为什么感觉小时候吃大餐都是吃炒菜，现在出去大部分都是吃火锅烤肉?
一、 经济发展与消费升级：
小时候（可能指80年代、90年代）： 改革开放初期，人们的经济水平普遍不高，即使是“大餐”，也意味着比平时吃得好一些。炒菜作为一种相对灵活、易于操作、成本可控的烹饪方式，非常适合家庭和餐厅在有限的条件下提供丰富多样的菜品。
食材的普及度： 当时的一些珍贵食材可能不像现在这么容易获得和普及，炒菜可以巧妙地将相对普通的食材通过烹饪技巧变得美味。
家庭烹饪的惯性： 很多家庭在日常生活中就习惯于炒菜，所以“大餐”也更多地延续了这种烹饪方式，只是食材更丰富，分量更足。
餐厅的经营模式： 当时的餐厅可能还没有形成现在这样细分化的业态，提供各种炒菜的综合性餐厅是主流。
现在（21世纪）： 随着中国经济的飞速发展，人民生活水平显著提高，尤其是中产阶级群体壮大，消费能力大大增强。这为更具仪式感、更具互动性的餐饮形式提供了土壤。
人均可支配收入的增长： 消费者有更多的钱可以花在餐饮上，愿意尝试更高价格、更特别的用餐体验。
消费观念的转变： 人们不再仅仅追求“吃饱”，更追求“吃好”、“吃得开心”、“吃得有意思”。火锅和烤肉恰恰能满足这种需求。
餐饮业态的细分与专业化： 市场竞争激烈，催生了许多专业化、特色化的餐饮品牌，火锅和烤肉因为其独特性和盈利模式，发展尤为迅速。
二、 社交与互动体验的追求：
小时候的“大餐”： 更多是一种“分享”，大家围坐在一起，品尝不同的菜肴。但这种互动更多是品尝上的交流，而不是参与式的烹饪过程。
现在的火锅与烤肉：
强烈的参与感： 火锅和烤肉的最大魅力在于顾客可以自己动手操作，从选择食材、掌握火候、到调配蘸料，整个过程都充满了互动性。
社交属性： 大家围坐在一起，边吃边聊，亲自为对方夹菜、涮菜，这种共同参与的体验极大地增强了社交的乐趣和亲密感。尤其适合朋友聚会、家庭聚餐等场合。
情绪价值： 享受亲自烹饪的乐趣，看着食物在自己手中变得美味，这种过程本身就带来一种愉悦感和满足感。
三、 口味与烹饪方式的偏好：
炒菜的特点： 炒菜的口味变化多端，讲究锅气，依赖厨师的技巧。虽然美味，但有时缺乏“自己掌控”的乐趣。而且，很多炒菜的油烟较大，在一些封闭的用餐环境中可能不够舒适。
火锅的特点：
口味的包容性： 火锅的汤底多样，蘸料更是千变万化，几乎可以满足所有人的口味偏好，无论是重口还是清淡，都能找到自己的那一锅。
健康意识的提升（相对而言）： 相比于一些重油重盐的传统炒菜，一些人认为火锅可以相对更好地控制食材的新鲜度和烹饪方式（例如烫熟），而且可以根据自己的喜好选择蔬菜的比例。
味蕾的进化： 随着接触的食物种类增多，人们的味蕾也更加“挑剔”和“开放”，对于辛辣、麻辣、鲜香等刺激性口味的需求也在增加，火锅和烤肉恰好能提供这种满足感。
烤肉的特点：
原始的食材风味： 烤肉能够最大程度地保留食材本身的鲜味和口感，尤其是优质的肉类。
仪式感： 滋滋作响的烤肉声，肉在烤架上变色的过程，都带来一种强烈的视觉和听觉享受。
对肉类的热爱： 随着生活水平的提高，人们对优质肉类（牛肉、羊肉等）的消费能力和需求都在增长，烤肉正好满足了这种对肉的渴望。
四、 便利性与标准化：
炒菜的依赖性： 炒菜的质量很大程度上依赖于厨师的手艺和食材的新鲜度。
火锅与烤肉的标准化：
火锅： 核心在于底料和蘸料的标准化，以及食材的供应链。餐厅可以相对容易地保证出品的稳定性。
烤肉： 核心在于食材的品质（腌制、切割等）和烤具的稳定。许多烤肉店都有成熟的食材处理和供应体系。
降低对厨师依赖： 相较于传统炒菜需要经验丰富的厨师，火锅和烤肉店对厨师的依赖度相对较低，更多依赖于后厨的标准化操作和前厅的体验服务。
五、 时代潮流与媒体影响：
网络与社交媒体： 如今，美食博主、短视频平台等对餐饮潮流有着巨大的影响。火锅和烤肉因其视觉冲击力强、互动性高，更容易成为热门话题和网红打卡点，吸引更多人去尝试。
品牌营销： 许多火锅和烤肉品牌通过精美的装修、独特的创意和有效的营销策略，成功地吸引了消费者的注意力。
总结来说，你感觉小时候吃炒菜多，现在吃火锅烤肉多，这是一个非常自然的现象，是经济发展、消费升级、社交需求、口味演变、餐饮业态创新以及时代潮流共同作用的结果。
小时候的炒菜是那个时代满足大家对“好东西”的朴实愿望，而现在的火锅烤肉则更多地承载了人们对生活品质、社交乐趣、个性化体验的追求。这并非说炒菜不好，而是人们的餐饮选择变得更加多元化，而火锅和烤肉恰好抓住了当下人们的核心需求。
网友意见
标准化相关的内容，这问题下面已经有很多人说了，我就不唠叨。
单说个费不费事吧。按照我吃饭的习惯，如果跟朋友去吃炒菜，流程大概是这样的：入座-等人-看菜单-商量点什么菜-点菜-等菜。这个流程要花多少时间是不确定的。短的话二三十分钟，长的话一个小时都有可能，如果来的人稍微多些，中间肯定少不了催菜。
但如果是吃火锅的话，先问清楚对方想吃什么锅底和菜，完全可以把锅底和一些基本的菜先点了。对方来了就可以直接吃，想加什么可以再加，下完单基本上立刻就能上桌。
除非是商务宴请，或者是想吃某些特定的菜，否则普通朋友聚会的时候，吃炒菜是个相当费时费力的事情。人一多起来，单单每个人把菜单看一遍，然后商量你吃什么我吃什么，这就已经够让人累心了。
你把探店齁逼多，真假厨子说的视频都看一遍，
就知道为什么炒菜少了。
商务宴请，人均200往上的店，炒菜都不一定好吃，
人均五十以下的炒菜，
说实话我用心做比饭店好吃。
房租太高了，
按照正宗鲁菜的做法，连房租带人工，材料加佐料，
一道菜卖你个300块钱，你觉得贵，人家还不赚钱呢。
火锅和烤肉卖的都是食材供应链，
只有供应链做好了，客流量多了，才能通过规模化赚到钱。
餐饮界有句俗话，火锅店要大，烧烤店要小，
因为前者卖规模，后者卖味道。
—
笑了，评论建议我多逛逛菜市场，
我发现现在的年轻人也挺难的，
又要社交又要谈恋爱，
厨房也不够大
兜里点钱被商圈和网购盘剥得没剩啥了，
很难在吃上走心，也没有对菜肴的见识了。
题目问的小时候吃大餐的炒菜，当下说实话很难吃到了，他的意思也不是说盘盘都是炒菜，炒豆芽炒韭菜炒菠菜炒上海青，这家人又不是兔子，跑这吃菜地来了，
这里的和火锅相对的所谓炒菜，
就是中式的酒席菜，几热几冷几拼盘的那种，一般一两个比较厉害的，牛羊海鲜，带着几个煎炒烹炸的热菜的那种。
每一道要说起来，都挺讲究的，不讲究就没法成个席，
比如郭德纲相声里有个菜叫软溜肉片，讲过去天桥卸煤工人出一天苦力，下馆子点的菜，
这个菜也就是个酒席里的小炒基本的菜，算不上什么主要的菜品，但劳动人民能吃上这个，已经是挺奢侈的了，
肉片下酒，宽汁拌面，美极了。
家人吃什么？
棒子面，白面，炒水疙瘩，就这种。
那时候一般人家能做这种菜么，肯定是做不了，想都不用想。
小时候吃过味很正的，印象特深刻，
关窍在挂芡，
这个芡薄了肉片都兜不住了，水尿巴汤的，里脊肉片没了芡汁的保护，就像鸡胸一样，蛋白质含量太高就柴了，口感不好。
要是芡厚了，吃起来就是一股子淀粉加味精的廉价味道，没肉味不说，糊一嘴。
百度搜一下溜肉片，五花八门的什么样的都有。
从菜谱图，到大饭店出品图，再到小餐馆出品图，再到家厨，从上到下食材都是肉片，
最后两样能不能下饭？
当然能，但谁的钱也不是大风刮来的，里脊肉就在菜场摆着，你自己搞搞也能吃，
如果做成水炖里脊，特意去饭店点什么劲呢？
高级的热菜，对出品有追求的，一定是精到的，不能把自己降格成个卖菜的。
总有人来并不是奔着食材或者填饱肚子来的，
吃的是个做法和口味。
在海底捞火起来之前，其实聚餐比较流行的饭店是眉州东坡这种，
靠主菜比如东坡肘子撑门面，其余的热菜凉菜也不太贵，但也绝对没到每道菜都好吃，都经得住推敲的程度，人均也要奔着七八十去了，
肘子通常都很肥腻，女生不一定喜欢，
眉州东坡的东坡肘子，姜味压住了腻，女生也挺爱吃的，估计很多人不在眉州东坡也想不起来点肘子吃，
谁没事说，走啊，出门吃个冰糖肘子去，估计没有，
所以立得住的菜是有食材，更多是靠做法来取胜的。
我对肥肠有生理性的反应，嚼几口就干呕，从来没点过干煸肥肠，辣椒肥肠这种菜，因为确实咽不下去，
但在重庆吃到过肥肠烧腊，卤过的肥肠切成条，软糯带点甜，一点点肥肠味都没有，很好吃。
可想而知，正宗九转大肠，洗汆煮煸烧煨焅，一套工序下来，我也不会觉得肥肠入不了口，肯定是好吃的。
这个菜要是跟辣椒炒肥肠一个价，那要九转大肠的意义何在呢。
火锅之前火的是水煮鱼，小龙虾，口水蛙，这种重口味的菜，还有比较难家里处理的食材，
已经说明热菜抓不住年轻人的胃了。
味道刺激更重要，
再过两年火锅一来，里面大家一窝蜂去吃火锅了，火锅人均七八十，能吃到的食材更好，而且火锅的可以点鸳鸯，要刺激还是要食材也可以。
所以这档的热菜慢慢就不太主打家庭聚会了，
往高端走就是商务宴请，
往低端就是绿茶外婆家，也靠菜品搭配和规模化，本质上和连锁火锅做的是同一个事情。
绿茶和外婆家这种出品质量，我大学时候没见识还能入口，等自己厨艺见长，再吃他们的菜，真是道道都想骂街，属于宁可吃麦当劳都不会去的店。
在当下，尤其是商圈里，人均一百块钱以下的饭店真的是智商税重灾区，目标人群就是小年轻，西餐东南亚菜日料之类的，
食材和做法都称不上多好吃，俩人约会一趟稀里糊涂花掉二百。
网红餐厅那菜品更是槽多无口。以某和友那种为首，卖的就是个热度还有装潢，饭店景点化了，菜还不如大学食堂。
打卡经济的产物，什么靠谱的好吃的都没有。
人均低，远离商圈的热菜馆，干下去的原因可能都是离居民区近，再加菜码大，也经济实惠，味道比商圈的强，但也有限，
我有个说东北菜菜码大的回答特别火，但全文我也没说过有多好吃，
这要是菜码又大又好吃，还觉得特便宜，
只能说我们已经进入社会主义高级阶段了。
因为消费降级了，吃不起也没时间吃炒菜，尤其是去不起原材料优良烹饪精致的高档酒店。
找一个好的酒店可能还需要预定，先上餐前小菜，再点菜，再等人来齐（不来齐的话后来的人就会吃剩菜，不像样），再等菜一个一个上，最后上甜品结束，一顿正经的晚饭大概需要2小时，有时候3小时。众人坐下来吃饭吃3小时你给他们上地沟油地摊货吗？当然不可能。用餐时间长，酒店就能供应耗工时上档次的主菜，所以这顿饭也不会便宜。饭店晚上给你3小时吃饭，这个台面基本上就只能翻一次，这个成本当然也要客人支付。而且，996的社畜们怎么可能有时间吃3小时的正经晚饭，下班都9点了，吃饭吃到12点？酒店通常10点以后厨房就关了。
所以社畜只配吃火锅，快进快出，烹饪啊什么的要求没有的，都是料理包化学锅底，火锅料只要是颜色好看的牛羊肉卷就行了，别管这红白色是哪里来的，新鲜与否也无所谓，反正下了锅都是一筷子烂肉，不管是肉还是蔬菜，吃起来味道全都是火锅料的味道，反正社畜的味蕾只要辣和刺激就行了。早到晚到无所谓，来了就捞就行，反正都是众人的口水刷锅。火锅要吃3小时当然不可能，1小时最多了，快点吃完快点滚，饭店马上翻台面。而且火锅嘛，又不要大厨掌勺，开24小时都行，社畜什么时候来都可以，007的12点来吃也没问题，装一肚子化学汤化学肉第二天再回去上班。多舒坦，哇哈哈哈哈
因为火锅烤肉的模式，易复制，易工业化，受到资本的青睐。（简单说就是门槛低）。——这个模式能够大量的迅速的开起连锁店。
炒菜很大程度上依赖炒菜师傅，而优秀的炒菜师傅不可复制，无法大规模工业化。所以越来越少。
所以回到问题：炒菜不香吗？炒菜香，但是维持一个炒菜店的成本过高，无法给资本带来更高的利益，所以炒菜更多的被技术门槛更低的火锅烧烤替代，这属于劣币驱逐良币的典型例子。
并不是大家更喜欢吃火锅烧烤了，而是出门一排店，十个店有八个都是火锅烧烤，你怎么选？
由于人工成本的提升，未来，炒菜会越来越贵，越来越奢侈。
料理包外卖，火锅，烧烤等容易规模化、工业化的食品在未来会是资本扶持的主流。
去各种mall会发现都是这些店，食物无外烤和涮以及各种变种，比如干锅湿锅等等。我想是各种mall的经营方和这些品牌其实是一体的。
想正儿八经吃地方菜还是要去不在各种mall里开的店。然而并没有用，有两个娃还是去mall方便。
现在大餐也是炒菜，外加炖菜、小火锅……
你看国宴，最高级别大餐吧，是不是不能单整火锅烤肉？那样就像市井大排档，就不是国宴大餐了……
因为社会分工的细化和收入的提高，已经把“下馆子”的含义完全更新了。
其实题主已经漏出点答案了，我也不明白为什么还有那么多人往穷和消费降级上靠。小时候出去就是吃大餐，现在就是出去吃。因为小时候根本就没有那个经济基础让你动辄出去吃。你小时候，大人都和今天一样，认识不认识的上来就下馆子吃饭还大包大揽请客吗？别逗了，除了那些做生意先富起来的，工薪家庭哪有这么干的？能请到家里吃一顿就算是相当好的朋友了，真到那份上了大家也不用装了，今天你去我家吃，下周我再去你家，下馆子干嘛？真就说九十年代，多少人结婚都是在家做一桌丰盛的菜就完了，未必要去饭店摆桌的。
所以小时候出去吃，基本都是天大的事。真求人安排工作了，真跪求领导要职位了，或者就是大买卖。那都是咬着牙请客，你说能没有几个镇得住的菜吗？当然还有一类，那就是用公款的，这事就不深聊了。
后面经济发展了，下馆子逐渐发生变化。朋友之间有什么好事情了，出去下馆子庆祝一下，或者同事之间密谋点大事，出去吃一顿。事情的重要程度下来了，菜品也跟着降不一定顿顿八大菜系，弄个家常菜有个烤鸭就行。那个时代北京这边火起来的代表：大鸭梨、郭林家常菜。不那么重要的聚会配不那么顶级的饭馆，就这么个道理。
但你扯消费降级？别逗了。这个时间段顶级的餐厅升级很猛。同样是天大的事，你请人家吃鸿宾楼、全聚德未必行了，那得去顺峰酒楼吃海鲜。
再到今天，说真的，青年男女在家做饭的少，更别说什么请人来家里吃。再加上餐饮经过多年发展，有各种价位的馆子，所以才有了动辄火锅烧烤的现象。
去烧烤火锅吃饭，要么不是重要的事，要么没有重要的人。说白了就是平常那几个兄弟，没啥大事吃个饭，真去个中高档餐厅点一桌菜犯不上，小馆子点菜又吃不出个名堂，鱼香肉丝、宫保鸡丁、松仁玉米、醋溜土豆丝，十几年前还算拿的出手，现在说不定人家食堂中午就吃这个。
所以就火锅烧烤呗，人工附加值少，一桌子都是肉，诚意过关了就行。但你说这是消费降级？讲道理你相亲都不至于拉姑娘吃火锅吧？真到结婚的时候你看看那宴席有火锅吗？一摆几十桌你说这是消费降级？
这个问题我也注意到了，今天中午实验室聚餐还吃了烧烤，吃完了有点无语。
火锅烧烤类确实可以节省厨师的费用，但大家都没有什么技术门槛，比如今天中午吃的店就是新开的，菜品和别的店里都一样，感觉没什么特别好的，也没有什么特别不好的，吃了之后完全不记得这家店叫什么名字了。基本所有的火锅、烧烤、烤鱼等等，现在吃起来都是一个味道，偶尔能记得店里的装修，但最近觉得装修方式也越来越趋同化。
最近街上新开的那几家店，都是火锅店烧烤店，门口都密密麻麻的挤满了打折海报，去年这里的相似的店都倒了，近年齐刷刷的又来了一批，我怀疑店里的设备都不用搬来搬去，换个招牌就能开张。就是不知道这种没有门槛的店，今年还能活几个。
反而街角三家炒菜的饭店，相同的价位档次，坚挺了好多年，有一家甚至要排队好久的队，要是出去吃饭，我还是会选其中之一，有几道菜家里做不出这个味道，隔一阵不吃还挺想念的，尤其是一家免费赠送的泡菜，每次我都想打包带走，无非是酱油泡萝卜，但居然泡出了家里的感觉。
因为省事儿啊。
火锅和烤肉都是大家决定了去吃，不容易发生味觉冲突的东西。口味就算不一样，火锅的话来个鸳鸯锅，烤肉的话换个蘸料就完事儿了。
而炒菜的话，有的人不能吃辣，有的人不吃葱姜蒜等香料，有的人不吃海鲜，有的人不吃牛羊肉，有的人不吃猪肉，有的人嫌油大，有的人嫌太寡淡……
像那种在各种餐厅里都长袖善舞，点的菜让一桌人满意的玲珑人，真的非常稀少。
尤其是对于躺平的这一代90后00后来说，真的让他们给一桌人点个菜，还不如鲨了他。
所以现在出去吃饭的话，来个火锅和烤肉，安全、省心、为大家节约时间成本、为大家减少社交矛盾，这可是个非常有利于促进社会和谐的事情。
而且对于商家来说，招聘一个像王刚那样能把各种炒菜都做出花儿的厨子，那成本可真的太高了。而火锅和烤肉这种，也就切一切、腌一腌、批发市场买个底料调味料，再给店铺起个好听的名字，装修搞得有特色有气氛一些，一定要让大家进到店里拍出来好看的照片，那么便能营造出新一代网红餐厅了。
既然这么简单就能赚钱，为什么还要辛辛苦苦地去炒菜呢？
不管是食客，还是商家，都有着更多选择火锅和烤肉的理由。
不过喜欢吃炒菜的人也不要因为这个结论就黯然神伤。
因为大浪淘沙，最终剩下的炒菜店，肯定是价格和味道方面都更占优势的店嘛。
首先，在实体餐饮经济中，炒菜已经不占上风了。
像火锅烤肉这样的“半快餐”，几乎不需要精湛的厨艺，保证上游食材底料供应、搞几个培训人员加工就行，人力成本低得惊人。反观炒菜，培养、雇佣一个炒菜师傅就要耗费不少心血，而且再完美的厨师也不能保证平稳快的产出效率和始终如一的菜品品控，必然会被体系成熟的火锅烤肉行业吊打。
消费者饮食习惯的改变也是一方面。现在，人们的消费观念其实蛮保守的，“口味稳定”越来越被人们所看重，与其揣着风险去感受可能并不熟悉的口味，还不如去待在舒适圈里吃老一样，起码能令人心安；火锅烤肉对消费者而言也自带一定的聚会社交属性，而炒菜则逐渐两极分化，要么往家常实惠方向挤（盖饭、套饭、夫妻店小炒等），要么往高端、公事化方向走（私房菜、宴席、文化附属等），已经不是普通人的中档消费首选了。
如果笼统的说一句大白话，那就是时代变了，但是是什么样的时代变化导致了现在的餐饮业炒菜的没落呢？
主要是两个方面：电子支付和资本
大家是不是觉得有点懵逼，感觉有些上纲上线，扯得有点远了，我来说一下自己看法，仅供参考，杠精请绕道，高抬贵手
在还是以现金为主要支付手段的时代，那时候还没有这么多的连锁品牌，为什么呢？
就是因为餐饮业的现金支付无法管控，每天营收8500快和8000块所用的食材什么的差别不大，营收无法进行精确的管控，所以那个时候的资本基本上对于餐饮业都是绕道而行的
随着电子支付的普及以及收银机和收银系统的迭代，现在资本足不出户就可以通过收银系统了解到每一家门店经营状况，可以精细有有几桌客人，都点了什么菜，就餐人数以及就餐时间。
为什么能做到？其实很简单，大家是不是已经习惯可扫码点餐，或者是美团/饿了么比较一下买一个套餐直接下单，到店验证一下二维码就可以了。现在甚至是抖音和快手也已经开始大批量的进军餐饮行业这个赛道，先是短视频探店，美食博主打卡，然后就可以直播带货了。大家是不是偶尔会听说某某粉丝不多的视频博主要求吃饭免单商家不从的新闻，现在的餐饮商家被互联网所裹挟，那种单打独斗的夫妻店已经很难活下去了，除了一些老店有老客户的除外。但是这一波的疫情就扫灭了很多夫妻店，这种夫妻店倒了就是倒了，正常再开店几率就不大了，而哪些资本投资的店或者哪些被割韭菜的加盟店则会入雨后春笋般，能割了一茬又一茬。
当大家已经习惯扫描点餐，甚至是扫码看电子菜单的时候，其实无论是餐饮商家还是顾客都被互联网的洪流裹挟在一起了。
现在的年轻人如果去一个陌生的地方就餐，以前可能是看一下哪家人气旺，而现在是不是下意识会去看一下美团和大众点评的评价，点菜的时候为了避免踩坑都是尽量点推荐菜。诚然顾客的真实评价有很大的参考价值，但是只要经常出门吃饭人们是不是越来越发现这些点评不如以前那么客观和那么可靠了。好评可以刷，差评有可能是竞争对手诋毁，也有可能是有人商家做线上营销商家不从，人家来给你上上课。
我自己本身是餐饮业从业者，和朋友合伙开的有火锅/烤肉/包子/快餐/正餐炒菜等业态，除了快餐和包子早点只要你东西好味道好不那么容易被裹挟之外，凡事正餐只要不会营销（营运+销售）基本上都活的不好。
举一个实际的例子，我们早期的一家烤肉店，一个自称某某公司的销售找上门来说可以帮忙给店铺做网上展示的装修，提升店铺评分，以及可以打包好评，能上榜的那种，打包价过万。但是店刚开不久，我们再忙其他的店这边还没有怎么顾得上，店长又是一个愣头青，就说我们自己有人会搞，强硬的拒绝了。然后接下来的一个月连接着固定间隔时段十几条差评，而且每一条都是那么的认真且真实。但是我们负责营销的合伙人一眼就看出了问题，接受了那个打包价，只不过是吧价格杀下来了一些，差评可以改也可以撤销的，大家都能懂的吧。
有点扯远了，扯回来，回到问题，为什么炒菜的店少了？原因很直接，就是
炒菜需要厨师，而厨师是个有个性的技术活，无法标准化
只要无法标准化的东西，资本就不爱。所以你现在放眼望去哪些连锁餐饮品牌，门店数量多的是不是都是不需要厨师容易标准化的品类
火锅/烤肉/麻辣烫/面条/米粉/饺子/汉堡/炸鸡/单品酸菜鱼/单品烤鱼/单品黄焖鸡等等
这些里面唯独就是没有炒菜，为什么？因为炒菜需要厨师，而且师傅带出来的徒弟，带十个徒弟就是十个口味，无法做到一摸一样。
如果是70/80后应该会有影响，比如你公司或者你家附近有一家比较火的川菜/湘菜馆子，火了一段时间突然人气没有了，很大比例的原因就是换厨师了，口味变了。
而容易上面提到的容易标准化的品类，只要是稍微有点规模的品牌都有一套完整的SOP流程，只要不是傻子，严格按照流程的要求做，再加上各种成品/半成品的料理包的加持，都能做出来标准的口味。正是因为有了这个放之天下而皆准的SOP流程，才会让哪些快招公司把刀磨的够快，可以一轮又一轮的割韭菜，以前如果说想要进入餐饮业至少有一个小门槛，你厨艺要够好吧，现在好了，SOP流程把这个最明显的能看得见的门槛给革命革掉了，韭菜们就认为天时地利人和，品牌技术营销全部齐活，心甘情愿的前赴后继，一轮又一轮。
借用郭德纲老师的一句话，相声的门槛再门里面，还挺高。餐饮业也一样，如果你没有任何餐饮经验，就想加盟一个品牌就赚钱的时代已经过去了，店面选址/房租/人工/管理/运营任何一方面做不好就会万劫不复。
说一句扎心的话，我又一次曾经和一个商场的招商人员聊天，招商人员说有些店面从他们装修的那一天开始，我们就知道他们大概能撑几个月，什么时候关门，准确率超过80%。
好像又扯远了，再扯回来，主要是餐饮业做久了，见多太多韭菜的命运，难免感慨一下
再问大家一个问题，你们知道不知道每一个城市最顶级的餐饮品类都是那个品类吗？
猜想大家可能会说是：海鲜/日料/西餐这一类看似高大上的
海鲜/日料/西餐只能算是中高端，肯定不是顶端，基本上每一个城市的天花板的餐饮都是
粤菜，不要怀疑，绝大部分都是粤菜，如果你不知道你可以尝试找一个你最有职权的朋友去打听一下，作为餐饮从业者，这个我有发言权。
为什么是粤菜呢？因为粤菜才是最考验厨师的功力的，所有的厨师工资里，粤菜师傅的平均工资肯定是最高的。但是除了在广东地区有那种规模不大的连锁粤菜酒楼以外，基本粤菜没有全国性的品牌，为什么？因为无法标准化，也就无法扩张。而且很多的粤菜师傅是不愿意离开广东的，我们曾经在深圳找了一个做烧鹅师傅，让他去长沙，长沙到深圳高铁也就是三四个小时，人家直接就拒绝了，连谈工资的机会都不给。后来他介绍了一个他之前带过的徒弟，湖南人，但是做出来的烧腊就是达不到他的水准。
是不是有扯远了，总结一下，小时候出门吃大餐都是吃炒菜主要是因为开炒菜的餐厅多，现在大部分吃火锅烤肉是因为资本的加入，类似火锅/烤肉这种标准化的餐饮类型更加的多了，再加上各个明星加盟火锅行业以及烤肉行业，装修和营销都做的有板有眼，所以是不是觉得像是海底捞/贤合庄/火凤翔/烧江南这样有明显加持的火锅以及烤肉档次其实也不低，实际消费确实也不低，不是吗？但是吃完之后就是感觉不到小时候吃大餐的那种快乐，因为抛开各种外在的因素，味道没有那么的惊艳，不是吗？
居然开扯了，就再扯一点，以后炒菜的餐饮店的比例会越来越少
如果是长沙的朋友，你们应该会很清楚，霸碗是不是已经在开始用炒菜机器人炒菜了。炒菜机器人的菜可能会不如某些店里面的厨师炒的好吃，但是胜在品质稳定不是吗，而厨师炒菜稳定性就不如炒菜机器人，心情好菜品就好，心情不好也很有可能盐放多了或者是少了。
还有一个现象，大家现在是不是觉得透明厨房越来越多了，如果有心的朋友，很多时候就会发现透明的厨房的一些秘密。比如吉祥馄炖，就是直接把速冻的馄饨直接从冰箱里面拿出来，下锅煮，定时，定时器响了捞出来，现成的汤料包撕开，开水冲一下就可以了。而且他们家的速冻馄饨网上现成有买的，自己买自己煮它不香吗？他们家的爆款产品全家福和大虾仁仅仅京东超市的销量就超过10万+，好评率98%。
吉祥馄饨全国超过超过2000家门店，就是因为它可以做到完全的标准化，不需要厨师，只要是正常的普通人都可以操作，这个就是未来餐饮的大趋势，就是为了解决吃饭的问题，不负责解谗。
大家其实只要注意看新闻，关于资本和餐饮故事还是很多的，餐饮业一旦解决了营业额管控的问题，它有两个其他行业不可比拟的优势就是
现金流和毛利高
一旦营业额可管控，资本就能爱上他的理由，一旦标准化成体系，资本就有让他快速复制扩张的理由的，餐饮业整体的盘子摆在这里，有进就有退，标准化的品类多了，炒菜这种难以标准化的就会变少，资本有钱，就可以占据给好的门面位置，也可以通过营销近可能多的占有流量，自然就可以秋风扫落叶，时代洪流中，我们每个人都不可能独善其身！
12.10日更
没有想到竟然有知友催更，就硬着头皮更新一下
前面说到的这些品类火锅/烤肉/麻辣烫/面条/米粉/饺子/汉堡/炸鸡/单品酸菜鱼/单品烤鱼/单品黄焖鸡等中，为什么火锅和烤肉会比较大家影响中感觉吃的会比较多呢？
其中一个很主要的因素就是火锅和烤肉的客单价相对比较高，你花30块钱吃一顿麻辣烫估计第二天就忘记了，但是你如果花300块吃了一顿火锅，你肯定较长一段时间都会记得你近期花最多的钱吃的一顿饭。
还有一个因素就是明星们为什么会偏向于火锅和烤肉等这种类正餐的品类比麻辣烫和面条等这种类快餐的品类多呢？其中很主要的原因是火锅和烤肉这种类正餐的品类可以用来营销的点更多，投资更大，从而加盟费的单价更高，操盘的公司人均产出会更高。
还有关于粤菜的表述我这里解释一下，我并不是说粤菜最高端，八大菜系一样高端，我只是说八大菜系中粤菜的SOP是最难做的，所以相对来说市面上的粤菜馆子的价格会偏高一些，对于厨师的依赖性会更大一些，这样导致了粤菜偏向于做中高端的市场，生存空间的反而会更大一些。
12.17日更新
就问题而言，火锅烤肉的这种容易SOP化的品类管理比起炒菜类不容易进行SOP化的要容易，这里的炒菜类不包含快餐以及半成品为主的那些。
容易SOP化的火锅烤肉品类没有哪一个人是不可或缺的，所以在管理方面制度化就会比较容易，比如轮休，比如奖惩。每一个人的工作岗位都可以替代，所以轮休就会很容易安排，少了谁都行，所以在制度化奖惩方面管理者也会比较没有顾虑。
但是如果一个炒菜类厨房有些人是不可或缺的，那么对于管理来说就会有比较大的挑战，比如有一些在学校周边，寒暑假就算是放假，核心厨师的工资一分都不能少，平时轮休，厨师不在的那几天经常就会有客人投诉菜品，当日核心厨师还会经常和老板谈条件，有些奖惩难以执行。这就是餐饮行业里面的一句话，被员工拿捏的生意是很不好做的，在换一句话说那就是被员工拿捏的生意资本是会尽量的避开的，所以以火锅烤肉为代表的容易SOP的品类就会呈指数的增长，以致于大家现在觉得大部分时候出去都是吃火锅烤肉而非炒菜。
因为你穷
以前炒菜多，为啥？因为人工便宜，其次物价也就那样。
廉价劳动力嘛。
炒菜能卖几个钱啊？除非当地标杆的那种高端饭店
你在看看现在，物价飞涨，你工资多久没涨过了？
在这个大前提下，人家厨师也要吃饭的嘛。
你再看看现在，光请一个服务员，没个两三千，三四千，谁跟你玩？
后厨洗碗的，处理菜的，厨师就更别说了，按照传统炒菜来说，稍微有点规模的饭店，不得一排一排的大小厨啊？
这成本，不得平摊到你消费者头上啊？
怎么？人家老板做慈善啊
一般小饭店，标配后厨最少也得3.4个人才能完成
中型的饭店，搞不好就得上10几个人。搞不好还要两班倒。
火锅烤肉，光服务员这一块儿，就能少一堆。毕竟你自己拿菜，而且撑死了帮你加点汤
哪怕你点菜，也只需要一个服务员就能给你安排的明明白白。全程不过几分钟，他又能去服务下一个了。
所以，说餐饮人，尤其是亲力亲为的，那真的要短命的。
我没开玩笑，这是老一辈做餐饮的人说的。
累到短命的那种
所以，我们就不难发现，相对于稍微有点排面的炒菜，火锅烤肉人均消费便宜得多啊
尤其是聚餐的那种，当然两三个人吃还是相对而言蛮贵的。
市场是不会骗人的。
难道在座的各位没发现，任何一家成型的，体量大的餐饮。它压根就不宣传口味多好吗？
都是从服务了，场景了，食材了，健康了，创意了，这些方方面面下手的。
唯独没几个扯味道的，扯味道的往往死的快。
如果餐饮想做大，一定是从流程化，标准化下手的
炒菜就很打脑壳了，传统中国菜还有火候一说
如果是炒菜的话，就很容易出现，一家好吃，另一家一般般
所以，还不如就大家都一般，中等偏上，方便复制
有个标准
又要追求流程，又要追求口味，那么对员工的考核不要太大。
在这种大前提下
火锅，烤肉这种的，你去任何一家连锁店吃出的味道都差不太多
当然，除非你吃得那家店它食材着实太垃圾了，这个就没得说了。
方便复制，商家也爱选，你消费者就更别说了，又省钱，而且味儿也不差
毕竟，那么重的调料糊下去，你吃的什么肉，不跟你说，你可能都不知道。
牛肉！？我加点牛肉精嘛，怕你觉得我家的牛肉不得劲儿
而且，氛围也要好得多嘛。
商家成本低，顾客消费低，这不，流行起来了嘛。
甚至于，现在一些小型餐饮也不炒菜了
直接整料理包，一边降低了后厨人工成本，一边还轻松了不少
以前在怀化，吃过一家饭店，味儿贼好，经常去吃
有一天，突然没那味儿了，一问老板，老板说厨师跑路了。。。。
后来啊，后来那家店生意就不行了。
你火锅店，烤肉店会出现这种情况吗？不会的呀。
我是狗子
希望你幸福
火锅烤肉倒是无所谓，最大的问题是你看似炒菜，其实也是料理包热一下，这个才是真的完蛋。
第一，消费者口味遵循一条定律：吃过重口味（咸、辣）的之后，很难再吃回清淡的
一、二十年的时间，麻辣烫、麻辣香锅、麻辣鸭脖、麻辣小龙虾、各类川湘菜、重庆火锅等重口味食品陆续大火，培养了消费者口味
第二，人都爱吃肉，炒菜猫腻太多
原来的一盘香辣肉丝，80%的肉+20%的辣椒和香菜。后来为了赚钱，改成30%的肉和70%的辣椒和香菜。想在炒菜里吃肉吃到够，得点2倍的量
而火锅烧烤可是肉菜分开，只要认可花钱，想吃多少肉直接点，没有夹带私货的空间
第三，靠炒菜赚钱的，饭店老板赚小头，主厨赚大头
炒菜换个厨师，味道就不一样。所以饭店里厨师说了算，老板是打工的。
那老板当然不乐意了，于是出现了“中央厨房”之类的解决办法。火锅就更方便了，不用厨子，有人会撕包装袋、能把菜端上桌就行，顾客自己动手煮。老板又是老板了，还能省不少本来要开给厨师的工资
第四，必须吃炒菜的场合越来越少
吃炒菜的刚需主要是商务宴请。除宴请之外，没听说过谁跟家里人或朋友出去吃饭，说必须吃炒菜、吃别的不合适的。而商务宴请出于种种原因，跟原来比起来，不论是从频次还是客单价水平上，都可以用没落来形容
综上所述，消费者的需求存在了，供给端的开店意愿也存在，竞争者不给力，于是火锅烧烤就多了
厨师短缺，成本高
餐饮实现标准化非常重要的一点就是，鲜有厨艺经验的人，经过简单的培训后也可以做出统一口味的菜品。
好比肯德基麦当劳汉堡王星巴克们，熟悉步骤并执行过几次后，人人都可以是炸鸡大王、薯条大师、咖啡师……因为它们的制作加工过程已经相当流程化，而从食材到制作需要的设备、条件（时间/火候/佐料用量）都已完全标准量化。
——真正的「厨师」，其实是幕后制定这些加工工序、确定量化的人。我们见到的这些制作快餐食品的员工，只不过是标准化里其中的一环而已。
以炒菜这种方式制作的中餐菜肴，恰恰最难实现的就是标准化。
火候到底是多少温度？
少许究竟是几克？
炒锅加油热至微微冒烟，应该是多少分钟多少秒？
沥干水捞是需要食材留多少水分？
切片应该具体达到怎样的厚度？
……
这些都极难量化。
而又正好是炒菜、或者说最见厨师功力的地方。相比之下，火锅、烧烤、包括现在各种本质上是料理包餐饮的酸菜鱼/水煮鱼、炖菜蒸品等，就没有炒菜这种问题。
也就实现了最开头提到的，「鲜有厨艺经验的人，经过简单的培训后也可以做出统一口味的菜品。」
中餐一直都在尝试降低这种可能只属于「炒菜」的不可控性，烹饪学校批量化教出来的厨师也几乎接近做出来的菜都接近一个味道。但中餐本质上相当复杂+过度加工，稍微有点偏差，很多人都吃的出来。
这种极其细微的口味变化，对很多生意靠食客带来的传统饭店，是很致命的。
记得十几年前，有人认为中餐今后的发展方向是标准化。当下很多料理包餐饮虽然不会像以前那样直接喊口号要做中国的麦当劳肯德基，本质上它们就是标准化的践行者。
加上当下从种植/养殖到冷藏仓储运输加工所有环节也都更加的标准化，所有以蒸、烩、煮、烤为加工方式的餐饮，味道上几乎已经很难分辨了。唯独炒，依然有太多不太方便量化的内容在里面，当然现在炒菜的护城河也在被一点点瓦解攻克。
——这种标准化的好处，兴许你在几乎所有一二三线城市，都能吃到各种地域、各种烹饪方式的食物，且味道能维持一定水准。
但也确实少了很多独特性，没有以前那种烟火气息。
一方面可以选的越来越丰富，一方面很多城市都不可避免的因为这种越来越强势的标准化餐饮，变得更加美食荒漠化了。
类似的话题
-
你这个问题很有意思，其实背后反映的是中国饮食文化和消费习惯的变迁，以及时代发展带来的影响。我们可以从几个方面来详细解读：一、 经济发展与消费升级： 小时候（可能指80年代、90年代）： 改革开放初期，人们的经济水平普遍不高，即使是“大餐”，也意味着比平时吃得好一些。炒菜作为一种相对灵活、易于操作、成............. -
这问题我太有感触了！小时候水果那味道，现在确实很难找回。感觉跟小时候味道不一样，这事儿绝不是我一个人瞎想，很多老一辈的朋友都有同感。我琢磨了一下，这背后可能还真有几方面的原因，咱们一点点捋一捋。首先，得说最直观的，就是品种改良和培育方式的变化。那时候，水果大多是自然生长，或者说是在比较朴素的条件下种.............
-
小时候的西红柿，那滋味，至今仍在我舌尖挥之不去。不是说现在的西红柿不好吃，而是那种纯粹的、带着阳光和泥土气息的、酸甜平衡到恰到好处的味道，仿佛随着我们一起长大，悄悄地溜走了。还记得小时候，家门口的菜园里，或者邻居家墙角那几棵歪歪扭扭的番茄藤。它们长得随性，却结出了沉甸甸的果实。摘下来的西红柿，不像现.............
-
这问题，真是说到心坎儿里去了。小时候玩游戏，那感觉，怎么说呢，就像是怀里揣着个宝贝，小心翼翼地呵护，生怕弄坏了。现在游戏嘛，画面是真好，跟看电影似的，系统也复杂，能折腾的东西太多了，但总觉得，少了点什么。你想啊，小时候玩游戏，接触的渠道可没现在这么发达。可能就一台红白机，一台电脑，甚至是个黑白屏的掌.............
-
你会有这种感受，我觉得很正常，甚至可以说，不少影迷都会和你一样。确实，《小丑》和《寄生虫》这两部近些年的现象级作品，在许多观众心中留下的冲击力，有时候会超越很多豆瓣Top250里那些被时间沉淀下来的“经典”。要说为什么，咱们得好好掰扯掰扯。首先，时代的共鸣感和现实的刺痛感，是这两部电影最直接的杀手锏.............
-
这个问题很有意思，也触及到了社会阶层分析中一个常常被忽视却又十分关键的角度。你感觉到“小资产阶级是用来给无产阶级背锅的”，这种感觉并非空穴来风，背后其实隐藏着复杂的社会经济和意识形态运作逻辑。要理解这一点，我们需要深入剖析小资产阶级在社会结构中的位置、他们的经济特征、他们的政治倾向，以及最重要的——.............
-
这个问题挺有意思的，我也经常有这种感觉。要说足球和篮球运动员谁受伤更严重，其实很难一概而论，毕竟每个人的体质、打法、训练方法都不一样。但如果从整体印象和比赛本身的特点来看，确实会觉得足球运动员似乎受“病痛”折磨的频率和影响，相对篮球运动员来说，好像不那么“致命”。我仔细琢磨了一下，觉得这可能有几个方.............
-
你这个问题提得非常有意思，也触及到了一个许多人在生活中都有过的感受。总的来说，之所以会有“大城市美食荒漠，小城市卧虎藏龙”的观感，其实是多种因素交织作用的结果，并非绝对的定律，但确实有其普遍的道理。我来给你细致地掰扯掰扯。大城市“美食荒漠”的成因：1. 同质化与连锁化的大潮： 成本驱动.............
-
你这问题问得太对了！相信很多观众都有过同样的疑问：大木博士明明是小智的爷爷，怎么感觉他对那个来自真新镇的小屁孩小智，比对自己那个天资聪颖的孙子小茂还要上心呢？这事儿啊，细细一品，还真有不少门道。咱们先说说小茂。小茂这孩子，怎么说呢，从小就聪明伶俐，跟小智那是完全两个路子。他起点就高，目标明确，一心想.............
-
嗯，这确实是个很有意思的问题，而且我也能理解为什么你会觉得杰昆·菲尼克斯饰演的亚瑟·弗莱克（Arthur Fleck）在某些时刻显得“不太聪明”。其实，这涉及到对DC漫画中小丑这个角色智力设定的理解，以及电影艺术如何去呈现和诠释一个经典反派。首先，我们得承认，在DC漫画的设定里，小丑的“智力担当”属.............
-
.......
-
我理解你现在的心情，从小到大都感觉孤单，看着别人成群结队地分享快乐，而自己却总是独自一人，这确实是一种难以言喻的失落感。这种感受，就像在热闹的派对里，自己却站在角落，即使想加入，也不知道该如何迈出那一步。其实，会让你产生这样的感觉，原因可能有很多，而且往往是多种因素交织在一起的结果。我们不妨一件件地.............
-
嗯，说到小乔的青蛇皮肤，这个问题我倒是在游戏圈子里听过不少讨论。你要问为什么百分之九十的小乔真爱玩家似乎都不太买账，我觉得原因挺复杂的，不能简单归咎于某一点。首先，最直观的，可能是 “人设”上的割裂感。小乔这个英雄，在王者荣耀的世界观里，是周瑜的小娘子，甜美、活泼，有点小任性，但总体上是那种“可爱系.............
-
哈哈，你这个问题问得太实在了，尤其还是温州最南的龙港老乡！作为土生土长的温州人，尤其还是在龙港这样的地方，你说你觉得父母的小公司也就那样，生活也平平淡淡，这太正常了。 “温州人很有钱”这句口号，我听到耳朵都快起茧子了，但实际情况远比这复杂。让我来跟你絮叨絮叨，试着从几个角度给你剖析一下，为什么会有.............
-
.......
-
你这个问题很有意思，也触及到了很多影迷心中一个微妙的比较。确实，有不少人觉得《小丑》虽然技惊四座，但总觉得在某些层面上，它没能达到《V字仇杀队》的高度。要说清楚这一点，咱们得掰开了揉碎了聊聊。首先，得承认两部电影在出发点和关注点上就大相径庭。《V字仇杀队》说白了，是一部披着科幻外衣的政治寓言。它讲的.............
-
“2019《小丑》，为什么看完有种幼稚的感觉？”这是一个非常有趣且耐人寻味的问题，因为《小丑》这部电影通常被认为是黑暗、写实、深刻且具有社会批判意义的。然而，如果你看完后觉得它“幼稚”，这背后可能隐藏着几种不同的原因，或者说，你对电影中的某些元素有不同的解读和期待。下面我将尽量详细地分析，为什么会产.............
-
小丑之所以会从一个滑稽可笑的表演者，演变成一个令人心生恐惧的符号，这背后其实是一个漫长而复杂的过程，融合了历史变迁、文化挪用、心理暗示以及艺术创作的不断演化。把它简单地归结为“小丑妆容吓人”是远远不够的。最初的小丑：逗乐与慰藉我们要知道，最早的小丑，在中世纪的欧洲，更多的是作为一种“弄臣”或“丑角”.............
-
这个问题挺有意思的，很多人都有同感。明明纲手会的东西小樱学得也都会了，但一到关键时刻，纲手就是那种定海神针一样的存在，而小樱嘛，有时候会让人捏一把汗。这背后其实有好几个层面的原因，不是简单地说谁更强的问题。首先，经验和实战积累是最大的鸿沟。纲手不是一天变成“医疗忍术女王”的，她是经历了无数生死战场、.............
-
《小时代》和《红楼梦》同样描写了奢侈华美的生活，但给人的感觉却截然不同，《小时代》常被诟病“装逼”，而《红楼梦》则被赞誉为经典。这其中的原因非常复杂，可以从多个维度来详细分析：一、 作者的创作意图与价值观的差异 《小时代》： 郭敬明的《小时代》系列，其核心是物质至上、拜金主义、名牌崇拜。故事几乎.............
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2025 tinynews.org All Rights Reserved. 百科问答小站 版权所有