古代的食用油是不是很稀罕？那他们是怎么吃得起油条的？ 第1页

因为一次性用油是现代人的习惯，古代人没这个讲究，一锅传三代，人走油还在，许多百年卤肉店那种老卤水能架着火煮几十年，更加难以变质还省柴火的油又岂能逃离这种操作？

陕西卫视二十年前有个节目叫百家碎戏，专门拍一些反映民间生活的小故事，印象很深的有一期就是勤快的城里媳妇第一次过年跟老公回村，穿着小姑子的衣服帮忙炸肉，炸完后习惯性把油倒了，结果被公公以为是自己女儿败家，给踹了一脚，后来经过解释才知道，当地过年攒一锅油用来炸东西，炸完了剩下的就是下一年的食用油。

这种反映还是在十几年前而已，古代什么情况可想而知。

古代人主要食用的是动物油，长犄角的动物油叫脂，没长的叫膏，所以牛脂羊脂鹿凝脂，猪膏马膏狗皮膏的说法都有，而民脂民膏四个字代表老百姓财富就已经凸显出重要性了。

又多了个没什么屁用的小知识呢。

关于沈括所说的麻油我为什么坚信是芝麻油，文中说的已经很清楚了，嫌长的直接下拉看“2022.01.14 四更”。如果懒的往下拉，那我就一言以蔽之，《天工开物·中篇·膏液》“燃灯则桕仁内水油为上，芸苔次之，亚麻子(陕西所种，俗名壁虱脂麻，气恶不堪食)次之，棉花子次之”。芝麻能不能炸油条，好不好吃，有没有人用芝麻油炸过，我不知道也不感兴趣。下面是原文。

有位答主让读《卖油郎独占花魁》，我去读了。但是下面两句他说的我在书中没找到出处，也许我们读的不是同一本吧。(书中提到某单位买5斤的油，只是两三天的需求)

大概10元一KG批发，零售就20元一KG

在宋代，一文钱就可以买一两油， 一两油

我对这个价格存疑。此外此位答主说食用油随便买，还可以送货上门，所以认为不稀罕，很平常。那我们看看问的是什么。

题目是，“古代的食用油是不是很稀罕？那他们是怎么吃得起油条的？”

可见，这里的稀罕，不只是常不常见的问题，还包括了消费能力。就像车厘子草莓蓝莓这种贵一点的水果，可以反季节买，可以送货到家，一点也不罕见，但是人均XX的知乎，有多大比例实现了车厘子自由？我觉的不超过40%，但是在经济方面超过90%实现了油条自由吧。

宋代确实是一个富裕的朝代，普通百姓也能一日三餐了(以前是一日两餐)，普通百姓也可以炒菜了(以前受制于铁锅普及和油料价格)。

沈括《梦溪笔谈》云：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”

这个麻油，就是芝麻油。到底多贵我来猜一猜吧，过程中计算和数据误差很大。

宋朝一石重量按今59.2公斤算，一石上等梗米神宗年间算1000钱，徽宗年间算涨到了3000钱，这里折中按2000钱也就是2两银子算，一两银子算值现在400人民币(宋金银换算一比十，400比金基准低，比米基准和银基准高)，则一斤米3.4元。不换算芝麻榨油率这些了，简单的看惠农网数据(2022.01.01)，今天粳米价格3.48元一斤，芝麻油19.07一斤，认为芝麻油价格是粳米5.48倍，且和现在差距不大。

注:上面提到的宋一斤米3.4元错了，现在改一下。宋一石米折合今59.2公斤，宋2000钱折合今800元人民币，所以宋米价折合今一斤800/59.2/2=6.8元

宋早期一斤680克，后来640克，然后是625克，这里取640克，对应一两40克整。59.2公斤粳米2000文，等重麻油10960文，一文5.4克麻油，一两麻油7.4文。

此处回头再看那位答主的20元一公斤零售价和一文一两之间是不是匹配。

20元折合0.05两等于50文，一公斤折合25两，所以是两文一两，大概一文一两买油的都是关系户享受批发价罢。

2022.01.01 一更 芝麻 亚麻 胡麻

此前已经有人考证过了，大家可以看看这篇《芝麻——胡麻——亚麻考》，我考和这篇作者考是独立的。

有几位质疑麻油是不是芝麻油的，有的认为是蓖麻(这个不可能，有毒)，有的认为是胡麻。

先说结论，我认为古代说的胡麻，油麻，芝麻是同一种东西，就是现在的芝麻。

现在的亚麻，有的人也叫胡麻或者山西胡麻，古代就叫亚麻。

插一句，为什么当时北人选择“麻油”，而不是现在常用的油的。反正玉米和花生是明代才传入中国的，大豆历史悠久但是产油量高的品种是慢慢才培育出来的当时没有。当时猪肉倒是普及了，价格可能也不贵，但是元代以后才普遍流行阉割小猪，此前的猪肉吧不好吃。而且动物油脂感觉怎么也要比植物的贵。当时用些什么油可以看看后面的《鸡肋编》。

现在我们看一看芝麻和亚麻都是什么东西。

唇形目 (Lamiales)

胡麻科(Pedaliaceae R. Brown )

胡麻属( Sesamum Linn.)

芝麻(Sesamum indicum L.)

芝麻，原产地非洲，也叫胡麻。

牻牛儿苗目(Geraniales Juss. ex Bercht. & J. Presl)

亚麻科(Linaceae DC. ex Perleb)

亚麻属(Linum L.)

亚麻(Linum usitatissimum L)

亚麻，有时也被称为“胡麻”或“山西胡麻”，亚麻子油在山西、内蒙一带被俗称为“胡麻油”。

纤维用的亚麻，在中国栽培史也就一百年多点。食用和药用的时间长一些。

北宋.苏颂《图经本草》& 北宋.唐慎微《经史证类备急本草》"亚麻子出兖州、威胜军。味甘，微温，无毒。苗、叶俱青，花白色。八月上旬采其实用。又名鸦麻，治大风疾。(即主治大风疮癣。根据其描述，似乎与今芝麻与亚麻都不太一样，有人认为是大叶益母草，因为李时珍的“其茎穗颇似茺蔚”，我对比了也不一致。我猜测是不是短柱亚麻，别名白花亚麻，产于中国西北，花、果期6-9月)

明《方土记》“亚麻籽可榨油，油色青绿，燃灯甚明，入蔬香美，秸可作薪，粕可肥田”。(此处说的是16世纪，与17世纪天工开物不可食用冲突，此书查不到内容出处，存疑)

下面是别的史料。

《梦溪笔谈》：“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名‘胡麻’。”

宋《梦溪笔谈》“胡麻直是今之油麻，更无他说，予已於《灵宛方》论之。其角有六棱者，有八棱者。中国之麻，今之‘大麻’也，有实为苴麻，无实为枲麻，又曰‘麻牡’”。

《本草纲目》记载：“时珍曰：按沈存中《笔谈》云：胡麻即今油麻，更无他说。古者中国止有大麻，其实为蒉。汉使张骞，始自大宛得油麻种来，故名胡麻，以别中国大麻也。”

明·李中梓《本草征要》“胡麻即黑芝麻”

元.贾铭《饮食须知.卷二谷类》

胡麻 味甘性平。即黑脂麻。修製蒸之不熟，令人發落。泄瀉者勿食。

白芝麻 味甘，生性寒、熟性熱、蒸熟者性溫。多食滑腸，抽人肌肉。霍亂及泄瀉者，勿食，其汁停久者，飲之發霍亂。

亞麻 味甘性微溫，即壁虱胡麻也。其實亦可榨油點燈，但氣惡不可食。

大麻子仁 味甘性平，即火麻子也。先藏地中者，食之殺人。多食損血脈，滑精氣，痿陽道。婦人多食，即發帶疾。食須去殼，殼有毒，而仁無毒也。

宋代庄季裕(庄绰)《鸡肋编》

油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼芝麻。言其性有八拗，谓雨旸时则薄收，大旱方大熟，开花向下，结子向上，炒焦压榨，才得生油，膏车则滑，钻针乃涩也。而河东食大麻油，气臭，与荏子皆堪作雨衣。陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，亦以作灯。祖珽以蔓菁子薰目，致失明，今不闻为患。山东亦以苍耳子作油，此当治风有益。江湖少胡麻，多以桐油为灯，但烟浓污物，画像之类尤畏之。沾衣不可洗，以冬瓜涤之乃可去。色清而味甘，误食之，令人吐利。饮酒或茶，皆能荡涤，盖南方酒中多灰尔。尝有妇人误以膏发，粘结如椎，百治不能解，竟髠去之。又有旁毗子油，其根即乌药，村落人家以作膏火，其烟尤臭，故城市罕用。乌桕子油如脂，可灌烛，广南皆用，处、婺州亦有。颖州亦食鱼油，颇腥气。宣和中，京西大歉，人相食，炼脑为油以食，贩于四方，莫能辨也。

注:宋代胡麻开花向下，大家可以对比芝麻和亚麻的开花方向。

元·戴表元《胡麻赋》：“六月亢旱，百稼槁乾，有物沃然，秀于中田，是为胡麻，外白中元”。

(亚麻花大部分是蓝色，少数白色和红色)

明·宋应星《天工开物·攻黍稷粟粱麻菽》：“凡胡麻刈获，于烈日中晒干，束为小把，两手执把相击。麻粒绽落，承藉以簟席也。凡麻筛与米筛小者同形，而目密五倍。麻从目中落，叶残角屑皆浮筛上而弃之。”

现在有芝麻烧饼，古代也有胡麻饼

东汉·刘熙《释名·释饮食》“胡饼，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。”

唐·白居易《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”

另外，可以知道，当时胡麻也叫油麻，还脂麻，我有点怀疑“芝麻”的芝是不是来自于脂。

宋·苏轼《服胡麻赋并叙》记载：“始余尝服茯苓，久之良有益也。梦道士谓余：‘茯苓燥，当杂胡麻食之。’梦中问道士：‘何者为胡麻？’道士言：‘脂麻（胡麻的别名）是也。’”

芝麻分为两种，黑芝麻和白芝麻。前者适合药用，后者适合食用。

黑芝麻，汉《神农本草经》中为“巨胜”，《三元延寿书》中为黑芝麻，《本草纲目》中为“黑脂麻”，《备急千金要方》中叫“乌麻子”。

唐代苏恭：“其实作角八棱者，名巨胜；六棱、四棱者，名胡麻。”

唐代《新修本草》“都以乌者良，白者劣尔”

《本草经集注》“谷之中，惟此为良。淳黑者名巨胜……又茎方名巨胜。茎圆名胡麻。”

《神农本草经.米谷》

主伤中虚羸，补五内（《御览》作藏），益气力，长肌肉，填髓脑。久服，轻身不老。一名巨胜。叶名青雚。生川泽。

《吴普》曰：胡麻一名方金，神农雷公甘无毒，一名狗虱，立秋采。

《名医》曰：一名狗虱，一名方茎，一名鸿藏，生上党。

案《广雅》云：狗虱，巨胜，藤苰，胡麻也。孝经援神契云：钷胜延年。宋均云：世以钷胜为苟杞子。陶宏景云：本生大宛，故曰胡麻。按本经已有此，陶说非也，且与麻贲并列，胡之言大或以叶大于麻，故名之。

《本草崇原.巨胜子》

巨胜一名胡麻，一名狗虱。本出胡地，故名胡麻。巨，大也。本生胡地大宛，故又名巨胜，八谷之中，唯此为良。寇宗 曰∶胡麻正是今之大脂麻，独胡地所产者肥大，因名胡麻，又名巨胜。今市肆中一种形如小茴，有壳无仁，其味极苦，伪充巨胜。夫巨胜即胡麻，是属谷类，刘阮深入天台，仙女饲以胡麻饭，若有壳无仁，其味且苦，何堪作饭。须知市肆中巨胜系野生狗虱，故有壁虱胡麻之名。壁虱、狗虱不堪入药。如无胡麻，当于脂麻中捡色赤而肥大者用之，庶乎不误。

2022.01.05 二更 大麻

《梦溪笔谈》：“胡麻即今油麻，以别中国之大麻也。”

这里介绍一下这个大麻。

五谷，最开始的版本是麻、黍、稷、麦、菽，后来麻这玩意不好吃，华夏文明也拓展到南方种植水稻了，水稻就上来并且成为一哥。麦子本来水煮也很难吃，但后来磨成粉之后，各种面食爽歪歪，就老二吧。大豆本来有豆腥啥的，煮点豆子汤也凑合，后来磨成豆浆做成豆腐有了无限可能。也能排老三。黍和稷，小米黄米，也许只有那些华夏文明发源地的人们还在种植。来自非洲的高粱，美洲的玉米，来得晚，赶不上排名。

这个麻，就是大麻，也叫汉麻，国麻。雌雄异体，并且性质很不一样。

雌株大麻“苴”（jū）或子麻、秋麻，茎秆粗壮，麻皮纤维产量低，而且质量也低，成熟的比较晚，但是它的种子可以用来榨油，种子制成油叫做麻油。

雄株大麻叫做“枲”（xǐ）或者壮麻、夏麻，茎秆很细，麻皮纤维产量不仅高而且质量很好，比较早熟。一般剥去它的纤维，加工后用来纺织。

苴麻的果实也叫麻子，火麻仁，可以吃，目前算是陕西特产。

《梦溪笔谈·药议》：“麻子，海东来者最胜，大如莲实，出柘萝岛 。其次上郡 、 北地所出，大如大豆，亦善。其余皆下材。”

2022.01.05 三更 中国食用油历史

先秦时代 苴麻和荏子

从汉到明 芝麻帝国

元明时期 菜籽油崛起

明清时期 坚果上场(大豆花生葵花籽)

苴麻前面说过了，荏子又称苏子，有紫苏和白苏之分，紫苏多为菜用、药用，白苏可食用也可榨取油脂。荏子的食用，有记可寻可以追溯到战国时期。在当时的重要文献《尔雅》就提到了“苏，桂荏”。

无论是荏子，还是大麻其出油率都很低，无法成为社会性食用油，因此在秦之前古人摄取油脂的方式主要还是动物油。

张骞出使西域以后，从西汉到元明一千多年里，芝麻都是中国人的主要油料作物。优点一，清香味美，优点二，出油率高(40%吧)，优点三，南北方都能种。

清朝时期有个名叫方中履的人为他父方以智的《物理小识》做备注的时候说到：“菜子干二石，榨油八十斤。饱芝麻二石，可百二十斤，白麻不能也。黄豆润者二石，取十八斤，柞木压之可二十二斤”。

油菜在中国的历史不算短，东汉《通俗文》：“芸薹谓之胡菜”。至少不比芝麻差很多。它的出油率低，生长周期和芝麻差不多(春种夏收或者夏种秋收)，所以种植面积远远小于芝麻。

元明时期，越冬型油菜(秋种夏收)引进了中国，从此有些地区可以可以两年三熟或一年两熟(长江流域)，所以可以和芝麻交替种植。

大豆的榨油历史比较早，但是品种和压榨技术的原因，出油率一直不高。

西汉末年《汜胜之书》“豆有膏”

宋《物类相感志》：“豆油煎豆腐有味”，

元.贾铭的《饮食须知》“豆油味辛甘，性冷，微毒多食困脾”

宋应星《天工开物》“黄豆每石得油九斤 ”，出油率仅仅9%

花生明代后期引入。一开始和大豆一样，在榨油领域难兄难弟？清末有了电动榨油机器，俩哥们出油率直线上升，北方宝座就没芝麻什么事了，南方的油菜则可以和水稻互补。

最后，宋代的《鸡肋篇》说了当时用的油，现在看看明代有什么变化。

明《天工开物·中篇·膏液》

○油品

　　凡油供馔食用者，胡麻(一名脂麻)、莱菔子、黄豆、菘菜子(一名白菜)为上，苏麻(形似紫苏，粒大于胡麻)、芸苔子(江南名菜子)次之，茶子(其树高丈余，子如金罂子，去壳取仁)次之，苋菜子次之，大麻仁(粒如胡荽子，剥取其皮，为纟聿索用者)为下。

　　燃灯则桕仁内水油为上，芸苔次之，亚麻子(陕西所种，俗名壁虱脂麻，气恶不堪食)次之，棉花子次之，胡麻次之，(燃灯最易竭)。桐油与桕混油为下。(桐油毒气熏人，桕油连皮膜则冻结不清。)造烛则桕皮油为上，蓖麻子次之，桕混油每斤入白蜡结冻次之，白蜡结冻诸清油又次之，樟树子油又次之，(其光不减，但有避香气者。)冬青子油又次之。(韶郡专用，嫌其油少，故列次。)北土广用牛油，则为下矣。

　　凡胡麻与蓖麻子、樟树子，每石得油四十斤。莱菔子每石得油二十七斤。(甘美异常，益人五脏。)芸苔子每石得油三十斤，其耨勤而地沃、榨法精到者，仍得四十斤。(陈历一年，则空内而无油。)茶子每石得油一十五斤。(油味似猪脂，甚美，其枯则止可种火及毒鱼用。)桐子仁每石得油三十三斤。桕子分打时，皮油得二十斤，水油得十五斤，混打时共得三十三斤，(此须绝净者。)冬青子每石得油十二斤。黄豆每石得油九斤。(吴下取油食后，以其饼充豕粮。)菘菜子每石得油三十斤。(油出清如绿水。)棉花子每百斤得油七斤。(初出甚黑浊，澄半月清甚。)苋菜子每石得油三十斤。(味甚甘美，嫌性冷滑。)亚麻、大麻仁每石得油二十余斤。此其大端，其他未穷究试验，与夫一方已试而他方未知者，尚有待云。

2022.01.14 四更

这部分不算新增，算是小结，大部分是前面的内容，小部分新增。

芝麻和亚麻都是麻，都是从西域传过来，古今都有人叫它们“胡麻”，现在区分一下。这在知乎也是个问题。

黑芝麻，叫“狗虱胡麻”，无它，长得像狗虱(根据我养狗的经验，我怀疑也有可能指狗虱粪便)，都是黑色。

亚麻籽，叫“壁虱胡麻”，无它，长得像蜱虫，都是红棕色颗粒。也叫“大胡麻”。

益母草种子。叫“小胡麻”，也叫茺蔚子，三角胡麻。

关于古代名称变更等，其实中医药书里面保存传承的很好，比如《本草纲目.谷部》有胡麻、白油麻、胡麻油、亚麻、大麻、麻油等，比如《本草纲目.谷部.胡麻油》

下面提到亚麻，指的是油用亚麻(区别于纤维用亚麻，同一物种，不同品种)。

首先我承认现在北方很多地区麻油指的是胡麻油，但这里胡麻油指的是亚麻油或者叫亚麻籽油。然后我也认可目前北方的亚麻油是可食用的且是一些人的主要食用油。目前中国亚麻油和芝麻产量确实差距不大都是一年四五十万吨，芝麻种植大省是河南湖北，其次是江西湖南，亚麻种植大省是甘肃，其次是宁夏山西内蒙，从食用习惯来看，云南也很多。

但是，不能因为今天胡麻油一般指亚麻油就认为古代胡麻油也是指亚麻油，不能因为今天一些北方人称麻油指亚麻油(北京人也不答应呀)就认为古代也是如此。

既然出处是《梦溪笔谈》，争议点也在此书中，就从这里入手最严谨。

《梦溪笔谈.杂志一》

宋明帝好食蜜渍鱁鮧，一食数升。鱁鮧乃今之乌贼肠也，如何以蜜渍食之？大业中，吴郡贡蜜蟹二千头、蜜拥剑四瓮。又何胤嗜糖蟹。大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。 如今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎 。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之。久且不至，客讶之，使人检视，则曰：“煎之已焦黑，而尚未烂。”坐客莫不大笑。余尝过亲家设馔，有油煎法鱼，鳞鬣虬然，无下筋处。主人则捧而横啮，终不能咀嚼而罢。

上下文没有啥资料，继续查。

《梦溪笔谈.药议》

胡麻直是今油麻，更无他说，予巳于《灵苑方》论之。其角有六棱者，有八棱者。中国之麻，今谓之“大麻”是也，有实为苴麻，无实为枲〔麻〕，又曰“牡麻”。张骞始自大宛得麻油之种，亦谓之麻，故以胡麻别之，谓汉麻为大麻也。

他提到的《灵苑方》已经失传。芝麻的果实和亚麻的果实图片我去查了，芝麻果实有棱，亚麻果实接近一个球状。所以，目前可以确定，沈括所说的胡麻是芝麻。

辅助证据，元·戴表元《胡麻赋》：“六月亢旱，百稼槁乾，有物沃然，秀于中田，是为胡麻，外白中元”。芝麻花是白色，亚麻花是大多是蓝色，所以认为此处胡麻是芝麻。

那么，北宋沈括说的麻油是他所说的胡麻做成的油吗？

宋代庄季裕(庄绰)《鸡肋编》

油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼芝麻。言其性有八拗，谓雨旸时则薄收，大旱方大熟，开花向下，结子向上，炒焦压榨，才得生油，膏车则滑，钻针乃涩也。

这个首先还是肯定胡麻是芝麻，因为亚麻开花向上。其次，说明芝麻是宋代的常用油，也是上等油。重点来了，在芝麻油之后，又列举出了大麻油，荏子油，杏仁油，红蓝花子油(红蓝花主要作为染料)，蔓菁子油，苍耳子油，桐油，旁毗子油(乌药)，乌桕子油，鱼油，甚至连炼人脑为油都写出来了，12种油没提到过亚麻油。

明朝的《天工开物·中篇·膏液》里面，列举了8种食用油，胡麻(一名脂麻)、莱菔子、黄豆、菘菜子(一名白菜)为上，苏麻(形似紫苏，粒大于胡麻)、芸苔子(江南名菜子)次之，茶子(其树高丈余，子如金罂子，去壳取仁)次之，苋菜子次之，大麻仁(粒如胡荽子，剥取其皮，为纟聿索用者)为下，8种食用油芝麻油排首位且没有亚麻油。燃灯则桕仁内水油为上，芸苔次之，亚麻子(陕西所种，俗名壁虱脂麻，气恶不堪食)次之，棉花子次之，胡麻次之，(燃灯最易竭)。桐油与桕混油为下。(桐油毒气熏人，桕油连皮膜则冻结不清。)可见，明朝的时候，有亚麻油记载，是燃灯用油而不是食用油，且明确说明亚麻油在明朝还不能吃。

明.李时珍《本草纲目.谷部.亚麻》“时珍曰∶今陕西人亦种之，即壁虱胡麻也。其实亦可榨油点灯，气恶不堪食。其茎穗颇似茺蔚，子不同。”

元.贾铭《饮食须知.卷二谷类》“亚麻，味甘性微温，即壁虱胡麻也。其实亦可榨油点灯，但气恶不可食。”

所以可以推断，亚麻在中国，药用，燃灯用，食用，是一个逐渐发展的过程(纤维用是另一回事)。

事实上， 西汉至元一千多年间中国的油料作物以芝麻占主导地位，可以查看北大博导韩茂莉 写的《历史时期油料作物的传播与嬗替》，载于《中国农史》2016年第2期。