为什么中餐演变出了猛火灶的特点？ 第1页

“炒”是一个典型的中餐符号，这一点没啥好纠结的。

这里的“炒”应该兼具两个特质——借助少许高温油脂加热，以及烹饪过程中不断翻动食物。炒茶、炒咖啡豆也是一种“炒”，但是个人觉得跟中餐武火快炒还是不一样的。

1、先说炒菜的发展史

“炒”这个概念春秋时就有了，但不是现在的烹饪方式，而是指一种不断翻动的烘干方式。一般用来干燥谷物。

炒菜的出现不晚于南北朝时期，《齐民要术》里已经有大家喜闻乐见的炒鸡蛋了。但在炒菜当时仍然十分不普及，直到隋唐，仍然以烤、煮、炖、蒸以及冷菜为主，炒菜一般只有皇宫贵族才偶尔享受。比如唐代宫宴的“五生盘”就是羊、牛、兔、熊、鹿肉炒熟后拌食的。

宋代铁产量有所上升，但是质量比唐代还差——为了提高产量改用含硫含磷量高的煤炭炼铁是一个重要原因。而炒菜对铁锅质量的要求比炖蒸高太多了，普通百姓并不具备炒菜的条件……当然宋代商业高度发达，一些富商已经有机会品尝炒菜了。《东京梦华录》里就有炒兔、炒蟹、炒蛤蜊。

明代末期，花生传入中国，极大缓解了炒菜油料成本高昂的问题，炒菜开始进入快速发展时期。

到了清代，炒菜的基本理论已经逐渐成熟，袁枚的《随园食单》里已经有“有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。”

但是即使《随园食单》里介绍的三百多种菜肴，炒菜也只占一成多。明末门多萨的《中华大帝国史》、以及旅居中国二十多年的利玛窦的写的大量札记里，更是压根没有提到炒菜。

这帮欧洲人记录的东方风土文化相当丰富，没有理由单单对一种中国独有的代表性烹饪方式视而不见。

甚至曹雪芹先生的大作舌尖上的……啊呸《红楼梦》里，出现那么多菜式，竟然也没有炒菜的一席之地，只有宝钗提过一嘴“油盐炒枸杞芽儿”。

综上，炒菜出现的历史蛮久。但是发展成熟乃至成为中餐的“特色”，应该是清代中后期的事情了。

2、关于为什么炒菜在明清时期快速发展起来，知乎上找到不少相关回答。一般认为是明末的小冰河气候导致燃料紧张，而猛火快烹显然更省燃料。

对于这个结论，个人持不同观点：

民用的燃料——无论是木材、木炭还是煤炭，都同时拥有取暖和烹饪两层功用。在燃料成本比较高、同时天气相对寒冷的情况下，充分利用才是更合理的。

煨炖蒸煮通常采取小火慢烹，更能有效地利用烹饪的热量取暖。或者反过来，利用持续的供暖用燃料来烹饪。北方很多地区冬天喜欢炖菜或者火锅，很大程度上就是这个原因。

而猛火快炒还会带来第二个问题——油烟。炒菜产生的油烟是很重的，而相对寒冷的气候里通风是个大麻烦。排烟的同时，往往会带来严重的热量散失。

还有第三，炒菜充分利用高油温激发菜肴的香味，但是为了炒透，通常切得比较薄（相对蒸炖煮），并且汤汁也少，所以端上来之后更容易放凉。而且，天冷的情况下，大家应该都有体会，往往更偏好“热腾腾”的菜式。

3、炒菜的流行，乃至成为中餐符号……很难说是“准确”的结论，一家之言，抛砖引玉。

最重要的原因，个人认为应该是食用油的普及。

中国是一个高度发达的农业国——这里说的发达，指的不是技术上如何领先，而是对农产品的开发利用，非常的深入。大米可以发展出米粉米糕米线，大豆更不用说了，饮料（豆浆豆汁）调料（豆浆豆腐乳）副食（豆干豆皮）主食（豆饼豆糕）蔬菜（豆芽豆苗），可说全方位覆盖了。

花生传入中国后，最主要的利用方式就是榨油。花生的出油率非常高（现代压榨可以接近50%，大豆只有百分之十几），产量也比传统的油菜籽、茶籽、芝麻高得多。

中国较早发展出完善的榨油技术。元代王祯的《东鲁王氏农书》里专门有一章就叫“油榨”，从破碎、蒸炒、制饼到压榨，工艺已经相当成熟，唯独缺的就是优质的作物。

明末花生引入种植后，烹饪用油就开了挂了，成本很快降低到比较亲民的程度。炒菜最大的门槛——油的问题得到了解决。

清嘉庆年间成书的《滇海虞衡志》里，有“若乃海滨滋生，以榨油为上，故自闽及粤，无不食花生油，且膏之为灯，供夜作，今已遍于海滨诸省，利至大”的描述。说明清代中期花生榨油已经在一些地区普及了。这跟炒菜快速发展，时间上还是比较吻合的。

并且，中国人也有充分利用食物原料的优良传统。榨油剩余的枯饼粗蛋白含量相当高，用来作为禽畜饲料也是物尽其用，一点不浪费。这也进一步降低了食用油的成本，促进了烹饪用油的普及。

这与中国定居农业发育很早有关，于是铁器、陶器的制作都需要炉灶，在冶炉与烧窑顺便做饭，就出现了猛火爆炒的中餐制作法。

因为中国人用筷子。