为什么有些火锅帖子总有四川人说蘸麻酱是异端？ 第1页

有这么两个笑话：

一、

一个美国人，一个荷兰人，一个墨西哥人和一个德国人在酒吧相遇。

美国人：“给我来一杯这个世上最好的啤酒——百威。”

荷兰人：“给我来一杯用最甘甜泉水酿制的美味啤酒——喜力。”

墨西哥人：“给我来一杯全球最出色的啤酒——科罗娜。”

德国人：“白开水，谢谢。”

众人：“哎？你怎么不喝啤酒呢？”

德国人：“既然你们都不喝啤酒，那我也不喝。”

二、

三个德国人在酒吧相遇。

科隆人：“一杯上好的科隆啤酒（300ml），谢谢。”

柏林人：“一杯特等的柏林白啤（600ml），谢谢。”

慕尼黑人：“白开水，谢谢。”

二人：“哎？你怎么不喝啤酒呢？”

慕尼黑人：“既然你们都不喝啤酒，那我也不喝。”

（巴伐利亚州啤酒1L起步。）

可能在某些四川人看起来，远到瑞士的奶酪火锅，日本的寿喜锅，韩国的部队锅；近到潮汕的牛肉锅，北京的涮羊肉，杭州的菊花暖锅，东北的酸菜白肉锅和安徽的一品锅都不配叫火锅，只有四川本地或装或卸了九宫格，加了牛油的红锅才配称为火锅。

殊不知重庆人眼里，你们才是第一个把火锅发展出异端的人，还一发展就是上百种。

因为四川人不懂。

北方涮肉是单纯涮肉，手切，讲究三盘：

干盘。即羊肉附着在盘子上没有血水，

立盘，九十度不往下掉。

烫盘，涮到最后没有血沫子。

以前是连菜叶，冻豆腐，口蘑一类都不涮的，单纯涮肉，中间最多拿糖蒜清口。妙就妙在原汁原味，汤不起血沫子。蘸麻酱是为了提羊肉鲜甜的味。

唐鲁孙先生讲过，为什么涮肉要七上八下，还得糖蒜清口解腻，还得滋儿拉一口白酒。怎么就不能一盘推锅子里。不一盘推，其实是因为太贵，阔少也得慢慢吃，拖到末了儿。

【6月24日备注：1:亲，我提到的是前清，前清即便家里是举人，小门小户的也就是过年摆个猪头撑撑场面，桌上的肉菜都是所谓的“看菜”。安徽一带甚至一条鱼要在桌上放七天，只要是北方人，都知道一个习俗，即二月二吃猪头，为啥是二月二吃猪头不是别的时候，以东北为例，这个猪头是腊月28祭祖那天你买过来的，一直放到二月二，再不吃天暖和肉就臭了。而现在，以去年来说内蒙蓝旗羊肉收购价也就是在14-17块钱一斤，卖到北京师傅切好了也就是60多一斤，谁，也不差这仨瓜俩枣的。 而古代，没有省道国道铁道，你不是有铁杆庄稼的八旗贵胄，不是领俸禄领炭敬的王公大臣，谁也没有闲钱去找锅子店点他二斤羊肉吃吃，有家有室有好几房小老婆，爱收集古书文物花销大的，比如说那桐，翁同龢，吴大澂 ，这一类也只能在秋天吃两口爆肚找找感觉。至于你说不是冷冻的加什么韭菜花，这就很好笑了， 内蒙有钱人吃手把肉也爱加韭菜花，】

【备注②：你提到了西北羊肉， 实际上新疆、青海、甘肃三个省产的羊肉，是老饕公认的“不能涮”。为啥，因为肉质粗，没法做到入口即化。他们更适合烤，炖，煮。我个人认为实际上是四个省，还得算上宁夏。】

【备注③，的确是有人涮肉不蘸任何佐料，但这是一些顶尖食客的喜好，跟大众没有关系。 举个例子，比如说，大肠，其实我爹那一辈人，吃大肠是一定要里面能找得到苞米粒的，“能找到证明肠油留的多”，但是让现在一般小孩吃， 那就直接吃吐了。】

有人可能不信，这涮肉贵在那。实际上一只羊能涮的部位也就是后腿，脖颈肉，肋条肉，上腹肉。加起来13斤左右，人家师傅一斤肉切下去六十刀。正正好好。一斤肉出不了一斤肉片，大概是一斤出八两左右，因为中间有淋巴，有筋膜这一类影响口感的东西。

不是啥都能切了涮的，也不是怎么切都可以的。

======================================================

可能有人好奇，为啥你们北派一定要用芝麻酱、花生酱、红腐乳。韭菜花。 这不是少爷秧子歧视劳动人民。 传统传承下来的任何东西都是有讲究有说法的。我讲完以后，请对八旗子弟，和中国传统带一点敬畏，正如古语所言：“三代为官作宦”，“方知穿衣吃饭”。【玩梗式备注：这个宦不是内务府的骟人】

首先，这三味是发酵味， 如果你秉承匠人精神，买的都是老字号的，还有一个优势，即味道比较稳定。

其次，酱油这玩意，为什么在古代不上品呢？因为酱油古法制作是要晒的。 怎么晒，古法酱油作坊会把豆子先泡水，泡水完了后煮，煮完了再上醅间，最后的部分是加水进入↓图的这种酱缸晒。最高级的酱油，要晒两年。

有人可能会说，这晒，也不要紧。 有什么槽点呢？

啧啧，这个酱油，你晒一晒，苍蝇就来了........后来你就会在缸里发现新朋友， 当然新朋友无毒无害，仅仅是感官上让你接受不了。当然，我不提你也不知道，因为一般来说不是至亲好友，人家不会让你掀开盖子玩玩。 这样。你是不是有点恨我讲得多？

那么， 你以为麻酱就这么简单吗？首先芝麻酱得细腻，纯香，温润，如果发暗，不够清亮，那么这个芝麻酱就是不好。

我会在下面提到，麻酱有三七四六之分，因为芝麻酱是香口，花生酱是甜口， 如果是口重，爱甜的，那么花生酱的比例就要高。一般就是三七酱，【三分花生酱 七分芝麻酱】四六酱。

口轻的，那就是传统的二八酱。你可能要问，是不是有反向的，这的确有，即三七是三份芝麻，七分花生， 这种酱是因为上个世纪一段时间困难的特殊产物。没有一定之规，完全凭个人口感决定。

那么两个酱，混合之后要澥，上面的朋友说了吃多了糊口， 证明你吃的锅子是调好的麻酱。 麻酱玄妙在：“浓稀可调”上。

现在网上流传的，拿香油澥，这是不对的。那么现在广泛使用的 温开水稍微差点意思。

八旗烧包少爷讲究在哪里呢？他们自备鲜鸡汤，鲜羊汤，鲜鱼汤，鲜骨汤【猪】，鲜菌汤等一干清高汤分别单独吊好，然后冷却，最后用，来，澥，麻，酱。

我用茉莉花茶，也就是“东方树叶。”一点一点加水去澥这个酱， 不好澥，和打抹茶打奶油差不多，自己上一回手估计你就放弃了。

==================================================

四川那不能叫火锅，那是烫下水，跟卤煮火烧是一个套路。为什么近几年不像卤煮了？因为近几年国家不让四川火锅用“老油”了。所以现在看起来像是火锅。

为什么四川火锅一定要红油？是为了拿红油压脏器味。如果像老北京一样清汤吃，你根本吃不下去。因为黄喉，脑花，血块，郡肝之类的材料有异味。单靠麻酱遮不住。

红油锅你与其说在“涮”，我倒觉得多半是在水油混合物里接近于炸。

因为红汤是牛油底的，所以投下去的食物会裹一层牛油，出锅时温度高，上油碟走一圈是降温的。不是提味的。你直接吃就烫着了。

说到异端，真正影响中餐印象的异端其实就是现在主推“麻辣”“味精”的川菜，渝菜。

为什么这么说？这是因为这俩兄弟把人味觉的阈值调高了，使得人感受不到本味。「或者说是日语中的旨味」，很多人不信，其实四川火锅食材究竟是好是坏，他自己也吃不出来，因为完全被麻辣味精压下去了。吃的纯是料油味而已。①

在小龙坎火锅地沟油事件后，我补充一条为什么要重麻辣。 很惊悚。

其实是因为，要遮住老油的异味。 【正常火锅使用的牛油，不论新老，酸价不能超过4】

须知的是，这个火锅老油，你说他“干净”确实也没什么问题。 因为这是凝结后的动物油脂。 不会带其他东西。 在本文中我提到过， 老饕认为“这个老油要比新油香”这是真的。 因为油会保存香味物质，再加上发酵， 会是一种全新的味道。

但是你说酸价超过4的老油，老饕能不能吃出来呢？吃不出来。 人只能感觉到牛油含量的高低，没法吃出这个油的酸价。

至于一些人说什么蒙古涮肉蘸咸盐？起码在2003年之前，一般普通人家还是吃手把肉的，也就是整个大块煮，上桌自己拿刀切。为啥蒙古要蘸咸盐？其实是因为别的材料不容易寻得到/人家不把羊肉当宝贝。

【这里备注一下为啥mg兄弟不爱吃涮肉，是因为他们觉得涮肉这玩意烫出来以后太老。他们的手把肉鲜的得拿快刀切小块才能吃。】

一些人说什么“四川火锅”开遍全国？说的没错，那是因为你批点桥头火锅底料，上市场把下水包个圆就能开“四川火锅”了。而一个好的切肉师傅，三年没法出徒。

但是，此一时彼一时，现在大家囫囵吃个饱，不代表川渝系可以靠麻辣味精这三板斧混到下个世纪。

至于有人说，芝麻酱盖住羊肉的味道？兄弟，正经涮肉芝麻酱是自己调的， 而且，芝麻酱和花生酱不是给你配好的“二八酱”，因为有爱二八的，有爱五五的，最好的就是芝麻酱是芝麻酱，花生酱是花生酱。你这个锅子，是从拿料水澥酱开始的。

吃的时候自己单拿一个小盘，淋一丝酱以后再夹到小盘上蘸，和牛排蘸胡椒汁是一个道理，别直挺挺插酱坑里。 插酱坑里你当然吃不出羊肉味。

=============================================

先说明一下，我仅仅是设的我关注的人可以评论，没有拉黑任何人。

第一：传统中国人【或者说是中国古人】，是不吃肥牛的。 当然传统火锅店【手切羊肉铜火锅】也是如此。谁看到手切羊肉店菜单上有牛肉，不用吃，出去就行了，因为连祖宗的教诲都忘了，味道不会好到哪去。

第二：不得不说，这位朋友，你很坦诚，你的确连四川火锅都不懂。

因为老饕衡量一个四川火锅究竟地道不地道的标准，是看吃完以后嘴润不润，不是底料香不香。什么是“润”，衡量标准是嘴唇有没有一种涂了润唇膏的感觉。好好的一个底料，怎么就润了？不还是牛油含量高搞得嘛。

老饕衡量一个重庆火锅究竟地道不地道就比较重口味了，是看店家收不收锅底费， 【也就是用不用老油。】 据老饕说，这个老油有一种特殊的香味。

至于油碟，传统是用香油。你提到的用菜籽油的是糊弄你。因为菜籽油便宜。经过火碱处理的黄喉、双氧水处理过的毛肚、甲醛处理过的鸭血、这不是什么都市传说，你也不要觉得我是地域黑，【因为在你之前我根本没提过】这是实实在在发生过的事情，很有可能现在还在发生。

羊肉新不新鲜，端上来我就能看出来。 即便是不怎么吃火锅的，只要看着羊肉能满足三盘。那就是特等品。要是能满足前两盘，那也是相当新鲜。

你说四川火锅重视食材。究竟什么是好什么是不好，毛肚，黄喉，鸭血这一类脏器的衡量标准，可能真是个玄学。

第三：我原本不想提的，因为我也有好朋友是重庆人，提这个出来太伤人。

看到你这个评论专门拿出来点一下你。 重庆火锅大师们为了压同行一头，怎么办呢？大师们从印度引进了“强力外挂”印度魔鬼辣。

【我懒得找更早的新闻，据我所知七年前就有了。也就是2013年】

我提一个辣度指标：叫“史高维尔指标” 。国际上以这个作为辣椒辣度的衡量单位。

那么重庆最常见的朝天椒，辣度是3万史高维尔。 之前提到的石柱红，是5.3万史高维尔。印度魔鬼辣，是104万1427史高维尔。

印度魔鬼辣往上还有几种东西呢？

那么，请问你吃的是食材，吃就是了。费尽周折从外国引进新品种这是打算挑战人体吉尼斯世界纪录为国争光吗？

=========================================

首先，为什么之前会有所谓的“老油”存在？ 这是因为牛油非常贵。 大概五六年前的时候，可以供火锅使用的牛油收购价是9块钱一斤。 并且，不是所有的牛油都可以。必须是放养的牛，比如说贵州牛，蒙古牛。为什么必须是放养牛，因为圈养牛香气不足。

那么牛油是哪个部分？ 牛油来自于脏器边的网油，川渝地区叫“边油”，一般来说10斤边油出7-8斤牛油。

上图答的油水比例是错的，正常一个锅子的油水比例是6:4 。【重庆九宫格的比例是六斤水八斤油，即43%比57%】 而且，最关键的是“必须是纯牛油。”【包括炒料时下的油脂】

如果你吃的锅子达不到，那么就是在坑你。人家是在节约成本，你倒觉得正宗。 我能说什么好。

其次，火锅料油的香味究竟是哪来的，其实是来自于底料，【我一般叫调料】。 一般来说一份火锅调料里能用到的调料包括但不限于：姜、八角。桂皮 丁香 香叶 草果 孜然 香茅草 花椒 辣椒 草豆蔻 肉豆蔻 砂仁 三奈 白寇 香果 小茴香 芝麻。

单摘最长见的辣椒，花椒说，辣椒分为起色的子弹头辣椒【河北产】 起辣的石柱红辣椒【重庆产】 重庆石柱红辣椒还分为1号 3号 5号。【这些辣椒各自有各自的作用，各自有各自的加入时间，不能混用。】

花椒，必须选用四川茂汶产。为什么必须是这个地方的，也是因为其他的产地风味不够。

炒底料炒完后，除了底料，还要在锅子里加：高粱酒、料酒、醪糟。冰糖、牛油、水. 四川石棉县产老鹰茶................等等等等

我这还是列举的最常见的， 不是跟你谈祖传秘方.............真正所谓秘方要比我说的复杂的多。

为啥四川人一听你吃麻酱就异端异端的，要是你炒个底料费这么大劲 【基本上半天吧】 你来不来气？一筷子杵麻酱上，就不是这种微妙的调和味了。【香油碟基本上不改变味道。】

需要注意的是，我本来说的就够克制了，前面讲的都没改动， 然后有人说我抬高涮肉地位，借机口口川渝火锅？ 那你倒是起一篇回答来讲讲：“搞得如此复杂，是在吃火锅，还是在吃火锅底料？”

---------------------------------------------------------------------------------------

然后，讲一下涮肉的传统，【或者说涮肉怎么吃】

正常来讲，北京，或者说是北派涮肉，你应该是立秋开吃，吃到第二年春天。【因为夏天羊肉口感不好】

正常的吃法是先肥后瘦， 从大三叉开始吃，再吃磨裆，再吃一头沉。这样由肥入瘦肉的好处是肥肉和瘦肉之间口感能平衡一些。 能控制好量。【当然，传统范儿的，一般是先下羊尾油肥锅。如果店里有羊尾油，那么你从头到尾涮瘦的也可以。】

怎么能看出一个人是不是“老饕”主要看他怎么蘸料。

正常是先涮熟了，淋净水，如果是老铜锅涮肉，烧炭的那种，可以把肉贴在铜锅中间铜壁上烤一下， 这样谁看见都得伸大拇指夸你地道。顺碗边快蘸。 这样能确保吃到的是热肉，凉佐料。

要是手不行，跟我学，小盘蹭蹭不丢人。

我看了一眼，谁也没提过九宫格怎么吃。 我捎带着讲讲。

正常是中间一格涮容易熟的，比如毛肚鸭肠。四周八格涮耐煮的，比如黄喉血旺。 因为中间火足，四周火虚， 别搞错次序。

================================================

最后善意提醒一下：“第一次吃手切羊肉，请控制好自己的量，手切和羊肉卷不同。免得半夜羊肉涨肚。”

答到这个样可以说是完美无缺了。

附言：

====================================================

无聊的点评环节。

@龙之月华提到：

首先第一。我往上倒八辈也不是北京人/旗人,当然也不是四川人， 我是站在一个中立的角度谈这个事情的。仅仅是告诉你这是怎么回事。你是哪里看到的捧一踩一？

你关注的点，完全错了。 在大家拿到的食材都是新鲜的前提下。中餐展现逼格看什么呢？看刀功。如淮扬菜扣三丝。文思豆腐。

退一步刀功不行了，看什么呢？看火工 。 如北京小吃爆肚，本帮菜草头圈子。

好，火功再不行了，看什么呢？看技法。 比如说鲁菜九转大肠，鲁菜葱烧海参，

那么， 鱼香肉丝究竟占这三个的哪一点？事实上是哪个都不占。 只要有个入门的刀工，买了正经的四川泡椒，用点好醋好酱油，掌握好勾芡的浓度和时间， 那真是你跺你也麻，谁做谁那味。【保不齐比饭店口还好】

第二， 你说到本味， 我上面说了，我提的是“食物本身的旨味”概念给你提了，自己好好看答案。

至于手把肉？ 既然提到这了我顺便给普及个知识。 大明究竟什么菜最尊贵咱们不知道，但大清最尊贵的菜是“【不可说】神肉”，这玩意是祭神的。【即白煮猪肉不样方盐】

我知道你没吃过，我吃过。 确实比手把肉好吃。 但这个和火锅没有关系，怎么扯也扯不到这个问题上。

========================

有人提到：

需要注意的是，你所谓的正宗的这个概念就是不对的。

四大菜系中，真正碾压其他三家的是淮扬菜【淮扬菜中包括本帮菜】，这玩意是公认的。淮扬菜整个传承体系都一直在南方。

至于你提到我看不起人？啥是看得起啥是看不起，难道像一些答主一样，上顿铜锅下顿洞子祝大家好胃口。这，就是看得起了?

他解决问题了吗？ 他没有。 我解决问题了，你认为我说的不好。难道就喜欢好听点说叫：折中调和，难听点说叫稀里糊涂的劲？

那么你质疑传统， 我就跟你讲讲什么是传统。

上面我提到了阿木孙【肉】，这个阿木孙，实际上是要用纯黑的猪，要求是不带一根杂毛，煮八分熟，拿快刀切薄片不蘸任何佐料白嘴吃的。

那么，为啥现在一些东北的饭店要蘸酱油，是因为现在猪换了。 原本的黑猪现在不光是在东北，在全国你也很难见到。 全国都是长白猪，约克夏猪，以及各种速生猪。

这样的猪最大的问题就是香气不足， 香气不足你就得拿佐料代替 。那么阿木孙和蒜泥白肉，手把肉，又有什么区别？实际上这个菜就接近亡了。

有些人可能不在乎“满族”菜亡不亡， 那么汉族呢？ 知道鲁菜为什么不行了吗？ 因为鲁菜爱留一手。 大师傅根本不告诉你这个菜传统做法是怎么做的， 调味时从口袋捏各种粉末。总而言之我就是不告诉你。 这些粉末可能是白糖，可能是海米粉，可能是海肠粉，可能是各种你想不到的粉末，你不知道，ok，要的就是这个效果，那你一辈子这个菜都差那么一点。 所以，我现在住在鲁菜发源地之一的福山，一样吃不到正经鲁菜。想吃正经鲁菜？得高铁去北京。 这也就是为什么你会觉得我吹北京的缘故。②

你以为川菜就能跑的了吗？川菜也跑不了。 以宫保鸡丁举例。 本身该用鸡腿肉的，他用鸡胸肉抓水， 本身该切葱裤的，他切整根葱白对付。 本身要用好高汤打碗芡的，他用味精凑合，本身要切泡椒爆香的，他给你来一勺子没剁过的豆瓣酱。

这个操作不是不可以，但是这样只能越做越水， 越做越次， 开始宫保鸡丁里是辣椒，葱段，花生米， 后来就有胡萝卜，再后来黄瓜都出来了。

我们拿什么跟日本的寿司之神，鳗鱼之神，天妇罗之神比？ 很多网友就会在网上ddd，觉得自己小学门口老大爷炸串也远胜于日本人。 然后呢？

我答这个的确是很让一些人丢面， 但总比到时候日本人韩国人来教你四川人重庆人传统强吧？

==================

继续跑偏点评系列。

@Datura503 君在他的回答中提到：

首先，你没有理解我的意思，究竟是二八酱还是五五酱，还是三七酱，都是你自己调的，这就是涮锅子高明的地方，大家都看懂了只有你没看懂。

其次，我提的不叫祖宗的东西，叫祖宗的传统。一些东西，做的好不好吃，怎么做好吃是有传承的。

你在回答中提到了“老饭骨”，我先提醒一下，现在三位裂穴了，留下的是郑和孙。至于为什么裂穴，就是因为你推崇的三叔武不够“传统”。在一些菜式上根鲁菜大师学“套路”，留一手。 在其他一些菜式上胡乱改良。 正如你推崇的“迷迭香熏大肠”。

现在武，有自己的三叔来盘道，究竟有几个关注有几个转发你可以自己去看，跟老饭骨比较。这从事实上证明，你不站在传统技法上胡乱创新，是没有市场的。

至于你提到三位最开始的初衷，即传承技法一通百通。 为啥他们敢说出这句话，因为大爷是淮扬菜名厨。 只有淮扬菜大师敢说我可以“一通百通”。

你可能要问，为啥北京人能成淮扬菜大师，这是因为一个好的厨师，首先得吃过见过，吃过见过的人，首先最重要的是得有钱，身边有资源，然后才谈得到你究竟能成“大师”“厨师”还是 “厨子”“伙夫”。

自金朝以来，北京一直是中国的“中心”，富集一批名厨大师，吃货老饕再正常不过。 一般三脚猫技术在烟台糊弄糊弄“土财主”还可以，但到北京天津，真立不住。

正如淮扬菜是站在从“衣冠南渡，神州陆沉”到如今一千八百多年文化积淀上的。

其实认真讲，很多菜是通不了的， 为啥，也就是我上面讲的那三点的前两点。，一个是因为普通人刀工不好，一个是因为你家里的燃气灶火力不够。 技法其实如果大师真的愿意教，聪明人也能学会。 除了技法，和上面两项，限制普通人家常菜口感的一个重要原因是什么？

是材料。

你跟着大师学学技法就行了，很多材料上他们自己也是因陋就简的，他们做自媒体，最重要的一件事是要“出片儿”，如果真上来跟你讲，某某菜非乌珠穆沁羊不做，某某菜非四川茂汶花椒不可。 盐要井盐，酱要六必居，那结果只有一样，大家认为你在矫情，摆大师架子。 "歧视家常菜' 。“视频没必要看了，反正做不出来。”

那么可能会有人说了，你连科班儿厨师都不是，怎么能有资格来鄙视武大师呢？刨除掉我上面说过的，主要有两点。【回答越来越偏，不用提醒我，攒到足够大我会把不着调的剔出去】

第一个，来自于他做饭时不摘首饰【这里同样【】黄磊的戒指。】，虽然说你是在拍视频，谁也吃不到你做的，但从科学角度讲，你带首饰做饭，最大的槽点在于，你根本没法洗干净手。

坊间有一点非常不好，而且还逐渐形成真理了，是啥呢，就是桃儿说的“吃饭不看厨房，听戏不看后墙。” 正经有传承的厨师坚决反对这一点， 淮扬菜主张“敬事如神”。你随意去看任何一个淮扬菜大师。厨房没有脏的进不去人的，也没有说是戴着一堆零碎上来做饭的。

第二个，来自于我对一些菜是研究过的。 有人看了上面我提的会疑惑，你鸭在别的回答下提“中国传统文化最反对千人一面，众口一词”，到这咋就跟我们掰扯传统了。

这是因为很多人误解了中餐应该如何调味。还是以宫保鸡丁举例， 有爱研究的人会发现，宫保鸡丁有些人拿泡椒爆香，有的人直接就上干辣椒。 有的人打碗芡的时候加高汤，有的人直接就是上水淀粉。 你可能好奇这是为啥。

因为中餐是按照食物的程度来决定你下什么佐料的。 你买的散养鸡，单卸的散养鸡腿， 和超市买的食品厂分割好的零件下的佐料不应该是一样的。如果你是一样下佐料，那证明你还没入门。

【那么你可能质疑，我绕这么大弯子谈宫保鸡丁干什么， 其实我是在跟你讲：“即便是火锅，也不能把味道固定好，一个味道烫所有。”】

============================================

那么最后一段诠释什么叫功夫和创新。我单讲草头圈子。这个菜上面我提了，是个火功菜， 很多人可能不明白 这个功夫在哪。

首先草头圈子的基础是生煸草头，那么“草头”是啥玩意， 草头就是苜蓿的嫩叶。 把老梗老叶子剔掉，剩下的就叫草头。

这个菜怎么做，我讲一下，假如你身边的菜市场能买到草头，你可以研究研究。【备注：有一定危险性。请身体协调性不行的下手之前谨慎行事。】

①首先草头摘干净，沥水，预先撒盐。准备个大炒勺，或者有的地方叫大汤勺的，勺子里加一瓶盖你家里能找到的最好的高度白酒，剩下的加没有异味的生水。比如说农夫山泉。

调料汁按照我查到的，是准备好一碗糖色红烧肉剩下的肉汁，里面加好白糖。

②干烧铁锅【不粘锅不行】，烧到冒烟，加一勺子油，把锅溜溜。【如果不会溜，老饭骨有一个视频专门讲溜锅】 这一勺子油把锅底荡匀。把热油倒出来，换一勺子冷油。 然后不能停太久直接进入最关键的部分。

③左手把草头扣下去，右手抄起炒勺，把白酒沿着草头接触的那个锅边均匀的撒一圈，左手开始颠勺。右手持炒勺翻炒，你还要有第三只手同时把火由低位调到你感觉合适的高位。【不是搞笑】

这样在热力的作用下，白酒会迅速汽化，起“飞火”。看到草头变软的那一刻加调制好的料汁。 再颠几下，就得出锅。

这个菜别说是普通人，就是饭店也非常非常容易炒老， 整个在锅里的时间不超过15秒。 掌握不好的伙计，草头一旦出水，那食客体验的就是“大草原的风情。”

有人可能要问，这个第三只手是什么意思。 在没有液化气天然气等现代锅具的古代，这个菜是要跟学徒一起完成的， 第三只手要靠学徒拉风箱把火顶上去。

现代，淮扬菜系专门为这种刁钻的菜品定制了一种特殊的锅灶， 控火是在膝盖位置，靠厨师自己拿膝盖去顶这个火门控制火的大小。

那么谈到创新。这个菜和创新有什么关联呢？

假如你打算创新，起码你这个菜传统做法得上道。很多人所谓的创新是拿创新来掩盖他基本功不好。比如油换成猪油，因为猪油沸点高。

换成猪油的一个大问题，一个是你再跟圈子【也就是大肠】配套，圈子滋出的油脂和你炒菜时加的猪油交相辉映，会显得这个菜过于油腻。

还有一个问题就是，猪油炒出来后会影响草头自己本身的风味。

那么写到这里，能明白三个问题。

一：基本上理解能力好的人也就能看懂这个创新是站在什么基础之上的了。

二：你会明白为什么“鲁菜大师”爱留一手，因为排除掉刀功，火功，这种硬桥硬马稳扎稳打的功夫， 你跟大师的差距非常小。大师也得吃饭。

而淮扬菜，大师跟你面对面做，大师放啥你放啥，出的口味也是云泥之别。

三：即便是川渝火锅，引入“印度魔鬼辣椒”也是不可行的。

===================================================

那么，很多人依旧认为，peace你就是捧一踩一， 【都看到这了你还坚定的认为我在“捧一踩一”，那你是不是川渝系火锅店的东家？】

那么我来告诉你你一个川渝人看了这个帖子会有什么收获。或者说是川渝系火锅从业者究竟在怕什么。【快拿笔记本记要点。】

比如：你能通过我的回答鉴别什么是正宗，什么是样子货。

如果你还想去吃，你可以问问服务员， “你家的油碟是什么材料” ，假如服务员坦诚的说：我们家用的是“大龙燚秘制植物调和油”

你会想起一个叫peace的人曾经在知乎上给你讲过：正宗油碟用香油， 眼角流下悔恨的泪水的同时，你可以有理由质疑他们家口味/食材，和四川老店不一样。

为啥这么说，我是有道理的。为什么就凭一个料油我就能断定这个店不值得一去，同样是有道理的。

比如你可以看到，这个是大龙燚的毛肚。

我在回答里一直没有提怎么鉴别毛肚、血旺、黄喉、脑花。 不是我不懂，是我怕给一些人带来误解。 毕竟现存的传统方法，你严格按着来，也不一定能代表你吃到的是好口味。 你能做的只能是尽量去好的店吃，吃过好的以后追求更好的，让这些装腔作势的店家无路可走，倒逼他们提高食物品质。

以毛肚为例，传统究竟怎么鉴别优劣呢？看色泽。即：上品毛肚是黄色的，中上品是墨绿色的，中下品是黑色的，下品是白色的，【即传说中的火碱双氧水二合一毛肚】

为什么大龙燚这个毛肚是黑的，这是因为他这个毛肚是圈养牛吃酒糟吃的，烧成的黑色，和吃粮食、吃草的牛儿不可同日而语。

很多博主推荐什么“一定要选黑色的毛肚”这是因为他们根本就没吃过好的， 不知道世界上还有黄色和墨绿色的在。 你跟他们讲，足够把你讲的脑壳痛。

===========================================

上面这位这个说法，我要是说“哑然失笑”吧，有点不礼貌。我举个例子， 如果是老网民，大概了解过五岳散人吃螃蟹的故事。

散人在圈子里绝对是一等一的吃主。自此一役以后...............................

如果谁也觉得蒙眼，只凭舌头就能吃出毛肚是什么颜色的，也可以直播试试， 毕竟在红油里走一波比白嘴吃螃蟹难多了。

======================================================

最后，得说明的是,我本来没想写这么多， 都承蒙各位老爷捧场，所以跟大家讲的中心在于：“既然奔小康了，不差一口半口的，那咱们就吃点少的，吃点好的。”

讲个小故事结尾：“大家可能知道淮扬菜有个从古籍上扒下来的名菜， 叫做忒黄油 【正字这么写，秃黄油是不对的，不够尊重，字义也不通顺。】”这菜太剑走偏锋了，绝大多数人没吃过。相当于淮扬菜里的“广陵散”。

著名的老饕，陆文夫先生在跟外宾吃饭的时候，因为大家都觉得他比较懂，所以请他点菜

当翻到忒黄油的时候， 有人问陆先生：【原话我忘了，我说大概意思】这是啥玩意？

陆君答：‘年轻人搞得创新菜，瞎搞的，不要点’

==============================================

【说这个是为啥呢？我的这篇回答，你能看到的理论数据都是靠谱的，我亲身实践且考据过，你要是“川渝火锅店”的从业者想给我上一课呢，建议先学好理论知识。知之为知之不知为不知，不丢人。 别和陆大爷一样“拉胯” 。看完这篇回答信我这个人的，请放心拿去学以致用，没毛病老铁。】

love＆peace。

=======================

再续， 有人可能需要让我推荐馆子，但很抱歉两派谁也不推荐。 “因为我不指着这个知识吃饭。”

至于这个问题下来汉莎摄影的，我最后回应一个人， 其余的为保证答案还在。 不予置评。

国内也不是没有研究印第安人与美国白人关系论文，但就华盛顿时期美国政府对待印第安人态度。觉得华盛顿会剥皮印第安人不大可信

美国真正开始以强制驱逐和屠杀是1812年第二次独立战争开始，当然这也是想获得印第安人土地为基点

---

  Padmasambhava 网友的相关建议: 
      

女人会不会出轨，主要考虑几个方面：

1）有没有男人来撩；

2）有没有未满足的生理欲望；

3）出轨的风险与利益权衡。

所以，性格的内向和外向与出轨本身没有关系，但是：

外向的性格，更加容易满足第一个条件，就是吸引男人来撩。

因此，在封建社会，我们把性格外向的女人戴了几顶帽子，例如：

水性杨花、招蜂引蝶等。

---

对于女人来说，年龄是个比较尴尬的问题，四十几岁的女人容易遇见的几个问题：

1）性需求的波动比较大，这个年龄的女人是个宝藏，就看男性是否懂得开发了；

2）被生活琐事牵绊，更加需要倾诉；

3）更加理性，对两性情感的需求程度降低，夫妻关系的衍生物太多，出轨的风险与成本太大。

推荐阅读：

21种出轨模式，你玩的是哪出？

预防出轨之“夫妻之爱——你要大声的告诉对方！”

出轨的动力分析：她为什么出轨？

---

  liu-lao-liu-22 网友的相关建议: 
      

又是什么霸道总裁文，我们医院本部有四个手术区域分布在不同的楼里共计三十个手术台，我不提前看安排都可能找不到地儿

---