「青食钙奶饼干」抽检被指过氧化值不合格，过氧化值超标会带来哪些影响？ 第1页

专业相关，我目前的工作就是做关于食品氧化控制的研究。这题我能答。

1. 过氧化值是什么？

大家在日常生活中会有这样的经验：买来的油放太久没用掉，就会出现「哈喇味」或者「酸败味」；买来的坚果、花生没有避光隔氧保存，过一段时间味道就会变得很难吃……这些食物储存过程中风味的变化，都是「脂肪氧化」导致的。对于这些脂肪含量比较高的食物来说，氧化发生速度快慢，决定了食物到底能放多久。

对于饼干来说也是一样，一般的饼干为了达到酥脆的口感，往往会额外加入一些脂肪（通常是植物油或者黄油之类），而这些额外加入的脂肪往往比较容易发生氧化，一旦氧化，整个饼干的风味就会改变，保质期也就到了终点。

而过氧化值（Peroxide value, 或简称 POV）是衡量食品氧化程度的指标。

脂肪的氧化是一系列非常复杂的反应，在其中关键的一步就是「脂质氢过氧化物」的生成。这种物质是氧化反应的中间产物，过氧化值反映的就是这个中间产物的含量。如果它的含量升高了，就说明食物已经发生了明显的氧化。

在《GB 7100-2015 食品安全国家标准 饼干》中规定，饼干中过氧化值不允许超过 0.25 g/100g，而此次抽检不合格的「青食钙奶饼干」过氧化值达到了0.65g/100g，超过标准一倍多。这说明这个批次的饼干在保质期内已经发生了明显的氧化现象。

2. 氧化的食物还能吃吗？

发生轻微氧化的食物，可能风味会改变，变得不好吃，但「食品安全」通常影响不大，

其实，有很多食物本身的味道就来自「氧化」。比如说中式腊肠的风味就很大程度上来自脂肪氧化；豆浆特有的风味（有些人会把它叫做「豆腥味」）也来自于酶促氧化反应。

但是，如果食物已经发生了严重的氧化，食物里可能会存在较多的次级氧化产物（比如小分子醛、酮类；有机酸类；酯类等）。这些次级氧化产物中很多都有毒性，这时就可能会导致食品安全问题了。严重氧化酸败的食物吃多了是有可能导致食物中毒的。

话又说回来，很少有人会去吃这样的食物，因为它们闻起来已经完全变味了。

那这次过氧化值超标的饼干，吃了会出问题吗？

不好说。我个人觉得 0.65g/100g 的过氧化值，应该还不至于出现食品安全上的风险。但如果你买到了这个批次的饼干，鉴于它已经不符合国家标准，我会建议你不要吃。

3. 食品企业应该如何控制氧化？

氧化控制是一个系统的工程。任何单一的控制手段都只能解决部分问题，结合在一起用就能事半功倍。但一切的控制手段都只能「推迟氧化过程，延长保质期」，使食物「彻底不氧化」是不可能做到的。

配方设计时，要注意避免使用非常容易氧化的原料，比如含有大量多不饱和脂肪的食用油。（当然这种食用油比较健康，如果产品要主打健康，那只能从别的方面想办法了，「健康」和「稳定」这两者有时很难兼得。）

可以考虑在配方中加入抗氧化剂去延缓氧化过程。目前抗氧化剂的选择是很丰富的，各个品类的食品都能找到对应的效果比较好的抗氧化剂。

工厂生产时，食品原料的验收就很重要，特别是脂肪含量高的原料，比如食用油脂等。尽量选择新鲜的原料，如果原料已经氧化，后面再怎么控制都作用有限了。加工过程中尽量做到隔氧加工，同时避免引入变价金属离子、光敏物质等容易催化氧化的东西。

包装中，如果有可能，可以考虑真空或者充氮包装，或者在包装中加一个脱氧包，使包装中的氧气含量减少。同时避免使用透明包装，尽量使用透光率低，隔氧率高的包装材料。

4. 过氧化值真的靠谱吗？

在最后说说我对「过氧化值」这个指标的一些看法。

我认为，「过氧化值」作为衡量食物氧化程度的指标，虽然通常是好用的，但也有一定的局限性。因为它衡量的是脂质氢过氧化物的含量，而随着氧化过程的推进，脂质氢过氧化物会进一步参与反应，最后生成次级氧化产物。此时过氧化值就会下降。

如图所示是随着食品储藏时间延长，各种不同氧化产物的含量变化。可以看到，脂质氢过氧化物的浓度是有峰值的，过了这个峰值后，它的含量就会下降。

实际情况比这个复杂一些，某些特殊品类的食品的过氧化值在储存过程中是不稳定的，一直在上下波动，而且还看不出太大的趋势。所以，我经常遇到关于「为什么我的产品闻起来味道已经不对了，但过氧化值没有升高」的咨询，也遇到过「过氧化值升高了，但食品味道还很新鲜」的情况。

正因为过氧化值存在这些不稳定的问题，食品科学家们也开发出了别的指标来检测食品的氧化程度，比如 P-茴香胺值，全氧化值，TBA 值，羰基值，次级氧化标志物（如正己醛）含量，或者直接测量氧化诱导期长短等。这些指标可以弥补单测「过氧化值」波动和不准的问题。

但过氧化值目前还是法规中最常用的氧化限量指标。这可能是因为测量起来相对方便，有全自动滴定设备。其他指标测起来可能相对麻烦一些。不过我相信随着食品工业的发展，法规应该也会逐渐改变，使用一些更靠谱的限量指标综合判定一个食品的氧化程度。