为什么日餐切开了就放上来就很贵，中餐就没有那么贵？ 第1页

那是因为你没有去吃过好的中餐。

黑珍珠餐厅，请。

至于你说日餐切开了放上来，那是因为你没有吃到合格或者比较好的日餐。

如果愿意的话，了解一下熟成，了解一下切割技法，了解下食材与切割的搭配。

日料并不止于捞一条鱼上来切吧切吧就吃

中餐也不止于一块肉浇上油盐酱醋丢个香料包就炖。

............ .. ........... 假装我是分割线...... ................

看来有很多友好不友好的朋友对切割技法很感兴趣，那我就简单的说说。

切割技法事实上就是刀工，有的小朋友问我，为什么我搜切割技法搜到的都是机械钢材切割啊？

因为你忘记写烹饪两个字了小傻蛋。

其中，常见的日料切割技法如下

1。平切（拉切）

2。削切

3。薄切

这三种应该可以简单的顾名思义，同时也是生鱼片的基本切割技法。

其它的常见的，例如

方块切，既改刀成厚块

八重切，既连刀切法

鹿之子切，既交叉花刀纹

波纹切，也是连刀的一种。

同时，所谓的切割技法和食材的搭配，是因为切割技法能有效的影响食材的口感（咀嚼感）

比如鲜活鱿鱼生切，那么基本上是使用细切（切成细丝）或者鹿之子切（在表面切出交叉纹路）

因为鲜活鱿鱼的肌肉韧性较大，切片或者块会因为过于脆韧而产生咬不动的感觉。

但是细切和鹿之子切正好可以削减肉的韧性，同时由于肉和牙齿的接触面减少且肉的统一性遭受破坏，会放大鱿鱼肉（脆爽）的感觉。

与之相对应的，中餐技法中，切割技法的分类较为笼统（分类笼统和精细刀工并不冲突，如果觉得冲突请自行重修语文和数学）

中餐技法中的切割方法（刀工）

对应4大类

直刀刀法

平刀刀法

斜刀刀法

混合刀法

直刀既刀刃平直于砧板

平刀既刀刃平行于砧板

斜刀就是刀刃和砧板程一定角度

混合刀法就是几种刀法混用啦。。。

虽然分类笼统，但是细活儿一点也不少。

比如说爆鱿鱼花儿，实际就是鹿之子切（真较真儿的话稍有不同）之后水爆油爆爆熟。

由于鱿鱼蛋白质含量高，直接切块爆不止难熟还容易变成牛皮糖咬不动。

切花刀不止受热均匀，则能提升咀嚼感啊！

这叫不叫切割技法和食材的搭配？你们有没有见过牛肉开个花刀的？嗯？

所以你们能理解了吗？

最后，我觉得我应该告诉你们那些一看日本就高C的人。

世界化无可避免，单一的仇视除了口嗨之外帮不了任何人，帮不了你的国，帮不了牺牲的前辈，帮不了你自己。

正视差别，接受差别，潜心进取，抬腿超越。

沉溺于对一个小小岛国上小小族群的仇恨，可悲又可叹。

一个无核战败国，一个要把去汉字当成议题的国家，也配的上这样的待遇？

开眼看看，中国现在紧盯不放的，可是世界！

。。。。。。。再加一条分割线吧。。。。。。

我放一点我认为合格的日料照片吧，不涉及店名安利什么的。简单说一说我的感受。

上两张为雪花（霜降）金枪鱼大腹，熟成5天。

盘子里的是大腹，金目鲷，醋鲭鱼。

第三张是蛇腹金枪鱼大腹，熟成时间未知。

一般店里提供的都是蛇腹，经常性的问题是熟成不到位导致肉筋（肉筋以及部分脂肪）未软烂。

雪花（霜降）的话，没有这种顾虑，但是比较油腻吃不多。

简单来说就是四个字，香浓馥郁。

PS. 熟成指鱼类等生物由尸僵过渡到自溶的状态。

河豚锅物

不是拼死吃的野生河豚（笑）

河豚独有一种淡淡的香味，很多人解释成鲜味，我觉得并不是很准确。

肉是脆的。

个人感觉不如黄焖河豚（笑）

和牛寿喜烧mini配黑松露

大泷六线鱼清汤配黑松露

其实黑松露真没啥好吃的。。。。

不过放在和牛寿喜烧里，确实能降低油腻感

放在鱼汤里，能提升鲜味（香味太过了）

这个大泷六线鱼，沿海也经常拿来炖汤的，简单炖炖就挺好吃。

烤鳕鱼白子

河豚鱼白子醋物

前者香浓，滑嫩，炙烤蛋白质的香气四溢

后者清鲜，入口即化。

我个人更喜欢鳕鱼白子。。。更香

其实吃的时候莫名的让我想起红烧鱼泡泡（老师傅加强版）

PS。不要查白子是什么，我不是吞（）

烤喉黑（赤鯥）

和牛海胆卷

和牛寿喜烧（香港和牛）

嗯，没啥好说的，好多美食视频做过。

我放了这么多图片，不是说日料就是应该这么贵，而是说明，任意国家的高端料理必然有其精彩的地方。

国家，需求，认知，会放大价值和价格上的差距。

但是看到什么都抢先否认诋毁，这并不应该是正常的思考模式。

。。。。。。。。再次更新。。。。。。。。。

@车行

我看到了您的回复，这里我要稍微较一下真，也顺便科普一下熟成和风干/烟熏的区别。

熟成实际上是尸僵过度到自溶之间的阶段。

主要原理是腺嘌呤核苷三磷酸(ATP) 的代谢

生物死亡，无法主动从外界摄入氧气，导致血氧不足，血氧不足后，组织切换无氧呼吸模式，生成大量乳酸

乳酸迅速降低组织细胞的ph值至酸性。

酸性环境，ATP酶活性升高，将ATP水解为ADP（二磷酸腺苷）使肌肉放松。

与此同时，大量ATP的消耗让细胞中钙离子的浓度上升，将肌肉纤维凝结成蛋白，这就是尸僵。

再过一段时间，细胞供养不足导致坏死，溶酶体渗出（可以理解为细胞的胃破了胃酸就流出来了）

渗出后，这些水解酶就开始反噬细胞自身。导致结构破坏

这就让肉变软。

同时由于水解酶的水解作用，会把身体中的蛋白质不完全水解，形成肽段和氨基酸。

这就是熟成会让肉更软，更鲜甜的原因。

最简单的证明方法就是长額虾科的斑点虾（牡丹虾的。。。其中一种）

这种主要产地是北美的长额虾现在也有不少活虾售卖

有能力的小伙伴可以去尝试下新鲜的斑点虾。

爽脆有余，甜度不足。

这就是熟成的最简单直观的表现。

至于火腿，风肉，烟熏老腊肉，那是另一种“熟成”，和日料的“熟成”不是一回事。

火腿风肉等的特殊香味，实际上是腌制-脱水-发酵的综合产物。

1。主要风味来源和熟成相似，也是蛋白质降解产生酶和氨基酸

2。脂质的氧化水解。在火腿制造初期，水解作用大于氧化作用，释放游离脂肪酸。

之后，自由氧化酶促氧化共同发生-产生过氧化物。同时，酶也会促进脂质的二次氧化形成风味化合物-火腿特殊鲜香的部分来源。

3。美拉德反应是火腿中还原糖、醛、酮以及脂肪氧化生成的羰基化合物与蛋白质、肽、氨基酸、胺以及氨之间发生的一种非酶反应

对的，常温美拉德反应。

4。各种细菌和微生物的共同作用

所以能大致了解其中的不同了吗？

另外有空闲的小朋友可以搜一搜“自溶”的图片，下饭。

。。。。。。。。再次更新。。。。。。。。

我想了一下，把挂人的那部分删除了。因为把它放那太影响阅读体验，唉，真的放哪都不行啊。

接下来更新风干，腌腊，火腿等制品的相关小知识。抛砖引玉，如果有相关大神请不吝指正。

1。风干，腌腊，火腿等制品都是让食物达到更久的保存时间的方法。（本质相同）

2。基本都需要提前进行腌渍，以达到灭菌增味的效果。

风干肉可以不提前腌渍，但是市面上能买到的制成品基本都是腌渍的（提升味道）。

3。都是脱水保存（废话）

那么，简单说下风干肉。

风干肉是把肉经过修整或者腌渍（非必要）后置于通风环境中以去除肉的部分水分，再进行熟制（非必要）加工的肉产品。

重点在于风干的步骤。

最早就是牧民们在秋冬把牛羊肉切成细条，放在阴凉通风的环境下自然干燥。

目前市售的风干肉大部分都是在模拟自然环境中风干（10-18℃或者-10- -18℃）

当然也有热风干燥的，真空干燥的。

在这些风干肉中，主要的肉香味和风味物质的来源仍然是蛋白质降解和脂肪的氧化-这是风干肉决定性的风味来源-风味物质的前身.

之后，常温美拉德反应仍然是风干肉风味的重要来源。因为常温美拉德反应会产生醛类物质，而醛类物质可以被认为是风干肉的特征香气成分。

这就说明，风干肉的风味产生因素和火腿等腌腊制品基本一致。

所以说，风干肉其实可以算是火腿的一种，只不过材料和步骤略有区别罢了。

腌渍-风干（脱水）。

火腿的发酵步骤是在风干过程中受控发生的，基本上也可以说是风干步骤中的一步。（毕竟老大一条猪腿和牛羊肉片还是有区别的。）

腊肉其实也逃不过这一遭，不过腊肉晾晒的时间更短-节约下来的时间用在了长期的熏制上，

成都春熙路有70一份的日式猪排饭，日本人开的（老板都说日语），饭和配菜可加，鲜的不得了的配汤随便喝，炸猪排号称成都第一，去了的朋友没有一个说不好吃的。也就一顿火锅钱。

成华区有日式鸡蛋盖饭、牛肉盖饭，20一碗吃到撑。味道是东京同款，有东京留学的朋友亲口认证。还可以吃到寿喜烧，但没有他家的饭那么正宗。

太古里附近老龙亭拉面店，每天排长队，招牌白龙拉面一绝，经常有外省和外国人慕名而来，吃了没有人说不正宗，这个不正宗全四川找不出正宗日式拉面。人均仅50左右。

当然，我觉得在你眼中这些都不配叫日料，只有大德会席那个人均1000的才叫日料。

既然心里都有杆秤了何必来提个问找认同呢。

咱们先说中餐切了就放贵不贵

这是一两块钱的黄瓜：

这是食堂、午餐店5块钱给我来一份的黄瓜，送你点蛋好不好？：

这是在上海能卖12-18元的黄瓜：

这是35元的黄瓜：

这是60元的黄瓜：

这是88元的黄瓜：

从科学理性的角度，这些“黄瓜”的成分并没有变都是黄瓜

但是，对于你们来说刀工背后的价值与心血都可忽略不计了吗？

你反过来理解一下

日本人吃了顿五星粤菜大厨做的饭

感叹一句“中华料理真贵啊”

中国人是不是天天吃虾饺啊

大致就是这种感觉吧

中国菜有兰州拉面、菜饭骨头汤、有外婆家、杨国福、有俏江南、还有许多吃所未吃，见所未见的价格

日本菜也一样，有味千拉面、有路边排挡、有全家盒饭、有寿司、有地下商城的炸猪排饭，有稍微高级一点的格式小炒，有三大料理之一的怀石料理等等

市场是由供需决定的

希望部分知友别知道个“智商税”就到处兜售卖弄

却忽略背后的市场规律

如果真的“切了就贵”在日本这样高度发达的服务业市场能行得通

那，比你更会卷的人早就立马过去赚钱了

无论你是会席料理，怀石料理，生切的鱼肉只是诸多菜品中的一道而已，如果贵到这个程度，生熟都有，并且生的和熟的之间的搭配也是需要考虑的一个标准，不能让你吃的太冷，也不能让你吃的太热，不会太油腻，也不能太清寡········。

说日餐切了放上就贵，当然是因为你只看到“切了”“放上”

看不到对食材的选择，对于调料的配比，切的方式，切的粗细程度对口感的影响，切下来的肉都去了哪里，切的是什么地方，多久切一次，如果切不掉这些食材哪里处理

你更分不清，漆器做的食材盘子，需要花费多久的工时才能完成，在使用的过程中，又应该如何小心翼翼的清洗，你觉得这样的东西，和塑料没有任何的区别