如何分辨超市的猪肉是什么部位的猪肉，能够做什么菜？ 第1页

让一让，让一让

这个问题显的稍微专业一点好嘛~

先来一张图各位感受一下：

我保证你认真看完这篇回答，你别说去超市买猪肉，去专柜给售货员上课都行。

直接看一头猪太麻烦了，咱们先把猪做个初步分割；

为了方便各位的了解，咱们按照正常分割的流程，咱们先把猪从中间劈开，去掉头，蹄和尾；

上面这个略显生性的大肉块子，在专业上，叫做白条，咱们一般是看不到这样大号的胴体的，这时候我们需要将这一大块来上两刀（图中虚线的位置）；

前面猪一份为二，现在每个二再分成三段，正好六大块，也就是从业人员常说的六分体，另一半也是这样的，根据业内的老人说，国内以前大部分是采用4分体进行分割，后来从欧洲引进的六分体分割法，这种分体方式虽然多了一次分割，但是更方便运输及贮存。

这种整块或者大块，如果你早上早点去超市的话还可能碰的上，但是咱们真正的常见的还是下面这些：

前段

从六分体上面分割下来的主要就是这五部分，当然，还有一个前蹄髈，也就是咱们常说的肘子，你都买肘子了，估计肯定知道要做啥菜了。

前段这个东西，整齐切割后是非常好看的，特别是标准化的养殖，体型大小类似的猪肉，我一直在想，如果在超市这么卖的话，站在柜子边上我能挑花眼。

首先就是万金油梅花肉，梅花肉的特点是在红肉中，布满油脂，纹理细腻，肉质鲜嫩，饱和度很高，如果你在买肉的时候把后面的全忘了，买这块一定不会错；

梅花之所以叫万金油，是因为用来煎、烤、烧、涮都可以，当然特别适合做馅料，比如四喜丸子，三鲜锅贴，饺子馅等；广东的叉烧肉现在也多用梅花肉，但是在现在，梅花肉又多了一种吃法就是直接煎炸，作成猪排来吃，相对于大排来说口感更软嫩，汁水更充足。

前腿肉相对梅花肉少了一些辨识度，猪肉纹理上呈现细长，有筋膜，筋膜在上面，看起来滑溜溜的，相对来说很鲜嫩，但是，这个地方也是猪打针的地方，为了保证 @欧盟猪肉EuropeanPork 的食品安全，在欧洲，抗生素作为处方药被严格限制在猪身上使用。

前腿肉和梅花肉相近，如果嫌弃梅花肉卖的贵，可以直接搞前腿肉，同时，前腿肉更适合做肉丝，比如京酱肉丝（不卷葱的京酱肉丝都是异端），炸肉圆，粉蒸肉，做腊肠，甚至是肉粽子，客家酿豆腐，都是用的前腿肉

中段：

说起中段，我就流口水，咱们先来看一下中段能分割成什么样？

先说外脊，也叫通脊，大里脊，叫法很多，分辨的时候就确定一点，像个加大加长版本的铅笔盒，有很小很细微的纹理，吃起来比较柴，口感上稍硬于前腿，做菜的话不建议水煮（一煮就帮帮硬，口感很差），比较适合煎炸，外里脊很多从摊贩那里买来之后颜色很淡，有些发黄的感觉，这主要是因为国内现阶段还缺失针对猪屠宰及其肉类加工的全球性食品安全认证标准，也就是全球红肉标准（GRMS）认证,这个认证主要是丹麦发起，重点在于猪肉生产地必须通过全球红肉标准（GRMS）认证，像图中这么红嫩的里脊肉，我都没买到过.....

小里脊是猪身上的小肉条，两头细，中间粗，有些老人买肉的时候会喊我要“梭子肉”，其实就是说的小里脊，这玩意一头猪身上就两条，相对比较贵一点，是猪身上最细嫩的地方，

如果想尝尝比外脊更好吃一点的里脊肉，那就买点小里脊

早年间杀猪是个高风险的活计，屠宰的时候很多猪都不是被杀死的，而是吓死的，这样的话猪肉中就会积累大量的乳酸，造成小里脊的口感不佳，欧盟屠宰使用的是二氧化碳致昏技术，让猪走的安详，没有压力和任何疼痛，可以使猪的小里脊及其它部位更好得保持鲜嫩。

外里脊和小里脊的用法基本一致，最常见的就是炸或者煎，裹上面粉炸，炸猪里脊，糖醋里脊，牙签肉，樱桃肉，锅包肉，等等，外里脊一般还会当做肉松的原材料，喜欢的可以自己试一下

五花肉，也被称之为腹肋肉，五花肉的标准就是肥瘦相间，你看着一个带着瘦肉夹层的猪肉，餐饮业的高端餐厅对五花肉的要求非常高，要求三肥三瘦，讲道理，非常难找，

五花肉非常细嫩，这对于猪肉的品种及养殖的要求很高，在欧洲长白，大白，进入国内之前，国内的黑猪在五花肉上很难做到三肥三瘦，国产黑猪在五花肉这一层面上往往不怎么占优势，这不仅仅需要国内通过与丹麦长白，大白，英国的约克夏，美国杜洛克等，通过与瘦肉型猪的杂交，搭配科学合理的饲养方式才能实现三肥三瘦的情况。当然五花肉也是国内最常见桌上猪肉食材。

五花肉能做的菜品太多了，最出名的东坡肉，回锅肉，梅菜扣肉，烤五花，香煎五花....我一直认为，一个喜欢做菜的，如果知道去专门买五花肉了，基本上对猪肉的各个部位都明细了，家里快手菜比如土豆炖五花，芋头炖五花，五花肉炒白菜，甚至做鱼的时候，先放一点五花肉也有增香的效果。

忘了补充一个，叫大排，大排片在国内分割来说算是近年来刚有的，其实说白了还是猪里脊加了根骨头，有点像牛肉中的战俘牛排的意思，在国内吃的还比较少，像日本的炸猪排，国内的大排饭，都是用的这个部位

后段

后段，一般是父母辈最喜欢的部位，当然，有的吃我也喜欢；

讲道理，后腿相对来说是最好分割的，山东人喜欢在结婚前送礼送一整条后腿，就是上面这个样子，也就是我们常说的后段。

后段在运输车上就是这样的，每次看到这种一车车的猪后腿，我都有种拿着整条去烧烤的冲动！

后段最典型的就是后腿肉，后腿肉筋膜较少，看起来有点颗粒分明的样子，并且肉质纤维比较粗，所以口感上较硬，也是老人们常说的有嚼劲，但是后腿肉也有个叫做二刀肉的地方，其实就是后腿肉的第二刀，一般来说肥瘦很均衡，很多地方菜都会说要这一块，其实在问厨师后，他们说和五花肉的作用类似，不过相对来说五花肉更贵一点而已，不过现在由于多数是瘦肉型猪，所以不要迷恋二刀肉。

除了二刀肉之外，后腿肉中有一块巨大的瘦肉，被后腿肉包裹着，俗称元宝肉，一般会专门分割出来售卖，这块肉就两个特点，又圆又瘦！

后腿肉和元宝肉虽然价格差距很大，但是品质基本相通，后腿肉适合炖菜，焖菜，酱炒，最出名的蒜泥白肉，熏肉，香肠，甚至是肉夹馍，水煮肉片等等等，还有甚者专门拿元宝肉做叉烧等等等等...

当然，在腿骨下半截，附着在腿骨上，吊着一块小瘦肉，特别紧致，俗称腱子肉，腱子肉是少有在卤肉的时候会加入的肉，因为其紧致的有肉膜包裹的。

特别适合卤味，其他做法比如煎炒啥的也不是不行，但是口感上差很多。

好啦，今天先介绍到这里，各位如果有兴趣就去关注一下 @欧盟猪肉EuropeanPork，里面有更多关于猪肉的知识