能让普通老百姓吃得上；与此同时，在中国，我们依旧不能拿出一套符合中国消费者饮食及生活习惯的营养成分摄入规范。

综上所述，将饮食多样性的退化一味推给餐饮企业，是不负责任，同时也是方向错误的。推动进一步发掘地方文化的力量，需要由许多社会结构变化来解决，比如第一步，先把房租给降低了，然后允许街边店的存在；别为了什么市容市貌的理由把街边店一股脑打死，将所有东西都挪到商场里。大型综合商场的存在可能方便管理，可能有稳定的回报率，但绝对是过去十年间对于市民文化的灾难性摧残。

我觉得这个观点类似于说义务教育毁掉了中国的文化。

也对，也不对。

以前读书不是一般人家能干得事，所以中国大部分人是文盲。但同时，文化人是可以靠文化赚钱的，所谓学而优则仕，只靠读书就能取得足够的社会地位，所以才会有人皓首穷经。最不济的读书人也能代写书信图个糊口。

而有些食物制作成本过高，或者受限于地域，不是每个人都有机会周游列国四处尝鲜的，那么连锁餐厅的普及，其实就是让你尝尝，给你个机会留个念想，有机会去正地方，也可以再尝尝正宗的。

而普及义务教育以后，文盲被消灭了，大家都认字了，代写书信的肯定就被消灭了。

但是没听说大学教授被消灭了啊？

连锁餐厅的优势是标准化，清洁卫生，干掉的大多数是夫妻老婆店。至于那些真正好吃的苍蝇馆子，其实没人挑剔环境的。甚至卫生都是次要的，别太脏就行。重庆至今火锅点基本都是用老油，监管部门基本默许，放上海你试试！

至于如果说一些很好吃的老店为了赚更多钱而连锁化发展，味道下降，这个事也和连锁毁掉了地方菜不沾边。

郭德纲说得好，没有君子不养艺人。

你喜欢他，你就得养着他，现在如果有一个老店，保持三十年前的味道，但是价格是市场价十倍甚至一百倍，你会不会经常去？就为了养着他，活着。

普通人可能有心无力，也可能因爱生恨。

大部分老百姓还是吃不到，那个时候不但咱们吃不到，还要扯出更多的阶级矛盾和问题来。

我09年在北京读书，去过一个公园，叫世界花卉大观园（现在改名花神街了），进入主园前边那段小馆，都是免费的，其实压根没什么人，又清净又有趣。多年后再去，变成了接待各种婚礼的了。对我来说，体验感当然远不如当年。

但没办法，那么大的园子，得有人养着啊，如果不做这些，说不定我回去时啥都没有了，都倒闭了。

你不供养他，就得接受他自己奔活路！！！

所以说，总结下，地方菜不会被毁，一直存在于图书画册，百姓记忆里。但一定两极分化，要么越来越贵，要么被连锁平民化。

其实，都是传承。

这篇文章让我们想起了一件往事。陕西绥德县的黄老汉，因《舌尖1》的播出而成名。西贝老板贾国龙找到黄老汉合作，想在全国门店引进黄馍馍，并请他代言。《舌尖1》的一名导演听说后，很生气，打电话言辞激烈地把老板训斥了好几分钟。这位导演不太能接受把一个有情怀的地方美食进行商业化运作，她觉得“老黄就应该在山崖上充满自信地做他自己唯一的黄馍馍”。

《连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜》的作者，和《舌尖1》的这名导演的观点，有点相似。这种观点一直以来都不少，大家总觉得，小众的比大众的有故事，地方的比全国的有匠心，神秘经验的比规模化量产的有情怀。但连锁餐厅的美食就没故事、没匠心、没情怀吗？不一定。

黄老汉的黄馍馍，虽然被纪录片的镜头呈现得很诱人，但很多人未必吃得惯。黄老汉的黄馍馍，主要是糜子面和黄米面制作，口感硬、酸、粘，味道并不算太好。西贝为了让黄馍馍适应更多都市人的味蕾，对黄老汉的制作工艺，做了很多改良。在用料上，西贝增加了小米面、白面、玉米面，并对不同面的配比做了上百次调试。在面的粗细度上，西贝的研发者们也是60目、70目、80目地不断测试，才最终确定了黄馍馍用面的粗细度。在发酵工艺上，黄老汉制作黄馍馍完全是传统工艺，把面放在热炕头上发酵，这种凭借经验的工艺没办法复制。所以西贝只能在自己的醒发室里，对发酵过程中的酸碱度、温度、湿度、时间反复测试，最终把经验转化成数据，甚至，对面团发酵后的花要开多大、直径多少、高度多少，都要做出精确规定。

工艺的测试过程其实很虐人，研发者们需要每次准备十几盘不同的面团进行测试，因为最初的黄馍馍并不像现在这样好吃，所以西贝的测试者们天天吃黄馍馍，吃到要吐。

很多人只看到，西贝和黄老汉合作的“投机”，却没看到西贝在产品上耗费的心血；只看到西贝改良后的美食失去了“正宗”，却没看到成千上万的顾客为它点赞。甚至，经过改良的黄馍馍，连黄老汉都觉得比他自己做的好吃。当时西贝还做了一些活动，召集顾客去黄老汉家学做黄馍馍，很多顾客去了都很惊讶，原来黄老汉的黄馍馍味道是这样啊，跟店里的口感真不一样。

和西贝合作之前，黄老汉只能每隔几天，骑着三轮车，拉着几百个黄馍馍，走上一个多小时，到绥德县城里沿街吆喝“黄馍馍~黄馍馍~”，这在纪录片里是很美好，但设身处地想一想，谁又能体会黄老汉的艰辛呢？西贝和黄老汉合作，对西贝来说，实现了商业化价值；对黄老汉来说，改善了自己的生活；对顾客来说，有机会品尝到独具特色的地方美味；对美食本身来说，获得了突破地域限制走向全国的机会。这是一个多赢的好事，唯独触犯了一些人的情怀。

很多好吃的地方美食，为什么没办法突破地域走向全国？主要就是三个原因。第一是口味，当地人觉得好吃的，外地人未必觉得好吃，甚至难以下咽。第二是工艺，把神秘经验的东西转化成数据，才有可能复制到全国。第三就是推手，没有资本、合作方的助推，很难走出去。

除了黄馍馍，西贝还对很多地方美食的工艺做过改良。比如，《舌尖2》里张爷爷的手工空心挂面，工艺非常复杂，细分起来有30多道工序。当时和张爷爷确定合作后，西贝派大厨到张爷爷家里学习，村里的人碰到西贝的人就问，你们干什么来了？西贝的人就说，学做挂面。村民说，别学了，这个面离开了我们这里的水、天气、气候，到别的地方根本挂不成。事实也确实如此，每个城市的气候不同，比如把空心挂面搬到深圳，怎么都挂不成，一挂就断。后来西贝在试验室，每天研究在深圳需要什么样的温度、湿度条件才能把面挂成，最终还是成功了。西贝也对挂面的原料做了改进，张爷爷的挂面用的是河北地区的普通冬小麦，西贝换成了成本高数倍的河套平原春小麦，河套雪花粉做成的挂面口感柔韧爽滑筋道，且耐泡性好、不易坨。后来张爷爷的后人张家山，也觉得西贝用的面粉确实更好，自己也更换了。

还有黄米凉糕，这本来是内蒙一些地方端午节的小吃。但当地人做的凉糕，大多会有一种酸酸的特殊风味，当地人觉得没什么，甚至觉得有这种特殊风味才正宗，但很多城市里的顾客不喜欢，所以西贝改良了发酵工艺，把这个酸味降低了。凉糕里夹的东西，也从红枣变成了蔓越莓。最妙的是，内蒙人吃凉糕大多蘸白糖，西贝则首创了蘸桂花蜜的吃法，让黄米凉糕的味道，一下变得清亮起来，多年来成为西贝最畅销的菜品之一。

莜面是西贝的招牌产品，在莜面的工艺上，西贝也下过一番笨功夫。有些顾客觉得，西贝往莜面里加白面，还卖这么贵，简直丢内蒙人的脸。这其实是一种臆测，他的经验告诉他，没人能把莜面做得如此白、如此细腻、如此筋道，所以他不相信西贝是100%纯莜面。西贝为了解决莜面的工艺难题，投资6000万自建了莜面工厂（当地小工厂的投资一般不超200万），使用的设备是布勒帮西贝专门研发的“高精尖”设备，设置了11道工序来去除莜面里的杂质、以及颜色和颗粒不标准的麦粒。使用的磨粉设备，也是像制药厂一样的精磨机，且要经过四道研磨，以保证磨出来的面粉颗粒非常细腻。

也会有人对西贝这种所谓的“改良”有非议，认为正是这种改良破坏了美食的“正宗”，正是对大众口感的一味迎合，使美食失去原汁原味。然而，人类的发展史本就是一个不断演进的过程，在美食的演变上，谁又能说清哪个朝代才算正宗？哪个历史时期的才算是原汁原味？按照这个观点，人类现在还应该停留在茹毛饮血的原始社会。

《连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜》的作者认为，“连锁餐厅不好吃已经是我们的共识”，把标准化和不好吃画上等号，这未免过于武断了。相反，连锁化运作，投入更多的人力物力财力做研发，再加上严格的食材采购标准，可能会把地方美食做得更考究、更好吃。比如，羊肉是西贝最重要的战略食材之一，每年7-10月份，西贝会从全国抽调一支质检团，到合作工厂去选羊，每1000只羊里只选400只左右，且只选6-8个月左右的草原羔羊。之所以叫选羊，是因为西贝的羊要靠大厨们一只一只去挑，不符合标准的不要。类似这样对源头食材的严格品控，连锁餐厅会更有实力做到。况且，好吃不好吃本身就很主观，就像西贝在莜面这种粗粮上下了很多功夫，虽然让城市里的很多人喜欢了，但依然有顾客会说，我就喜欢内蒙本地那种没这么精致、甚至有点粘牙的莜面，这都很正常。

文章作者“连锁餐厅挤占了地方风味在城市的生存空间”的观点，有点自相矛盾，真正好吃的地方美食，有着很强的生命力，是不大可能被连锁餐厅挤掉的，哪个城市没有一些排长队的地方美食呢？那些所谓被挤占掉的，它不是连锁餐厅的罪过，而是可能他们本身就没那么受欢迎，即便没有连锁餐厅，也会被别的美食挤占掉。况且作者自己也说了，连锁餐厅只占全部餐饮市场的19.5%，一小部分而已，这不仅不会破坏地方美食的多元化，反而恰恰是多元化其中的一元或几元。

至于说，八大菜系经过千年历史沉淀，被连锁餐厅用一套标准化的公式消解得一干二净，更不符合事实。美食文化的历史沉淀从没停止过，唐宋元明清是沉淀，今天就不是沉淀了吗？其实沉淀依然在继续，传承依然在继续，只不过在新时代，有了不同的沉淀和传承方式，连锁餐厅就是方式之一。至于公式化运作，不仅不应该反对，反而应该提倡和鼓励。因为传统文化要得到弘扬，靠的不是躲在深山，而是走进千家万户，靠的不是对神秘经验的孤芳自赏，而是科学研究下的可复制。西贝要走的正是这样一条路，通过商业化和工匠精神向中国的经典美食致敬，也让更多的普通消费者可以享受到地方美食的风味。

中国饮食文化博大精深，但我们不能沉迷于“博大精深”四个字里，就像我们的中医，谁能把这种偏经验积累的文化，用一套或几套公式表达出来，取其精华去其糟粕，那简直是太了不起了，中医如果能做到“标准化”，那必然能够发扬光大，惠及全世界更多的人。所以，标准化、公式化，不仅不应该反对，反而恰恰是我们所缺乏的。

确切的说，不是连锁餐厅毁掉中国地方菜，而是工业化食品行业毁掉了中国地方菜。

前段时间，老婆拉着我去吃美团的团购，黄某黄的套餐锅。肉是工业化处理好的盒装冷藏肉；底料是袋装冷冻的标准袋，好像剪开两袋放进去的；其他的副菜也都是盒装的已经配置好的。

你说它好吃吗？底料有它的特色，但是达不到中餐常见的鲜食入骨的水平，尤其是副菜，就是一般水准的超市货。你说它不好吃吗？它也是想了好多心思，保鲜，产品口味一致性，高效率等等，能让你入口，而且我也相信它的成本会压缩的很低。

上面只是目前中国餐饮行业的一个小缩影，十几年前，央视就有放过一个节目：高科技提取牛骨猪骨的风味物质，然后十分钟出一锅高汤。相信这样的高汤早已经在中国的餐饮市场大行其道了。我也不知道如何评价这种变化，上面的例子远无法展现繁荣的食品行业，只是追求效率和低成本的驱动力，迟早会干掉厨师，让吃饭失去了仪式感。

放心啦，地方菜，根本走不出地方

1.

胃所周知，一方水土吃一方食物

秦岭淮河一线、各个省份的界线……又不是月老给你牵的红线

怎么可能根本不存在

豆汁能登上米其林，但走不出北京

以辣闻名的湖南，走出的全国知名餐厅却是甜奶茶“茶颜悦色”

广东早茶里的虾饺，到了北方餐桌，都得配上“醋”吃

而本帮菜的“甜”，就跟部分上海（人）一样，外地人真的很难感受出好

而能开遍全国的“地方特色美食餐厅”

专注卖水饺的喜家德，在南方城市卖起酸辣粉、卤肉饭

西北菜，西贝莜面村，“辣炒牛肉”、“茶树菇龙骨汤”已出现在菜单

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2.

另一方面，确实存在，越来越多本来是城市当地的“必打卡餐厅”，觉得自己能变成“麦当劳肯德基”

从“城市限定”到“占据各大city”

小吊梨汤、裕兴记、南京大牌档、陶陶居、点都得……

倒也不是说换个环境，就一定会变成“生于淮北的橘”

但大部分餐厅，跟大部分人一样，美，是因为有距离

觉得好吃，是因为很难才能“见到”、“吃上”

如果，开到周围，试图成为我日常吃的店

这叫——

好好的白月光不当，却想做糟糠

是回家的诱惑重播的次数不够多，忘了艾莉的下场？

青岛必吃餐厅船歌鱼水饺在深圳开…过

苏州老字号裕兴记在深圳已倒闭

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所以，真不是连锁餐厅成功毁掉了中国地方菜

是地方胃毁掉了在外地的地方菜

网红美食避坑指南

公号自己掐指一算，今日宜恳求关注

b站账号：胖崽胖吃大吃

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稍微多说两句。

其实华人在海外，尤其是欧美社会遇到的很大的一个问题是意识不到种族的重要性。近代以前，中国基本都是处于一个“国家=天下”的状态。这就导致了很多中国人在面对近现代以威斯特法伦体系为基准形成的“民族国家”没有形成一个明确概念，因而在欧美，尤其是在北美（USA/Canada）这种移民国家里生活的时候政治上十分受挫。

不管你承认也好，否认也罢，一个人在美国的社会认定更多地来自于一个人的种族（race）而非阶级（class）.以我们最关心的教育为例：大学录取会很大程度上根据你的种族来决定录取标准，而不是社会阶层，更不是政治倾向。不管家境如何，只要你是亚裔，那么你就有大概率碰到录取标准的歧视问题。

在这个前提下，任何一个有智商的人都能够看出来：在美国这个大背景下，在争取自身(个人/族群)权益的过程中，种族的优先级是排在最前面的，其次才是政治倾向和意识形态。因为大多数情况下你在填表的时候，不会让你选你是conservative还是liberal，只会让你选你是“white"，“Asian”还是“Hispanic”. 而事实上，只要一个族群能够意识到美国社会种族优先的前提下，内部的政治光谱不仅不是问题，反而是优势，一个很好的例子就是犹太人。

犹太人在美国有多成功想必不用多说。但是犹太人并没有把自己局限在左翼或者右翼，而是通过在不同政治光谱上的发展，成功的让自己的种族在美国取得优势。说右翼，犹太人里面的一大票银行家企业家大家也有所耳闻；说左翼，犹太人中的囧叔，主持界传奇larry king，喜欢谈笑风生的华莱士等等都是业界传奇。这样他们右手掌控了经济和政治力量，左手掌控了舆论和传媒的力量，最终让族群取得成功。可见，以族群利益为先，则族内各个政见派系均受益；以政见利益为先，则族群分崩离析。

反观以叫兽为首的旧华“精英社会活动家“是怎么做的呢？不仅不去积极组织和联络真正能起到作用的政治基本盘（一个越来越壮大的华人群体），反而主动地去做出例如：损害自己族群的利益以换取一小撮外部政治利益（SCA5），试图不断的分裂族群内部力量（亚裔内部细分法案）等等赤裸裸乃至荒唐可笑的背叛种族利益的行为。这种叫兽，如果不是脑子进了水，那就只能是因为政治觉悟和政治水平实在太差，吃枣药丸。

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断脊之犬，狺狺狂吠。 一开始看到这篇文章我特别震惊，不单单是文章内容，更重要的作者身份：美国百人会会长及首个法学院院长？这样的人竟然说出如此粗鄙之语？不过回想一下，这倒是解决了我一直以来的疑问。

作为一个在美国各个领域都有杰出贡献的种族，作为一个平均收入和学历都远超平均线的种族，作为一个贡献了马友友，关颖珊，刘玉玲等杰出人才的种族，为什么美国华人的政治地位如此的低下？为什么华人的权益总是受到系统性的侵害和歧视？最重要的是，为什么华人，尤其是旧华人及其后代的自我认同和民族荣誉感低到令人发指？现在看来，这些旧华人中的“精英”“社会活动家”政治水准低到不堪占了很大一部分原因。

其实在美国待过一段时间的人都明白，各个族群之间有竞争，有合作，也有斗争。但得到尊敬的条件只有一个：拥有力量。这个力量可以是经济力量，可以是知识力量，当然也可以是政治力量。所以这次大选华人主动出击，参与助选的行为我是非常认同的：重要的不是你站在哪一条队，而是展现能够左右选战结果的政治力量，这才是华人赖以发展的基础。相反，任何一种任凭意识形态洗脑而站队的行为都是政治水准低下的弱智行径。

其实稍微看了看叫兽的个人经历，未免有些可怜他。作为一个数次试图否认和摆脱自己华人身份的“社会活动家”，他的“习得性无助”十有八九也是在成长的过程中一步一步建立起来的。在中国崛起，新华人一步步向前的大背景下，他就像一头曾经被锁链拴住的幼象，完全没有意识到力量的对比总是会转化的，而华人政治家真正的基本盘只有自己。在这种情况下，旧华人的社会认知，一种貌似平等实则歧视的社会认知，只会进一步地被抛弃，最终由新华人引领实现真正的社会平等。旧华人畏畏缩缩的活了一百多年，却连美国这个国家的一点基本精神都没有学到，而这些分明写的很清楚：The land of the free and the home of the brave.

毕竟，大清都亡了，也请你们这些遗老遗少们滚回历史的尘埃里吧。 -------------------

原答案

这个所谓教授才真是把“歧视”二字阐释的淋漓尽致。

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