为什么西方在食用油普及后，炒菜的并不多，反而是油炸比较多？这样的饮食习惯是怎么形成的？ 第1页

个人观点：西方的油炸食品兴起，以及食用油的普遍应用，都是工业化的产物。传统的法餐、意餐，更多的还是烩、烤、煮。这一点东西方类似，始于唐代的“烧尾宴”食单里，蒸、煮、炖、烤占绝对主流（然而如今也没落了）——关于炒菜的兴起，另一篇回答里有细说：为什么中餐演变出了猛火灶的特点？。

有点跑题，说回油炸。太长不看版——中国榨油业兴起早于工业化，传统餐馆的良性竞争过程催生了炒菜。欧美榨油业兴起和工业化同一时期发生，于是诞生了适合量产的各类油炸食品。

油炸食品便于标准化。只要通过试验找到合适的油温和炸制时间，菜肴的品质就不大依赖烹饪者的经验了。只要短期的培训，就能批量提供品质高度一致的食物。有美拉得反应打底，口味上也较容易达到80分以上。

早期工业时代，对人口的需求如同饕餮，花大量人工用在烹调上是难以想象的。炒菜的操作复杂得多。火候的掌控、翻炒的频率、加热的时间、投放食材的顺序、加入调味料的时间都会强烈影响成品的口味。一个水准线以上的厨师，需要几年的积累，以及相当的悟性和天赋。

对于餐饮行业来说，这都是成本——你不能指望一位二十年经验的优秀厨师满足于俩月速成的湿炸师傅同样的薪水待遇。跟外企打过交道的小伙伴应该有概念，邪恶的资本主义国家人工成本高得离谱。况且前者每个厨师的烧菜风格都有差异，你还要考虑，大厨因为各种原因离职的话你的店怎么办。

中国炒菜的全面兴起大约是在乾嘉年间。南方沿海省份开始大量种植花生用于榨油，此时中国尚未开启全面工业化进程，较长时间维持在自给自足和小商品经济之间的阶段。餐饮业也以传统餐馆为主，人工成本不是太高，餐饮业体量也有限。有充足的时间和空间彼此竞争，发展出精益求精的炒菜——当然唐宋元时期的传统菜肴也遭遇了更加残酷的打击。而欧美榨油业和工业化几乎是同时期兴起的，更适合标准化量产的油炸食品迅速流行，传统法餐、意餐也受到不小的冲击。

其实最近十几二十几年，中餐也正在标准化餐馆降维打击进程中——连锁式经营、料理包和火锅兴起，十分依赖大厨个人功力的传统餐馆也是步履艰难。再加上一波疫情……哎……