当我们在说「饭馆味」（「馆子味」）时，是在指什么？ 第1页

1. 如果说炒肉，馆子味儿就是嫩嫩的、滑滑的、蓬松的（可能是广东菜特有的、带有木瓜酶的淀粉充分水解过的）、水分很好地锁住、长时间腌制入味的肉，而不是家里的炒出来干干的、里面却没什么味道的肉；
2. 如果说蔬菜，馆子味儿就是大火炒出来的、爽脆且全熟的蔬菜，而不是家里做的软塌塌的、长时间在锅里焖出来的菜。你看饭馆里的青椒、油麦菜、油菜、土豆丝，永远是翠绿又特别爽脆的，而一般人家里的灶台火候，是绝对做不出这种效果的，要么太生，要么已经煮蔫了；
3. 如果说五花肉，那就是炖超过1个小时的肉，比如五花肉，饭馆的东坡肉、红烧肉一般炖的火候都很久，所以不仅非常入味，而且肥肉里的脂肪已经炖出来了，所以肥而不腻，你能吃出来五花三层都很软糯但脂肪不多。而家里做出来肉，一般炖二十分钟就出锅了，肥肉极其油腻而腥气（我曾经试过用电高压锅炖一个小时的五花肉，跟饭馆真是同一个效果）；
4. 如果油炸，饭馆味儿就是蓬松香脆的外壳。无论是炸鸡、炸茄夹，还是预处理过的锅包肉，饭馆里永远会先炸一遍，然后放凉后再高温复炸一遍，因为只有复炸后才会产生酥脆的外皮。而家里做的永远是炸一遍就装盘，虽然熟了，但是外壳软塌塌的，完全没有酥脆的口感；
5. 如果说煲汤，饭馆味儿就是火候和调料了。家里熬汤，火候不到位，鸡汤熬个一小时就端出来喝了，如果做个蘑菇汤、海鲜汤，估计煮个十分钟就出锅了。而饭馆的汤，除去味精和各种佐料以外，你永远能喝出来原材料长时间炖煮后的味道，而这是家里煮汤无论火候还是时间上都完全无法做到的；
6. 如果说各种卤肉、炖肉、酱肉，饭馆味儿就是时间和老汤。比如酱牛肉，调料都是公开的，普通人也能买到，但是正宗天宝楼、月盛斋的酱牛肉，人家都是首先用老汤炖，其次炖的时间也远长于家庭炖肉，最后人家还要放在老汤里放个一天半天的，让味道充分进去。而家里炖肉呢，出锅就立刻吃了，显然没有那么入味；
7. 如果说包子饺子，那么“饭馆味儿”和“家常味儿”简直是天壤之别。家里包饺子最多就是猪肉、韭菜、葱、姜、酱油、味精搅拌一下，而真正的饭馆的包子饺子，比如“灌汤包”里要放入的肉皮冻，比如多汁的东北饺子里放的葱姜水，比如天津包子里的水馅儿里放的高汤。再比如饭馆和面时的面、水、鸡蛋、碱等原料的比例，比如揉面的手法，比如煎锅贴的时间和火候等等等等，里面的差别和奥秘简直太多了。

当然了，很多普通人也会掌握“馆子味儿”的诀窍，但是大部分所谓的“家常味儿”，都是我上面说的这些弊病。

当然最大的问题，还是很多人自己不愿意研究厨艺，总想着饭馆菜就是“大火、重油、添加剂多”等理由，认为自己做的饭不如饭馆好吃是理所应当地，归根到底还是不思进取。