谢邀,这个问题鳗鱼饭少女一定要来回答☆_☆
2015.6.24 我把原答案修改啦,和专栏文章同步,并且你们还可以在「雨前羽街」的微信公众号里看到这篇文^_^正是因为雨前的约稿,我才有动力重新总结更新了答案。
我第一次吃鳗鱼饭就沦为了鳗鱼饭脑残粉,由于对鳗鱼饭的爱可以和元太相提并论(绝不是体型哦~),所以当之无愧成为了鳗鱼饭少女。
到底什么样才算是一份让人「元気満々」的鳗鱼饭呢?
鳗鱼要鲜美肥嫩。
野生河鳗自然是最受推崇的了,因为运动量大,天然鳗的肉质会更厚实,油脂也更为肥美。天然鳗的外皮颜色和它的生长环境有关,腹部的黄色纹路是它的标志,据说鳗鱼就是因为胸黄「munagi」所以后来就被念成了「unagi」。养殖鳗鱼大体都是青灰色的,两者的差异还是非常明显的。
很可惜,哪怕在日本,天然鳗也是非常稀少的,只占所有鳗鱼的1%。要想吃到天然鳗做的鳗鱼饭,还真是可遇而不可求。可以说目前在北京能吃到的所有鳗鱼饭,都是养殖的。这些鳗鱼大多来自福建,并且大量出口给霓虹国。所以呐,我们和不少日本人吃到的都是一个地方的鳗鱼,是不是又安慰了些?
鳗鱼料理中去腥是至关重要的一步,活杀现烤的鳗鱼会比较没有土腥味,吃鳗鱼饭时经常配在一旁的山椒粉也是去腥提香的好帮手。
米饭要香软Q弹。
好的米饭吃起来粒粒分明又松软弹牙,特别是在吸收了酱汁之后也不能烂掉,仍保持一丝嚼劲。我在京都一家米其林一星的鳗鱼专门店吃到的鳗鱼饭米质就非常棒,蒸煮的软硬度也刚刚好,不仅配着鳗鱼非常和谐,哪怕单吃一口没有汤汁的白饭也觉得有滋味。但进口日本大米的成本非常高,国内的日料店大多是用东北种植的日本品种大米来替代的,也算是折中的选择。
酱汁是灵魂。
酱汁像一条纽带,让质朴的米饭和华丽的烤鳗鱼完美地融合在一起。日本鳗鱼名店的酱汁都是根据自家的秘方,日复一日过滤掉杂质再加新料熬制出来的。而且烤制鳗鱼的时候,蘸汁时鳗鱼的油脂滴进酱汁里,更增加了酱汁的风味。好的酱汁可以吊出鳗鱼的鲜味,引出米饭的清香。工业批量生产的那种酱汁一般会太甜太咸或酒味太重,从而盖住了鳗鱼和米饭本身的滋味。
烤的过程更是关键。
在烤之前,鳗鱼的切法和串法可都是有讲究的,鳗鱼去骨时切不好最终会卷曲,串鳗鱼时则需要小心地把签穿在皮和肉之间。
关东的做法是先把鳗鱼先蒸到松软,再刷上酱汁烤,这样做出来的鳗鱼会非常软嫩。而关西做法是一开始就用炭火烤,然后把一整条鳗鱼放进酱缸蘸汁再继续烤,大约重复三次,鳗鱼的外皮被烤得微脆,里面的肉仍保留着一丝弹性。
烤鳗鱼的炭要用备长炭最好,并且要用强火的远火,才能烤出最佳状态的鳗鱼。
嗯,心中带着这些标准,鳗鱼饭少女在帝都开始了寻找好吃鳗鱼饭的暴走之路,总结出这样一份推荐与吐槽并存的帝都鳗鱼饭榜单。
【鳗鱼盖饭】 ¥148
这家鳗鱼饭是跟着鳗鱼爷爷塚本诚的名声去的。原先鳗鱼爷爷在Ishikawa的时候没有赶上,直到某天突然听说他去了这家店,便第二天就赶过去吃了。
烤鳗鱼的视频链接:http://www.meipai.com/media/178527990
在missi missi,你可以看到鳗鱼爷爷烤鳗鱼的全过程:来回翻动铁签、刷酱汁,鳗鱼的颜色渐渐变深直到焦黄,接着拔掉签子,把烤好的鳗鱼切成小段,铺在热腾腾淋好酱汁的米饭上,一份新鲜出炉的鳗鱼饭就端到你面前了。就在这眼巴巴看着等待的过程里,我已经不知道偷偷咽了多少次口水。
鳗鱼爷爷不愧有四十多年烤鳗鱼的经验,火候可以说是我在北京吃到的掌握得最好的,鳗鱼皮烤得香脆而肉仍保持着弹性。遗憾的是我第一次去的时候,新熬的酱汁风味还不够浓,吃起来味道偏淡了。后来再去就好了不少,但据朋友王端端说,还是没法超过之前在ishikawa的鳗鱼饭,嘤嘤嘤~
需要注意的是他家的鳗鱼饭只在晚上供应,并且需要提前预定哦~
【名古屋鳗鱼饭】 ¥238
没想到在高家园社区里开了这样一家鳗鱼饭,甚至可以说是帝都难得的鳗鱼专门店。还是试营业的时候,我又是刚知道消息就立马跑去尝鲜了,谁让我是鳗鱼饭少女捏~( ̄▽ ̄)~*
初看菜单,就先放心了一半,这么多鳗鱼周边,应该还是蛮……专业的。
(正式营业之后鳗鱼饭是238元啦~)
这家烤鳗鱼的过程同样是开放的,甚至可以瞥见厨房帘子里的一整水箱活鳗鱼。鳗鱼得活杀现烤,所以要等挺久的。可当我看着鳗鱼的油脂被烤得滋滋滴下来,食欲的小魔鬼真是强大了好几倍呢。
烤鳗鱼的视频链接:http://www.meipai.com/media/357155329
鳗鱼是一整只,直接烤不蒸,皮烤得很酥脆。只可惜正因为看着烤制的全过程,我发现师傅只刷了两次酱,烤的工夫仍不是非常足够,所以里面的鱼肉还不够入味。相应的,为了让咸度足够,他们用的酱汁会比missi missi略咸些。
傲鳗只卖名古屋鳗鱼三吃这一种鳗鱼饭,口味却是足够丰富的。第一种吃法是单吃鳗鱼饭,第二种吃法是加上葱末、海苔丝等香辛料拌着吃,第三种吃法则是像茶泡饭那样倒进茶汤泡着吃。三种风味各有千秋,我个人还是最爱单吃鳗鱼饭那纯正的味道。
这里提供北京少有的鳗鱼骨和鳗鱼肝,炸的酥脆的鳗鱼骨很适合做开胃小菜,烤鳗鱼肝有点儿苦,鳗鱼肝汤里的肝就不错,不过是放了松茸熬的汤,我其实更偏爱用高汤,感觉松茸香气太重掩盖了鳗鱼肝本身的味道。
【特制风味鳗鱼饭】 ¥120
既然说到名古屋风味的鳗鱼饭,自然不能不提慢走,在各种推荐京城鳗鱼饭的文章里也都能见到慢走的身影,他家确实不少人爱的。
一打开盖子,就看见鳗鱼切成小段满满的铺在饭上,泛着红光,让人食指大动。
可以看出来,慢走的鳗鱼皮是不脆的,整个软软糯糯,酱汁丰富,甜度也比较高,用一位友人的话就是「娘炮的鳗鱼饭」。某次同去的湘妹子就觉得非常不习惯,吃了小半碗就嫌腻了。一般来说这样的做法一旦食材或是烹饪不好,鳗鱼会很容易腥,但是他家的鳗鱼处理得不错。
慢走的鳗鱼三吃,用的是清淡些的鳗鱼肝高汤,更配这甜糯的鳗鱼。
虽然不少朋友都喜欢慢走,我自己还是更爱表皮烤得香脆的鳗鱼。
顺道提下Happi Sake,这是慢走的老板开的清酒吧,也提供和慢走一样的鳗鱼饭。
这儿的鳗鱼饭与慢走相比出品略微不稳定一些,大概毕竟这家店是主打酒嘛。我吃到的一次米饭就水放多煮得有点过软了,酱汁无论味道还是色泽都更清淡一些。
个人觉得还是去慢走更适合吃鳗鱼饭,在Happi Sake喝酒配烤串来得惬意些。Happi Sake的好处是中午也营业,馋了的话不用等到晚上。
【秘制鳗鱼盖饭】 ¥258
和坐的鳗鱼饭给我的第一印象就是:「咦,凭什么这么贵!」
鳗鱼饭刚上桌,还没觉得有什么不一样,仔细看一眼才发现原来是整整一条鳗鱼,对折放在饭盒里。鳗鱼本身虽然算不上惊艳,但也算在水准之中,基本的外脆内嫩还是有的。因为有一整只蛮大尾的鳗鱼,所以不用担心鳗鱼吃完了还会剩下饭,每一口饭都可以配着足量的鳗鱼下肚。
和坐的山椒粉是放在一个小葫芦里的,蛮有意思,往鳗鱼上撒山椒粉的时候觉得自己是在倒灵丹妙药,增加美味值。
【特上鳗鱼饭】 ¥95
伊藤酒菜处的烤鳗鱼是关东做法,鳗鱼先蒸过再烤制,追求口感的软嫩,而不是关西的皮脆肉弹。我吃到的那一碗鳗鱼比较小只,但还算挺肥的,切成整齐的方块码在米饭上,叠了有两三层,看着就很诱人。只是蒸的时间应该不够,并没有绵软到传说中入口即化的程度。酱汁也有些厚重。遗憾的是米饭硬了些,吃起来没有那么Q弹,这样绵软的鳗鱼还是应该配香糯松软一些的米饭嘛。
特地问了料理小哥,他说伊藤家的鳗鱼是隔一段时间杀一批的,验证了我「怎么这么快就上菜了」的怀疑。有点可惜呀,为了更好的滋味,我当然还是愿意等待现杀鳗鱼再烤的那几十分钟的。
提个醒,一定要认准侨福芳草地外边巷子里的伊藤,别去侨福里面的那家,水准实在差很多。
【鳗鱼饭】 ¥108
又是关东做法的鳗鱼饭,先蒸后烤,鳗鱼据说是当日活杀的。鳗鱼本身给的部位和米饭都还是不错的,然而鱼肉入口的感觉距离期望值还是差了一点儿,火候不够于是鱼肉有一丢丢柴,鱼刺很明显有点点硬,影响了口感,也还能察觉到一丝腥味。酱汁是自己家熬的,不过甜味略重有点突兀冲淡了其它风味。
似乎总差了点意思,当然也还是可以去吃的。
【烤鳗鱼】 ¥128
【星鳗丼】 ¥80
为了鳗鱼饭而去的,结果发现只有烤鳗鱼和星鳗丼,于是两个都点了。
烤鳗鱼上上来就不是很热乎了,烤法和味道都挺一般的,有点小失望。星鳗盖饭倒是给人些惊喜,星鳗入口很嫩,米饭也蛮不错,于是就着烤鳗鱼吃了顿「双鳗盖饭」^_-
【鳗鱼盖饭】 ¥80
主打霸王蟹的日料店,但鳗鱼饭做得也还不错,鳗鱼的肉质、火候、去腥都没太大问题,酱汁少了些,米饭还可以,整体上中规中矩,属于可以顺便可以吃一下的类型。
【鳗鱼盖饭】 ¥68
这家在现烤的鳗鱼饭里可能是最便宜的了。
耐心等鳗鱼饭终于上桌,咬一口,能清楚地感受到烤过的鱼皮微微发脆的口感。鳗鱼也是定期杀一批再做的,虽不是现杀,腥味控制得还不错。最大的败笔在于酱汁,是买好的现成酱汁么,太稠太亮,跟勾了芡似的,里面的酒味也太重了,实在喧宾夺主。米饭水加少了煮得很硬,可惜了本身还不错的米。
【烤鳗鱼饭】 ¥68
这家店在点评还是蛮火的,所以我不太抱期望(对,是这个逻辑),吃了之后觉得真是非常多槽点。
鳗鱼刺很多,肉质不大鲜嫩,米质也很一般。最要吐槽的是,酱汁味道太齁并且放得太多了,味道重得让人吃不出来鳗鱼和米的味道。
【鳗鱼盖饭】 ¥98
最失望的鳗鱼饭,没有之一。也算是声名在外的日料店了,可是这份鳗鱼饭端到我面前的时候真是心凉了一下。
首先鳗鱼烤得紧巴巴皱缩缩,里面好多刺扎得慌。米饭没有弹性也不香。酱汁给的少得可怜,吃到后来根本没什么味道。就这样的一份鳗鱼饭好意思卖一张毛爷爷么?
也许是我去错了分店?南新仓店和丽都店的照片看起来确实差别很大,连锁开成这样也是醉了~搞得我都有心理阴影不敢再去丽都店试试了呢。
【鳗鱼盖饭】 ¥55
学生食堂般的小店,价格实在是太亲民,所以吃的时候要求也就不高。
鳗鱼饭自然不指望他是现烤咯,给的份量倒真是挺多,两块加起来有大半条鳗鱼了。没什么刺,吃起来虽不腥但也不太尝得出来鳗鱼本身的鲜味来的。
米饭煮得实在太差劲了,水加太多,黏成了粥块一样。
还有不少莫名其妙的拿真空包装货色凑数的店,我也不想一一点名批评啦╮(╯-╰)╭
我在海老寿吃到了非常惊艳的烤鳗鱼,外皮实在是可以称为酥的脆,鱼肉也非常的入味且鲜嫩。不过他家并不卖鳗鱼饭,单这一道烤鳗鱼就成为了我还想再去的理由,打算着自己一个人的时候就点一盘鳗鱼,再配上碗白饭。
只可惜,他家烤鳗鱼的水平其实也有点飘忽不定的,后来我的朋友们也吃到了水平一般的,sigh~
在北京这座日料本就不够兴盛的城市,想吃到美味的鳗鱼饭却是还是挺难的,我也是踏进了无数坑,吃过了许多毫无存在感的鳗鱼饭,才逐渐在心中描绘出了帝都鳗鱼饭地图。
日本有着要在夏季土用丑日(立秋前十八天,一般都是七月底)吃鳗鱼饭的习俗,据说这样才能补充体力,元气满满地度过苦夏。
现在正是夏日炎炎,帝都的大太阳又要把人晒蔫了,真是吃鳗鱼饭的好时候呢~快去挑一家心仪的鳗鱼饭店大口享用吧,吃完一定就体力值biu~biu~满分咯!
最后声明一下我和这些餐厅没有任何利益关系,只能保证这些店我都去吃过,有些甚至不止一次。我觉得好或者不好你如果不同意也是完全正常的喔~
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