食品行业为什么不能出于安全性和顺应用户对健康的追求，减去食物中的糖和不使用氢化油脂？ 第1页

糖的替换是个高难度的活儿。

大家可能会想，减糖不是把糖去掉，加入一样甜度的代糖就行了吗？

没那么简单。

首先，你得保证「减糖后的食品好吃」。

其次，你得把减糖做成「完整的解决方案」。

什么叫保证「减糖后的食品好吃」？

甜除了「甜度」外，还有「甜味」的区别。

大家想想，芒果、橙子这些水果的甜味和方糖的甜味是不是不一样？

那是果糖和蔗糖甜味的区别。

对于五花八门的代糖，甜味和蔗糖就差得更远了。

比如，罗汉果苷、甜菊糖苷有强烈的「甘味」，可以在嘴里十几分钟不消失；糖精有一股金属的味道等等。

这是其一。

另外，不同的糖和代糖，甜的释放速度也不一样。

有的糖吃进去马上会释放甜味，然后迅速消失；有的要吃进去好几秒，人才会感知到甜味。

这是其二。

所以，对于消费者来说：

你把糖换了没关系，但甜度、甜味和释放的速度得保证和以前一样吧？

对不对？

不然别说消费者不买单了，老板就能把你给KO掉。

像现在卖的比较好的「0糖气泡水」、「0糖乳茶」等，代糖的方案是市场比较认可的，用的也是最接近蔗糖味道的赤藓糖醇和三氯蔗糖。

但味觉灵敏的人还是能喝出来和蔗糖的区别。

你说甜味模拟有多难？

而且，这还只是第一小步。

第二步，你得搞定减糖后的副作用。

糖在食品里面不仅仅提供甜味，特别是对于固体食品。

比方说，糖在谷物棒、糖葫芦和沙琪玛这些食品里有粘合剂的作用。

如果减糖以后没有补充新的粘合剂，这些食品都会变成散落的结构。

还有，糖可以改变食品的抗冻结能力，给冰淇淋带来细腻、柔滑的口感。

如果没有糖，冰淇淋吃起来会更像冰沙、刨冰那种沙沙的口感。

再比方说，糖有吸水保湿的能力，让面包、蛋糕保持湿润、柔软的口感。

如果缺少糖，刚出炉的面包会在几小时内失水，变成法棍那样的口感。

从技术难度上来说，糖在固体食品里的替代要远比饮料类食品难。

这也是为什么奶茶、咖啡这些饮料容易减糖或者定制化「五分糖」，但面包、蛋糕这种固体食品很少有类似的选项。

对于大食品行业来说，现在减糖的技术还不成熟。

如果硬要赶鸭子上架的话，会造成食品某方面使用体验的下降。

甚至，会让大家变成「喷射战士」。

是的，说的就是某乎月饼里面代糖的不当使用 。

所以，题主说食品行业没有减糖，其实可以理解。

因为技术的不成熟，现在行业只能在部分饮料里面做到减糖，没有能力去做全面的推广。

而且，要全面推广的话需要有完整的减糖方案，里面可不仅仅包含技术。

什么是「完整的减糖方案」？

举个简单的例子。

电灯的发明能解决照明的问题吗？

不能。

电灯+供电系统才是一套解决照明问题的解决方案。

在1850年的时候，美国已经有400多家煤气灯企业了；但直到1890年前后供电系统完成商业化后，电灯才开始逐步地扩大范围应用。

同样，糖的替代也不是食品企业把技术做好就完事了。

食品企业做好应用技术，上游供应商做好代糖，下游做好相关设备(辅材)，才是一套完整的解决方案。

比如，上面说到了对代糖的搭配使用，但这种搭配也是有限度的。

原料太差的话，巧妇也难为劣米之炊。

上游供应商开发出更接近蔗糖特性的代糖，才是从根源上解决问题的方法。

目前，我们已经看到越来越多好的代糖被开发出来了。

比如阿洛酮糖，被国内外专家、投资者认为蔗糖最理想的替代品之一，目前在国内已经准备工业化生产和推广了。

在食品应用领域，D-阿洛酮糖具有甜度高、溶解性好、低卡路里和低血糖反应等优点，被认为是最理想的蔗糖替代品之一。在食品中添加D-阿洛酮糖，不仅能提高它的胶凝度，还可以与食品蛋白发生美拉德反应改善其风味。2011年，D-阿洛酮糖被FDA认证安全，可在食品和膳食领域作为添加剂使用。

其次，代糖的应用也需要各种设备、辅材的加持。

比如，部分代糖的溶解性、分散性不好，需要专用的设备去溶解；减糖的蛋糕保湿性下降，需要专用的保湿设备、包装来支持，等等。

最后，像糖和脂肪这种关键原料的替换是个高难度、系统性的工程。

这是一个摸着石头过河的过程，不是短短几年能做好的。

但是，现在也已经看到曙光了，不是吗？

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