鸡西酸汤子中毒已致 9 人死亡，系米酵菌酸引起，米酵菌酸是什么？哪些食物需要谨慎食用？ 第1页

2020 年 10 月 5 日，黑龙江鸡东县，9 人在家中聚餐发生食物中毒， 9 人全部死亡，无一生还。

他们在聚餐时食用了自制的一种叫「酸汤子」的发酵食物。一开始这起事件被判定为「黄曲霉素中毒」，但深入调查发现，其实这种食物被一种叫作「椰毒假单胞菌」的微生物污染了，正是这种细菌产生的致命毒素，要了这些人的命。

如果注意之前的新闻，你会发现这类中毒事件一点不新鲜，这几年内就已经发生过很多起。

比如，就在同一年年 7 月 28 日，11 位顾客在广东省揭阳市惠来县神泉镇「石头肠粉店」食用河粉后，先后出现食物中毒症状。最后 5 人送医院，一人抢救无效死亡。经过调查，确认河粉被「椰毒假单胞菌」污染。

2019 年，深圳市民张女士吃完在家中泡发了好几天的黑木耳后，出现呕吐症状，肝肾心脏功能严重受损，最终紧急进行肝移植才保住性命。经过调查，黑木耳被「椰毒假单胞菌」污染。之前也有很多起「长时间泡发黑木耳」导致的中毒事件，也都与「椰毒假单胞菌」有关。

这种细菌为什么如此凶险？我们该如何防止这类食物中毒呢？

想深入了解这些，我们还要从一种印度尼西亚的传统食物说起。

一、殊途同归的发现

印尼有很多发酵类食物都统称为「丹贝」。比较常见的「丹贝」是用大豆和其他的一些杂粮，接种根霉菌之后发酵而成的饼状食品。而在爪哇岛上曾经流行过一种特殊的「丹贝」，是用椰子肉发酵而成的。正是这种「椰子肉丹贝」，成了致命的「杀手」。

早在 1930 年代，食用「椰子肉丹贝」导致的中毒就已经有记录，中毒者往往一开始是呕吐，腹泻之类的胃肠道症状，随后头疼，头晕，乏力，严重的会发生抽搐和昏迷，最后因为呼吸循环衰竭、脑血肿和尿毒症死亡。中毒死亡率高达 30%~50%。

微生物学家 Mertens 和 Van Veen 在有毒丹贝中提取出了一种之前从未见过的细菌，最终确定它是食物中毒的罪魁祸首。因为它是假单胞菌属，又是在椰肉发酵制品中首次发现，于是就命名为了「椰毒假单胞菌」。

但很可惜，这项发现当时没有得到足够重视，中毒也一直没停止过。

从 1951 年到 1975 年，因为食用这种「椰子肉丹贝」，共造成印度尼西亚 7216 人中毒，850 人死亡。

最终印尼政府不得不在 1975 年彻底禁止这种食物的生产和销售。

在几乎同一时间，远在数千公里外的祖国东北，另一种食物中毒也在不断夺去人们的生命。

酵米面，中国传统食物材料，一般是用玉米，高粱米等杂粮经过水浸泡，自然发酵 10 天至一个月之后，湿磨成糊状水面子，再过滤水分风干而成。

由于自然发酵，酵米面通常会带有一定酸臭味。北方用它来做臭碴子、酸汤子、格格豆等食物。南方一些地区也会用它做汤圆等食物。

酵米面引发的中毒，在东北一直很常见，不过很长一段时间，这种中毒都被认为是霉菌导致的。

直到 20 世纪 70 到 80 年代，经过一系列中国科学家的细致研究，才弄明白这是一种全新的细菌引起的。这种细菌一开始被称为「产毒黄杆菌」，后来又被称作「酵米面假单胞菌」。

最后人们发现，这个细菌好像跟印尼发现的椰毒假单胞菌很类似，比如，它们产生的毒素种类都一模一样！

终于，在 1987 年，经过 200 多项性状的比对，中国科学家赵乃昕等人确认，引起酵米面中毒的细菌，和印尼丹贝中毒的细菌，其实根本就是同一种细菌——椰毒假单胞菌！

而且，这种细菌还会引起很多其他种类的食物中毒，比如说黑木耳、银耳就特别容易受到这种细菌污染；河粉、肠粉等生湿米面制品，如果储存不当，也容易被这种细菌污染！

人吃了被污染的这些食物，都可能有生命危险。

直到这个时候，人类对于「椰毒假单胞菌」的认识，才刚刚开始。

二、一种细菌，两种毒素

国内很多报道直接会把椰毒假单胞菌引起的食物中毒称为「米酵菌酸中毒」，其实这是有些片面的叫法，因为这种细菌可以产生两种毒素，分别是米酵菌酸（Bongkrek acid）和毒黄素（toxoflavin），两者共同导致了中毒症状。

米酵菌酸可以与细胞中的「能量工厂」——线粒体的 ADP/ATP 转运体结合，阻止 ADP 的转移，使「能量工厂」直接罢工，而毒黄素则作用于细胞内的电子传递链上，影响呼吸作用的同时还产生大量有毒的过氧化氢分子。两者共同作用，引起细胞死亡。

虽然它们的毒性在毒素界不属于特别高的那种，但一般导致中毒的食物都是被严重污染了，这两种毒素本身含量就高。再加上酵米面类算主食，本身也会吃得比较多。综合起来，能达到致死剂量也在情理之中了。

需要注意的是，这两种毒素都对热比较稳定，通常的烹饪过程是没办法破坏毒素的。

2003 年的一篇文章对广西的 9 起酵米面中毒事件做了流行病学分析，13 名中毒死亡者平均进食酵米面的量在 175 克，而 11 名中毒生还者平均进食量在 65 克。其中所有吃到了超过 200 克的人，无一例外全部死亡。而吃 100 克以下的则全部生还。

三、椰毒假单胞菌的弱点

说了那么多，大家可能觉得「太可怕了」，以后都不敢吃任何发酵食物了！也不敢吃米粉，木耳，银耳之类的食物了！

Don't panic！

椰毒假单胞菌有挺多「弱点」的。它并不是任何时候都能够大量繁殖，而是需要很苛刻的条件。只有条件都满足了，才会大量繁殖，产生食品安全隐患。

最重要的条件就是「温度」。