有哪些适合新手起步的家常菜？ 第1页

建议所有新手小白下厨的第一个菜，去做红烧排骨！！

番茄炒蛋、酸菜鱼、豆角茄子，肉末豆腐，青椒肉丝......当然不是说不能学，而是学会一个只是一个，弱爆了。

红烧排骨不一样。

只要稍微变化一下，什么糖醋排骨、葱烧排骨、高升排骨、蒜香排骨、土豆烧排骨、大盘鸡、板栗焖鸡、蘑菇炖鸡、可乐鸡翅、五香鸡翅、贵妃鸡翅、红烧肉、红烧牛肉、番茄牛腩、蜜制猪肘、香焖猪蹄.....全都逃不出你的手掌心～

是的，接下来我要教你的不只是一个菜，而是助你在厨房快速升级的一道「万能红烧菜公式」。

这个「公式」最早是我在两年前总结的，期间我用它指导过很多崭新崭新的新手朋友。

虽然一上来就让他们炒糖色这种步骤听起来苛刻了点，但无一例外，他们全部都掌握的很好。

所以你也绝对可以做到的！

第一步：先学习基础红烧排骨的烧法

（1）焯水

排骨洗净，冷水入锅，可以加几片姜、两根葱、一点料酒煮开，然后撇掉浮沫。感觉沫沫撇干净了就捞出来。

焯完后捞出洗净沥水。一定要沥水或者厨房纸擦一下水分，不然等会入锅很危险。

（2）炒糖色

锅里加一点点油，油不用太多。大约就是炒一盘菜的油量（或者更少）

然后加一把冰糖块，白砂糖也可以（白糖会更快），开中小火加热。

炒的过程中用锅铲拍一下冰糖。等到冰糖全部熬化了之后不断用锅铲快速转圈避免受热不均。

冰糖颜色略加深就可以加入排骨翻炒了，同时把火调到中大火。

作为一个新手，第一次就把糖色炒到位是不太可能的。如果炒太过了会发苦，因此建议等到冰糖融化后不久，变得有一点棕褐色就下排骨（宁愿不到位也不要让它苦）。

至于火候问题，全程小火完全是可以的，但这样会很慢。如果你想快一点，可以全程中火。

那能不能全程大火？

在实践中，我碰到过不止一个没有耐心的小伙伴，炒冰糖的途中一直喊着哎呀怎么这么慢做个饭这么麻烦，然后自己偷偷的把火开到了最大=/=。

对自己的技术够自信的话，其实也没问题......

（3）加调料和香料

沿着锅边浇入一圈料酒，再浇一圈醋。锅边的温度高，加进去的酒和醋会快速挥发，不会给成品带来明显的酒味和醋味，但却非常增香。至于为什么要一起加酒和醋呢，因为高中化学老师说了，乙醇和乙酸在高温下可以生成乙酸乙酯......

这个时候再加1颗八角、一小段桂皮、一片香叶一起稍微炒一下，再加盐和生抽调味。

关于这段的补充说明：

两年前写这段，我比较简单就过去了，默认大家都懂的。后来在真正指导新手的过程中，我差点哭出来。生抽是什么？料酒是哪种？醋用什么醋？我不喜欢任何菜里有醋的味道可以不加吗？八角桂皮香叶我也没有可以不加吗？川老师...那个...不瞒你说其实我家只有油盐糖酱油......=/=。

=/=所以各位新手宝宝们，如果你家真的什么都没有，这一步盐是必须加的！！其他的都可以不要哈～

能把盐使会了，也是了不起的技能哈。关于盐的用法可以参考我这个回答：

有心进一步学习的宝宝们，可以采购一瓶料酒和生抽。生抽就是酱油，用来增加酱香味的，别买成老抽了，今天我们炒了糖色就不需要老抽了哈，老抽主要是用来调色滴。当然老抽也可以备一瓶，「生抽+老抽+盐+一点点糖+料酒」的调味方法烧任何肉都好吃。

我家最常用的料酒是黄酒。你去超市买可以买包装上写着料酒/葱姜料酒/花雕酒/黄酒/绍兴加饭酒/等等都行。甚至你买一瓶白葡萄酒或者米酒也是百搭的。关于酒的用法可参考我这个回答。今天可以先不用学，下次进阶了再来准备个小本本好好啃。

接下来咱继续，

（4）加热水炖煮

倒入开水至大约没过排骨。先用大火烧开，然后转小火慢炖。有锅盖的话盖个锅盖，没有就算了不盖也行。

炖排骨大约要半个小时，如果时间不够可以用高压锅先压个几分钟。（不好意思又忘了你们的实际情况，对新手宝宝来说高压锅的难度好像更大.......）

如果没有准备热水，可不可以直接用自来水？
可以的。

（意外的宽容有没有？）

很多人会说这个时候直接加冷水会使肉收缩变韧，反正就是变得不好吃。我的经验是不会。曾经做过对比，家属反而更喜欢用冷水烧的。

（5）大火收汁

到了所剩水量不多的时候，开大火拿着锅铲守在灶台边不断翻炒。密切注意锅里的情况，不要烧焦了。（同时这个时候还可以尝尝咸淡，太淡的话再加点盐或生抽，太咸的话...再加点水丢几块土豆进去做土豆排骨吧...）

这个时候，它还是一锅平平无奇的排骨。

收汁完后，红烧菜的魅力一下子就出来了。

香喷喷的红烧排骨出锅，撒点葱花装饰一下。吃之前先夹几块放冰箱明天早上加到面条里。第二天的早饭也备好了。

综上所述，一道红烧菜的做法可以归纳为焯水——炒糖色——加调料和香料——加热水炖煮——大火收汁几个步骤。用来做排骨、猪蹄、五花肉、鸡块鸡腿鸡爪等都合适。

其中每一个步骤又都有可以变化和提高的地方。先从炒糖色讲起。

第二部分：炒糖色

蔗糖在焦糖化的过程中会分解生成百来种化合物，引起褐变，还会带来令人愉悦的香味。糖类的褐变反应在料理中应用极广。可以用来烘焙、制作焦糖风味的甜品等。在中餐中的一大应用，自然就是炒糖色啦~

炒糖色是一种神秘而古老的技法。可分为水炒和油炒，还可以炒完直接加原料翻炒（例题就是这个）或者加开水熬煮成酱汁（这个酱汁的名字就叫糖色）。

油比水导热快，可以达到的温度也更高。所以油炒的速度比水炒要快的多。我一般都是用油炒。用的油量不用多，一点点就够了。

糖在加热的过程中颜色会逐渐加深。然后出现密集的小泡，随后小泡又会减少。再往后就会越来越苦了。同时加热不均匀也可能会导致糖浆局部温度过高以致发苦。所以整个过程一定要不断搅拌并使用中小火。

新手建议在2或3阶段就加原料，然后再慢慢往上「试探底线」。到最后一张图差不多是终极形态，温度大约是在170~177℃之间。因为纯蔗糖大约在160℃开始分解（该温度以下糖还是糖，没有发生化学变化），170℃以后会呈现明显的焦糖色，超过177℃就会越来越苦。

大家可以去百度搜个炒糖色的视频看看，更直观的感受它的状态，并且多加练习。

我一般是糖色炒完直接加肉翻炒的。也可以熬完之后加入热水，煮上10来分钟，然后把得到的「糖色」保存到冰箱里之后用。做红烧类菜肴时就取两三勺加到水里炖煮就行了。用糖色可以代替老抽上色，且具有老抽无法代替的提香效果。

第三部分：调料可以如何变化

上面的排骨中，我们加了料酒、生抽和醋。可以说是非常性冷淡的极简风了。「还有可能你是只用了盐和糖的更简极简风」

好吃是好吃，但一直只这么吃，一定会觉得无聊。这个时候你需要一点变化。

一是变比例。比如增加醋的比例，同时再多加点糖，那就是糖醋风味。增加料酒的比例也会有不同的味道；

二是变种类。这样的变化就多了去了，比如：

使用不同种类的酒，米酒/黄酒/白酒/白葡萄酒/红酒/啤酒.....

使用不同种类的醋，香醋/米醋/白醋/果醋/葡萄酒醋......

使用不同的甜味物质，冰糖/红糖/蜂蜜/醪糟/水果......

当然，还可以做加法。加蚝油/蒸鱼豉油/豆豉/各类酱料等。比如加两块红腐乳和腐乳汁，就是我曾经写过的腐乳排骨。

其中可以加的酱料的种类也多了去了。豆瓣酱/剁椒酱/郫县豆瓣酱/黄豆酱/香菇酱/甜面酱/番茄酱/海鲜酱/XO酱/柱候酱/烧烤酱/排骨酱/牛肉酱/蒜蓉酱/老干妈/韩式辣酱/日式味增......选1~2种加两勺就成。

关于如何调味，我也曾写过一个回答。同样是等你到了进阶阶段可以搬个小板凳来学习：

第四部分：香料可以如何变化

葱姜蒜+八角桂皮香叶，有这六样可以做大部分常见的家常菜。可以全部加，也可以只取葱蒜或者只用八角香叶。

还有一些常见的，比如大蒜叶干辣椒花椒黑胡椒白胡椒等，喜欢的话也可以加。

另外还有陈皮、小茴香、丁香、甘草、草果等，家里也可以常备。胡椒粉五香粉椒盐粉咖喱粉等粉末状调料也可以随手撒点儿。

想让菜的味道变的复杂点，选用不同的香料是一种思路。炖的时候随手抓几样丢锅里。但要注意一定不要放太多，一点点就够了。因为作为新手，你不知道哪些是「基础香」，哪些是「枝干香」，哪些是「复杂香」，索性就都少加一点。

以上都是正经的香料。

不那么正经的。像山楂片、话梅干、葡萄干、橙子皮、香菜根、茶叶......

梅子小排了解一下？茶香鸡了解一下？山楂蜜椒五花肉了解一下？橙皮烧肉了解一下？

尽情展开你的脑洞吧~

第五部分： 其它变量

加完各种调料和香料后是加水炖煮。

如果加的不是水呢？是啤酒？是可乐？是高汤？（甚至是番茄罐头，果汁，椰浆，淡奶油....)

用啤酒来烧鸡块，不仅去腥增香还可使肉更容易熟。啤酒和鸭也是一个经典的组合。如果加可乐，那就是之前讲过的可乐红烧菜了。这个时候不用加冰糖，也不用炒糖色，直接用可乐的焦糖色来代替。

加水之后，你还可以加土豆/莲藕/芋艿/板栗/洋葱/香菇......做成土豆排骨/莲藕猪蹄/板栗烧鸡......

视食材的耐煮时间选择不同的时段加入。比如青红椒，煮久了肯定不好吃也不好看，那就在最后收汁快完成的时候加进去翻炒两下出锅。

最后如果不收汁，让成品带有一点汤水，那也是不一样的感觉。（我经常会留着一些汤汁拌米饭）

第六部分：具体应用示例

看完上面那么多理论，来看几个具体的例子，你就能理解的更深刻了。

例一：红烧鸡翅

没区别。（这天手头有蒜就多加了一把）

例二：笋干筒骨煲

变化不大，大概只是加了笋干和泡笋干的水而已。

例三：黄豆炖猪蹄

变化在于加完水之后又加了两把干黄豆，然后我放到电饭锅里按下“豆/蹄筋”模式就撒手不管了。它自己煮了大约一个小时的样子。

考虑到带饭的时候留一点汤微波炉热过会更好吃一点。最后也没有收汁。

例四：红烧肉

焯水、炒糖色都一样，我这次变量有三。一，加了较多的黄酒，其余调料一样；二，除八角桂皮香叶之外还加了几粒小茴香；三，把五花肉完全炖烂的时间比较长（需要一两个小时），所以我先用高压锅压了10分钟。

在这里我没有放成品图的原因是最后收汁的时候烧糊了......别笑，你也一样。再次强调最后的时候锅里看着点。

例五：大盘鸡

和前几个例子相比，大盘鸡的变量就多了许多。

焯水，炒糖色不变。如果觉得颜色不够可以加点老抽补充。

调料多的是两勺郫县豆瓣酱 。香料有葱姜蒜、干辣椒花椒。

配料有土豆、青红椒。最后加了哈尔滨啤酒炖煮。

主要步骤回顾一下：

1、鸡肉焯水，取出放凉后剁块

2、炒糖色，下鸡块翻炒。然后加入葱姜蒜和郫县豆瓣酱、花雕酒、生抽、盐、老抽、干辣椒、花椒粒，倒入1罐啤酒，再补充适量的水大火煮开

3. 转中小火，盖上锅盖焖15-20分钟，然后加入土豆块再焖15-20分钟

4. 加入青红椒再煮2-3分钟，常常味道是否需要调整

5. 如果能弄一份手擀面，就着汤汁吃无敌了。（大半夜，口水不争气的流了下来）

这一篇的内容，可视为「新手入门第一课」。

它是非常重要的一课。因为不仅在新手阶段用得到，之后你的整个厨艺生涯都用得到。

把这一招学好，即使你其他什么都不会。出去说自己不会做饭，揪谁谁都不信。

就是这么自信。

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