如何做出好吃的牛排？
第一步：选对牛排，美味的基础
部位的选择至关重要：
菲力（Filet Mignon）： 被誉为牛排中的“皇帝”，肉质最嫩，脂肪含量低，口感细腻。但缺点是价格较高，且容易煎得过熟。适合喜欢纯粹肉质口感，且对嫩度有极致追求的朋友。
肋眼（Ribeye）： 我的个人最爱！肋眼牛肉拥有漂亮的油花（大理石纹），这些脂肪会在煎制过程中融化，赋予牛排浓郁的牛肉风味和绝佳的嫩度。它煎出来外层焦香，内里油润，层次感丰富。
西冷（Sirloin）： 也称沙朗牛排，位于牛的腰部。肉质相对紧实一些，带有一定嚼劲，同时也有不错的油花。它是一种性价比很高的选择，口感平衡，适合喜欢略带嚼劲的朋友。
纽约客（New York Strip）： 位于西冷的前方，肉质介于肋眼和西冷之间，油花分布均匀，口感也很有嚼劲，同时带有丰富的牛肉香气。
厚度是关键： 至少选择2.5厘米（约1英寸）厚的牛排。太薄的牛排很难煎出外焦里嫩的效果，很容易就煎过头了。厚切牛排能给你足够的时间来打造漂亮的焦褐层，同时内部依然保持粉嫩。
新鲜度是王道： 尽量选择颜色鲜红、带有自然光泽、油花分布均匀的牛肉。如果有真空包装，检查包装是否完好无损，没有漏气。
第二步：烹饪前的准备，让牛排焕发活力
提前解冻： 如果你的牛排是冷冻的，请务必提前一天放到冷藏室解冻。千万不要用微波炉或温水解冻，这会破坏牛肉的纤维，影响口感。
回温（重要！）： 在煎牛排前，至少提前30分钟到1小时，将牛排从冰箱取出，放在室温下回温。这一步非常关键！冷藏的牛排内部温度很低，直接煎的话，外层会焦，内层却还是冰凉的，很难达到理想的熟度。让牛排恢复到室温（大约2025°C）可以确保牛排内外受热均匀。
吸干水分： 用厨房纸巾将牛排表面所有的水分都吸干，包括侧面。牛排表面有水分的话，会影响焦褐层的形成，煎出来就会是水煮的质感，而不是香煎的焦脆感。
慷慨的调味：
盐： 在煎牛排前的1530分钟，给牛排的每一个面都撒上足量的粗海盐（如海盐片或片盐），包括侧面。盐能帮助牛肉更好地锁住汁水，并带来层次丰富的风味。如果你提前一小时以上调味，盐会渗透到牛肉内部，产生“干式盐渍”的效果，让肉质更嫩。
黑胡椒： 在煎牛排的最后几分钟再撒上现磨的黑胡椒。如果过早撒胡椒，在高温下会烧焦，产生苦味。
第三步：选择合适的锅具和油脂，铸就焦香外衣
锅具的选择：
铸铁锅： 这是我最推荐的锅具。铸铁锅蓄热能力极强，能够提供稳定的高温，快速形成漂亮的焦褐层，并且受热均匀。
不锈钢锅： 如果没有铸铁锅，厚底的不锈钢锅也是不错的选择，但需要更注意控制火候，避免粘锅。
不粘锅： 尽量避免使用不粘锅来煎牛排，因为不粘锅的导热性和蓄热性相对较差，难以形成完美的焦褐层，而且不适合高温爆炒。
油脂的选择：
高烟点油： 选择烟点高的油，如葡萄籽油、菜籽油、牛油（如果你有牛油的话，会更香）、花生油等。橄榄油（特别是初榨橄榄油）的烟点较低，容易烧焦，不适合用于煎牛排。
少量即可： 锅里只需要涂抹薄薄一层油即可，不需要像平时炒菜那样放很多油。关键在于锅要够热。
第四步：高温煎制，掌握火候的艺术
预热锅具： 将锅用中小火慢慢预热，直到锅体变得非常热。你可以滴一滴水在锅里，如果水滴迅速蒸发并发出“滋滋”声，说明锅已经足够热了。
下锅的瞬间（滋啦一声！）： 小心地将牛排放在热锅上。此刻，你肯定能听到那令人兴奋的“滋啦”声，这是牛排开始变身美妙的信号。
不要频繁翻动： 煎牛排的秘诀之一就是“耐心等待”。让牛排的一面在锅里煎制足够的时间，直到形成漂亮的棕色焦褐层。通常，每一面需要煎24分钟，具体时间取决于牛排的厚度和你的火力大小。
用锅铲轻轻挪动一下牛排，如果它能轻松地从锅底滑开，说明这一面已经煎好了，可以翻面了。如果挪不动，说明还没有煎到位，继续煎一会儿。
加入香料（可选）： 在煎第二面的时候，可以加入一块黄油、几瓣大蒜（稍微拍扁）和几枝迷迭香或百里香。当黄油融化后，倾斜锅子，用勺子将融化的黄油和香料不断地淋在牛排的表面，这个过程叫做“Basting”。这能让牛排充分吸收香料的风味，并增加湿润度和光泽感。
煎侧边： 不要忘了用夹子夹住牛排，将其侧边也放在锅边煎一下，让每一个面都得到充分的接触和焦化。
第五步：判断熟度，用你的直觉和工具
这是最考验经验的部分，但也有一些小技巧可以参考：
按压法（需练习）：
一分熟（Rare）： 触感非常柔软，像大拇指根部肌肉放松时的感觉。
三分熟（Medium Rare）： 触感比一分熟稍紧实，但仍然很柔软，像拇指与食指轻触时感觉。
五分熟（Medium）： 触感更有弹性，像拇指与中指轻触时感觉。
七分熟（Medium Well）： 触感比较紧实，像拇指与无名指轻触时感觉。
全熟（Well Done）： 触感非常紧实，像用拇指用力按压掌心的肌肉。
（友情提示：这种方法需要多加练习才能掌握，不建议初学者完全依赖。）
计时法（参考值）： 对于2.5厘米厚的牛排，在强火力下，
一分熟： 每面约12分钟。
三分熟： 每面约23分钟。
五分熟： 每面约34分钟。
七分熟： 每面约45分钟。
请记住这只是一个大致的参考，具体时间取决于你的锅具、火力以及牛排的实际厚度和部位。
温度计法（最精准）： 如果你想要最精准的熟度控制，强烈建议使用食物温度计。将探针插入牛排最厚的部分，避开骨头。
一分熟： 5055°C
三分熟： 5560°C
五分熟： 6065°C
七分熟： 6570°C
全熟： 70°C以上
（请注意，牛排在静置过程中温度还会继续升高几度，所以提前12度关火是比较理想的做法。）
第六步：静置，让美味充分释放
至关重要的一步： 将煎好的牛排从锅中取出，放在一个干净的砧板或盘子上，用锡纸松松地盖住（不要完全包裹，留点缝隙透气）。
静置时间： 让牛排静置至少510分钟。这段时间能让牛排内部的汁水重新分布均匀，避免切开后汁水全部流失。你会发现，静置后的牛排切开时，内部依然饱满多汁。
第七步：切块与享用
逆着纹理切： 用一把锋利的刀，逆着牛排的肉纹（纹路的方向）切成适当的厚度。这样做能让牛排的口感更嫩，咀嚼起来更轻松。
最后调味： 可以根据个人口味再撒上一点海盐和现磨黑胡椒。
搭配： 牛排可以搭配烤蔬菜、土豆泥、沙拉，或者你喜欢的酱汁。
总结几个让牛排更美味的小贴士：
1. 厚切是王道。
2. 煎前充分回温。
3. 吸干表面水分，才能煎出焦褐层。
4. 用足够的盐调味，但黑胡椒要最后放。
5. 高温预热锅具，让牛排瞬间锁住汁水。
6. 煎制过程中尽量少翻动。
7. 别忘了静置，这是让牛排多汁的关键。
别怕失败，每一次尝试都是在积累经验。祝你煎出属于自己的完美牛排！
网友意见
问牛排的人比较少，秀牛排的人比较多。
牛排好像和咖啡差不多，西式文化符（zhuang1）号（bi1）。
怎样做好牛排？
1 人在国外
2 参照上一条。
没什么复杂，好牛排得有好牛肉，国内买的牛排，第一不够厚，第二冻过，再解冻血和水就混了，肯定变味。如果真是够厚够好，新鲜空运的牛排，干嘛不给饭店师傅在烤架烤，自己在家用煤气灶不是糟践东西嘛。
有的留学党非要搞得好像高大上，作料一堆，道理一堆，结果看照片肉是惨白惨白的，牙口真好，不用在国外看牙医哈。
牛排比泡面还简单，就需要一个锅，一个盘子，一副刀叉。超市买来肉醒一会，平锅煎正反面。黑椒酱一刀一袋，拿水澥开，浇上去，开吃。
从做饭到吃完洗锅，也就二十分钟。然后该洗澡洗澡，该午睡午睡，下午上班。哪那么多品鉴来品鉴去的麻烦事。
自己想吃多熟，能烤到多熟，才是好牛排。
男人对肉的敏感是刻在基因里的。肉在锅里煎，觉得差不多好了，出来就肯定好了，这点本事都没有，咋从原始社会活过来的。
回国了馋肉吃撸串、火锅、炙子烤肉、朝鲜烤肉。在家折腾牛排还不如包饺子，整那些有的没的，给谁看。
在国外开车来回两百公里，就为了吃家饭店叫重庆味道，遍地牛排馆咋不去呢。上好牛排不用酱汁，就放点胡椒海盐，听着高大上，道理我都懂。咱们来实验，你吃这么高级的牛排，我们边上一桌川菜，香水鱼、麻辣虾、川北凉粉，每人前面一碗凉面。人均价格一样一样的，看谁比较馋。
所以我对牛排的记忆是这样的：
“走啊，今晚去重庆味道吃饭啊。”
“我真想去，但是今天实在太累，你们去吧。我回去煎个牛排吃完就赶紧睡了。”
下图就是晚饭。
深度长文多图预警！
我经过测试后写了一篇做米其林三星级牛排的超详细攻略，看完就可以成为半个牛排专家了，快快搬好小板凳来看！
先来张图镇镇场
怎么样？鲜嫩多汁，充满食欲吧，这口感虽然不能说媲美米其林三星，但绝对是秒杀掉大部分连锁牛排餐厅啊。关键是烹饪时间也就5分钟！没错！你没看错！这短短的5分钟却大有学问在，咻咻在特别特别特别详细地告诉你们做好一块牛排的秘籍之前先上个预览：
- 你需要准备 -
蔬菜…随意
黑胡椒碎…适量
海盐…适量
橄榄油…适量
牛排…一块
- 做法归纳 -
1、牛排解冻至常温，抹上黑胡椒碎和橄榄油，静置20min；
2、将最后装牛排的盘子先放到烤箱150度加热5-10min，或放于开水中加热；
3、煎锅加热，在一个角落倒少许橄榄油，煎蔬菜；
4、大火将锅烧热，转中火放牛排，期间撒海盐；
5、3分熟两面各煎1.5min，5分熟两面各煎2.5min，7分熟两面各3.5min；（前提是牛排2cm厚）
6、装入加热过的餐盘中，静置5-7min，开吃！
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首先，在教你们怎么做牛排之前，我想先科普一下不同牛排的区别，我在网上翻阅了大量的资料，总结出以下几点，希望对于你们选择牛排有所帮助。
今天只对市面上最容易买到的三种牛排进行测评，
来看咻咻呕心沥血制作的图！
以上三个部位可以算最常吃的牛排种类，如图所示，它们长在牛的后背部，为什么要拿这里的肉做牛排呢？因为这个部分是牛运动最小的地方，几乎没有什么结缔组织，最为鲜嫩多汁，拿来做牛排最合适不过了。
最有嚼劲的部位——西冷： 西冷又叫沙朗，位于牛的腰脊部位，当看到牛排的一侧有一条白色的筋肉时，基本上就能确认这是西冷了，这部分的肉较瘦，脂肪分布恰到好处，煎熟后嫩度适中有嚼劲，适合牙口好的人。诸多牛排老饕就好这口，肉中带筋，嫩而不肥腻，吃起来口感最丰富。价格也相对比较亲民，家庭料理初次尝试可以从西冷开始。
柔嫩肉香汁水多的肋眼：肋眼个中间有一大块脂肪，看上去像眼睛的肉叫做肋眼，它靠近胸部的肋肌，肥瘦相间，肉质细嫩，大理石雪花纹明显且分布均匀。“骨边肉”的滋味肉食控秒懂。煎熟后质地柔嫩，一口下去汁水充溢口腔，还有淡淡奶香气。肉味香浓，汁水也比西冷多，嫌嚼西冷累的人可以试下这块肉，当然，这块肉也相对于西冷贵一点。
肉质最嫩的菲力：菲力位于牛腰内侧，相当于猪里脊，是牛身上运动量最小的一块肉，是除了小牛肉这种高级食材外做牛排最好最高价的部位，质地嫩得没话说，肉瘦脂肪又偏少。爱吃肉的女神们自然最爱它啦！老人和小孩也很爱喔。反正就是一个字：嫩！
科普完牛排知识了，是不是对怎么选牛排心中有数了呢？
接下来进入正题，做牛排！
第一步：腌牛排。牛排双面抹上适量黑胡椒碎和橄榄油，静置20min。对咻咻而言，上好的牛排是不需要用太多的佐料来腌制的，香料容易掩盖牛肉本身的风味，调味太重会本末倒置，所以在腌制牛排时我只放黑胡椒碎和橄榄油。
tips：
1、腌制时不要放盐，盐会析出牛肉的水分，肉质容易发干，你的牛排就不嫩了；
2、请一定将牛排解冻至常温，万不可拿没解冻好的牛排进行烹饪，这会使煎制的牛排外面已经焦掉而里面温度太低还没有熟；
3、买回来的牛排尽量不要洗，冲水会破坏牛肉的组织和风味，实在不放心可用厨房纸沾水稍微擦拭，最后一定要吸干表面水分；
4、很多人喜欢用锤子将牛排锤松，但咻咻不喜欢这样做，因为这样很容易将牛肉的组织敲散，肉质口感反而不好，如果你想吃嫩牛排，买菲力就好了；
5、关于油的问题，腌制时抹足够的油可以将牛肉的汁水充分锁住，烹饪时就不会造成水分过多流失，想吃有汁水的牛排的秘籍就在这里；
6、有人说煎牛排不要用橄榄油，因为高温会加重橄榄油的味道，但我觉得这要看个人对于油味的接受度了，可以试着用炒菜专用橄榄油。特别要说明的是咻咻建议初学者不要用黄油烹饪，使用黄油将增加难度，因为黄油熔点低，烹饪时把握不好的话很容易焦掉。
第二步：煎蔬菜。将油倒入锅的一边，放入蔬菜，记得撒上盐和胡椒碎。为什么要放到锅边煎呢？因为煎牛排的时候不需要放油，所以我们尽量保证煎牛排的位置是干净无油的。
第三步：煎牛排。大火烧热煎锅，蔬菜也差不多熟了，转中火，这时就可以放牛排了。直接放，别加油！
tips：
1、一定要先将锅加热，此时放肉才不会粘锅；
2、我用的是条纹锅，如果没有请用家里底最厚的锅来煎牛排，因为厚底能保证锅的温度相对恒定，这样便不会造成牛排下锅时，锅底迅速降温，影响牛排受热；
3、放牛排前，不需要再往锅里加油了，一来腌渍牛肉时，牛肉表面已经裹满橄榄油，这些油足够用来烹饪了；二来，如果锅中有油，等牛排下锅时会造成油温骤变，这也会影响牛排受热。
第四步：分清不同熟度所需时间。今天用的牛排都是2cm左右厚，实际操作时请参考此数据调整。
西冷建议7分熟，用时7分钟。
一面煎两分钟，撒海盐，旋转90度继续煎一分半；翻面煎两分钟，撒海盐，旋转90度继续煎一分半。
tips：
1、西冷的一侧有筋，所以咻咻建议稍微煎熟一点，7分熟较好，这样的牛排就会外侧酥脆，有嚼劲。
2、咻咻觉得7分熟是牛排的极限了，再煎下去就会老到咬不动了，如果你实在不能接受有些许红肉，那还是做炖牛腩吧。
3、为什么建议用海盐呢？以下引用网友的评论：因为大颗粒的盐不会迅速溶解，也不会在肉表面分布得特别均匀，这样最后吃的时候才有惊喜感，有层次感。一口下去，哦~这儿是牛肉味儿~哦~这儿有点鲜味~哦~这儿有点咸味。保持不断有咸味刺激味蕾，但要让其断断续续，我们才能真正体会到牛肉的味道。如果用细盐，精盐，则味道无趣，如同吃咖喱一般，没有层次感。
————————————
肋眼建议5分熟，用时5分钟
一面煎一分半，撒海盐，旋转90度继续煎一分钟；翻面煎一分半，撒海盐，旋转90度继续煎一分钟。
————————————
菲力建议3分熟，用时3分钟
一面煎一分半，撒海盐，翻面继续煎一分半。
tips：
这么好的部位，你挑新鲜一点的买，3分熟足以！这样你才能吸吮到甜美的肉汁，感受到肉质的鲜嫩。其实烹饪手法得当，是不会吃到血水的。
————————————————————
第五步：静置收汁。静置5-7min，让肉汁充分锁住。
tips：
1、等牛排煎好以后一定要静置5-7分钟，让牛排把肉汁锁住；
2、牛排出锅前，请将你的餐盘加热，可以用烤箱150度加热5-10min，也可以用开水将餐盘烫一遍，这样可以避免牛排放入冰冷的餐盘中急剧降温，影响收汁。
接下来，就是！开吃啦！！
最后，细心的你是不是发现我煎牛排的时候都在肉里插了一个看上去很高科技的东西，其实是我无意间发现的，把ta插到肉里面，每到3分、5分、7分时都会有不同的提示灯，还蛮神奇的，对于不太会把握时间的人来说，可以试试这个，这次的测评数据就是根据这根针得来的啦。
你搞到了一块真正靠谱的牛排，此任务就完成了95%；
你家还有一根堪用的情趣水浴大棒棒，此任务就完成了99.9%。
剩下的0.1%，都是玄学。
玄学到，是你来亲自执行，还是拉姆齐这种货色亲自操刀，大概率是盲测无统计差异的。
至于具体执行，实在是没法更简单了：
适合做牛排的好肉一块（按个人口味和肉的品种/部位，来选择是否熟成）
撒盐撒胡椒，水浴之（按个人口味，也可以之后再撒盐撒胡椒）
取出，吸干表面水分，厚锅热油煎至焦黄
入黄油，蒜，迷迭香，浇透（按个人口味，放不放蒜、迷迭香，加不加黄油，都随意）
关火取出，等一刻钟，吃
总之，这问题就像是“如何做出好吃的涮羊肉？”一样。
问：“如何做出好吃的涮羊肉？”
答：“羊肉靠谱 + 甭涮太老。”
问：“若是找不到靠谱的羊肉，怎么办？”
答：“那就甭涮了。炖！”
牛肉也是类似。
我来补一发【符合国情版本】的牛排。
专业的大家都说的很详细了，但对于很多知友来说有这样几个问题：
1、普通的厨房，没有复杂的设备。
2、没有太多厨艺基础，不太容易掌握火候，也不懂很多西餐调料。
3、一块厚实新鲜的牛排不易得，要么经过长时间冷冻，肉味消散；要么价格昂贵，没法想吃随时就能吃一块。
所以，对于很多还处于资本原始积累阶段的年轻人来说，很多答案其实不是很实用。
但是，如果你还想吃一块好牛排，请确认你满足以下几点：
1、有锅，有燃气灶
2、有油、蒜、黑胡椒（或孜然）
3、附近有牛羊肉店
那么你就能吃一块鲜嫩多汁、味道丰富的好牛排！！
放图之前，大家先在脑中盘算一下你觉得花多少钱能吃一块好牛排，您一边看着一边猜一下我的这块牛排的成本。
【1】去牛羊肉店，买一块[牛里脊]。牛里脊最万能。备好蒜粒、黑胡椒（可以用孜然代替），迷迭香是西餐中肉类烹饪常用的香料，很便宜，可以买一袋试试，没有也可。
【2】牛里脊是一长条，所以这几乎是在国内肉店唯一和西式牛排切割方式相同的部位。让肉贩切下一块厚度4-5厘米的大块。一定要厚切！介意口感的话，可以提前把银白色的筋膜剔除。
【3】磨碎黑胡椒，牛排双面均匀撒上黑胡椒末和盐。静置一两分钟。
【4】热锅加油，等油冒青烟，果断把牛排下锅。并且千万不要挪动！大火两至三分钟，之后翻面。继续两至三分钟。注意大蒜，横着切开放到一边即可，热油在边上淬炼着香料油，虽然没直接接触，但香味同样被牛排吸收。快要出锅时在一边放上迷迭香，之后厨房就被迷迭香迷人的气味包围了！更别提锅里的牛排了！
【5】最最关键的一步来了！静置10-15分钟！！！
我最开始也不理解为什么要静置。因为我们吃羊肉串的体验使我们觉得，肉不应该是越早进嘴越焦脆吗？于是着急去切，结果导致煎好的牛排汁水流失，只留下干瘪难咬的纤维。
对于大块的牛排来说，静置10-15分钟，肉本身的烹制其实还在继续。外面的焦化层逐渐成型，紧紧锁住鲜嫩的肉汁。肉汁，才是吃一块牛排追求的啊！
【6】时间到，开切！
吃第一口，我是惊呆了的。
尤其是联想到刚才自己用的食材多么的低成本，过程多么的简单。
就个人体验而言，和之前吃的一些动辄数百元的牛排差距并没有价格上表现的那么悬殊。更别提那种提前腌好的、肉质软泄的薄薄一片的预制牛排。
下刀的时候，就能感觉汁水的丰富了，顺滑的切下去，粉色的肉质，保持了牛肉本身的鲜美，黑胡椒、大蒜、迷迭香的味道呈现一种复合状态，夹杂着肉香，在嘴里肆虐。
好，揭晓答案的时候到了。
这块厚4厘米的牛排，我只花了20元。
超市的薄薄一片预制牛排多少钱？20块买不下来吧？更别提大块的新鲜牛排了。
当然，吃牛排时，我肯定更愿意选择一块肉质上佳、切割得当的好牛排。
但当客观条件不允许时，比如我们很年轻，不可能花几百块钱买一块牛肉；或者我们只是居住在普通的小区，周边没有贩卖高级食材的超市，然而这些都不是阻挡我们享用美食的理由。
因为食物也许会因为人的因素被划分为三六九等，但最美好的味道不会因为人为划定的界限而失色，最美好的味道，是化身边平凡之物为神奇的对生活的创造和热爱。
这样的一块牛排，用来奖赏辛苦工作一天的自己，或是给女朋友一个惊喜，谁能说这块成本只有20元的牛排是廉价的呢？
（2015.11.17）
有些朋友把关注点放到了20块钱能不能买牛排上。解答如下：
牛肉购买地点：北京市昌平区天宇牛羊肉店，跟老板说我要牛里脊，之后选好厚度，老板切，上称，19元。帝都物价比较平稳低廉，我只是就我的真实情况描述而已，如果你住在迪拜，不适用。
有些朋友把关注点放到了能不能熟？好不好吃？是不是骗人？解答如下：
我的食谱，出发点就是把高大上且复杂的方法做简化改造，以使没有太多下厨经验的朋友也能够在家中轻易实现。评论中有很多朋友也实践过，反响不错，公众号后台很多朋友也实践过并给予了积极的反馈。所以，在质疑方子靠不靠谱之前自己最起码要实验一次，否则毫无实操经验，只是空谈，有何谈头？（2015.11.17更新）
2016年5月于美国佛罗里达海滩。（2016年6月8日更新）
小辛，厨房里的白日梦想家，工作生活在杭州。美食公众号zingfood.
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