湘菜自古以来都是这么重口吗？油大盐大辣椒多，经常吃不会伤害身体吗？
我们来详细地探讨一下这个问题：
湘菜的“重口味”是如何形成的？
湘菜的“重口味”，主要体现在油大、盐多、辣椒多等方面。这种口味的形成与以下几个因素密切相关：
1. 地理环境与气候：
潮湿多雨的气候： 湖南大部分地区气候湿润多雨，尤其是在夏季。中医认为湿气容易侵犯人体，导致身体困重、消化不良。辣椒具有驱寒除湿、发汗排汗的功效，而花椒等辛香料也能帮助人体排出湿气，维持身体的平衡。因此，湘菜大量使用辣椒和辛香料，既是出于口味的偏好，也是一种适应自然环境的智慧。
丘陵地带与盆地： 湖南地形复杂，有大量丘陵和盆地。在过去，交通不便，物资相对匮乏。辛香料不仅能增添风味，还能在一定程度上掩盖食材在储存过程中可能产生的轻微异味，延长食物的食用期。
2. 历史因素与文化融合：
辣椒的引入与普及： 辣椒原产于美洲，在明朝末年传入中国。湖南是辣椒最早传入和普及的地区之一。辣椒的辛辣刺激能够迅速打开味蕾，提振食欲，这在过去食物单调的年代尤为重要。
客家移民的影响： 在历史上，有大量的客家人迁徙至湖南，他们带来了自己的饮食习惯，其中也包括对辛辣口味的偏爱。这种融合也进一步巩固了湘菜的辛辣特色。
劳动人民的口味： 湘菜的许多菜肴都发源于民间，反映了劳动人民的朴实和对食物的期待。辛辣的口味能够刺激食欲，帮助劳动人民在繁重的体力劳动后快速恢复精力。
3. 食材特性与烹饪方式：
丰富的水产和肉类： 湖南水资源丰富，鱼类、家禽、猪肉等是常见的食材。湘菜善于运用这些食材，通过爆炒、炖煮等方式，将辣椒、蒜、姜、酱油等调料的香味充分融入食材之中。
油的运用： 湘菜的油量相对较大，这有几个原因。首先，油可以增加菜肴的风味和口感，使菜肴更加香醇滑润。其次，在过去，动物脂肪（如猪油）是一种重要的能量来源，也便于储存。再次，油可以帮助辣椒和香料的香气更好地挥发，使味道更加浓郁。
调味品的运用： 辣椒、剁辣椒、豆豉、酱油、醋、蒜、姜、葱等都是湘菜常用的调味品。这些调味品相互搭配，形成了湘菜独特的复合味型，如香辣、鲜辣、酸辣、干辣等。
关于“油大盐大辣椒多”的说法是否准确？
辣椒多： 这是湘菜最显著的特征之一，确实非常普遍。
盐多： 过去，盐是重要的腌制和保存食物的必需品，而且优质食盐的获取也可能不如现在便利，因此在烹饪时可能会适当多放。现代的湘菜在盐的用量上已经有很大程度的控制，更多地注重调味品的层次和鲜味。
油大： 湘菜确实在烹饪中会使用较多的油，这使得菜肴色泽红亮，口感香润。但“油大”的程度也因菜而异，有些菜肴如剁椒鱼头等需要足量的油来激发辣椒和鱼的鲜味，而一些清淡的菜肴油量就相对较少。
经常吃湘菜会伤害身体吗？
这是一个非常重要的问题，答案是：适量食用，注意均衡，一般不会对身体造成严重伤害。但如果长期过量食用，确实可能对身体健康产生负面影响。
具体分析如下：
潜在的健康风险（过量食用时）：
1. 高盐摄入：
高血压风险： 长期摄入过多的钠（主要来自食盐）会升高血压，增加患高血压的风险。高血压是心血管疾病（如心脏病、中风）的重要危险因素。
胃病风险： 高盐饮食可能损伤胃黏膜，增加患胃炎、胃溃疡，甚至胃癌的风险。
肾脏负担： 肾脏需要过滤身体的代谢废物和多余的钠，长期高盐摄入会加重肾脏的负担。
2. 高油摄入：
肥胖和超重： 过多的油脂摄入会增加热量摄入，容易导致体重增加，引发肥胖。
心血管疾病风险： 长期高油摄入可能导致血脂升高（如胆固醇、甘油三酯），增加动脉粥样硬化的风险，从而引发冠心病等心血管疾病。
消化系统负担： 油腻的食物会增加胃肠道的消化负担，可能引起消化不良、腹胀、腹泻等问题。
3. 高辣椒素摄入：
肠胃不适： 过多的辣椒素会刺激胃肠道黏膜，引起胃部灼热、疼痛、腹泻等症状，尤其对本身有胃肠道疾病的人群影响更大。
痔疮加重： 对于有痔疮的人来说，辛辣食物可能加重症状。
口腔和皮肤刺激： 辣椒素也可能刺激口腔黏膜和皮肤。
营养吸收影响（争议）： 有研究认为过量的辣椒素可能影响某些维生素和矿物质的吸收，但这一点的普遍性和严重性尚有争议。
现代湘菜的改良与趋势：
值得欣慰的是，随着人们健康意识的提高和烹饪技艺的进步，现代湘菜也呈现出多样化和改良的趋势：
口味的调整： 许多餐厅会根据顾客的需求调整菜肴的辣度和咸度，甚至推出“少油少盐”的版本。
烹饪方法的创新： 除了传统的爆炒，蒸、炖、煨、凉拌等烹饪方式也越来越被运用，减少了油炸和过多的红油使用。
食材的选择： 更加注重食材的新鲜度和多样性，增加蔬菜、菌菇等健康食材的比例。
健康理念的融入： 一些厨师和餐厅开始将健康理念融入菜肴的设计中，追求在保留湘菜风味的同时，降低油盐的含量。
地域湘菜的多样性： 湘菜内部也存在地域差异，例如长沙的湘菜偏重“香辣”，而湘西的湘菜则可能更偏向“酸辣”或“麻辣”，口味的侧重点有所不同。
如何健康地享用湘菜？
如果你喜欢湘菜，不必因此完全放弃，可以遵循以下原则：
1. 适量食用： 尤其是在外就餐时，注意不要一次性吃太多高油高盐的菜肴。
2. 均衡搭配： 点菜时，可以搭配一些清淡的蔬菜、菌菇类菜肴，或者选择蒸、煮的菜品，以平衡整体的营养摄入。
3. 注意饮水： 吃辣时可以适当饮用一些温水或牛奶，但避免饮用冰水或碳酸饮料，以免刺激肠胃。
4. 倾听身体信号： 如果吃完湘菜后感到不适，说明你的身体可能不太适应，下次就要注意减少摄入。
5. 选择餐厅： 选择信誉好、口味相对温和的湘菜馆。
6. 了解自己的身体状况： 如果本身有高血压、胃病、糖尿病等慢性疾病，在食用湘菜时应更加谨慎，并遵医嘱。
总结：
湘菜的“重口味”是历史、地理和文化因素共同作用的结果，它既是地方特色的体现，也是适应环境的一种方式。虽然“油大盐大辣椒多”是其显著特点，但长期过量食用确实可能对健康带来负面影响。然而，随着时代的发展，湘菜也在不断改良和创新，变得更加多元和健康。通过适量食用、均衡搭配和关注身体信号，我们仍然可以健康地品味湘菜的独特魅力。
网友意见
啥是‘自古’？
你的自古，顶多只能考证到最近几十年，虽然解放后，不会再没有人吃不起盐，但在清朝以前，盐都是贵重的奢侈品，不要说湖南不临海不临井，哪边的盐到了湖南都不会便宜卖，那时候的湘菜，怕是饭菜不贵，盐味更贵。所以，你所说的重口味第一条，咸，就不成立。想想隔壁贵州的酸汤食谱是怎么来的？不就因为大家吃不起盐的咸味，不得已用酸来代替调味。湖南湘菜虽无酸的传统，但咸，同样也无‘自古’，它的咸，它的重口味，仅仅只是现代湘菜的标签，而不是自古以来具有的。
接着再说辣，辣椒进入中国的历史也很短，明朝之前的人，是无福知道啥叫辣的，自然，那时候的湘人，味蕾的记忆里也无法砸吧出辣感来，莫非你们都在想象屈原吃辣粽子和芈月尝剁椒鱼头的香艳画面？那自然也是要让你们失望的了。
至于最后的油之异问，多半有一定的传统，但也估摸着没多油，毕竟中国社会五千年算下来有四千年都是饿殍千里的盛况更多，拢共加总能吃饭过日子不需要活吃人肉的时间都不到一千年时间，还被零零散散分割安插在这五千年里面，你说有多大几率可以大油炒菜不心疼的时候？
以前的湘菜的确没现在这么辣！我们找到了证据！
一说起湖南菜，你会想起什么？
金钱蛋、米豆腐、辣椒炒肉、酸辣鸡胗，还是剁椒鱼头？
总之无一不辣，吃得人满头大汗、灵魂出窍。
然而，最近福桃捡破烂收旧书小组再次出动，在北京某个书市上，淘到了一本1982年的老菜谱——《湘菜集锦》。
封面充满年代感的精致，让颜狗饱弟想都没想当场掏了钱。
然而，翻开里面的彩页，饱弟瞬间眼前一黑：
就算天王老子来了，这这这这也不是湖南菜哇！
在这本菜谱里，湘菜根本没这么辣，不信你看书前彩插——
即便是麻辣子鸡、炒细牛百页、熘嫩鳝丝这些辣菜，也只有些辣椒丝，不像今天半碗小米椒。
相反，清淡的菜式才是大多数，比如鸭掌汤泡肚、莲蓬虾蓉、芙蓉鸽松，一点也不辣，照样是上世纪响当当的湘楚名菜。
至于冰糖白莲这样的甜菜，起码今天北京随便一家湘菜馆，根本看不到，想都没得想——
因为净是鸡肉腊肉黄牛肉、茄子烟笋萝卜干呀。
其实，高档一点的食材，人家一点也没落下：红煨海鳖裙、潇湘五元龟、火方鹿筋、海参原蒸三鸽、蟹黄鱼肚……
每一种食材，都有多道做法，才不是只有“土菜”。
当年的湘菜，绝没有后来百菜一味的粗糙，讲究的做法一样不少：
干贝无黄蛋，要先把鸡蛋敲个小眼，取出蛋清蛋黄，再把蛋清、蛋黄加鸡汤和盐灌回蛋壳，蒸熟剥出来，浇上鸡汤、干贝加调料和葱花烧成的芡汁，妥妥的分子料理。
莲蓬虾茸，看起来像藕做的，实际是把虾茸放进小酒杯里安上莲子蒸熟，加鸡汤鸡油才好吃；
至于随手来个孔雀开屏、凤凰展翅，更是家常便饭。
这跟我们日常吃到的湖南菜，一点都不一样。难道，它是个跟广东混血的湘菜？
然而，饱弟看了看这本书的作者，一查资料，倒吸一口凉气：
如果他写的都不算“湘菜”，那世上就没有湘菜了。
这本《湘菜集锦》，其实是新中国菜谱的一部里程碑巨著。
它的作者叫石荫祥，是位湖南厨师，1917年出生，2008年去世。
在圈外，他也许并不知名，然而在餐饮界，“石荫祥”三个字如雷贯耳。
有人认为，他是湘菜有史以来影响最大的厨师，是一人成就一个菜系的湘菜教父。
其中一半，是因为这本《湘菜集锦》，另一半，则来自他传奇般的庖厨生涯：
回看他的经历，你会怀疑他是不是《中华小当家》的原型。
他自小家境贫寒，可他外公、父亲、舅舅都是厨师，不知是不是遗传基因太过强大，十五岁那年，他就去长沙有名的曲园酒楼当了学徒。
在那个人生根本没有选择的年代，天赋与爱好就是他的选择。别人走投无路才去当厨子，等着祖师爷赏饭，而他，属于被祖师爷拿瓢往嘴里擓饭那种。
他学徒的地方，就是湘菜界的黄埔军校——
直到今天，曲园酒楼在北京经营了七十多年，依然是北京老食客眼里的湘菜顶流。
而民国初年的曲园酒楼，更加气派，偌大一座四层高楼，能摆一百六十桌酒席，葫芦形的院内，亭台楼阁、假山鱼塘无一不有，今天西四南大街的新址，那根本没法比。
偏偏他还是个学霸，不仅本职工作努力，还背过《增广贤文》，抄过《三国演义》里的诗词，爱读《笑林广记》——别笑，在那个厨师普遍不识字的时代，这就算大知识分子啦。
从此，石荫祥的厨师生涯，只能用开挂来形容。
三年学徒期满，别的厨师想学个干炸丸子，都得看师父脸色，而他的师父史玉和，不仅立马让他上灶掌勺，还把自己的女儿许配给他。
几年之后，他就成了湖南年轻一代厨师最顶尖的，后来甚至凭技术入股，成为长沙顶级酒楼“潇湘酒家”的股东——
他当时的同事，蒋介石最器重的湘菜厨师，“左宗棠鸡”的发明人彭长贵，都没这个待遇。
1945年，28岁的他，被推举为长沙烹饪同业公会总管。那时，一个厨子做到这份上，已经是开了金手指的天选之子。
然而，他的天赋、才能与运气远远没有用尽：
解放后，石荫祥被调到湖南省委接待处工作，他的厨艺，得到了全世界最著名的湖南老乡垂青。
1959年，毛泽东在建国后第一次回湖南长沙，吃到石师傅做的菜后，大喜之下，又请他一同去了阔别32年的家乡韶山。
从此，毛主席多次回湖南，总要尝尝石荫祥的手艺，包括在长沙有一些外事接待，也请石师傅来帮忙。
按说，毛主席对奢侈饮食实在没什么兴趣，更偏爱家乡菜、家常菜，所以石师傅在酒楼烹饪鲍参翅肚的本事，还用不上。
然而，要把家常菜做得格外好吃，才是最见功力的，要不然老人家也不会对石师傅的大白菜炒肉丝念念不忘。
于是，石荫祥也受到了毛主席特别的厚待。1965年5月，胡志明来华访问时，曾到长沙面见毛泽东，带了一些芒果送来。
那年头，芒果可是稀罕物，毛主席也留给湖南省委同志一人一个，然而给石师傅，他单独送了四个——石师傅自己只留了一个，剩下的，就分送给其他服务员了。
70年代末，石荫祥年近六旬，桃李满湘楚，作为厨师的体能，按说也不如往日了。
然而，此时他却创下了餐饮界的一个纪录：
虽然做了这么多年菜，然而老先生发现，湘菜数千年来还没有一本系统性的菜谱，也缺乏够多的文献记载。在当时的环境下，如果还靠师徒之间口传心授，许多菜式早晚有失传的危险。
他花了三年时间，于1982年写成出版了这本《湘菜集锦》，把从晚清民国流传到他手中的许多菜式，都记录下来。
也许，这本书比1976年湖南人民出版社的《湖南菜谱》晚了些，没能成为中国第一本湘菜菜谱，但它依旧是新中国菜谱史上的“第一个”：
这是中国第一本，由一名职业厨师独立完成的菜谱。
在中国古代，菜谱写作几乎是文人的专利，而建国后，哪怕是《中国菜谱》《大众菜谱》这些由厨师参与编纂的“名著”，也是经由大量工作人员协助整理完成的——没办法，那年头老师傅的识字率着实有限。
然而，这么一位爱读“闲书”的厨师，愣是用早年攒下的文化水平，开了80年代菜谱黄金时代的先河。
此后，不少名厨都亲自执笔或口述，将个人的一线经验，与掌握的罕见菜式整理成书。
无论对厨师地位的提高、湘菜菜系的地位稳固，还是对技艺的传承，石荫祥与《湘菜集锦》都算做了一件大好事。
然而，如此“神人”有“天书”传世，后来的湖南菜，怎么就跟书里完全不一样了？
湘菜为何变得越来越辣，原因有很多。
首先，是食材流变的影响。
比如今天湘菜最常见的小米椒，其实并非湖南原产，过去多产于云南、贵州等地，后来才全国推广种植。
然而，弗兰人对这种外来辣椒也非常欢迎：
毕竟，他们爱吃辣主要为了抵抗湿热气候，辣度是刚需，自然越辣越好，辣到满头大汗，总比阴天干蒸活人要痛快。
其次，是社会文化的演变。
过去，在一些经济不发达，但产辣椒的地区，辣椒可以是比鱼肉蔬菜更便宜的下饭菜，很受劳苦大众喜爱，也与上层阶级精致的菜肴保持着距离——
就像《湘菜集锦》里那些不辣的湘菜，其实都带点“地主老财”气质。
然而解放这么些年，旧时代的阶级壁垒早就打破了。那些富贵吃法，随着它的受众阶层一起消失，取而代之的，就是大家一起辣个爽。
而餐馆老板们，也很高兴看到这一点。
尤其在中国餐饮竞争最激烈的近三十年，湘菜要想崛起，要先带给食客一个鲜明印象。
什么印象呢？精致不行，淮扬菜的精致早就天下闻名。比食材也不好，人家粤菜得天独厚。那就比辣度、比情怀吧。
于是，辣度比川菜还高，食材看起来更“土”，烹饪手法看起来更“匮乏”，但也更具备乡土情怀的一些湘菜馆，开遍全国，“勾引”着出门在外的湖南老乡。
虽然看起来粗糙了些，可比起《湘菜集锦》繁复的菜式，连锁店更青睐做法简单、出菜快，又易于统一标准的“粗炒”，于是商业运作，就成了湘菜变辣的第三个原因。
当然，“辣椒炒一切”最大的副作用就是，甭管腊肉烟笋，还是鲍鱼海参，炒出来都一个味儿。
在以上三点的共同作用下，不仅湘菜彻底无辣不欢，我们的口味也越来越辣，湘菜里其他口味的菜式，更没有容身之处了。
虽然这种变化，也是自然而然、不由自主，可我们被“潇湘阁/客/府”辣得满头大汗、头晕目眩之余，也不免开始思念石师傅们的巧思绝艺。
我们的口味越来越单一，是一种好现象吗？
一种菜系千辛万苦流传下来，并广受欢迎，却以牺牲许多名菜为代价，对这个菜系而言，究竟是幸存还是衰亡？这样传下来的，还是那个完整的菜系吗？
一代名厨的手艺心传，没有亡于天灾人祸，却被“潮流”的名义扫走，那这潮流的代价，是不是太惨痛了？
当然，也有我们更担心的事：
今后要见证一个菜系的全貌，真的只能从上世纪的菜谱里寻找吗？
参考资料：
[1]陈自罡.孜孜矻矻 不穷求索——忆湘菜泰斗石荫祥.大湘菜报,2017.4.20.
[2]魏靳霖.话说“湘菜大师”石荫祥[J].老年人,2006(09):20-21.
[3]张书志.毛主席湖南厨师的回忆[J].世纪,2006(05):14-16.
[4]江异.《湖南菜谱》——第一本湘菜菜谱诞生记.星辰在线-长沙晚报,2011.4.11.
[5]曹雨.中国食辣史[M].低音·北京联合出版公司,北京,2019.6
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