小时候的「西红柿味」,到底哪去了?
在谈及原因之前,我们先来了解一下西红柿的风味构成,主要可以分为两部分:
可溶性固形物,也就是把西红柿的水分全部去掉后剩下的总固体物质里可溶于水的部分。能溶于水,也就意味着能溶解在我们舌头上被味蕾感知。甜味来自于可溶性糖,如蔗糖、果糖、葡萄糖等;酸味来自于有机酸提供,如柠檬酸、苹果酸等;鲜味则来自于游离氨基酸。甜味、酸味和鲜味三个维度的强弱和比例,综合构成了西红柿在我们舌头上呈现的整体味道。
任何水果蔬菜,闻起来都会各有各的香味,这是因为水果蔬菜中存在一些挥发性化合物,它们会不停的从蔬菜水果表面挥发到空气中,这些分子进入鼻腔,被嗅觉捕捉到,于是我们就感知到了香味,当然,有时候也可能是臭味。
人们目前从西红柿中鉴定出的挥发性化合物包括醛、醇、烯、酚、醚、酯等不同种类的化合物高达 400 多种。它们的含量和比例构成了西红柿的复杂香味。
好了,现在我们了解所谓的「西红柿味」到底是怎么来的了:无非就是其中各种化学元素的多寡和比例,糖酸比、香气物质的含量等等。
下面我们来分析,西红柿变得难吃的原因有哪些。
西红柿起源于南美洲的安第斯山脉,之后逐渐传播到各地,如今已经是世界上广泛种植的蔬菜品种。
80 、90 后应该还记得,在我们小的时候,吃到的西红柿大多是自家菜园子里种的。我还记得外婆家的菜园角落,总有那么一两株西红柿,结满了成串的果实,果实不大,每次去菜园里,看到有成熟的,可以顺手摘下来,不用洗就吃。那味道,就是记忆中的浓郁的西红柿味。
而现在,市场上卖的,绝大多数是职业农民规模化种植的西红柿,生产方式和以前大不一样。
规模化种植追求更短的种植周期、更高的产量、更好的卖相,为了达到这些目的,就会牺牲一些口味。当然,现代化的种植技术整体而言比过去的靠天吃饭强很多,只要愿意用一些科学手段,比如调整光照、肥料等,也可以从种植技术层面达到改良口味的效果。然而,出于经济效益的原因,大部分西红柿种植者不会刻意去追求口味,更不可能为了追求口味而增加种植成本。这也是上层收购标准决定的,西红柿并不像水果,尽管消费者都在抱怨西红柿变难吃了,但商人在收购西红柿时,收购标准里只有大小、外观、成熟度等,而没有口味这个选项。
从西红柿被驯化后,全世界范围内对它的育种和改良就一直没有停止过,于是也产生了种类繁多的西红柿品种。但是,仍然出于追求经济利益的原因,长期以来,育种方向主要集中在追求产量、个头、硬度(耐储运)、抗虫害等方面,而忽略了口味。有关于西红柿遗传基因的研究显示,在西红柿的育种改良过程中,损失了一些主导口味的关键基因点位,导致现代西红柿品种中的一些风味物质含量降低,当然也就没有以前那么好吃了。
西红柿的成熟期分为以下几个阶段:
绿熟期——指果实定形,果面有光泽,由绿色变为白绿色,种子已长大,周围呈胶状。
变色期——由绿熟到红熟的过渡期,果脐周围出现黄色或淡红晕斑,果实着红面不到 1/10 。
红熟前期——一至三成红熟,果实着红面 1/10 ~ 3/10 。
红熟中期——四至六成熟,果实着红面 4/10 ~ 6/10 。
红熟后期——七至十成红熟,果实着红面 7/10 ~ 10/10 。
不同的阶段,西红柿中风味物质的积累也不同,只有到达红熟后期时,西红柿中各项风味物质的积累才会到达顶点,达到它的「最佳赏味期」。
然而,在实际生产中,需要根据采收后上市的时间来决定果子的采收期。如果是当天现摘现卖的果实,要在红熟后期采摘;隔 1 天上市的果实,要在红熟中期采收;超过 2 天的,要在红熟前期或者变色期采收;而超过 5 天才会出售的,就要在绿熟期采收了。我们在超市买到的大多数西红柿,都在绿熟期就采收了,如果你见过原产地西红柿收购的情景,会发现收购时的西红柿都是绿色的,最多到达泛白的变色期,而很少是红色。
西红柿的采收提前了,相匹配的是运输和储存的时间变长。现代农业以及物流的发展,可以让生鲜农产品南北互通,甚至远销海外。但这是有代价的 —— 本身在绿熟期采收的西红柿,自身积累的风味物质就不多,虽然在储存过程中,西红柿慢慢会自己成熟,产生化学物质的转变以及外观的改变,淀粉转化成可溶性糖,果肉变甜、变软,表皮颜色由绿色逐渐变成红色,最终达到适合出售的状态。但是随着时间的流逝,也伴随着一些风味物质的流失,流失最多的是挥发性化合物,从采收之后它们就一直在挥发,当到达我们手里时,西红柿的香气已经所剩无几。
以上就是西红柿变难吃的大概原因,好在现在人们已经发现这个问题,育种专家和商人们也在着手改进了,相信很快,(只要多花钱)我们就能吃到更浓郁的西红柿了~
主要两个原因:品种和栽培。
品种上,现在的番茄大部分是硬皮番茄,耐运输,不容易在装车、卸车、转运的过程中破皮损坏。一般来说硬皮番茄为了追求运输性能,是对口感有所妥协的。注意是硬皮,并不是“厚皮”,你说的那种“有番茄味”的番茄皮实际上要厚一点。
栽培上,分为大棚栽培和露地栽培两种情况。大棚番茄很难授粉,很多都是点花出果的,用一种植物生长激素在花柄刷一下,不需要授粉也会结果,这样口感当然会差一点。露地番茄有昆虫授粉,有风媒授粉,情况好得多,但是为了产量偶尔也有点花的。
番茄的田间管理讲究很多,一般的无限生长型番茄在2米株高要掐尖,使其不再长高,营养全部供应花、果,这时候就会大量开花。以前还有疏花一说,把一部分花剪掉保证果子都长得大,现在都不这么干了,而是大量冲施氮肥。我国氮肥价格长期走低,现在农民也舍得下氮肥,这个时间大量氮肥直接冲施到番茄根部,产量相当惊人,几乎每一朵花都会结果,亩产达到80000斤以上是有可能的,一般都能达到60000斤,差一点40000斤还是有保证的。
整个番茄栽培,从育苗育秧开始就不是传统的方式了。
育苗一般是营养钵营养土,根系发育很漂亮,移栽轻松,番茄没有缓冲适应期,移栽了立刻就能开始长。我见过移栽2周就开始开花的,还不得不剪掉花保证苗长高。
育秧也不是传统方法,嫁接秒居多,直播苗越来越少,前期一个月时间就放开让它长苗,一直到1.8米到2米。这个高度主要是取决于大棚高度和管理方便性,太高了不好弄,实际上要是大棚足够高,用轨道滑车管理,4米以上的苗高都是可以的,荷兰的文络温室产量那么惊人其实主要就是这个原因。我国主要考虑大棚类型不一样,滑车轨道价格贵,一般不追求极限产量。
苗长到位就把苗顶端掐断,这时候一般配合一些化学措施,例如矮壮素改变植物激素分泌,使其失去顶端优势,花一下子就爆炸性开出来了。
最后授粉、点花,现在也有大棚内放熊峰授粉的,大部分还是点花,果子挂出来立刻大量追氮肥保住果子。
这样你才能以这么便宜的价格吃到番茄。
你在抱怨番茄没有番茄味,但是,有番茄味的番茄你却不会买,种那种番茄,农民只有亏死。
我自己培育过一种非常好吃的番茄,味道浓厚,很甜很甜,不慎弄破了皮流出来的汁液跟浓糖水一样粘手。
上面4个是特培甜番茄,下面两个是你菜市场买的那种普通番茄。
就这么看就知道区别,成熟度高很多,这种番茄根本不可能长途运输,皮很容易破掉,损耗非常大。果子也小很多,因为结果期根本不施化肥而是腐熟有机肥,果子不会快速长大,果期很长。
这种番茄大棚里面一年最多出两批,每批10000斤产量顶天了;普通番茄一年出3批到4批,每批60000斤。普通番茄年产量是这种番茄的10倍以上。
普通番茄售价(批发价)1.8元左右,简单估算一下这种番茄,卖不到20元铁定亏本。实际上远远不止,我测算,至少要卖25元/斤才有可能赚钱。
题主你买不买?
你买,别人、大爷大妈、普罗大众买不买?
我告诉你没人买的,不可能有人买账,这种番茄确实很好吃,比你小时候吃的一点都不差,但是你要弄到市场上去不会有人买账的,性能没有肉眼可见的提升,价格翻了10倍,市场本身是不可能接受的。我也弄过非常漂亮的包装,放在精品水果蔬菜区试卖过,还有试吃,最终全部送人了事,算是赢了个口碑。
现在就是这样,你不服气没用,指望着农民赔了血本给你种“小时候的味道”,农民又不是傻子。
宏观的讲,中国的陆地领土面积还是960万,你小时候养活10亿人口,吃得苦哈哈惨兮兮的;现在养活14亿人口,还得有鱼有肉寒冬腊月蔬菜敞开供应,不付出代价有可能实现吗?
这个代价,有一部分就是口感。
另一部分就是农民工资长期低迷。
保口感保不住产量,这是必然的,追求产量才能养活更多人,只能牺牲口感。
你别看番茄产量高,实际上也不怎么赚钱。普通番茄一年搞得好一亩地能收18万斤,一斤地头批发1.5元算是很给力了,也不过27万元。但是这是成本冲出来的,成本非常高,首先一个满足无限生长型番茄需要的大棚,至少棚高4.5米以上,钢结构,承重至少设计到80吨以上,还得抗雪载、风载,保温、降温,通风、滴灌,成本价一亩地是28万元以上,好用的32万一亩很正常。
一年育一批次嫁接苗,育成壮苗,成本一亩3万左右。
化肥、农药、机械、地膜、请人放熊蜂这些一起算,5万。
人力是主要成本,这种番茄,大棚里面一个工人最多管理一亩,一个月工资低于6000人家根本不给你干,我去建筑工地搬砖不好么?大棚里又热又累我凭什么?一年7.2万人力资源成本少不了。
算下来,你能赚个鸟毛,这还是不出事的情况下,爆发一次灰霉病你就等着血本无归吧。
所以干什么都不能脱离市场、脱离现实,你要不尊重市场不尊重现实,你连“看起来像是番茄却没有番茄味儿”的东西你都吃不到。
要实在想吃味道浓郁的番茄,我建议你自己种,种番茄其实不难,自己在家也能弄,就一个花盆的事情。你想让它结成什么味道都行,毕竟就那么几株,很好操作的,自己琢磨一下就行了。
但是你肯定弄不好,我见过无数想自己弄的,没一个真的能弄好。
这还是小批量,大批量规模化栽培那是另一回事。
我强烈建议你自己种几盆来吃,各种教程网上多得是,你最后一定会忘掉“小时候的味道”,老老实实去菜市场买的。
2017年1月27日,国际顶级学术期刊《科学(Science)》刊登的封面文章,就阐明了西红柿变得难吃的原因。
一个由中美科学家组成的联合研究团队,对比了近400个品种的西红柿后,找到了现在西红柿不好吃的根源:与传统品种相比,现代品种共有13种风味相关的挥发性成分含量显著降低。
西红柿里的挥发物虽然含量很少,但是它们对西红柿的味道却起着至关重要的作用。科学证明,人类对多种口味的感知其实大部分来源于鼻子而非嘴巴,人类在吃西红柿的时候,西红柿中的挥发性化学物质会释放出来,嗅觉系统将其送入能感知味道的区域,与味觉、触感、温度等综合,最终产生味道。
所以,可以说挥发物通过嗅觉左右着人们对风味的判断。
而挥发性物质之所以会减少,完全是由于人类自己的选择,在现代育种过程中过于注重产量、外观等商品品质,却导致了控制风味品质的部分基因位点丢失,最终西红柿变得越来越难吃。
总结起来以下三点原因:
1、因为与风味相关的挥发性物质含量降低,现在的西红柿确实变得难吃了。
2、过去这些年,人类选育西红柿的标准是耐贮存、个头大、品相好,并没有看重口味。
3、西红柿提前采摘、冷链运输以及冰箱冷藏,也都影响了西红柿的口感。
另外补充一个冷知识:
中国的西红柿年产量连年排名全球第一,占世界总产量的三成以上,排在第二三四位的印度、美国和土耳其加在一起,才刚刚能和中国打个平手。
作为一个番茄出口大省、全球三大核心产区之一,新疆番茄的产量占全球的1/4。
要知道,新疆番茄的番茄红素是欧洲产品的两三倍,尤其是对于番茄膏、番茄酱需求量比较大的欧洲,每年的进口量都是数一数二的。
新疆番茄有多牛?纪录片《航拍中国》中早就提到过了——“全球每4瓶番茄酱中就有1瓶来自新疆。”
据《中国日报》英文网站2019年7月介绍,新疆番茄产业兴起于1978年,种植面积已达533平方公里。相关企业一年能加工380万吨番茄,这里番茄制品的年产量超过了65万吨,占全国总产量的90%,世界番茄贸易额的25%。
2019年新疆获得出口备案资格的番茄制品企业为116家,年生产加工能力突破160万吨,产量仅次于美国,居世界第二位。近几年,番茄酱年出口额均在5亿美元以上。番茄制品的出口已成为新疆出口创汇第一大产品。
仅是1996年到2006年的10年间,生产加工规模以每年40%的速度增长着。而如今,无论从栽种、采收、加工、升级,更是有着一套专业的机械化生产模式。
看到这问题,一下就把我拉回30年前光着屁股偷领居家绿色西红柿的童年时光。
西红柿还没长熟,就被我们偷吃了。
现在的西红柿,在科技和技术不断更新换代后,越来越多新品种琳琅满目让我们目不暇接不知所措无从下手。
也出现越来越多杂交西红柿,你不知道它是西红柿,还是番茄。
很多西红柿种植,都以为追求产量和外观,去忽视了口感。
到现在,也只有在乡下吃一两颗农家肥浇灌长大的西红柿,才能找回一点儿时的口感。
当然,现在去乡下,也不用偷。更加不用光着屁股就能吃到曾经领居家的西红柿。
特别是切几个西红柿凉拌,加点糖,真的是美味佳肴,酸甜可口。
不说了,偷西红柿去。
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