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问题

如何才能做出很好吃的卤肉？有秘方吗？

回答
卤肉这东西，说起来简单，但要做得好吃，那才叫真功夫。没有啥惊天动地的“秘方”，更多的是经验和对火候、调味的拿捏。不过，我可以跟你分享一些我做卤肉的心得，保证你做出来比外面卖的还要香！

首先，咱们得知道什么是“好吃的卤肉”？

在我看来，好吃的卤肉得满足几个条件：

色泽红润诱人： 不是那种死板的酱油色，而是透着油光，微微发亮，让人一看就想动筷子。
口感软糯入味： 肉要炖得酥烂，轻轻一碰就能脱骨，但又不能散架，嚼起来有嚼劲，肥而不腻，瘦而不柴。
香气浓郁扑鼻： 光闻着就觉得浑身舒坦，各种香料的味道融合得恰到好处，不是单一的香料味，而是复合的香醇。
味道醇厚回甘： 咸甜适中，略带一丝丝的甜味，吃完嘴里还有一股淡淡的回甘，不齁嗓子，不油腻。

好，废话不多说，咱们直接上“干货”！

第一步：选肉是关键！

做卤肉，最常见的肉是猪肉。我个人最喜欢用 五花肉，也就是带皮的那种。为什么？因为五花肉肥瘦相间，炖煮后，肥肉部分的油脂会慢慢融化，渗入瘦肉中，让瘦肉也变得软糯多汁，同时也能给卤汁带来更醇厚的口感。

挑选小技巧： 选那种肥肉和瘦肉层次分明，肥肉部分呈现纯白色或者淡黄色的，那种是好的脂肪。皮要干净，没有猪毛。

如果你不喜欢太肥的，也可以选 梅花肉，它肥瘦均匀，口感也很好。

第二步：处理猪肉，去腥是重头戏！

腥味是卤肉的天敌。所以，咱们得把猪肉的腥味彻底去除。

1. 冷水下锅焯水：
将猪肉切成大小合适的块（大概34厘米左右的方块，太小容易炖烂，太大不容易入味）。
冷水下锅，水量要没过猪肉。
加入几片 姜 和几段 葱白，一点点 料酒。
开 中大火 煮开，你会看到水面上浮起一层厚厚的浮沫，这就是血水和杂质。
保持煮沸状态 23分钟，直到浮沫基本没有了。
捞出猪肉，用 温水 （切记不要用冷水，突然的温差会让肉质变紧实）冲洗干净表面的浮沫。

2. 浸泡（可选但推荐）：
我个人喜欢将焯水后的猪肉用温水浸泡1015分钟，这样能进一步逼出肉中的血水和杂质。

第三步：炒糖色，给卤肉穿上“红袍”！

这是卤肉颜色诱人的秘密武器！炒糖色能让卤肉的色泽红润油亮，而不是死板的酱油色。

1. 准备材料： 锅里放少量食用油（大概一勺），放入 冰糖（冰糖炒出来颜色更亮，也更不容易苦）。糖和油的比例大概是 3:1 或者 4:1。
2. 小火慢炒： 用 最小火 开始炒糖。一定要小火！大火糖很容易炒糊，变苦。
3. 观察颜色变化： 糖会慢慢融化，从大块变成小块，然后变成液体。接着颜色会从透明变成浅黄色，再到琥珀色，最后变成 枣红色。当你看到糖液变成枣红色，并且开始冒出细密的白色泡沫时，就差不多了。
4. 迅速下肉： 看到枣红色时，立刻将处理好的猪肉块倒入锅中，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。这个过程要快，防止糖炒糊。

第四步：调味和香料，这是灵魂所在！

炒好糖色的肉块，我们要开始加入让卤肉灵魂升华的调味料和香料了。

基础调味料：
生抽： 提供咸味和鲜味，也可以加一点点颜色。
老抽： 主要用来上色，少量即可，不要太多，否则颜色会太深。
黄酒/料酒： 去腥增香，我更喜欢用黄酒，味道更醇厚。
冰糖： 如果炒糖色的时候糖放得不多，可以在这时再加一点点冰糖，提鲜回甘。
盐： 最后根据咸度调整。

灵魂香料： 这是卤肉风味的关键！配比可以根据个人喜好调整，但以下几种是我认为必不可少的：
八角（大料）： 必不可少，香味浓郁。
桂皮： 增加甜香和层次感。
香叶： 带来一种特殊的清香味。
干辣椒： 如果喜欢吃带点微辣的，放几颗，增香提味。
花椒： 少量，可以去腥增香，太多会麻。
小茴香： 带来一种温和的辛香味。
草果： 敲开后放入，能增加一种特殊的醇厚香味。
丁香： 非常重要，但量一定要少！ 丁香香味非常浓烈，放多了会盖过其他味道，变成一股药味。我一般只放12颗。
姜、葱： 依然是去腥增香的重要角色，可以多放一些。

进阶香料（可选）：
白芷： 增加香气。
罗汉果： 带来天然的甜味，让卤肉回甘更好。
陈皮： 增加一丝柑橘的清香。
甘草： 提鲜增甜。

处理香料的小技巧：

可以将部分香料用纱布包起来做成一个香料包，这样炖好后捞出来比较方便，而且味道也不会过分突出。
一些比较粗的香料，比如草果，可以稍微敲裂一下，让香味更容易释放出来。

第五步：炖煮，让时间成就美味！

把所有炒好糖色的肉块和调味料、香料都放入锅中，然后加入 热水，水量要一次性加够，没过肉块。

1. 大火烧开： 将卤汁烧开。
2. 转小火慢炖： 这是最重要的步骤。盖上锅盖，转成 最小火，保持汤汁微微沸腾的状态，慢慢炖煮。
3. 炖煮时间： 猪肉需要炖煮大概 1.52小时，直到用筷子能轻松插入肉中，但肉块仍然保持完整。
4. 收汁（关键）： 炖好后，如果你觉得卤汁太多，可以开 大火 将汤汁收浓。同时要不断翻动肉块，让它们均匀地裹上浓稠的卤汁。收汁的时候要注意观察，不要烧干了。收汁到你想要的浓稠度即可。

第六步：浸泡入味（我个人的绝招！）

这是让卤肉更加入味、口感更软糯的秘诀。

1. 关火浸泡： 肉炖好后，不要马上捞出来，而是让肉块在卤汁中 浸泡12小时，甚至直接泡一夜。这样可以让肉块充分吸收卤汁的香味，而且肉质会变得更加酥烂。
2. 二次加热： 如果是隔夜浸泡，吃之前再用小火加热一下即可。

第七步：享用美味！

夹一块炖得软糯入味的卤肉，搭配米饭或者面条，那滋味，绝了！

关于卤肉的“秘方”再聊聊：

上面我分享的这些，可以说是大部分好吃的卤肉卤方的基础。很多人问有没有什么“秘方”，其实就像我说的，更多是经验。但如果非要说有什么“锦上添花”的秘方，可能在于：

卤汤的“老卤”： 如果你经常做卤肉，留下的卤汁经过反复炖煮，会越来越醇厚，味道也会越来越好。每次做完卤肉，过滤掉香料渣滓，撇掉多余的浮油，密封冷藏，下次再用。
一点点甜面酱/豆瓣酱： 有些人会在卤肉时加入一勺甜面酱或者豆瓣酱，可以增加卤肉的鲜味和酱香味，但要注意量，避免味道过重。
红腐乳： 红腐乳也能为卤肉增加独特的风味和颜色，可以根据个人喜好尝试。

一些可能让你做出更好吃卤肉的细节：

不要怕放香料，但要放对量。 香料是卤肉的灵魂，但放多了会喧宾夺主。
小火慢炖是王道。 时间可以带走腥味，带来醇厚。
冰糖炒糖色是关键。 这决定了卤肉的第一印象。
最后收汁能让味道更集中。 浓缩就是精华。
泡是真的很重要。 别小看这一步，它能让卤肉从“好吃”变成“好吃到停不下来”。

做卤肉是一个熟能生巧的过程，多做几次，你就能摸索出属于自己口味的“秘方”了。别害怕失败，每一次尝试都是一次进步。祝你做出喷香四溢的卤肉！

网友意见

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我来自四川成都彭州市，经营卤菜店近30年了，今天根据我的经验来回答一下你的问题，希望能帮到你。




卤菜中，猪肉类的卤制菜品占了很大的比列，也是顾客购买最多的菜品之一，今天我就来分享一下在卤菜中，猪肉的各种卤制方法：
五香类：
此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，
配料：盐300克，鸡精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克
卤水制作：
1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用，
2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。
3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，
4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。
酱制类
此方法可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等
香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，当归10克，陈皮20克，香叶20克，花椒10克，因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。
配料：老汤20斤，黄豆酱4斤，酱油600克，生姜100克，料酒30克，鸡精120克，盐100克
卤水制作：
1：老汤做法同上。
2：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗干净，
3：将黄豆酱和酱油倒入老汤中，加入香料包、生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。
4：原材料冷水下锅，放生姜、葱，料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮2分钟，捞出用凉水冲洗干净。
5：酱卤水烧开，下入需要卤制的原材料，大火烧开，小火焖卤至软烂（一般需要3小时左右），卤汤粘稠即可。
6：吃的时候，淋一点酱卤汁味道更好


猪下水（肥肠、猪肝、猪肺、猪小肚等）
1：卤水配制：将五香卤水舀出一部分，按卤水和清水1:3的比例兑好:待用
2：大肠，猪肺洗净，猪肝先用盐码味2小时，
3：将大肠、猪肺、猪肝、猪小肚焯过水，下入配制好的新卤水中，加盐、鸡精调味，另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量，大火烧开卤水，中火卤制1小时左右即可。这里需要注意的是，猪肝最好单独卤制。


熏肉制作：
原料：卤熟的五香猪肉，锯末、白糖、花椒
1、卤好的猪肉趁热捞出，切成10厘米见方的小块，沥干卤汁。
2、厚铁锅底部撒层柏木刨花或锯末，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上篾子，将切好的肉放在箅子上，盖上锅盖，开火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟， 关火熏1分钟后，开盖取出原料即可。
凉拌猪头肉、猪耳朵等
配料：红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面
做法：洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。
凉拌时，将猪头肉和猪耳朵切片，然后加入红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌匀即可，咸淡和麻辣口味依个人喜好来定。


红油辣椒制作：
菜油50斤，四川二荆条辣椒面4斤，朝天椒辣面2斤，印度椒辣面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，姜（拍破）1000克，葱（带根）1000克，香菜（带根）250克，大蒜切片250克，花椒100克，白酒40克
制作方法：
1：将五香粉和花椒用白酒拌匀，
2：菜油烧熟，（280度左右），标准为用勺子舀起油，菜油颜色变成透明白色为准（舀出5斤晾凉备用），
3：待油温稍降一点，下入生姜炸干捞出，然后下入葱、香菜、大蒜片炸干捞出
4：重新开火，将油温烧至280度左右，然后关火
5：芝麻倒入大不锈钢桶里，待油温降至180度左右，舀入大约4斤菜油，将芝麻烫出香味，
6：将油温继续降温至140度左右，开始炼制红油辣椒。辣椒面按每次250克加入。首先将大约250克辣椒面放入桶里，然后加入大约3斤菜油，之后不停的搅动，待油不冒泡了再加入大约250克辣椒面，舀如大约3斤菜油，不停搅动，如此反复的循环下去，直至辣椒面加完，最后倒入剩余的菜油，期间要一直不停的搅动，
7：待辣椒面完全烫出香味，颜色变成深红色即可，五香粉，花椒，搅拌均匀，盖上盖子焖24小时以上即可使用。


复制酱油制作方法：
原料：黄豆酱油1000克，八角2个，桂皮一下片，山奈2个，草果1个（去籽），红糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香叶5片，甘草2片、陈皮小块，姜50克、葱50克
做法：
1：将八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香叶，甘草，陈皮用热水浸泡半小时，然后冲洗干净待用
2：锅里加高汤100克，倒入酱油，加入红糖，冰糖，姜、葱和洗净的香料，
3：大火烧开，然后关小火，熬制原汁的2/3，关火晾凉即可
4：不喜欢甜味的，可以减少冰糖的用量
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

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