如何看待上海面包房 Farine 被曝出使用过期面粉、帆布发霉，卫生质量堪忧？ 第1页

每次出现此类问题，特别是牵涉海外经营者。总有说着疑似洗白观点的人，也有看似一脸无奈，实则逮谁骂谁的喷子，更甚者怼着异见者骂人卖国狗。

周末去北京参加了知乎盐，旅途劳顿，可躺在酒店的床上想着这个事儿，有点愤懑，翻来覆去的睡不着。

哎，我真的有好多话想说。

这段时间看了许多视频，采访，网友评论，一堆堆的，细细捋捋事件和人物，稍微让自己冷静一下，才想好好聊聊这件事，也希望让大家从另一个角度来去多了解一下烘焙这个行业。

事情刚发生的时候，也就做餐饮的朋友，纷纷转来给我，在微信上考证事件的真实性。

后来也发酵到每一个人都说上一嘴，朋友圈里多的是痛心疾首，冷嘲热讽的人。

大概那个爆料人也没想到没一周就能把事儿搞得那么大。而farine的经营者也想不到网络世界能给店铺带来收益和影响力，也会因为网络，短短几天演变成今天万劫不复的局面。

作为曾经的面包店经营者，有许多行业观点虽然可能不够客观，但希望大家耐心看完再喷。

有些事儿，真挺可惜的

关于国内的食品安全问题，已经是日经新闻了，每年过了315，或者媒体爆料了某个食品安全问题，逮一两个靶子抓抓典型，大家都会进入一段时间的痛心疾首状态。

「万万没想到啊，XX品牌竟然是这样的！」

「哎呀，肯定是钱没有塞够，没有公关~」

「外国佬都被中国人带坏了呀！」

「再也不吃XXX了，不知道还能吃什么！」

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作为消费者就像狼人杀的平民，真的好无奈啊.....

然后过一阵儿，这些事就好像没有发生过一样，大家继续该吃吃该喝喝。

嗯，我只想说，这个世界没你看的那么黑，也没有那么白。

你问我这是不是洗白Farine，不不不，别侮辱人。

用着过期面粉的烘焙企业，要是倒闭了，真是活该。

12年9月我从日本烘焙企业研修回来，在上海开第一家店，那时候武康路的FARINE也才刚开张。作为市场考察，我和日本的上司也去过了无数回。

12年上海的烘焙市场，还是85°C和面包新语，克里斯汀之类的连锁店的天下，那时候真的没人去认认真真擀酥皮，都是工厂或者中央厨房一箱一箱送来人工油脂，烘焙香精和冷冻面团，同化着所有人的味蕾（当然现在也是）。

那时能有一家认真经营和传达法国正宗面包文化的店铺，是很难得的事，何况，还有渠道购买好的黄油，不计成本的去还原某一种味道，让人眼前一亮。

面包店的前期经营很烧钱，而且没有雄厚的资金支持，别说做好面包了，可能连维持经营都很难，虽然后面几年再去Farine，感觉品控也并不是非常稳定。但作为曾经的面包店经营者，深知，这个在人员流动性非常强的行业，一家每天都能尽量维持统一品质的店铺，已经算是优秀，我也不后悔我曾经早期在知乎推荐过它。

而且由于店铺的知名度，也吸引了许多行业内的人才和苗子，在里面工作。据我所知，有蓝带的人，也有雷诺特的人。看过Farine的工作环境和待遇，应该是同行业里最好的之一。另外还有请阿姨洗模具做卫生，工作时间，人员配置，薪资上也相对合理，技术上值得同类店铺和从业者学习的地方有很多，同时，也有让烘焙入行者磨练学艺的机会。

我看了那个爆料人拍的某个视频，注意到一件事，在1分钟左右，爆料人佯装问到制作面包的一些要点，镜头前的那个员工，很认真的去分享他制作面包的一些技术体会。经历过两家店铺的招聘培训和管理，我觉得要是我开店再遇到这样的员工真的是会很开心死。

我相信刚开店的时候，Farine对技术和原材料是有一些情怀和坚持，也有与之相称的实力和技术。所以现在很多人说艾玛，肯定一开始这就是个黑店。我不太认同。

在上海，烘焙业竞争激烈。只靠营销，而没有技术实力和好吃产品的店铺，活不了那么长，开不了那么好。它的出现也的确促进了烘焙实体店的进步（在口味和价位上的竞争筛掉了不少残次店铺），改善了行业的审美和技术。

所以到今天，由于决策者（没良心）和管理层失职而毁了一个好品牌，让我觉得非常可惜。

从过期面粉看烘焙企业管理问题

最近有一天，有朋友问我，那以后能吃哪家面包的时候，我语塞了。

我不能代表所有的烘焙店面包店，但我在日本接受的食品安全培训和曾经工作的环境，都让我对厨房和生产食品非常有洁癖。

离开店铺后，很多人想吃到我做的面包，近一两年我到处找合适干净有证照的工厂。

但通过寻找和走访，失望中我基本放弃了这个想法。

我不想在这长篇大论举证说你们所知道的某些更知名的更大众的更老字号的连锁品牌，或者知名私房烘焙比Farine不知道黑到哪儿去了，他们的厨房或者代工工厂，中央厨房有多么触目惊心，用的原材料有多么的不堪，操作工是多么肮脏。五十步没必要笑百步，三分恶和七分恶都是恶。餐饮行业水很深，行业里就是有些老鼠屎，能为了利益做一些泯灭良心的事儿。

只能忠告大家少吃网购的无证食品。

而我自己跳脱了曾经经营店铺的小圈子，看到的更多是无奈和行业根深蒂固的劣根性。然后还要听他们说：国内都是这样的，没办法。这种话听多了真是，气得肝颤。

更多相关部门的法律法规，卫生检查，更是形同虚设。

当Farine这种标榜优质原材料，又有技术核心的店铺，竟然也存有侥幸心理用了过期面粉时，有一刹那，我觉得对这个行业很绝望。连这样一个店铺都放弃了底线，那还能吃什么呢？

这次事件，明面上Farine栽在了原材料采购管理上。这里提一点，店铺的经营，与提升营业额同样重要的，是控制好成本。经营店铺几年，关于原材料的采购和成本控制有一部分心得，跟大家分享。

每个月原材料采购是店铺支出的大头。很多原材料厂商都有账期，最低起订量，现金结算等要求。

烘焙是个只要到了一定的量产规模，成本自然就会降低的行业。单店本身竞争力小，成本高，盈利非常困难。就这就是为什么烘焙企业最终需要选择连锁开分店，或中央厨房的模式来分摊经营中的原材料，设备运营成本。

大型店铺基本都会和工厂直接接洽，但工厂作业，最低起订量是比较客观的。而对前店后厂店铺来说，订一次货，一次性付出的现金可能会购买半年以上的材料，这对店铺仓储和现金流都是很大的压力。

所以，店铺制定生产计划表和损耗表是非常必要的事，毕竟产品的制作不是随性而至的事，一个店铺大概需要3个月左右慢慢固定自己的生产计划，每一天厨房根据生产计划表来制作产品，每天关店时前场将剩余面包和当天经营情况发送给厨房，好让厨房管理者来制定第二天的生产安排，提高优势产品的数量，同时根据天气，售卖情况和季节灵活调整，及时叫停不好卖的产品，减少不必要的浪费和生产力。

店铺管理者会制订完备的订货表格，定期确认库存。

每个店铺，原材料和包装供应商肯定不止一两个，每个供应商的订货信息开一个记录，每一次订货都计算数量和留底，每半个月到一个月，清点货品记录和库存情况，在店铺进入运营稳定期后能知晓一个月原材料消耗预算和消耗时间，结合原材料的使用期限，并且组建成熟的订货系统，安排负责人员整合原材料订货时间，减少订货次数，节省运费和过期原材料的支出。

而这些流程，在店铺稳定运转的半年后，基本就能成型了。

而有一个情况，在一个新店开业前，店铺都会大量的订购一些原材料，因为用不完，会有些不必要的浪费，以我之前开的店为例，原来设定了会贩售甜甜圈的产品，而面粉厂有最低起订量的要求，加上错误的估计，小店刚开张就一次订购了近2吨的粉，没想到开店后，其他产品都卖得挺好的，但甜甜圈品类因为销售不好，每天的生产量不停的压缩，到后来，每天只打3kg的粉都卖不完。半年后，粉在仓库里还剩不少。问了一下仓库的过期处理费用，因为面粉重量重，处理费远远比面粉来得贵得多。对刚起步的店是非常大的负担。

而最后权衡后采取处理的方式是，在每一次仓库进货时，捎带三四袋过期的甜甜圈面粉一起运来店里，然后一袋一袋像蚂蚁搬家一样靠店员自己背去商铺垃圾桶丢弃。这样丢了快有小半年，才把所有的过期面粉搬光，而我们从来没想过要用它们。

Farine作为单日营业额能接近6位数的店铺，已经进入稳定盈利经营了近6年，以旗下几个店铺的消耗量，竟然能让自己屯着近3000袋的过期面粉在仓库，别说是不是为了中央厨房，到底有没有用，单以这个体量，我一点都不觉得是无心之失。

就算是为了所谓的中央厨房或错综复杂的利益体系，恕我直言，除了管理层明知过期却故意为之，我想不到其他的理由。

而最后声明中承认的确使用了过期面粉，事件性质直接定性，我觉得他们没有任何一点值得同情和被原谅。

在国内，大部分面粉品牌的保质期都在半年，但面粉保存得当，的确是还可以多用几个月，但这个仅限于购买用于家用的消费者，看没有变质就扔了，觉得浪费。

但食材过期，轮不到一个成熟的烘焙企业或餐饮管理集团来不得不“勤俭节约”，这是底线。

做餐饮要对得起自己良心。

关于烘焙店的卫生管理

当时看过视频后，我并不觉得FARINE的厨房卫生有多么不堪。由于8小时轮班制和招聘过于多的人员，忙碌无序的生产节奏加上法国人管理上的懒散随性，在卫生上不像日本人店铺这样看做天大的事，该店没人去负责和管理，现在看事件反倒是一件很必然的事。

然而我去年参观过他们的甜品车间，也没有想象的那么糟。的确每天有人熬新鲜的卡斯达酱，也有人做正宗的手工泡芙胚子。也的确不计成本的去将百香果籽一个个洗净做装饰。他们的员工也的确敢吃自己的东西。

所以知道消息的那一刻我才有点将信将疑，为什么这样的店铺会吃饱了撑的在最基础便宜的面粉上让自己栽了跟头，看来经营了那么多年，钱是赚了，管理反倒越来越糟。

国内可能没有几家店会像我曾经工作的店铺那样，逼厨房人员每天下班清洗厨房的地板和所有的烘焙设备，尽可能还原成干净得像没用过一样。

人的惰性和这个行业从业者的普遍素质，让厨房卫生管理成为整个店铺经营里最心累的事。

所谓匠人，除了精进磨练自己的手艺以外，还会爱惜和珍视自己的工作环境。卫生是做餐饮从业者的第一课，但真的愿意学这一课的人，少之又少。

另外，做餐饮的店铺厨房，说没有老鼠蟑螂，是真的没人信，我曾经看过某来自新加坡和台湾的知名面包店，在顾客大排长龙时，一只手臂长的老鼠从蛋糕柜大摇大摆的飞奔而过，店员却熟视无睹。对于老鼠这件事，像我之前每天打扫得再干净的第一家店，也一样会有。当时每天清洗地板和厨房设备，将原材料封存好，也拦不住从隔壁餐厅厨房循着香味，爬着两间厨房连接下水道过来的老鼠。而由于是制作食物的店铺，投放老鼠药来灭鼠是禁忌，简直陷入两难。

每日清洗的店铺如此，更不要说面粉堆得满地，员工来去匆匆无暇顾及的Farine了。

面包房，充满食材和高温烘烤产生的香气和甜味，环境温暖。是老鼠的不二天堂。

这里给想开店或者有鼠患的店铺的经营者一个有用的建议。除了发现老鼠后，请专业的捕鼠灭鼠公司治理以外，在保证卫生的前提下，装修前期对下水道也要有改装的措施：那就是下水道的排污口的防鼠设置，老鼠是一种来过一次就很难治理和杀绝的隐患，最一劳永逸的办法，就是在装修前期，为自己所有的通向外界的下水管道口和天花管路缝隙加装倒钩滤网，大小不必设置得过窄，1~2cm即可，滤网上倒钩朝外，不仅能拦住老鼠，还能过滤许多大块的食物残渣。但记得一定一定要设置人员定时清洗。

防火防盗防小人

从所谓的曝光视频里，还有整个店铺对人员管理和卫生上培训的失职。

接下来这一点，可能说了一堆人心里的大英雄，会有很多人喷我，但我还是忍不住要说。

当时事件曝光，我第一时间求证了曾经在Farine工作，但已经离开店铺几个月的同学。

他给我的回复是这个曝光者在上一家店铺讹钱成功了，到了这个新店就想故技重施，没想到被拒绝了，所以把视频曝光了。虽然曝光使用过期面粉这件事很活该，在这个世界，有些做得好的事都能被设计被扭曲，何况是自己没做好，被曝光更怪不得人。

但我最看不惯满嘴谎言的伪善者和无能的管理者。

视频里，店铺的员工拿着手机在角落打着电话，旁若无人的上上下下，跑进跑出，这个店铺的厨房管理者在哪里？

而爆料者在采访中卖惨说自己不会再被这个行业接纳，我想说，他的确不配。

并不是他揭发了所谓行业内幕会被打击报复，而是以他的人品和工作态度，在任何行业都根本不配被雇佣。

一名职业烘焙师应该有的素养，首先要对自己的岗位充满责任感，而热爱自己做出来的食物，尊重自己的劳动，才能在工作中获得回馈和成就感。

大家在他的微博里山呼海啸的喊着英雄，但我只从文案和视频里看出一个十足的无赖来。

拿着有霉点的帆布去“钓鱼”一个店铺大婶，他作为一名“非常有责任心”的员工，那么有空跑上跑下，与其说别人没有公德心，怎么不自己拿去洗洗呢？

大家都在店铺干活，作为厨房的一员，自己除了拿个手机拍个不停，努力为自己留下可以敲诈勒索的证据以外，我看不出他有哪点像他所说的带着真诚学习的心。

在厨房，为了卫生安全起见，一般有统一的制服和纪律，特别是工作时间严禁使用手机，因为手机上厕所的时候会用，吃饭会摸到，每天捏在手上，真的充满了许许多多致病菌，正规的厨房，操作前有非常认真的洗手程序，合着洗好手了，再掏出个手机再打面，就有公德心了么?

我看了报道，他的手机镜头被他都拍进了许多面粉来，进店刚半年就能“卧底”4个月的人，每天拿着脏手机处心积虑的拍摄视频，无心工作也就罢了。但他拿着脏手来做面包还标榜自己热爱行业，真的有点恶心。

何况，如果真的是经受着良心的拷问和信仰的职责做的这些事，为什么还要拿视频先去敲诈店家呢？当时直接曝光的话，才是名副其实的大英雄呀。

这样的人，还能在店铺里混吃混喝大半年，店铺的管理者要么是瞎了，要么是死了。

有钱请这路货色，却没钱买正经原材料。

这种人与Farine管理层蛇鼠一窝，他能离开烘焙业，真是个天大的好事儿。

说起来虽然有点情绪化，但之前经营过几家店，全权负责过店铺的管理和培训事宜，遇到了许多拥有烘焙梦想的好人，贵人。当然也见识过不少人渣，哎，真是防不胜防。

特别在整体从业者比较鱼龙混杂的餐饮行业，对于员工的培训和管理更要摆上重要的位置，因为，特别难。

有曾经因为第一家店要收掉，在告知员工后，在闭店的前一个月，基本上所有的员工都丢失了财物，店铺的许多资料和公司机密也被偷窃。那时候的我刚刚学着管理一家店铺，掏心掏肺，而这种人性的难以捉摸和阴暗，是对当时的我最大的冲击。开业来相处两年来的点点滴滴，以诚待人和融洽工作环境，让我没办法分辨眼前的那些员工，孰好孰坏。与他们剩下的相处时光，不舍和难过被警惕和怀疑取代，常常让我陷入非常失望和无力的境地。

在第二家店，也有员工被辞退后，打着店铺管理者的旗号，在外面招摇撞骗，最终被同行业的店铺来店质询查证才揭穿。

想象不少同行业者遇到的奇葩更多，希望这样一个人，能给所有烘焙企业的人事部和管理者上一课。

员工，是组成这个面包房，或者是赋予这个面包房生命的最重要因素。

一个好的店铺，要细水长流维持长期稳定优质的经营，你没办法去左右相关部门的监管，也没办法去引导舆论颠倒黑白，唯一该做的是擦亮眼睛，以及做好自己。

Farine过期面粉事件，就是一个优秀烘焙品牌在物料，卫生，员工这三项基础管理上都从内烂到外，从上烂到下导致的。

食品餐饮业是良心事业，经营虽累，但弦一刻也没法放松，店家要追求好的收益，但绝不可以因单纯追求利益而迷失了方向，放松了管理。成为一家怎么都让人吃不厌来不烦，而且又充满自我风格的优秀面包房，本身就没有这么简单。

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树大招风，珍惜羽毛，共勉。