为什么苹果不氧化？ 第1页

我发现很多人都有这个疑问，知乎上有很多这类问题，说为什么苹果不氧化或者氧化很慢，很多人怀疑苹果打了药，这里统一回答下这类问题

苹果氧化是怎么回事

苹果氧化的原理是苹果中的多酚类物质在酶的促进下和空气中的氧发生了氧化反应，产生了一些褐色物质，这类反应也叫酶促褐变反应。

苹果是否褐变，以及褐变的程度，和多种因素有关——

苹果的品种不同，发生褐变反应的程度不同，有些品种的苹果果肉暴露在空气中很久也不会褐变

苹果的成熟度

苹果切开或咬开时切面细胞破损程度

苹果切开后的环境温湿度

为什么苹果不氧化或者氧化很慢

最大的可能是跟品种有关，有些品种的苹果特别容易氧化，而有些则不怎么氧化，猜测其中的根本原因可能跟苹果果肉中各类成分不同有关，酶促褐变三要素【多酚类物质】【酶】【氧气】，有可能一些苹果品种所含的多酚类和酶不足以产生明显褐变。

还有，维生素C等抗氧化剂会影响褐变的程度，大家都知道往切开的苹果上滴几滴柠檬汁就可以防止褐变，就是利用维生素C的抗氧化性。

因此我推测，吃起来特别酸的苹果尤其是青苹果中，由于维生素C含量比较高而且可能一些多酚类物质的累积并不如完全成熟的苹果，所以青苹果的褐变反应通常不如红苹果明显。

总之，苹果不氧化或氧化慢是正常现象，不是食品安全问题。