为什么厨师做一些菜的时候只要蛋清不要蛋黄呢？ 第1页

这是一个很有趣的问题。

一个鸡蛋由蛋清和蛋黄组成，这两部分如果分开，在受热后，产生的效果是完全不同的。蛋清部分粘性强，受热后容易连城一块，但没有颜色依据受热程度呈透明到白色的变化。蛋黄部分粘性较差，即使受热后也只会变成松散的一碰就碎结块，但颜色会是很好看的黄色。

这也是为什么炒蛋时必须把蛋清蛋黄充分搅匀混合，才能让炒出的鸡蛋块颜色好看又不会散。

因此在烹饪中一些菜品，利用蛋清和蛋黄这种自身的特性，单独拿出一部分来作为一种辅助材料使用。

蛋清可以用来做透明粘合剂。比如给肉片肉丝上浆，这就是题主问题里想知道的厨师最经常的单独蛋清应用，为了让肉片肉丝炒出来滑嫩但依旧要保持肉成熟后的原色，需要加入淀粉，但是如果单靠用水和淀粉，粘合程度很差，极容易下锅一加热时就脱浆了，这时就可以利用蛋清的粘合强的特点，蛋清和淀粉混合后上浆，蛋清受热后结成粘块，仍能将淀粉牢牢包裹在肉片肉丝上，同时蛋清本身在短时间受热时颜色仍然是透明（一般肉片肉丝上浆滑锅都只在三四成低油温下短时间完成），这样不会影响肉的本色，就能达到滑嫩又保持肉的原色的效果。

蛋黄可以用来上色。比如金包银炒饭，为了让炒饭每一粒米饭有金黄色的效果，只用蛋黄打在米饭里，然后搅匀使蛋黄和米饭充份混合，这样下锅炒高温受热后，蛋黄的黄色就会覆盖在米饭上和米粒白色混合，使得炒饭看上去有漂亮的金黄色很有食欲。

当然在家里做菜，为了不浪费，像给肉片肉丝上浆，也是可以直接用蛋清蛋黄打散的蛋液来上浆的，虽然粘合度差一点，滑出来的肉片肉丝没有那么白带一些微黄色，但家庭做菜没有需要太讲究，这样也不会专门某一步骤只能扔掉鸡蛋其它部分。