为什么古罗马人喜欢铅糖？ 第1页

因为蜂蜜在那时属于奢侈品，普通人负担不起^[1]，而且市面上也没有其它可替代品。一会儿我在下文会讲铅糖的制作方法，主要材料很简单：铅制的锅+葡萄或葡萄酒。在古罗马时代，铅这玩意儿唾手可得，是种连穷人都用得起的材料，用来熬铅糖的铅锅、保存红酒和食物的铅罐、铅制的杯子等都属于日常用品。铅糖的制作方法实在是非常简单便利，成品除了可以加进红酒调味以外，古罗马人还发现这玩意儿能当防腐剂使用，怎能叫他们不喜欢！铅糖的诞生可谓是“造福”了罗马人（当然也对他们的身体健康造成了不小的影响）。老普林尼曾愤怒地写道「真正的不加（铅）糖的葡萄酒对于贵族而言也成为有价无市的奢侈品！」

【我的回答仅供参考】拉到底下有配方喔！

古代人口中的“铅糖”是乙酸铅，是种有毒的化合物，在古罗马作为人工甜味剂被人们广泛使用。古罗马人尤其喜欢把铅糖加入葡萄酒中以调和其颜色和味道^[2]。这种物质不仅能使葡萄酒酒变得更香甜，还起到防腐作用。

据说发现铅糖可以作为甜味剂使用纯属意外^[3]。很多酿酒师们为了使自己的葡萄酒变得更香甜好喝进行了一系列实验，用了不同成分和酿酒方式。直到有次他们尝试将剩余的未发酵的葡萄汁在铅壶内煮沸，得到了一种浓缩的糖浆。尝了口觉得还不错，应该有市场，于是便决定大量生产这种糖浆。作为便宜又好制作的甜味剂，很快受到人们喜爱。后来，罗马人甚至还找到了将乙酸铅变成晶体的方法。这意味着这种有毒物质可以像今天我们生产食盐或糖的方式来生产铅糖。这项技术令铅糖的使用变得更加广泛，不仅在酒里加它，做饭的时候也用它调味(比如作肉菜的酱汁）或给食物上色。譬如在阿比西乌斯^[4]的食谱中，有五分之一的酱料都是用糖浆形式的铅糖调制出来的。

科鲁迈拉^[5]的《论农业》的第十二卷中有记载这种糖浆（葡萄浆）。他说葡糖浆要用未发酵过的葡萄汁在铅制大锅中慢慢熬制而成。如果葡萄汁熬至原体积的一半，得出来的糖浆被称为defrutum，如果熬到三分之一则被称为sapa ^[2]。用铅合金制成的大锅中熬制的糖浆中自然含铅这种有毒物质。铅与葡萄汁中的醋酸根离子产生化学反应后便生成了乙酸铅(II)。科鲁迈拉强调说煮葡萄汁（sapa）或葡萄酒的罐子一定要用铅制的，不能用铜锅代替，因为铜锈会破坏红酒的味道^[6][1]。葡萄酒煮沸后往锅里（约合90个双耳瓶^[7]的量）分别加入一磅（约330克）的鸢尾花根、葫芦草、灯芯草根。熬得越久味道越浓郁^[6]。

也许正是这种化合物给糖浆带来的特别的、额外的香甜触动了罗马人的味蕾。含铅的糖浆被广泛投入到葡萄酒行业中，一方面让红酒变得更香甜，一方面作为发酵抑制剂和杀真菌剂使用^[1]。

那罗马人知不知道铅糖（铅）有毒呢？

知道。

有不少人都知道这玩意儿对身体有害。比如老普林尼在他的《自然史》中提到了从铅炉中喷出的有毒烟雾，还提到含铅的糖浆sapa能诱发堕胎^[2]。但是因为铅实在太好用（可以替代铅糖的甜味剂少之又少），即便有些人明白这玩意儿对身体不好，还是离不开它。从工业到建筑到居家用品都用到这种元素（比如水管、化妆品、红酒罐等）。罗马帝国在其巅峰时期，每年可能需要使用8万吨铅。有学者估算过，在公元一至二世纪的两百年间，铅的年使用量高达人均4千克，相当于美国在1970年的人均铅消费量的三分之二^[1]。

一名古罗马成年男子的50%-60%的铅摄入量来自加了铅糖的葡萄酒。调研人员按照流传下来的sapa配方制作出来的成品中测出的铅含量约为每升700-1000毫克^[1]... 而一名富裕的罗马公民每天会喝一到两升的葡萄酒。也难怪会有学者得出古罗马帝国的灭亡和慢性铅中毒有关的结论。

Farrell Monaco，一名研究古代饮食的加拿大的考古学家，曾按照科鲁迈拉的配方制作出简化版的Defrutum。我简单翻译一下给你们看看，有兴趣可以跟着做做^[8]

制作时间2小时（准备时间1小时，烹饪时间1小时）

准备材料：

• 2kg的无籽甜型葡萄酒或者葡萄
• 25g的新鲜葫芦草叶或者1茶勺的磨好的葫芦草
• 1颗茴香头（最好带根茎，方便手握）

工具：

• 葡萄压榨机或者一个大的搅拌碗
• 一口大锅（最好用铅锅 :D 开玩笑的哈）

制作方法：

• 把2kg的葡萄放进搅拌碗中并用手捏碎葡萄。如果你有葡萄压榨机那就很省事儿了。
• 充分捣碎后，将碗中的果肉和果汁放入一个大锅。
• 大火煮沸后转中/中低火慢慢熬制。往锅里加入1茶勺的磨好的葫芦草或25g的新鲜葫芦草叶。
• 记得时不时拿茴香头搅拌避免粘锅，茴香头会为葡萄酱提香。
• 熬到只剩下三分之一的量时就可以关火啦。放置一旁让它冷却。你可以选择把果肉扔掉，过滤出糖浆。糖浆的浓稠度取决于葡萄的品种。

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参考

1. ^^abcdeFP Retief, 2006. LEAD POISONING IN ANCIENT ROME. Acta Theologica Supplementum 7. https://www.ajol.info/index.php/actat/article/view/52570/41176
2. ^^abcA. Monica, 2018. Lead Poisoning in Ancient Rome. https://www.researchgate.net/publication/325023100_Lead_Poisoning_in_Ancient_Rome
3. ^Wu Mingren, 2019. Savoring the Danger: Romans Loved Toxic 'Sugar of Lead' Wine. Ancient Origins. https://www.ancient-origins.net/history-ancient-traditions/savoring-danger-sugar-lead-was-used-flavor-roman-food-and-wine-toxic-021771
4. ^ Apicius，提比略统治时期有名的美食家、厨师
5. ^ Columella，罗马作家，以研究农业为主，公元4-70年
6. ^ ^{a b} 科鲁迈拉. 《论农业》第十二卷第20段.
7. ^ 古罗马计量液体的单位，一个双耳瓶（amphora）约为26升
8. ^F. Monaco, 2018. The mediterranean Triad- Grapes, grains and olives: deaths by defrutum. Tavola Mediterranea.  https://tavolamediterranea.com/2018/05/17/mediterranean-triad-grapes-grains-olives-defrutum/