在制作寿司的时候，为什么不会存在对徒手抓捏米饭、生鱼肉有卫生方面的担心？
首先，得从最根本的“人”说起。制作寿司的师傅，尤其是那些有经验的寿司职人，他们的手不是普通人的手。这听起来有点玄乎，但背后是实实在在的训练和习惯。首先，他们会经过严格的卫生培训，这包括对食材处理、个人卫生以及操作环境的了解。更重要的是，多年的经验养成了他们对清洁的极致追求。你可以想象一下，一个每天都要接触数公斤鱼肉、米饭的人，如果卫生习惯不好，他自己的身体首先就会出问题，更别提经营生意了。所以，他们非常清楚什么时候该洗手，怎么洗手才能洗干净。
其次，洗手这件事，在寿司制作流程里绝对不是一个可有可无的环节，而是被提升到了近乎仪式的高度。在你接触米饭、生鱼肉之前，不仅仅是简单地用水冲一下。通常，他们会使用专用的洗手液（有些甚至是带有抗菌成分的），并且会非常细致地搓洗手掌、手背、指缝，甚至指甲缝都会仔细清理。洗完后，会用干净的毛巾或者一次性纸巾擦干，并且这个过程会根据操作的间隔、接触食材的变化而重复。有些讲究的师傅甚至会随身携带一小瓶免洗洗手液，在某些短暂的间隙也会用一下。这种高频率、高标准的洗手，极大地降低了手部携带细菌的可能性。
然后，我们再看看食材本身。生鱼肉，也就是我们常说的刺身级别鱼肉，它们从捕捞、处理到运输，整个链条都必须符合极其严格的冷链标准。这意味着鱼在被捕捞上来后，会迅速进行预冷、去内脏、分切、包装，然后全程保持在低温状态。这种低温环境能极大地抑制细菌的繁殖。寿司店使用的鱼肉，绝不是超市里那种可以直接生食的，而是经过专门处理、达到生食标准的鱼，也就是所谓的“刺身用”或者“寿司用”的鱼。这些鱼在加工厂就已经经过了精细的处理和检测，最大限度地保证了其安全性。
还有米饭。寿司米饭看似普通，但为了制作寿司，它也是有讲究的。首先，米饭的煮制过程，高温能够杀灭大部分的细菌。煮好的米饭会迅速冷却，并且在制作寿司的过程中，会加入醋、糖和盐调味，这种酸性的环境本身也对抑制细菌生长有一定的作用。而且，寿司米饭的制作通常是现做现用，不会长时间放置在常温下。制作时，师傅的手会沾湿，一方面是为了防止米饭粘手，另一方面，沾湿的手也意味着在操作过程中，手的温度和米饭的温度会有一个短暂的接触，并不会像我们想象的那样是赤裸裸的直接“抓”。
除了这些直接接触的因素，我们还需要考虑到寿司店的操作环境。正规的寿司店，厨房操作台面都是不锈钢或者其他易于清洁消毒的材质。砧板、刀具等都会分开使用，并且每次使用后都会清洗消毒。一些高标准的寿司店，甚至会要求师傅佩戴一次性手套，但即便不佩戴手套，前面提到的高标准洗手以及对食材的处理方式，足以保证卫生。而且，我们作为食客，看到的是师傅在吧台后操作，整个过程都是公开透明的，他们更会注重自己的形象和卫生习惯。
最后，别忘了我们自己的舌头和身体也是有一定抵抗力的。虽然我们不能因此就忽视卫生，但适度的、在可控范围内的接触，加上食材本身的质量保障和处理者的严格卫生规范，使得我们在享受美味寿司的同时，不必过度担忧卫生问题。
所以，当你看到寿司师傅徒手捏米饭、处理生鱼时，不要简单地将其理解为“不卫生”，而是要考虑到他们背后一系列严谨的卫生流程、对食材的高标准要求以及个人多年养成的职业习惯。这是一种专业，也是一种对顾客的尊重。
网友意见
本人长期待在日本，各个等级的寿司店基本都去过，只能说体会不到寿司之神之类的影片里所说的美味也对卫生问题表示担心。毕竟我来自一个烹饪大国（请注意，此处用词是烹饪）。当以前一位日语老师在自豪的跟我介绍日本料理摆盘多么精致的时候，我只能一脸黑线的奉承两句。各位有时间可以百度一下顺德鱼生之类的看看摆盘什么的，再对比下日本的摆盘。现在大多数回转寿司的寿司都是机器捏好的米饭上，后台的小时工用日本的匠人精神把工厂切好的生鱼放在米饭上。当然高级一点的寿司店肯定是手捏的寿司，但是有关于寿司的很多讲究是我无法理解的，比如女性体温高不能参与制作寿司等等，这些人的嘴真的吃的出来男人女人体温的分别？然后把寿司在手里捏来捏去我可以理解是为了米粒更加紧实，但是就不要给我强调寿司上还有师傅的手温了好不好，真的那么喜欢的的话，直接去舔师傅的手不好吗{手动滑稽}，不会觉得恶心吗。当然我们吃的饼啊馒头也是师傅们用手来做的，但是有人会跟你说这是带着我体温的馒头不，反正你要拿出来说还觉得很屌的话我可能就吃不下了。而且，人的皮肤是一天二十四小时都会不停的分泌汗液，这里边有各种微生物，尿素，以及油脂呀蛋白等等各种分泌物，还有掉下来的皮肤碎屑。
国内的精日群体可能感觉我是在贬低日本料理，其实并没有，寿司是日本文化的一部分，其实就是欣赏的了就欣赏，欣赏不了就拉倒的事儿。我只能是说我自己感觉每次吃寿司就是吃了一堆生鱼加米饭，并感受不到太多吃东西的乐趣，更多是因为没的可吃又不得不吃。大家都知道日语中最大的外来户汉字来自于中国，日本把他们处理食物的方式叫做“日本料理”，那么“料理”这个词原本的意思是什么呢，有兴趣的话各位可以去调查一下，就是“简单处理”的意思，我觉得日本人并没有把“料理”这个词用错。日本人强调日本料理多么保持食材的原味，各种生食，你反过来想想，那不就是什么都没做吗，然后看着日本电视了日本人生吃各种东西还一脸享受，真的不知道是不是演出来的（联想下日本电视剧呀电影里或者综艺里的浮夸演技，比如穿一身黑色的衣服蹲在墙角就觉得自己隐身别人看不见的那种）。
在日本好几年了，其实一直无法理解日本人对好吃的定义以及食品卫生的理解，之前看到一篇报道说日本是寄生虫病高发国家，这个报道的真实与否我不甚了解，但是听说有个餐厅丧心病狂开始提供鸡肉刺身是我真的觉得有点可怕了。
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