怎样有效减少荤菜中的腥味？
想要让你的荤菜摆脱恼人的腥味，让口感更加鲜美纯粹，其实并不难！这背后有很多小窍门，都是从厨房里一点点摸索出来的经验。咱们今天就来好好聊聊，怎么把这些“腥”玩意儿变成桌上的美味。
首先，得知道腥味从哪儿来。简单来说，大部分肉类的腥味，主要来源于血液、脂肪中的某些成分，还有一些随着动物生命活动产生的代谢产物。不同的肉类，腥味的来源和侧重点也略有不同。比如，鱼腥味和羊肉的膻味，虽然都叫腥味，但味道性质却不一样。
所以，对症下药才能药到病除。
第一步：选材是基础，新鲜是王道！
这是最最重要的一步，也是最容易被忽视的。再怎么高明的去腥方法，如果食材本身就不新鲜，那都是白搭。
看颜色： 新鲜的肉类（猪肉、牛肉、羊肉）应该是鲜红或粉红的，脂肪呈乳白色或淡黄色，光泽度好。鱼肉应该是饱满有弹性，鱼眼清澈明亮，鱼鳃鲜红。如果颜色发暗、发灰，或者脂肪发黄发粘，那新鲜度就打折扣了。
闻气味： 新鲜的肉类只有淡淡的肉腥味，没有酸败味、腐臭味。鱼肉应该有淡淡的海水味或河水味，而不是刺鼻的腥味。
摸触感： 新鲜的肉类表面应该是光滑、干燥的，用手指按压后凹陷会很快恢复。鱼肉则应该有弹性，肉质紧实。
第二步：处理是关键，工欲善其事，必先利其器（的刀和手！）。
买回来的新鲜肉类，也不能直接就丢锅里。正确的处理能大大减少腥味。
猪肉：
去腥线： 有些猪肉，特别是猪腿肉，会有一些白色的“筋膜”或者说“肉刺”，摸起来有点粗糙。这些地方容易藏污纳垢，也容易产生腥味，可以用刀小心地刮掉或者剔除。
清洗： 用清水将猪肉表面的血水和污物冲洗干净。可以用手搓洗一下，把一些附着的细小血丝洗掉。
牛肉、羊肉：
去筋膜和脂肪： 牛肉和羊肉的筋膜和一些过多的脂肪，往往是腥膻味的主要来源。用锋利的刀将这些筋膜、筋腱以及老化的、黄色的脂肪仔细地剔除干净。特别是羊肉，后腿靠近臀部的位置有一层叫做“羊油膜”的脂肪，这层脂肪腥膻味特别重，一定要刮干净。
泡水： 对于牛肉和羊肉，特别是如果觉得腥膻味还是比较重，可以将其切成块或片后，用清水浸泡1530分钟，期间可以换几次水，把血水泡出来。这个方法对去除肉类中的血水很有效。
鸡肉、鸭肉、鹅肉：
去皮（部分）： 鸡皮和鸭皮下的脂肪层，尤其是鸭皮，腥味比较重。如果对腥味敏感，可以考虑去除鸡、鸭、鹅皮，特别是炖煮类的菜肴。
去血水： 同样可以用清水冲洗，也可以适当浸泡一下，去除内部的血水。
鱼类： 这是去腥的重头戏！
刮鳞： 鱼鳞下也藏着不少腥味物质，一定要刮干净。
去鳃： 鱼鳃是鱼呼吸的器官，本身就带有腥味，而且容易残留。用刀尖或镊子将鱼鳃彻底去除。
去内脏和腹内黑膜： 鱼肚子里的内脏是腥味的重要来源，要彻底掏干净。很多鱼腹壁上有一层黑色的薄膜，也一定要刮掉，这层膜的味道比较重。
鱼血： 有些鱼腹腔内靠近脊骨的地方会有残留的鱼血，可以用手指或干净的布刮干净。
冲洗： 用清水将鱼里里外外都冲洗干净，直到水变得清澈。
第三步：烹饪过程中的“魔法”——各种去腥助攻！
处理好的肉类，在烹饪过程中加入一些天然的调味料，就能起到事半功倍的去腥效果。这些调味料不仅能带走腥味，还能增香提鲜。
姜： 姜是万能的去腥神器！
生姜片/丝： 在腌制肉类或炖煮时，加入几片生姜或者姜丝，可以有效地去除肉腥味和鱼腥味。姜的辛辣成分能挥发掉很多引起腥味的挥发性物质。
姜汁： 有些菜肴，比如清蒸鱼，可以在鱼身上淋一点姜汁，既能去腥，又能增加香味。
姜水： 在焯水时，加入姜片或姜块，煮沸几分钟，也能有效去腥。
葱： 葱也是去腥的好帮手，尤其是葱白。
葱段/葱白： 和姜片一样，在炖煮或腌制时加入葱段或葱白，可以带走一部分腥味，并增加葱的清香味。
葱姜水： 将葱段和姜片一起泡水，制成葱姜水，用来腌制肉类或者代替清水进行炖煮，效果更佳。
料酒/黄酒： 这是中式烹饪中不可或缺的去腥调料。
腌制： 在腌制肉类时，加入适量的料酒（黄酒），可以有效地溶解和挥发肉中的一些腥味成分。
焯水： 在焯水过程中加入料酒，也能提升去腥效果。
注意： 料酒的量要适中，过多会影响肉的原味。
白醋/米醋： 醋的酸性可以中和肉类中的碱性物质，从而去除腥味。
腌制或烹饪： 在腌制肉类时加入几滴白醋，或者在炖煮过程中加入一勺醋，都能起到一定的去腥作用。特别适合处理一些海鲜或内脏。
柠檬： 柠檬的柠檬酸具有很强的去腥和去膻效果，尤其适合处理鱼类和羊肉。
柠檬汁： 在烹饪鱼类时，可以在鱼身上挤一些柠檬汁，或者用柠檬片塞入鱼腹。
柠檬片： 在煎鱼、烤鱼或炖羊肉时，加入几片柠檬，也能有效去除腥膻味。
胡椒粉： 黑胡椒粉或白胡椒粉都有一定的去腥增香作用。
腌制： 在腌制肉类时撒上适量胡椒粉，可以提升风味的同时也帮助去除腥味。
八角、花椒、桂皮等香料： 这些香料本身味道浓郁，可以掩盖和转化一部分腥味，同时为菜肴增加复合香气。
炖煮： 在炖肉、炖羊肉时，加入适量的八角、花椒、桂皮等，是常见的去腥增香方法。
茶叶： 有些做法会用茶叶（特别是红茶）来去腥。
炖煮： 将少量茶叶用纱布包好，放入炖肉的锅中一起炖煮，可以吸收异味。
啤酒： 啤酒中的酶和麦芽成分也能帮助嫩化肉质并去除腥味。
腌制或炖煮： 用啤酒代替部分水来腌制或炖煮肉类，尤其是红肉，效果不错。
第四步：特别针对不同肉类的去腥技巧
鱼类：
焯水去腥： 将处理好的鱼块（而不是整条鱼）放入冷水中，加入姜片、葱段、料酒，慢慢加热至水面出现浮沫但未完全沸腾时，捞出鱼块，用温水冲洗干净，再进行后续烹饪。这种“温焯”法比大火沸腾更能保留鱼肉的鲜嫩。
盐水浸泡： 将鱼用淡盐水浸泡一段时间，也能帮助去除腥味。
淀粉/面粉包裹： 煎鱼之前，可以在鱼身表面薄薄地裹上一层面粉或淀粉，可以锁住鱼肉的水分，减少煎炸过程中腥味的散发，同时让鱼皮更酥脆。
羊肉：
焯水是重点： 羊肉去腥，焯水是必不可少的步骤。冷水下锅，加入姜、葱、料酒、花椒，煮至血沫浮起，捞出羊肉用温水洗净。焯水时加入几粒花椒，去膻效果会更好。
萝卜吸味： 炖羊肉时，加入一块白萝卜，萝卜具有很强的吸附能力，可以吸收一部分羊肉的膻味。
孜然： 孜然是羊肉的绝配，不仅能增香，也能很好地掩盖和转化膻味。
内脏（猪肝、猪肚、猪肠等）：
猪肝： 用清水反复浸泡，挤压出血水，然后用料酒、姜汁、胡椒粉腌制。也可以用牛奶浸泡，牛奶中的蛋白质可以吸附腥味。
猪肚： 用盐和醋反复搓洗，可以去除粘液和腥味。
猪肠： 用盐、淀粉、醋反复搓洗，去除肠道内的污物和异味。
总结一下，去腥的关键在于：
1. 选好新鲜的食材：这是基础中的基础。
2. 细致的处理：刮鳞、去鳃、去内脏、去血水、去筋膜、去多余脂肪。
3. 巧妙的调味：利用姜、葱、料酒、醋、柠檬、胡椒粉等天然调料。
4. 正确的烹饪方法：焯水、腌制、炖煮时加入香料。
掌握了这些方法，下次你在厨房里动手，就能自信满满地做出鲜美无腥的荤菜啦！别怕麻烦，这些小小的步骤，却是美味的守护神呢！试试看，你会发现厨房的乐趣不止于品尝，更在于创造的过程！
首先，得知道腥味从哪儿来。简单来说，大部分肉类的腥味，主要来源于血液、脂肪中的某些成分，还有一些随着动物生命活动产生的代谢产物。不同的肉类，腥味的来源和侧重点也略有不同。比如，鱼腥味和羊肉的膻味，虽然都叫腥味，但味道性质却不一样。
所以，对症下药才能药到病除。
第一步：选材是基础，新鲜是王道！
这是最最重要的一步，也是最容易被忽视的。再怎么高明的去腥方法，如果食材本身就不新鲜，那都是白搭。
看颜色： 新鲜的肉类（猪肉、牛肉、羊肉）应该是鲜红或粉红的，脂肪呈乳白色或淡黄色，光泽度好。鱼肉应该是饱满有弹性，鱼眼清澈明亮，鱼鳃鲜红。如果颜色发暗、发灰，或者脂肪发黄发粘，那新鲜度就打折扣了。
闻气味： 新鲜的肉类只有淡淡的肉腥味，没有酸败味、腐臭味。鱼肉应该有淡淡的海水味或河水味，而不是刺鼻的腥味。
摸触感： 新鲜的肉类表面应该是光滑、干燥的，用手指按压后凹陷会很快恢复。鱼肉则应该有弹性，肉质紧实。
第二步：处理是关键，工欲善其事，必先利其器（的刀和手！）。
买回来的新鲜肉类，也不能直接就丢锅里。正确的处理能大大减少腥味。
猪肉：
去腥线： 有些猪肉，特别是猪腿肉，会有一些白色的“筋膜”或者说“肉刺”，摸起来有点粗糙。这些地方容易藏污纳垢，也容易产生腥味，可以用刀小心地刮掉或者剔除。
清洗： 用清水将猪肉表面的血水和污物冲洗干净。可以用手搓洗一下，把一些附着的细小血丝洗掉。
牛肉、羊肉：
去筋膜和脂肪： 牛肉和羊肉的筋膜和一些过多的脂肪，往往是腥膻味的主要来源。用锋利的刀将这些筋膜、筋腱以及老化的、黄色的脂肪仔细地剔除干净。特别是羊肉，后腿靠近臀部的位置有一层叫做“羊油膜”的脂肪，这层脂肪腥膻味特别重，一定要刮干净。
泡水： 对于牛肉和羊肉，特别是如果觉得腥膻味还是比较重，可以将其切成块或片后，用清水浸泡1530分钟，期间可以换几次水，把血水泡出来。这个方法对去除肉类中的血水很有效。
鸡肉、鸭肉、鹅肉：
去皮（部分）： 鸡皮和鸭皮下的脂肪层，尤其是鸭皮，腥味比较重。如果对腥味敏感，可以考虑去除鸡、鸭、鹅皮，特别是炖煮类的菜肴。
去血水： 同样可以用清水冲洗，也可以适当浸泡一下，去除内部的血水。
鱼类： 这是去腥的重头戏！
刮鳞： 鱼鳞下也藏着不少腥味物质，一定要刮干净。
去鳃： 鱼鳃是鱼呼吸的器官，本身就带有腥味，而且容易残留。用刀尖或镊子将鱼鳃彻底去除。
去内脏和腹内黑膜： 鱼肚子里的内脏是腥味的重要来源，要彻底掏干净。很多鱼腹壁上有一层黑色的薄膜，也一定要刮掉，这层膜的味道比较重。
鱼血： 有些鱼腹腔内靠近脊骨的地方会有残留的鱼血，可以用手指或干净的布刮干净。
冲洗： 用清水将鱼里里外外都冲洗干净，直到水变得清澈。
第三步：烹饪过程中的“魔法”——各种去腥助攻！
处理好的肉类，在烹饪过程中加入一些天然的调味料，就能起到事半功倍的去腥效果。这些调味料不仅能带走腥味，还能增香提鲜。
姜： 姜是万能的去腥神器！
生姜片/丝： 在腌制肉类或炖煮时，加入几片生姜或者姜丝，可以有效地去除肉腥味和鱼腥味。姜的辛辣成分能挥发掉很多引起腥味的挥发性物质。
姜汁： 有些菜肴，比如清蒸鱼，可以在鱼身上淋一点姜汁，既能去腥，又能增加香味。
姜水： 在焯水时，加入姜片或姜块，煮沸几分钟，也能有效去腥。
葱： 葱也是去腥的好帮手，尤其是葱白。
葱段/葱白： 和姜片一样，在炖煮或腌制时加入葱段或葱白，可以带走一部分腥味，并增加葱的清香味。
葱姜水： 将葱段和姜片一起泡水，制成葱姜水，用来腌制肉类或者代替清水进行炖煮，效果更佳。
料酒/黄酒： 这是中式烹饪中不可或缺的去腥调料。
腌制： 在腌制肉类时，加入适量的料酒（黄酒），可以有效地溶解和挥发肉中的一些腥味成分。
焯水： 在焯水过程中加入料酒，也能提升去腥效果。
注意： 料酒的量要适中，过多会影响肉的原味。
白醋/米醋： 醋的酸性可以中和肉类中的碱性物质，从而去除腥味。
腌制或烹饪： 在腌制肉类时加入几滴白醋，或者在炖煮过程中加入一勺醋，都能起到一定的去腥作用。特别适合处理一些海鲜或内脏。
柠檬： 柠檬的柠檬酸具有很强的去腥和去膻效果，尤其适合处理鱼类和羊肉。
柠檬汁： 在烹饪鱼类时，可以在鱼身上挤一些柠檬汁，或者用柠檬片塞入鱼腹。
柠檬片： 在煎鱼、烤鱼或炖羊肉时，加入几片柠檬，也能有效去除腥膻味。
胡椒粉： 黑胡椒粉或白胡椒粉都有一定的去腥增香作用。
腌制： 在腌制肉类时撒上适量胡椒粉，可以提升风味的同时也帮助去除腥味。
八角、花椒、桂皮等香料： 这些香料本身味道浓郁，可以掩盖和转化一部分腥味，同时为菜肴增加复合香气。
炖煮： 在炖肉、炖羊肉时，加入适量的八角、花椒、桂皮等，是常见的去腥增香方法。
茶叶： 有些做法会用茶叶（特别是红茶）来去腥。
炖煮： 将少量茶叶用纱布包好，放入炖肉的锅中一起炖煮，可以吸收异味。
啤酒： 啤酒中的酶和麦芽成分也能帮助嫩化肉质并去除腥味。
腌制或炖煮： 用啤酒代替部分水来腌制或炖煮肉类，尤其是红肉，效果不错。
第四步：特别针对不同肉类的去腥技巧
鱼类：
焯水去腥： 将处理好的鱼块（而不是整条鱼）放入冷水中，加入姜片、葱段、料酒，慢慢加热至水面出现浮沫但未完全沸腾时，捞出鱼块，用温水冲洗干净，再进行后续烹饪。这种“温焯”法比大火沸腾更能保留鱼肉的鲜嫩。
盐水浸泡： 将鱼用淡盐水浸泡一段时间，也能帮助去除腥味。
淀粉/面粉包裹： 煎鱼之前，可以在鱼身表面薄薄地裹上一层面粉或淀粉，可以锁住鱼肉的水分，减少煎炸过程中腥味的散发，同时让鱼皮更酥脆。
羊肉：
焯水是重点： 羊肉去腥，焯水是必不可少的步骤。冷水下锅，加入姜、葱、料酒、花椒，煮至血沫浮起，捞出羊肉用温水洗净。焯水时加入几粒花椒，去膻效果会更好。
萝卜吸味： 炖羊肉时，加入一块白萝卜，萝卜具有很强的吸附能力，可以吸收一部分羊肉的膻味。
孜然： 孜然是羊肉的绝配，不仅能增香，也能很好地掩盖和转化膻味。
内脏（猪肝、猪肚、猪肠等）：
猪肝： 用清水反复浸泡，挤压出血水，然后用料酒、姜汁、胡椒粉腌制。也可以用牛奶浸泡，牛奶中的蛋白质可以吸附腥味。
猪肚： 用盐和醋反复搓洗，可以去除粘液和腥味。
猪肠： 用盐、淀粉、醋反复搓洗，去除肠道内的污物和异味。
总结一下，去腥的关键在于：
1. 选好新鲜的食材：这是基础中的基础。
2. 细致的处理：刮鳞、去鳃、去内脏、去血水、去筋膜、去多余脂肪。
3. 巧妙的调味：利用姜、葱、料酒、醋、柠檬、胡椒粉等天然调料。
4. 正确的烹饪方法：焯水、腌制、炖煮时加入香料。
掌握了这些方法，下次你在厨房里动手，就能自信满满地做出鲜美无腥的荤菜啦！别怕麻烦，这些小小的步骤，却是美味的守护神呢！试试看，你会发现厨房的乐趣不止于品尝，更在于创造的过程！
网友意见
香辛料是人类烹饪史上最有创造性的发现与创造啊，而香辛料的合理运用则是见仁见智的功夫了。
姜，第一除腻去腥解表壮阳高手
姜块在红烧肉里与冰糖的配伍堪称绝美；
姜段在蒸鱼里无论如何赞美都不为过；
姜丝米醋是大闸蟹的秘密情人；
姜末和在肉馅里，是江南的肉丸与小笼烧卖的秘诀；
蒜
蒜头整个整个地熟烂在红烧鸡块里，芬芳的名词解释就有了；
蒜片烤得焦黄芳香，洒在粉蒸肉上；
蒜蓉沉底在重庆火锅的香油碗底；
蒜块炝锅无往而不胜
葱
葱丝葱段与葱末
花椒
花椒粒，嵌在糍粑上油煎出来的是世界上最馋人的香气，Hush Brown哪天不用花椒粒改良，哪天就不能成为世界名菜……
北京本地名菜的醋溜白菜，诀窍就是花椒粒炝锅，但一定不能糊，而且勾芡起锅前一定要捞出来。
花椒粉，已经不必说了，麻婆豆腐早已闻名天下了。
胡椒
白胡椒粒炖鸡汤
白胡椒粉
香菜丝与香菜末
紫苏叶
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